不知从何时开始，这些无远弗届的江西人有了个绰号，叫做“腊鸡”。据万历时人沈德符的记载，某次，首辅严嵩生日，在京的江西士绅麇集鳞聚，候于严宅。当时，只见严嵩长身耸立，诸绅皆鞠躬屏气，俯身趋谒。此情此景，令在场的河南新郑人高拱忍俊不禁。严嵩见他旁睨而笑的样子，颇感莫名其妙，高氏只得含笑道出个中的盎然趣味：
看到您出来时在座诸君屏声敛息的样子，让人陡然间忆起韩昌黎《斗鸡行》中的两句诗：“大鸡昂然来，小鸡悚而待。”
严嵩听罢为之破颜，在场的江西人亦哄堂大笑。
《万历野获编》中的这则“谐谑”，亦见于清人褚人获《坚瓠乙集》卷一的“各省地讳”条。后书更曰：
各省皆有地讳，莫知所始。如畿辅曰响马，陕西曰豹，山西曰瓜，山东曰胯，河南曰驴，江南日水蟹，浙及徽州曰盐豆(浙又曰呆)，江西曰腊鸡(元时江南亦号腊鸡)，福建曰癞，四川曰鼠，湖广曰干鱼，两广曰蛇，云贵曰象，务各以讳相嘲。
上述的诸多“地讳”，以民风、饮食、物产甚至地方病等，渲染各地人群的性格特征。例如，“盐豆”就是形容南方人的俭啬成癖。据说，曾有作客苏州的徽州人，自制盐豆放于瓶中，而用筷子钳取，每顿自限不得超过九粒。某日，有人告诉他说：“令郎在某处大嫖。”其人勃然大怒，把瓶中一把豆全都倒了出来，嚷道：“老子也不做人家了！”这则广为流传的笑话，或许正是“盐豆”地讳的出处。北方人通过江南人嗜食的盐豆，形象地概括出自己眼中的南人脾性。从前述的“各省地讳”中我们还看到，元时江南亦号“腊鸡”，故明人李时尝以“腊鸡独擅江南味”戏称夏言，对此，夏言及严嵩等江西人，似亦未以为忤。
腊是一种干肉，腊鸡是指风干的鸡肉。作为一种腌腊制品，其做法是将鸡宰杀后放尽血污，在腹部切口，除掉内脏，斩去翅爪成鸡坯，用盐、糖、硝、酒、酱油和香料等擦抹，入缸腌渍。然后晾干水气，并烘烤至于。制成的腊鸡色泽金黄，鸡形完整，油润味鲜。食用时，或蒸或煮，腊香浓郁。江西人究竟是什么原因被称作“腊鸡”不得其详，但揆情度理，这与江西作为一个移民社会当有着密切的联系。因为在长途移徒的过程中，不仅风干的腊鸡更易于保存，而且，给遍布全国的远方亲人捎点土宜，腊鸡无疑亦是不易变质的上品。大概是元明时代的江西人随处可见，江西人制作腊鸡的工艺及食用习俗更是别致，久而久之，也便有了“腊鸡”的绰号。
在元明以前，江西是全国经济、文化最为发达的地区之一。北宋时期，江西人口曾居各路之首，经济开发在南方属于先进地区。及至明代，虽然江西人口较浙江稍逊一筹，居全国十三布政司的第二位，但每年所纳税粮有时甚至要超过浙江。不过，从总体趋势上看，当时东南沿江、沿海区域经济已日趋多元化，相形之下，地处内地的江西，以农为主的单一经济结构，注定了其发展水平将日趋下风，当地百姓的生活水准也只能是每况愈下。因此，在明人眼里，江西人的节俭是出了名的。从前杜诗曾曰：“莫笑田家老瓦盆，也曾盛酒养儿孙。”这是状摹乡间农民俭朴，一盆一碗，只要不摔碎、不丢失，便永远不换，传之子孙，会一直用下去。在这一点上，民俗勤俭的江西，可谓有过之而无不及。在江西的一些地方，摆在日常宴席上的劝酒果品，只有时果一样可以食用，其他的都是用木头雕刻、上涂彩色装饰而成，称为“子孙果盒”，意思是可以传之子孙后代。此外，其他各事也多有节制之法。譬如吃饭，约定俗成第一碗不许夹菜，到第二碗才允许以菜佐餐，美其名曰“斋打底”；馔品喜好购买猪的内脏、杂碎，称之为“狗静坐”，因为这些东西吃后没有骨头可吐，实在毋须劳动在旁摇头摆尾的家犬；为了节省开支，献神的牲品，都是从食店中租来的，祭祀结束后就马上归还店中，名曰“人没分”。对此，明人谢肇<SPS=0663>在总结各地人群性格时指出：“天下推纤啬者必推新安与江右，然新安多富，而江右多贫……。”新安即徽州，江右也就是江西。显然，江西人的俭啬程度，丝毫不亚于黄山白岳间的“盐豆”。
由于地瘠人稠，大批的江西人纷纷外徒谋生。明人张瀚就曾指出：
(江西)地产窄而生齿繁，人无积聚，质俭勤苦而多贫，多设智巧挟技艺经营四方，至老死不归。
这种现象，给稍后的王士性也留下了深刻的印象：
