>>> 2005年第7期
致癌物与癌症
作者：张田勘
焦化及烟熏食物（烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等）中由于含有3、4-苯并芘，1、2、5、6-苯并蒽之类的多环芳烃，致突变物，亚硝胺类化合物等，也可能诱发癌症。
致癌物与癌症的关系
在一般人眼中，致癌物会致癌。而且生活中有大量的致癌物，尤其是大量食品，这也致癌诱癌，那也致癌诱癌，是不是就得小心翼翼，什么也不敢吃了，或者觉得没法活了？其实这是一种简单的因果推论和行为方式。癌症的发生原因并非那么简单，因为很多长期接触致癌物的人并没有患癌，而很少或根本就没有接触致癌物的人却有可能患癌。原因在于，致癌物只是可能引起或诱发癌症的物质，但它们毕竟是外因，需要结合内因才能起作用。而且有时外因条件也并非一种，而是多种，如化学的、物理的、生物的、食物的，还必须与内因条件，即基因共同起作用才会导致癌症。同时，人体的免疫功能、遗传物质中的原癌基因与抑癌基因之间此消彼长的斗争与平衡更是癌症发生的根本因素，也因个体差异不同而表现出有的人易患癌，有的人不易患癌。
比如，食物中的致癌物进入人体后，其致癌（或抗癌，有些食物具有抗癌或抑癌性）性能需要通过人体细胞基因的功能调节起作用。一些致癌食物可以导致细胞基因的突变，形成癌症；也有些食物能抑制细胞基因的变异（或逆转），让人不患癌症。食物致癌（或抗癌）是通过人体内的原癌基因和抑癌基因之间的制约与平衡，从而产生患癌与不患癌的结果。
比如，中国医学科学院用太行山高发胃、食道癌地区的酸菜液进行小鼠实验，引发多种肿瘤。后来，又让该地区居民普遍服用维生素C，从而降低了癌症发病率。这个事实表明，酸菜液中的致癌物亚硝胺进入人体后渗入细胞，激活了细胞基因的突变，导致癌症的发生。在服用维生素C后，又阻断了亚硝胺的作用，作用途径可能一是在胃内直接阻断亚硝胺发挥作用；二是渗入细胞，在细胞基因上改变亚硝胺的致癌作用，使细胞基因不发生突变，阻止癌症发生。
多年来，研究人员对癌症发生的分子机理有了更深入的认识。基因可精确到单核酸或碱基水平，称为突变子；基因可交换，称为互换子。同时基因是可以分离转移的，它离开染色体可以独立发挥作用。基因的遗传信息表达部分称为外显子，不表达部分称为内含子。1982年法国斯洛宁姆斯基的研究证实，一个基因的内含子可能是另一个基因的外显子，这可能就是基因的启动、互换作用，即成为一种疾病或消除一种疾病的启动。人类几乎所有的疾病都是基因病，致病基因是由正常基因经变异而形成的，除单基因外，还有多基因病，如恶性肿瘤、心血管疾病。在发病过程中，实际上都涉及很多基因的作用，只是有先有后，有主有次。
食物致癌（或抗癌）物质，是通过基因中的突变子，互换子，或外显子与内含子互换作用，变成细胞的突变（或逆转），形成肿瘤（或免患癌症）的。此外，基因的遗传因子是可以移动的，称为跳跃基因。这种跳跃基因分布在不同的染色体及其不同部位，能引起广泛的遗传效应，使染色体产生不同结果。因此，食物致癌（或抗癌）物质进入细胞染色体后，可能随着跳跃基因，改变其位置和作用，使细胞启动或突变，从而形成肿瘤，或阻止肿瘤。
如何避免致癌物的作用？
避免患癌的第一步当然大家都清楚，尽量少接触和食用致癌物和可能致癌物。以食物而言，就是少吃那些含有致癌物的食品，如酸菜、熏烤食物、有多种添加剂的食物。但这只是一方面，因为人们的食物中各种因素都有，既含致癌物，也含抑癌物。所以，第二个原则是，饮食要多样，也就是要多吃一些可以抑癌的物质。多样性的原则体现在食物不仅能满足人体营养的多种需求，而且是防止癌症发生的必须条件。例如，很多食品就有抑癌作用。
十字花科食物（芥兰、油菜、花椰菜、高丽菜、莴苣、白菜、白萝卜等）、大蒜、黄豆、葱、姜、蒜 、番瓜、红萝卜、芹菜、番茄、茄子、马铃薯、柑橘类水果（如橘子、柳丁、葡萄柚、柠檬等）、全麦、燕麦、糙米等都有抗癌抑癌作用。大蒜也能防胃癌和大肠癌，多喝豆浆可防乳腺癌，橄榄油可防大肠癌，葱可以预防癌症，橘皮和苹果皮中的碳水化合物——果胶具有阻止前列腺癌转移的作用，茶叶也能抑癌。
改变饮食和烹调方式也是防癌的重要手段。比如，长期食用烫的饮食也是致癌因素之一。新加坡华裔居民中讲福建方言的人群有喝烫饮料的习惯，其食管癌发病率比无此习惯的华裔居民高得多。在日本，喜吃烫粥、热茶的人群食管癌、胃癌的发病率比无此习惯的居民发病率高。此外，不规则进食易导致胃黏膜损伤进而诱发胃癌，日常饮用水的净化处理、食物营养结构的搭配等因素，也都与癌症的发病有关。
第三方面就是，从锻炼和保健入手提高自己的免疫力，以避免患癌。个人心态的健康与否同样与癌症密切相关，这已经为生活中的无数病例所证明。所以心理健康和心态平和也是防癌的一个重要因素。
最后，如果有癌症家族遗传史的人最好早做普查，做到早预防，早发现，早治疗。做到了上述方方面面，尽管生活中的致癌物很多，也没有必要提心吊胆。因为健康和正常的生活可以把许多致癌物排除在身体之外，或者即使进入体内也发挥不了作用。
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