>>> 2005年第5期
芜菁
作者：万文韬
常支折脚鼎，自煮花蔓菁。
中年失此味，想像如隔生。
谁知南岳老，解作东坡羹。
中有芦菔根，尚含晓露清。
勿语贵公子，从渠醉膳腥。
——宋·苏轼·《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》
芜菁，古名葑，别名大头菜、蔓菁、扁萝卜、九英菘、台菜和盘菜等，为种子植物门，双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，二年生草本植物。
芜菁是芥菜的一个变种，亦称为根用芥菜。其根系比较发达，根群主要分布在30厘米深的土层内，肉质根上部浅绿色，下部白色，圆锥形或短圆柱形，表皮厚且光滑柔嫩，质地紧密，含水分少，植物纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，单重500～1500克。营养生长期内茎短缩，其上着生叶片，叶片有花叶、板叶，类似萝卜叶，狭长有大缺刻，颜色深绿。花黄色；完全花。果实为长角果，种子褐色，圆形或椭圆形。
芜菁的品种很多，按肉质根形状，可分为扁圆、圆、圆锥形等；按皮色可分为白、紫红、淡黄等；按肉色可分为白色、淡金黄色等。早熟品种个小形圆，其中著名的品种有河南焦作的圆芜菁，河北张家口的紫芜菁等；晚熟品种个大，圆锥形，其中著名品种有山东安丘的猪尾巴芜菁，云南昭通的子芜菁等。
芜菁原产于我国，早在公元前745年春秋时期的《诗经》中就有记载：“采葑采葑，首阳之东。”《尔雅》中写道：“须，葑苁。”并注：“江东呼为芜菁，或为菘、须音相近，须则芜菁。”《四民月令》中介绍：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子；六月中伏后，七月可种芜菁，至下月可收也。”现在全国各地均有栽培，尤以浙江、江苏、云南等省种植面积广、产量高、品质好。
芜菁的营养成分非常丰富，具有很高的食用价值。据测定：每100克新鲜芜菁含水分90.5克，蛋白质1.4克，脂肪0.1克，碳水化合物6.3克，膳食纤维0.9克，维生素A原（胡萝卜素）2.38毫克，维生素B1（硫胺素）0.07毫克，维生素B2（核黄素）0.04毫克，维生素PP（尼克酸又称烟酸）0.3毫克，维生素C（抗坏血酸）35毫克，钙41.0毫克，磷31.0毫克，铁0.5毫克，以及人体所必需的氨基酸和多种维生素。其中，蛋白质、碳水化合物和粗纤维的含量居所有咸菜之首。
芜菁一年四季均有生产，其食用方法很多，春可食其苗，夏可食其苔，秋可食其茎，冬可食其根。既可凉拌后生食，亦可通过炒、炝、熘、烧后熟吃，荤素皆宜，味道鲜美。正如《后汉书》中所说：“芜菁可以度凶年，救饥馑，干而蒸食，既甜且美。”《齐民要术》中曾记载了一种吃芜菁的做法：“做汤洗净芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合著釜上，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。”现在常见的菜肴有芜菁炒肉丝、芜菁炖排骨、尖椒炒芜菁等。
芜菁最主要的还是用块根来腌渍酱菜，脆嫩可口，风味独特。在我国，以浙江的香芜菁、江苏的玫瑰芜菁、云南的紫芜菁等腌制品最为有名。将买回来的酱好的芜菁洗净，切成细丝，然后把切好的细丝放到水中稍微冲洗一下，或浸泡几分钟后捞出，滤去黑红水和多余的盐分，便可与辣椒、葱丝、姜丝、肉丝等一同炒食，佐餐下饭，是深受人们欢迎的开胃小菜。
在食用时需注意的是，未腌透的芜菁不能食用。这是因为在腌渍的过程中，由于盐量不足或是腌渍的时间不够，导致还原菌大量繁殖，使芜菁中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液后能够使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大减弱正常血红蛋白的输氧能力，引起缺氧性食物中毒，故未腌透的芜菁不能食用。
芜菁还具有很高的药用价值。祖国医学认为：芜菁味甘、辛、苦，性温，无毒。入胃、肝、肾三经。具有开胃消食，下气宽中，止咳化痰，利湿解毒，温和脾胃之功效。对治疗寒积腹痛、食欲不振、食积不化、黄疸、乳痈以及皮肤疖肿等症效果显著。
《食疗本草》中记载：“下气，治黄疸，利小便，根主治消渴，治热毒风肿。冬月作菹煮作羹食之，能消宿食，下气，治嗽。”《饮膳正要》中写道：“温中益气，祛心腹冷痛。”《医林纂要》中谓之曰：“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜。”《千金·食治》中指出：“主消风热毒肿。”《随息居饮食谱》中云：“芜菁，腌食咸甘，下气开胃。析酲消食，荤素皆宜，肥嫩者胜，诸病无忌，其子入药，明目养肝。”
现代医学研究表明，芜菁还具有以下多种功效。
帮助消化芜菁含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后可以产生特殊气味的挥发性芥子油，具有增进食欲，促进肠胃的蠕动，帮助消化的作用。
防治结肠癌芜菁含有丰富的食物纤维，能够增强胃肠的蠕动，吸收肠道内的水分膨胀，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒素降低致癌因子的浓度，从而发挥排毒防癌的作用，尤其对防治结肠癌效果显著。
抗菌驱虫芜菁的水提取液可有效的抑制大肠杆菌的生长，根皮中含有的黄色油状物，能够杀灭部分细菌、真菌、酵母以及对人体某些有害的寄生虫。
促进机体平衡芜菁含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除湿，促进机体水、电解质的平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽等症。
因芜菁味辛、苦，性温，故不可多食。正如《千金·食治》中所言：“不可多食，令人气胀。”《本草衍义》中亦云：“过食动气。”
相关链接一：据《东坡羹引》记载：“东坡居士所煮菜羹，不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若萝菔、若荠，揉洗去汁，下菜汤中，入生米为糁，入少生姜，以油碗覆之其上。炊饭如常法，饭熟，羹亦烂可食。”
相关链接二：相传，三国时期蜀国丞相诸葛亮几次率领军队出祁山对曹操作战，都因粮草供给不上而无功而返，后来诸葛亮想出一个法子，下令实行“屯田”政策，并鼓励军民广种芜菁，为打仗作准备。至今，我国西南地区的劳动人民还称芜菁为“诸葛菜”。为此，唐朝诗人刘禹锡在《嘉话录》中评述：“诸葛亮所止，令兵士独种芜菁者，取其才出甲，可生啖，一也；叶疏可煮食，二也；久居则随意滋长，三也；弃不令惜，四也；回则易寻而采，五也；冬有根可食，六也。比诺蔬其利甚博。”另古书云：“诸菜之中，有益无损，与世有功，收子为油，燃灯甚明。”