江(西)、浙(江)、闽三处，人稠地狭，总之不足以当中原一省。故身不有技则口不<SPS=1886>，足不出外则技不售。惟江右尤甚，故作客莫如江右。……
外出商贾负贩、打工趁钱的江西人，有南、西两个流向最为便捷。明人叶权的《贤博编·游岭南记》就曾描述，一些江西人在秋收结束后，大都越过梅岭到广东打工。这是因为广东不仅能提供就业的机会，而且气候温暖，可省去冬季的寒衣。他们在广东度过较为舒适的暖冬，等到开春二、三月间地气转暖，才回到本土从事农耕，年年如此，广东人称之为“使郎”，大致是指他们像信使一样来来往往。此外，更多的江西人则是向西挺进，从而形成了“江西填湖广”的移民浪潮。
“湖广”在元代包括今湖南、广西、海南全省区以及广东、湖北、贵州的一部分。及至明代，则基本上辖有两湖地区(即现在的湖南和湖北两省)。清代虽已分置为湖南、湖北，但“湖广”之名仍然约定俗成。在江西人眼里，到湖广谋生犹如“跨门过庭”，实在便当得很。据估计，两湖人口中有十之六七系江西移民的后裔。直到现在，不少湖南、湖北的乡村百姓都声称自己是“江西种”，并煞有介事地说——凡是江西人后裔，其小脚指的指甲多一块。这种所谓江西种的生理特征是否有遗传学上的依据不得而知，但“江西填湖广”给两湖生活习俗打下的烙印却是清晰可见的。据张国雄先生的调查，在鄂北的随州，鄂东北的大悟、红安，以及江汉平原的云梦、黄陂等地，从前每年祭祖，城乡居民富裕的用全猪，其次用猪头，再次用猪脖子肉，最穷的也要用一块豆腐，再在上面插一根筷子，头朝向东南方的江西，以寄托对祖籍地缘的追溯。当地还流传着这样的传说：明洪武年间，朱元璋强迫江西人迁往两湖。背井离乡的江西人被反绑着双手，用船押送到湖广的江汉平原。迁徒途中想方便时，必定先要让押送官兵解开手上的绳索。据说，这就是称上厕所为“解手”的来历。这些移民历经艰辛，辗转迁徒来到湖广。刚来时划地结庐，条件十分艰苦。有时初莅异地，正值年节临近，他们只得因陋就简，用瓦罐煨煮年饭，以床铺地聚食。有时屋漏偏遭连夜雨，便不得不戴着斗笠煮食年饭。迄今，湖北有些地方吃年夜饭时，仍然保留着煨罐、铺席、戴斗笠煮饭等旧习，以缅怀先民筚路蓝缕以启山林的艰辛。
大批移民的纷至沓来，促进了湖广的开发。对此，张瀚《松窗梦语》卷四《商贾纪》就曾指出——“(荆楚)鱼粟之利遍于天下。”所谓鱼粟之利的“粟”，是指湖广的粮食生产。至迟到天顺年间，“湖广熟，天下足”的民谚就已蜚声远近。据张国雄先生的分析，这里的所谓湖广，主要是指江汉—洞庭平原、鄂东沿江平原和湘中地区。谚语的形成及盛传，标志着主要由移民开发的两湖地区，已经成为了长江流域先进经济区的重要组成部分。特别是作为鱼米之乡的江汉—洞庭平原，鱼类生产更是相当繁盛。对此，与张瀚差相同时的高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中，记载有“湖广<SPS=2520>法”。<SPS=2520>，是指经过加工的鱼类食品，如腌鱼、糟鱼之类。据沈德符的描述，自成化初年起，楚中就有“鱼<SPS=2520>之贡”，此后，上贡的数量日趋增多。将鲜鱼制成鱼<SPS=2520>，无非是为了延长保存周期和长途运输。而要达到前述的目的，显然还可将之制成干鱼。干鱼是将鲜鱼去鳞洗净，掏去内脏，然后用细绳自腮间穿入，吊在屋檐等处。大概是这种景观既见于湖广的千家万户，其成品在全国各地复随处可见，故而“干鱼”后来竟成了湖广人的绰号。隆庆年间，新郑高拱与湖广张居正情好甚笃，有一次出朝后两人并驾齐驱。其时，旭日初升，金色的阳光照射在张居正的脸上，高拱见状灵机一动，戏出一俪语云：“晓日斜熏学士头。”张居正应声而答曰：“秋风正贯先生耳。”这一妙手偶得的绝对，令二人笑得前仰后合，几乎从马上摔了下来。原来，张居正为内阁大学士，湖广的地讳为“干鱼”，“晓日斜熏学士头”，以晨曦映照类比湖广干鱼的晒制过程；而高拱当时为内阁首辅，被皇帝尊称为“先生”，河南地讳曰“驴”(中州人例称“偷驴贼”)，俗有“西风灌驴耳”之谚，故张居正以此反唇相讥。
一九九六年残暑雨寂于复旦园
(《明清时期的两湖移民》，张国雄著，陕西教育出版社一九九五年七月版，18.50元)
王振忠