烹饪类书籍的畅销具有两个明显的特点：首先是“美食文学”的崛起。这些书中有不少研究作家、作品与烹饪的关系，例如《普鲁斯特，重新发现的烹调法》、《讲究饮食的科莱特》、《让·季奥诺笔下的爱吃美食的普罗旺斯》等等，都取得了出版商们意想不到的成功。其实文学和美食学的统一，早在拉伯雷的小说《巨人传》里就开始了。其次是在这类书籍中，国外的烹饪法至多只占百分之十，显示了法国人对本国传统、尤其是富有地方特色的菜肴的强烈兴趣。法国《读书》杂志为此在第二三一期(一九九四年十二月和一九九五年一月合刊)上发表了题为《关于吃喝》的评论，以及美食学家和历史学家安托尼，罗莱的答记者问。
法国的美食学经历了从无到有、日趋完善的过程。中世纪时法国人还不会用叉子，叉子是后来由西班牙的卡塔卢西亚人传入法国的。领主们高薪聘请邻国宫廷的厨师，常常举行吃饭和演出同时进行的宴会：行吟诗人和杂耍艺人在席间表演，菜肴由仆人们依次端上来让客人欣赏和品尝，直到宴会结束为止，上菜实际上是演出的组成部分。到路易十四时代，宫廷餐桌的豪华已位居欧洲各国之首，同时出版了拉瓦莱纳的《法国厨师》等美食学著作，使法国菜肴的制作，分类和上菜方式等自成体系。当然，美食学领域里的争论从古至今都始终存在。宗教改革时期，天主教徒主张用食糖，新教徒则主张用黄油。启蒙运动时代，伏尔泰爱吃配有块菰的火鸡，卢梭则反对吃肉。营养学家蒙蒂涅克关于饮食的建议受到许多医生和厨师的批评，本世纪初出现的罐头更激起了强烈的抗议。这些争论的实质，是肮脏的、工业化的世界与清洁的、具有乡土气息的法兰西之间的对抗。所以在厨房电气化的当代，许多烹饪类书籍却大谈橄榄油、土豆、肥鹅肝、扁豆和肉类的什锦砂锅及红葡萄酒等等，这正是对法国的土特产品、也是对法兰西民族的饮食传统的怀念。
饮食方面的习俗也是逐渐形成的，在欧洲中世纪的宴会上，每一道菜都是一个秘密，要像演出的节目一样使宾客惊喜，所以根本没有菜单。唯一的例外是在一五二一年五月，罗马帝国皇帝查理五世在德国沃尔姆斯召开帝国议会制裁马丁·路德，不伦瑞克-沃尔芬比特尔的亨利公爵曾让人把要上的菜都写在一张羊皮纸上。直到十八世纪，路易十五才让人制订宴会的菜单，目的是使前来大吃大喝的王公大臣对宫廷的豪华留下深刻的印象。法国大革命时期，饭店老板利用了贵族们的烹饪方法，资产阶级则模仿他们的用餐方式，并且逐步使贵族的大吃大喝变成友人的聚餐，具有优雅的艺术情调。菜单自然也是一种艺术品，但在大革命时代只是简单地写上菜名。在普法战争时期，巴黎被敌人包围，人们只好吃动物园里的动物。菜单上的菜名如烤骆驼、塞馅驴头、猫鼠拼盘等等，足以使今天的食客大倒胃口。到本世纪初，菜单还是写在石板上，后来则印在纸上，图文并茂。然而事实证明用图像作菜单收效甚微，所以现在的菜单都在文字上下功夫，成为用餐的序曲，使人在点菜时就胃口大开。
随着社会的发展，法国的饮食方式也在改变。例如十九世纪时都在餐室里吃饭，现在都回到厨房里去了，也许是避免因端来端去而浪费时间吧。当然，法国人不会牺牲吃饭的空间，因为吃饭是进行讨论和教育孩子的场所，所以现在的厨房都比过去宽敞多了。语言也有了变化，例如说吃得好不再是“一顿有肥鹅肝的晚餐”，而是直截了当地说“大吃一顿”，肥鹅肝不再那么稀罕了。但是有些习俗仍未改变。例如法国人只在名称中有字母R的月份才吃牡蛎，而没有这个字母的月份正好是五、六、七这三个月，也就是夏季。真正的原因是夏季很难运输和保存这类软体动物。现在虽然有了冷库、冰箱，但法国人仍然遵守这一习俗，其它许多起源不明的习俗也大抵如此。又如密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议期间，就是按照拿破仑帝国的国务大臣让-雅克·德·冈巴塞莱斯留下的传统，举行豪华的晚宴，并将菜单预先通报给新闻界的。由此可见，饮食作为文化的一部分，与一个民族的传统有着千丝万缕、不可分割的联系。
远眺巴黎
吴岳添