>>> 2005年第9期

中秋时节话食鸭

作者：常敏毅

　　
　　“秋风起，鸭子肥”。每年入秋后，正是活鸭羽丰育肥的季节，也是人们品尝鸭子鲜美味道的大好时令。按旧日习俗，每到阴历八月十五食鸭处于最高峰，可谓全国的“食鸭日”。
　　鸭，我国南北方均有饲养，《名医别录》把鸭列为上品。鸭以雄者为良，老者为佳。李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。”雄肥鸭的营养十分丰富，最宜补人。传统的养生学认为“烂煮老雄鸭，功效比参芪”。
　　鸭肉的成分与鸡肉相比较，每100克鸭肉中含蛋白质16.5克，鸡肉为23.2克；含脂肪鸭肉为7.5克、鸡肉为3.3克。不过其他含量鸭肉较全面，如钙、磷、铁和维生素B1等都高于鸡肉，而以肉紧味香而驰名的珍禽——野鸭(又名水鸭)中的蛋白质、氨基酸和各种维生素的含量就更丰富了。
　　医典《雷公炮制药性解》强调云：“黑嘴白鸭，为大补虚劳之圣物”。据我国一些医书记载：老鸭同猪蹄煮食，能补气健体；鸭肉同糯米煮粥吃，有养胃补血生津之功能；鸭1只同当归30克炖食，有益气补血，润肠通便之功，对于治疗老年性贫血、大便秘结有较好的效果；鸭1只同黄精60克清炖，吃肉喝汤，分3天6次服完，每周1只，对治疗老年性肺结核大有特效；鸭肉同海带炖食，能软化血管、降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好作用等。
　　肿瘤虚弱病人可用冬虫夏草3~5枚，老雄鸭1只去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中。仍以线扎好，酱油如常蒸烂食之，其药气能从头中直贯鸭身。据赵学敏《本草纲目拾遗》云：“凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参30克。”
　　中国有所谓办“年菜”的习俗，《天咫偶闻》：“京师旧俗元旦至上元，各店例闭户半月，小肆亦闭五日，此五日中，人家无从市物，故必於岁底烹饪，足此五日之用，谓之年菜。”上世纪50年代前上海，农历新年前，家家都备足可过五日之用的“年菜”，购备最多的就是鸭子。主要品种是南京板鸭、杭州酱鸭和南安腊鸭，被誉为“岁寒三鸭”。现代人生活水平大大提高，一年四季均可吃到各式鸭子，但不要忘了还是以中秋食鸭味最和美。