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三年困难时期的“做饭技术革新运动”
作者：蔡 锴 蔡天新
最后的结论是：“主食增量法是具有很多优点的，无论从广大群众实行的效果或是从科学的观察上看，都证明了它可以节约粮食。营养可口，保证健康。因此各地推广增量法的群众运动应当坚持进行下去，不断巩固、提高。”
研究机构的“科学结论”加速了中央推广“做饭技术革新运动”的步伐。1960年4月1日，中央下发中发(60)300号文件，转发《中共辽宁省委关于开展做饭技术革新运动的报告》和中国医学科学院《关于主食增量烹调法的科学研究资料》。比较中发(59)520号文件和中发(60)300号文件，中发(59)520号文件对“粮食烹调增量法”还带有探讨研究的态度，中央只将辽宁省的经验提供给各地研究试行，并强调在试验推广时，一定要预先防止主观主义和命令主义；而中发(60)300号文件则明显持肯定态度，要求各地首先在公共食堂和熟食业切实试办、推广并将试办经验认真研究，作出总结，报告中央。同时，中发(60)300号文件对各地五花八门的叫法进行了规范，统称为“粮食烹调增量法”。
中发(60)300号文件下发后，全国各地掀起了一场试验各种粮食增量法的热潮。一方面由于中共中央红头文件的作用，各地领导不敢等闲视之，都将“粮食烹调增量法”作为一件大事来抓；另一方面也由于当时全国各地粮食更加紧缺，解决粮荒问题已经刻不容缓，无论是各级领导，还是人民群众，都希望粮食能增量。加上当时各地正在大办集体食堂，有条件进行各种粮食增量试验。因此，被搁置半年多的“粮食烹调增量法”正式在全国广泛推行。
“做饭技术革新运动”逐渐降温，由高潮走向终点
尽管“粮食烹调增量法”在中共中央的支持下得以广泛推广，但在实践中却遭到不同程度的反对。反对意见最大的是广大农民和工人。作为体力劳动者，没有足够的饭量是无法坚持长时间的重体力劳动的。食品体积膨胀增大了，数量却减少了，从总体上说，吃在肚子里的东西少了，怎么会耐饿呢?他们说：用“粮食烹调增量法”做的饭，吃起来觉得饱，干起活来容易饿，“娇小姐中看不中用”，骗人的把戏。而且做顿饭又泡、又蒸、又磨、又发，增加了多道工序，既劳民又伤财。北京市委第二书记刘仁也指责说：“一两粮食蒸来蒸去不还是一两粮食吗?”“净出幺蛾子(北京话，指坏主意——笔者注)，叫人吃这个行吗?”一些从事营养学研究的专家学者也公开指出：这种做法会使维生素不同程度地流失和破坏，得不偿失。虽然说各种粮食在机械的作用下，大量水分子渗透到食品分子中去，使食品的体积增大了，但食品分子的数量和质量并没有增加。从表面上感觉食品体积膨胀了，食后胃腹有某些充实感和肿胀感，但一定数量的食品，其热量是一定的，这是事物的本质属性，人为作用是无法改变这一客观规律的。事后专家们分析了当时的情况，认为“粮食烹调增量法”之所以能引起中共中央和各级领导的重视，并得以广泛推广，一个重要原因是人们的心理作用，也就是说在粮食极度匮乏的年代中人们的一种预期心理，与科学原理毫不相干。
轰动一时的“粮食烹调增量法”并没有真正解决当时中国的粮食短缺问题，却引发了三个方面的不良后果：一是助长了浮夸风。在贯彻中共中央两个文件过程中，各级党委政府为了总结经验，作出成绩，推出了名目繁多的“粮食烹调增量法”；为了说明本单位的“粮食烹调增量法”效果显著，肆意夸大事实，虚报、瞎报成效。在向中央的报告材料中，各省都说推广“粮食烹调增量法”后，粮食节约了几百几千万吨。这种浮夸风破坏了党的实事求是精神，损害了党的作风，搞乱了人们的思想，加剧了“左”倾错误的发展。二是浪费了大量的精力、人力和物力。从个别食堂的成本估算，一顿饭多泡、多蒸、多煮损物耗并不大，但如从全国数以万计的集体食堂所浪费的能源、人力和物力看，那将是一笔无法估量的损失。三是误导了中央的决策。从“黑山经验”和各省、市、自治区的报告看，“粮食烹调增量法”功效无比，无论是从政治上说，还是从经济上看，意义都很重大。各地通过“做饭技术革新运动”这一渠道夺取意外的“粮食大丰收”，数量也极其可观。因此，中央坚持“三面红旗”，继续“大跃进”也在情理之中了。教训是极其深刻的。
历史事实证明，从根本上解决中国人的吃饭问题，必须遵守客观规律，努力发展生产，增加粮食和其他副食品的总量。经过一年多的折腾，深刻的教训终于使中央高层领导头脑逐渐清醒起来，并及时采取了相应的措施。1960年11月，中共中央作出恢复农民自留地的决定，以调动广大农民生产自救的积极性。1961年1月，中共中央召开八届九中全会，通过了“调整、巩固、充实、提高”的国民经济调整方针，通过大力发展农业生产，以缓解经济困难。同时，中央重新提倡调查研究和实事求是的精神，一定程度上扼制了浮夸风，初步纠正了“大跃进”运动和庐山会议以后的“左”倾错误，从而使名扬一时的“黑山经验”不攻自破。同年6月，中共中央又作出解散公共食堂的决定，“粮食烹调增量法”失去了赖以存在的物质载体。至此，轰动一时的“做饭技术革新运动”，最终成为中国历史上的一朵无果之花。
(责任编辑 汪文庆)
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