>>> 2005年第5期
情迷本帮菜
作者：王锡忠
大学毕业后我离开上海，远赴贵州工作。我所在的单位是一家福利待遇不错的大型国企，职工来自五湖四海，他们带来了全国各地各具特色的厨艺与美馔。于是，我开始涉足贵州菜、四川菜、湖南菜、北方菜……那些以前从未见过、更未吃过的辣子鸡、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、挂炉烤鸭等美味佳肴让我大开眼界，大饱口福，想不到中国菜竟如此千差万别，博大精深！
几年后，我婚娶成家。妻子一家是久居上海的宁波人，于是我又开始涉足由风味菜肴与海鲜菜肴组成的宁波菜。我平生第一次吃到了蛏子、蛤蜊、醉蟹、黄泥螺……没想到这些从不进我们本地人家门的海味还真鲜美至极呢！
然而，我毕竟是吃着本帮菜长大的，与色艳味美的本帮菜早已结下了难舍难分的不解之缘。在我品尝过的众多地方菜中，惟有浓油赤酱、醇厚鲜美、咸中带甜、油而不腻的上海本帮菜最合我口味，百吃不厌。因此，我对上海本帮菜一直情有独钟也就不足为奇了。尽管现在的饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠，浓油赤酱的特点似乎不符合现代人的饮食口味和要求，但我仍我行我素，照吃不误，我对本帮菜的痴迷便可略见一斑。
妻子是下厨的一把好手，深知我偏嗜本帮菜，于是夫唱妇随，开始学做本帮菜，学吃本帮菜。虽然她对本帮菜知之甚少，连洋山芋炒蛋如此普通的本帮家常菜她也觉得非常新奇，但是经我的指点，烹调本帮菜渐入佳境，红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟居然都能驾轻就熟。在我看来，她烧出的本帮菜有模有样，有些甚至和餐馆里的不相上下，糖醋排骨、油豆腐烧肉、腌笃鲜等更是她的拿手好菜。因此，即使在身处异乡的日子里，我也可以吃到家乡的本帮菜。不过我始终认为，最正宗的上海本帮菜应该是正宗上海本地的厨师用正宗上海本地的原料和佐料，采用正宗上海本地的烹制方法烹调出的符合正宗上海本地人口味的菜肴。因而我在对妻子做的本帮菜心满意足的同时，也感到有些美中不足。
重返故里后，原以为这下可以常去正宗本帮菜馆吃正宗本帮菜了，殊不知，虽然现在上海的饭店不再寥若晨星，高、中、低各档次的酒楼、食街、大排档、中西餐厅星罗棋布，比比皆是，但是本帮菜馆却难觅踪影，既原汁原味又经济实惠的正宗本帮菜馆更是凤毛麟角。
一日我们全家外出就餐，路过一家装修一新的餐馆，大大的招牌上“正宗上海本帮菜”几个大字特别醒目，就兴致勃勃地推门而入。只见结账的收银员、端菜的服务员和掌勺的大厨都是操一口普通话的外地人。那些刚端上餐桌的菜肴与本帮菜风马牛不相及，其色、其形简直惨不忍睹，其香、其味也就可想而知了。我们面面相觑，还未落座就逃也似地夺门而出。
又有一日，我们去一家小有名气的本帮菜馆。只见里面冷冷清清，没有几个食客。墙上挂着几张明星名人到此一吃的大幅照片，下面还配有他们对菜肴大加赞赏的话语。老板的良苦用心不言而喻，只是这些明星名人都来自天南地北，无一是上海本地人，这就难免使人对他们的评判心存狐疑。老板是土生土长的上海本地人，几个服务员却是外地人，虽笑容可掬，但对本帮菜一窍不通，面对我的询问，不是支吾其词，就是答非所问。看了一下菜单，有些熟悉的本帮特色菜不见踪影，倒是一些客帮菜混迹其中。我们随便点了几个菜，品尝后觉得味道不过如此而已。
一个偶然的机会，我们走进一家门面不大，但环境幽雅的本帮菜馆。闻见收银员、服务员和大厨都操一口上海话，就放心地坐了下来。老板是个眉清目秀、和颜悦色的上海本地人。他厨师出身，深谙本帮菜。谈到眼下本帮菜的窘境时，他不无感慨地说，像我们这样热衷本帮菜的食客已经寥寥无几，有些本帮特色菜更是无人问津。那天，我们点了香干拌马兰头、生煸草头、水晶虾仁、清蒸鲈鱼、响油鳝糊、五香爆鱼等几个本帮菜。那款款菜肴果然色、香、味、形俱佳，令人食欲大增。我们大快朵颐，美美地饱餐了一顿。
此后，我们频频光顾这家餐馆，若有亲朋好友来家做客，也必定在那里摆上一桌。每次大家都吃得痛快淋漓，心旷神怡。可惜好景不长，一日我们又去就餐时发现，餐馆已经物是人非。收银员、服务员和大厨全换成了操普通话的外地人，只是招牌上“正宗上海本帮菜”那几个大字依然如故。一打听，原来是老板的妻子不幸得了癌症，他全力以赴地照料病妻，继续经营实在力不从心，不得不将餐馆转让给了一个外地人。难怪餐馆门可罗雀，生意一落千丈。我们深感惋惜，怏怏离去。从此再也没有去过这家餐馆。
之后，我们或慕名，或经朋友推荐，去过好几家本帮菜馆，但品尝到的大多是面目全非的本帮菜，甚至是不伦不类的客帮菜，每每让我们乘兴而去，败兴而归。渐渐地，我对去所谓的正宗本帮菜馆吃所谓的正宗本帮菜兴味索然。
这几年，香辣菜、火锅菜、杭州菜……在上海此起彼伏，风行一时，而上海本帮菜却难成气候，几无立足之地，令我大惑不解。但是仔细一想，这似乎也入情入理。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，寻常百姓去餐馆用餐越来越普遍。然而，上海是个海纳百川的移民城市，许多上海人其实是100多年来来自各地的移民及其子孙，他们有着自己固有的饮食习惯和烹制方法，上海本帮菜并不为他们所接受。况且，如今来上海工作、学习、生活、旅游的外地人，甚至不同肤色、不同国籍的外国人越来越多，成为这个城市不可小视的巨大消费群体。因此，京菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、川菜、淮扬菜、苏州菜、无锡菜、宁波菜、重庆菜以及素菜和清真菜势必大行其道，就连地道的法国、意大利、印度、日本、巴西、美国、俄罗斯、德国、韩国、泰国等各国风味的菜肴也在上海安家落户了。在时下竞争日趋激烈的餐饮业，原本经营本帮菜的餐馆如果不顺应潮流，扩大服务对象的范围，仍然因循守旧，单纯做本帮菜，则无异于坐以待毙。只是长此以往，这脍炙人口的上海本帮菜岂不要销声匿迹了吗？如果有朝一日果真在上海吃不到正宗的上海本帮菜，岂不是滑天下之大稽吗？
随着人类文明的不断进步，饮食文化已经逐渐被许多国家重视。传统的上海本帮菜和其它地方菜一样，是祖国宝贵的美食遗产，蕴藏着优秀的民族文化。愿上海本帮菜生生不息，世代流传，在源远流长的中国饮食文化中长盛不衰，大放异彩！