>>> 2005年第1期
春节，我的时尚家宴
作者：林苛步
原料：经黄酒浸发的干贝150克，虾肉200克，猪肉糜50克，葱花、姜末、盐、味精等适量。
制法：干贝扯成细丝待用；虾肉剁成茸与肉糜加入各种调料拌匀搓成丸子，表面蘸满干贝丝后，排在垫有香菇、冬笋等片状原料的碗中，隔水蒸熟后，滗尽卤汁入锅勾芡，再将卤汁淋在丸子上即成。
特点：形状秀美，滋味淡雅鲜美。
八、松仁芋泥（广西）
原料：芋艿500克，松仁10克，葱、盐适量。
制法：芋艿去皮洗净煮酥揿成泥状，入锅以较多清油翻炒，加葱花、盐、味精和炸脆松仁翻拌均匀，起锅装盘。
特点：软糯入味，葱香与松仁香交融。
九、虾子焖春笋（上海）
原料：春笋500克，虾子５克，酱油、糖、酒等适量。
制法：笋切滚刀块入油锅煸炒片刻，加酱油、糖、酒、鲜汤和虾子同焖至笋将熟，再用大火收汁起锅装盘。
特点：鲜嫩清脆，淡雅爽口。
十、八宝如意菜（江西）
原料：黄豆芽、切成丝的水发香菇、胡萝卜、冬笋、芹菜、卷心菜及花菜小朵、豌豆、玉米等各适量，酱油、糖、味精等适量。
制法：诸蔬下锅用清油煸炒，将熟时投下调味料再翻炒成熟，即可起锅装碗。
特点：此菜为民间讨口彩而作，清淡爽口。
汤菜4款
一、假燕菜（河南）
原料：白萝卜（取中心部位）250克，火腿、水发香菇、海参、蹄筋、鸡脯肉（以上均切成细丝）等，以上可从冷、热菜中的相应原料提取，每种10克。酒、盐、味精、熟猪油等适量。
制法：白萝卜丝先用猪油煸炒脱水，再投入其它各种丝状原料，加鲜汤煮得汤色似奶，加味精、酒、盐调准口味，即可起锅装碗。
特点：汤鲜适口，为河南水席传统名菜。
二、韭黄酸鱼汤（杭州）
原料：去皮骨青鱼中段约500克，韭黄50克，白醋、盐、味精、白胡椒粉等适量。
制法：鱼切成拇指大小的块状、入清油锅稍煸，加水一大碗，煮沸滗去浮沫，加盐、酒、味精和白醋后煮片刻，撒白胡椒粉并投入洗净切成段的韭芽即成。
特点：咸酸爽口，鱼嫩韭香。
三、全家福砂锅（上海）
原料：猪小排250克，猪前爪１只，鱼丸、蟹肉棒各半袋，蛋饺１包，熏鱼、咸鸡、酱鸭等少量，以上均可在超市和熟食店买到，白菜和粉丝以及盐、味精、酒等适量。
制法：将剁碎的小排及猪爪洗净入砂锅煨酥，然后放进粉丝及切碎白菜垫底，再将各种半成品沿锅边排列整齐，上灶升火煨煮入味，加酒、盐、味精调准口味后上席。
特点：用料丰富，汤汁鲜美，又讨口彩。
四、如意白玉汤（辽宁）
原料：黄豆芽500克，鲜蘑菇100克，水豆腐500克，盐、味精、麻油等适量。
制法：黄豆芽去根洗净、蘑菇洗净后入清水锅中煮沸，煮出鲜味后，投下切成骨牌大小的水豆腐煮５分钟，加盐、味精、麻油即可。
特点：清鲜爽口，家常素菜。
点心
一、烙金砖（杭州）
原料：豆腐衣（以净热毛巾捂软），煮熟白糯米饭1500克，猪肉糜500克，笋丁、香菇丁、浸软小虾米、炒松脆松仁、酱油、糖、味精适量。
制法：①制馅：糯米饭与先行翻炒成熟的肉糜、笋、香菇、虾米、松仁等加酱油、糖、味精等继续翻炒拌匀、撒葱花后起锅待用；②合成：豆腐衣1张摊平，从左到右将馅心摊上宽5厘米厚2厘米的长条，然后豆腐衣四边翻起包裹馅料，就成金砖生坯；③烙砖：将生坯在有一层清油的锅中微火烙黄正反面，切块供食。
特点：外脆内糯，鲜美可口，现做现吃。
二、烧卖（扬州）
原料：粮店售水饺皮1000克，多余的“金砖”馅料。
制法：水饺皮圆边捏薄，放入经微波炉加热的馅料，左手托皮子，右手三指抓起皮子齐“腰”捏紧即成烧卖生坯，然后隔水蒸熟，晾凉后入冰箱冷藏，客来取出微波炉加热即食。
特点：方便点心，鲜美可口。
三、炸粽片（嘉兴）
原料：嘉兴五芳斋豆沙粽、大肉粽各1只。
制法：将冷粽剥去箬壳，横切成食指宽的厚片，入油锅炸得两面金黄即可装盘入席。
特点：方便简单，随吃随炸。
四、碧子丸子（上海）
原料：超市买糯米粉小丸子500克，鲜汤1碗，火腿片、开洋、菠菜、盐、味精适量。
制法：鲜汤中投入火腿片，开洋煮沸到酥软后，放进150克丸子和洗净掐断的菠菜，稍煮片刻，即可起锅装碗供食。
特点：原乔家栅有售，现已绝迹，鲜美可口。
组席示范
1、不同规模宴席的组合，做到菜式主料、色泽、口味不重复，类似的要错开入席。
2、控制上菜总量，吃光为止，不多余浪费。
3、示范：
①六人席：
四冷盘：见冷菜一、三、九、十；四热菜：见热菜一、三、五、九；一汤：见汤一；两点：豆沙粽片和碧珠丸子，甜咸干湿齐全。
②二十人自助餐：
为便于操作，做到上席各菜花色少，量扩大，方便分割。例如：六冷菜：二×3、三×3、四×3、五×2、八×3、九×3；八热菜：一×2、二×2、四×2、五×2、六×2、七×2、八×1、十×1；两汤菜：二×2、四×2；两点心豆沙粽5只切片，碧珠丸400克一大汤碗。烧卖作后备军，随时补充。
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