>>> 2005年第7期
德莫利炖鱼
作者：张 港
其实，德莫利本是一个小小的村庄，它位于黑龙江省方正县松花江边上。村子虽小，却是水陆交通要道，北面是松花江，南面是哈尔滨至同江公路。德莫利炖鱼就是司机们吃出来的。汽车司机、轮船船员，在这里休息“打尖”，常吃的就是德莫利鱼，这些人走南闯北，见多识广，吃的方面极在行，也极能挑剔，但却喜好上了德莫利炖鱼。
德莫利背靠松花江，古时就是鱼米之乡，又是商客必经之地。“德莫利”一听这名就不像汉语，这一带本是满族发祥地之一，这里的满族人靠水吃水，多以打鱼为生。他们在屋后窗下的江水中用柳条编出一圈围栏，将吃不完的活鱼暂时养在里面，如果有商客来，不用下江，开窗就从水中捞出活鱼款待。猪肉炖粉条是东北名菜，而过去东北人只有过年才杀猪，猪肉并不是时时可见的。德莫利人就以鱼代猪——活鱼炖粉条。德莫利炖鱼其实是东北菜猪肉炖粉条的变种。
现在的德莫利鱼主料不过是活鱼、粉条、豆腐，佐料也就是红辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角。但是，鱼得用江水困过的活鱼，品种多是二斤以上的“胖头”，这种鱼，肉细，味鲜，色好；粉条必是龙江、讷河等地的当年土豆粉，这路粉条，筋道，抗炖，肉头；豆腐是东北大豆卤水点成，这种豆腐炖后鱼味十足。
德莫利炖鱼讲究在炖上，炖得时间越长越好，锅开后，加入佐料，文火炖上一两个小时，慢慢收汁，炖至汤有些粘稠，鱼肉充分入味，而原来无味的粉条、豆腐也有了鱼鲜味。一般是开店门就先炖鱼，客人不到就小火炖着，客人叫菜就趁热端上。
德莫利鱼一盘两条，或一盘四条，取双不取单，图的是吉祥。用的盛具也很特殊，一般是一尺五的大深盘，有的用二尺多的大盘。盘子深，尺寸大，很像是盆子。凉盘之后上德莫利鱼，摆在桌子中央，唱着主角。
吃德莫利也有些讲究，鱼头对着谁，谁先吃头一口。服务员必须有上菜时判断出尊长的功夫，摆盘时有意将鱼头对准尊长。鱼摆好后，用餐的人再移动盘子，改变鱼头方向，就要罚酒。尊长者先要端起酒杯招呼鱼尾相对的人共同举起，两人必须一饮而尽，将空杯对大家示意一圈，然后下筷取鱼眼或鱼肚。这之后大家纷纷下箸。鱼本是热的，挑开肚子后，又有一股热气腾出，鱼香随热气飘在桌上。酒宴随之进入高潮。
德莫利炖鱼，味重，汁浓，量大，与东北人口味极合。黑龙江省冬天特别长，气温极低，德莫利鱼下酒特别惬意。
德莫利鱼进入齐齐哈尔一带，与当地的达斡尔族菜结合，出锅时加入柳蒿芽或茼蒿，鱼香又有了清香，别是一番滋味。
近些年，鲇鱼球子、嗄牙子、船丁子、老头鱼、葫芦籽、柳根匙、黑鱼棒子、泥鳅勾子这些野生杂鱼在餐桌上特别走俏，德莫利鱼也翻了花样，有人将这些野生杂鱼放在一起，来个德莫利鱼乱炖。这些小杂鱼个头不大，肉少刺多，但是味鲜，汤好。乱炖鱼，重在汤汁，喝得出汗方才有劲。