>>> 2005年第5期
忆昔天香斋小笼汤包
作者：黄金华
当时天香斋小笼汤包一天两市，晨市及下午2时至5时，在晚上饭市开始前结束。我以前经常路过该店，去品尝的次数是不少的。
有一次，时间已近傍晚，按店家的告示，离点心供应结束的时间还只有二三分钟，而且汤包亦已售罄。我和另一个顾客，不知就里，朝账台递上了粮票及钞票。管账先生（当时通行称“师傅”）伸手刚按住，一听说是买汤包，不由得停住了，既不往里收，也不朝外推，两眼越过老光镜的上沿，朝墙上的挂钟瞥了一眼，犹豫了一下，站起来侧转身，朝堂口一边正在收拾案板的师傅招呼：
“两笼汤包，能？”（上海方言，问的是汤包有还是没有？倘没有，再做还是不做？）
“好格！”（上海方言，指可以，行，继续再做的意思。）
只见一位中年女师傅，闻声应了一下，丢开手中的抹布，从冰箱中重新取出刚放进不久的肉馅及面团，在案桌上熟练地做将起来。
虽然，等待的时间要比平时略长一些，但毕竟是现做、现蒸、即刻上桌、不耽搁，能有这种机会，倒也非常难得。
端上来的汤包只只鼓鼓的，赶紧用筷子小心地夹起一只，朝飘有些许姜丝的醋碟中搁一搁，这不单是调味的需要，更重要的是为降温；如果不喜欢醋的酸味，也可以用匙些跟汤包一起上桌的那碗蛋皮鲜汤尝一尝，若是温度适宜，则可将汤包置匙中放入汤碗内，也能对汤包内的卤汁起到降温的作用。稍顷，起汤包，将嘴凑上去轻轻地吹上几口气之后，便可启齿将皮子咬开一个小口，收拢嘴唇缓缓地吮吸，一股还可能觉得有些烫的卤汁涌入嘴里，顿时鲜香满口。须知，烫也是一种绝佳的口感，只要以不伤及口腔粘膜为度。随后这松软的皮子，嫩滑的肉馅，咀嚼之余，再上一匙蛋皮鲜汤送入口中，真是妙不可言。
这天香斋因为生意兴隆，总是满座，账台售筹处还有一长队顾客排着等候汤包出笼，按筹码号分送，由于前客吃毕让后客，以致送到桌上的汤包，有一些因见风而收缩，瘪了下去。初因没有对照，也觉得蛮好，而一经比较，方始明白何谓最佳食用时间之重要。如今一晃已是30多年了，印象还是那样深刻，难以忘怀。
眼下好多人弄不清小笼汤包、小笼馒头、南翔馒头的异同，其实这三者是一回事，只是以小笼馒头为统称。由于馒头个儿小巧，每500克面粉可制60～100只，而且皮薄馅多，还包含卤汁，蒸熟之后极易皮破汁流，不宜多加搬动，故而用特制的小笼格蒸制；顾客堂吃，通常都是以笼格兼代盛具，直接上桌，小笼馒头之名也就约定俗成，由此而来。
小笼馒头由于制作工艺有别，遂形成各流派：以面皮而言，有不经发酵的“死面”，有限于“紧酵”的“嫩面”之别；以鲜肉为主料的馅心，有加入肉皮冻，有加入多量肉皮冻，也有不加肉皮冻而是搅拌肉馅时加入略多的水；更有在肉馅中加入鸡、鸭、虾、蟹等不同配料，形成名目繁多的花色品种。
然而，有一种个儿与大包差不多，馅中加有大量的肉皮冻，蒸好后所含的卤汁特多，须用吸管插入吮吸，称之为“灌汤包”的，尽管蒸制也用小笼格，甚至有用称作“每人每”的特小笼格，每笼只蒸1只，即使如此，却也不能归入“小笼馒头”的范畴。
作为“小笼馒头”品种之一的南翔馒头，源于嘉定县管辖的南翔古镇。初只是供茶馆店茶客的点心，因质佳，好多游客在茶馆当堂吃过之后，尚不尽兴，还由店家将汤包裹以荷叶，装在竹篾编就的框篮头中，购回去馈赠亲友，或与家人品尝。渐渐地这款点心成了当地的土特产之一，算起来已有百余年的历史；连落户在上海豫园九曲桥畔，原名“长兴楼”后改唤“南翔馒头店”的年代，据称也已经有80多年了。
南翔馒头的面皮是不加酵母的“死面”，其制作看似容易，只要达到和匀揉透，不粘手即可。其实并不尽然，此种面皮弄得好，则口感软润滑爽，反之则僵韧粘滞，犹如吃调拌得不好的面疙瘩。这种不加人工培养的酵母所制成的面皮，最大的优点是在蒸制过程中包得住卤汁，耐受力强，不容易糊，轻易不会使得卤汁流失。
直接命名为小笼馒头，或者品名前冠以“鲜肉”、“虾仁”、“蟹粉”者，在上海是覆盖面较为广泛的点心，不论一般的摊店排档，即便是高级酒家，也都有供应。面皮除用“死面”之外，也有加酵母的，只是醒酵的时间，与大包之类馒头相比，要少一半，称之为“嫩酵”或“紧酵”，这样，擀成薄皮，在蒸的过程中才能包得住“卤”。我个人偏好这种“紧酵”的皮子，口感似胜不加酵母的一筹。
小笼汤包面皮与小笼馒头中用“嫩（紧）酵”的一样，而肉馅中加入的肉皮冻是一般小笼馒头馅心所含量的双倍。相同的面皮，要承受所包多得多的“卤”，这在蒸制时间的掌握方面更须精确，以恰到好处方可。否则，时间不足则馅生，过度则皮破卤泄。难怪现在上海市面上小笼馒头易见，小笼汤包难求。这不由得使我常思念当年吃过的天香斋汤包。