>>> 2005年第5期
话说滇菜
作者：杉 木
云南地处低纬度，地形复杂，多坝子和湖泊，高山连绵、江河纵横，寒带、温带、热带气候并列一省，从而为“植物王国”、“动物王国”的“滇菜”，造就了一个极其富饶的“大菜园”。
“滇菜”虽然没有跻身于“中国名菜”之列，好像也不能像粤菜、鲁菜、川菜等给美食家和食客们以“深刻”的感觉。其实，“滇菜”完全如同滇人：“貌似‘平淡’，却极富个性，‘深’而不露，让人尝后回味无穷”。
滇菜的口味讲究的是：淡、烫、烂、鲜、甜、嫩、香、酥。滇菜的用料十分广泛：不论是人工养殖的畜、禽、水产，种植的瓜果菜蔬，还是山野田坝中生长着的山茅、野菜、野菌、野花，甚至虫、蚁等等，都可以做为滇菜的用料。滇菜选料讲究新鲜，真可谓“肉存余温，菜沾霜露，根带芳土”。滇菜厨艺讲究用火，常使用蒸、煮、熬、烧、卤、炒、炸、煎等方法加工制作。
滇人一贯推崇“自然”。“淡”，就是在充分地“品尝”大自然所赐食物的“本味”。现宰杀的猪、牛、羊、鸡、鱼；现砍摘掰下的青菜、瓜、豆、苞谷棒，都是不加盐或放极少盐地煮。肉要求煨烂、熬。瓜、菜只煮到见熟（用筷子试），就立即起锅、开晾（不能捂）。吃时，要么“光”吃，就尝它的鲜甜“本味”；要么用“蘸水”。
滇人的“蘸水”十分讲究：蘸猪肉、鸡肉（又叫白肉），用甜酱油加油辣子；蘸牛肉、羊肉，用咸酱油加油辣子并拌上花生酱；蘸鱼肉、青菜、瓜、豆，用煳辣子水……因而，滇菜的“甜”就不同于海味的“甜”，尝的是食物的“本味”。由于选料新“鲜”、调味清“淡”，才得以显现出来的“甜”，当然也得益于“植物王国”的瓜、菜，含糖量高的原因之一。
煮白肉或熬筒子骨头留下的汤，滇人往往只放少许的盐后就用来或煮萝卜、或煮莲藕、或煮白菜等。刚洗去泥土芳香的萝卜或莲藕，即使煮熟了上桌，也仍然带着浓浓的鲜甜“本味”。
滇人吃饭虽然爱连汤带水地“滑”。但由于云南地处高原，寒气、湿气很重。所以滇人不论喝汤、用菜，还是吃饭，都讲究一定是“热呼呼”的。滇人十分忌讳吃冷菜，或用冷汤泡冷饭。滇人注重养生，认为只有“热呼呼”地吃下去，才能保护好脾、胃，而不至伤及它们。
云南的水土和气候善养植物，从而让滇人一年四季都有“取之不尽，食之不竭”的绿色蔬菜。故滇人所食的菜蔬，常常是只摘取植物的嫩尖或刚刚长成的部分。如此上乘的原料，不仅易炒、易煮，也很好吃、好咀嚼、易于消化，如豌豆尖、枸杞尖、芥蓝尖、蒜苔、菜苔、杉（音：沙）松尖等等。这都是滇人独有的“口福”！
过去，云南城镇烧柴灶，村寨烧地坛火。由于余火不断，所以，最方便的吃法就是“烧”。烧饵块、烧洋芋、烧苞谷、烧茄子、烧辣子……“烧”食，也就成了滇菜中的一大特色品味。
滇人一直把云南种植的油菜籽的油叫做“香油”，其味的确也十分地“香”。用它煎鸡蛋、煎糍粑、煎乳饼、煎苞谷粑粑、煎洋芋粑粑……或炸酥肉、炸油条、炸包子、炸“螃蟹”(用洋芋和面粉做的食品)、炸茴香粑粑、炸花生米、炸荞丝、炸蜂蛹、炸竹蛹、炸蚂蚱、炸黄豆虫……这时真可谓，一家人做饭，却“香”飘万里。不仅主人家吃着“香”，就连街坊邻居，甚至过往的行人都嗅着“香”！
滇人不论煎或炸，都十分讲究“火候”和“油温”。不仅要让煎、炸出来的食物有色、有味，还要让它们又香、又酥、口感又好。甚至“酥”到，含在口中都能把它含“化”！所以，滇人的酥炸食物，即使就是缺牙少齿的老人都能享用。
滇人在厨房里不仅油煎、油炸着香，就是炒干巴菌、炒鸡枞、炒香椿、炼油辣子、炸（牛）干巴、煮红烧肉、蒸火腿、熬骨头汤、烧糖醋鱼、卤猪脚……也都是飘“香”万里，惹人嘴馋！
尽管如此，滇人还是嫌“香”得不够过瘾。所以，他们“炼”菜籽油时还要再加入香料，或放花椒，或放草果（又叫大料）、或放……除此之外，滇人还要吃香花、品芳草。滇人使用各种各样的香花与芳草，做成各种各样的食品，如：鲜花饼（玫瑰）、金雀花煎鸡蛋、苦刺花酢、炒棠梨花、烩大白花（白杜鹃）等等，有上百种用鲜花做的菜肴。
滇人煮菜，讲究的是宽汤翻煮，见“熟”起锅。要让菜蔬既鲜甜、脆嫩，但又好咀嚼、不烂。这可见厨艺之功！
滇人蒸，讲究的是保其“原汁原味”。如有：粉蒸肉、千张肉、蒸排骨、蒸臭豆腐、蒸乳饼等等，当然，最具有代表性的就数滇人的“汽锅鸡”了，这是一道中外闻名的名菜。
滇人熬，讲究慢火慢熬。不仅要保其原汁原味，还要把其所有的“营养”都“熬”将出来。熬筒子骨头汤就是一个很典型的实例。
滇人卤，是很舍得下“料”的。只要香，只要味道好，草果、八角、茴香、肉桂、砂仁、丁香、山萘、花椒、香茅草等等，所有云南特产的调味香料都可以被派上用场。滇人的卤水（汁）可以保存、使用几十年，甚至上百年。什么鲜肉、腊肉、香肠、猪肝、猪心、豆腐等原料，在无数种香料和棕褐色酱油熬制的卤水中卤制时，那香味完全可想而知。
滇人炒，讲究大火快炒。既要保住菜蔬的“色”，更要留下菜蔬的鲜甜、脆嫩、爽口……
滇菜中虽然用的多是瓜、豆、果、蔬、花、山茅、野菜、野菌、野花、虫、蚁等等，但是，滇人在烹制“滇菜”时，是十分用“心”的。每一种“极普通”的用料，在滇人手中往往都能做出各种各样、名目繁多、不同口味的滇菜。如仅用青蚕豆就可做出：青蛙抱玉柱（豆米炒蒜薹）、青蛙跳石板（豆米炒乳饼）、青蛙卧白雪（豆米糯饼）、青蛙钻深塘（豆米粥）、盐豆等二十来道滇菜……
“滇菜”就是这样以“极淡的外貌，却极富个性的深而不露”，长期养育着云南这块土地上的26个民族。现在，全世界都很注重合理膳食，讲究绿色食品、植物纤维、素食瘦身减肥……这样看来，滇菜这一“云南特产”，确实具有发展前景和潜力，是值得提倡的一大保健、养生食品体系。故“大力开发、发展云南的蔬菜、鲜花等绿色事业”，现在已经成为了“植物王国”的当务之急！