>>> 2005年第9期

“素食之主”颂豆腐

作者：傅维康

　　
　　清代名医王士雄在所著《随息居饮食谱》中，高度赞颂豆腐“贫富攸宜，洵食中广大救主也”。诚然，这是很符合实际的评价。
　　豆腐是中国古代人民精彩发明之一，是人类巧妙利用植物蛋白的杰出范例。
　　中国是制造豆腐的原料——大豆的发源地，中国人民食用大豆的历史十分悠久。但用大豆磨汁煮制豆浆乃至制成豆腐的确切年代，现已难以确定。古代文献传说为西汉淮南王刘安所发明。李时珍在《本草纲目》中也持此说。
　　从现存中国古代文献看，最早明确写到制造豆腐者，是宋代寇宗奭的《本草衍义》，书中记载：“生大豆……又可硙为腐食之。”硙是磨，磨碎之意。而且，在宋代文学作品中也不乏歌咏豆腐的诗句，例如苏轼的“煮豆为乳脂为酥”，其注中说豆乳为豆腐；陆游则有“拭盘推进食，洗鬴煮黎祁”句，诗人自注说“蜀人名豆腐曰黎祁”。可见，豆腐在宋代已成为人们的常食，其后更日益受到人们欢迎。清代文学家袁枚也是一位美食家，曾高度评价“豆腐得味远胜燕窝”。
　　制作豆腐的方法，《本草纲目》有较详细记述，归纳而言为：将大豆置水中浸泡后磨碎，滤去渣，煮熟后，以盐卤汁或山矾叶或酸浆或醋或石膏末掺入，使之凝成豆腐。20世纪80年代以来，豆腐厂家采用葡萄糖酸β内酯等新法制成的豆腐，色更白，质更嫩，味更美。
　　中国历代人民不仅在日常生活中食用豆腐，而且还把它用于治疗。李时珍总结前人与自己的经验，认为豆腐具有宽中益气、和脾胃、消胀满、下大肠浊气与清热等作用。明代《食物本草》记载，豆腐能预防水土不服，说“凡人客寓或官邸，初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥”。清代《本草纲目拾遗》介绍，豆腐可用于“清咽，祛腻，解盐卤毒”。此外，豆腐浆有补益、润燥、通便作用。豆腐渣可用于脓肿外敷治疗。
　　现代科学研究表明，大豆含有丰富的蛋白质，它可提供人体所需的多种氨基酸。大豆制成豆腐后，人体对其所含蛋白质的消化吸收率更得到明显提高。此外，它还含有对人体有利的多种矿物质和某些维生素。
　　近20多年来，不少国家的学者深入研究后发现或证实，豆腐富含植物雌激素，其中，异黄酮素尤丰，具有抗氧化、调控细胞分裂周期、增强骨质密度等作用，对预防动脉硬化和某些癌肿(乳房癌、卵巢癌等)、延缓骨质疏松症的发生以及改善更年期某些不适症状，能产生不同程度的功效。
　　
　　排骨豆腐虾皮汤
　　原料：猪排骨250克，北豆腐400克，鸡蛋1个，洋葱50克，蒜头1瓣，虾皮25克，黄酒、姜、葱、胡椒粉、精盐、味精各适量。
　　烹制方法：①排骨加水煮沸后去掉浮沫，加上姜和葱段、黄酒，小火煮烂。②熟后加豆腐块，虾皮煮熟，再加入洋葱和蒜头，煮几分钟，熟后调味，煮沸即可。
　　服法与功效：经常食用，强筋壮骨，润滑肌肤，滋养五脏，清热解毒。