>>> 2005年第12期
食油新品知多少
作者：熊庆荣
作用。研究认为，食用红花籽油还能有效的提高智商。在人脑的脂肪中，亚油酸含量大约占10％，它对脑神经传导、生长和发育起着极其重要的作用。所以，如果妊娠妇女的亚油酸供应充分，可以使胎儿的脑细胞正常分裂，有利于婴儿的脑细胞发育，提高智力。对青少年来说，可以加强神经传导，提高记忆和理解能力。如果老年人经常食用红花籽油，则可加强脑细胞的网状结构，改善大脑功能，并能防止老年性痴呆发生。由于亚油酸能维持细胞柔软，增强其弹性和活性，使皮肤变得更加柔滑细腻，同时还能促进毛发生长，使人容貌艳丽，秀发如云。因此，亚油酸被称之为“美肤酸”。
市场上销售的红花籽调和油，就是以30％的红花籽油与70％的米糠油混合制咸的。闻起来有股可人的香味，这种香味贯穿于烹调的全过程，待菜品炒熟后仍然有浓浓的油香味。入锅时，油烟很少，炒制的菜色不变，菜肴的味道也不错。
茶油是采用山茶树的果实榨取的一种食用油。山茶树是我国南方特有的木本油料树种，其种子含油率为5 4％～8 0％， 蛋白质为8％～9．8％，糖分为29．3％。油脂中所含的不饱和脂肪酸高达90％以上，比花生油、大豆油、菜籽油都高，且很少含胆固醇和芥酸。茶油中还含有棕榈酸、脂肪酸、山茶甙、山茶皂甙等，这些都是老年人所需的营养素。其中，山茶甙具有强心作用，山茶皂甙具有溶血栓作用。食用茶油具有凉血和止血功效，长期食用能对肝血亏损而虚火上旺所致的高血压者，有平抑血压的特殊作用。茶油中的有效成分，对老年心脑血管有软化作用，能够防治血管硬化而造成的多种心脑血管疾病。由于茶油中含有一定量的磷，故经常食用还有预防老年性痴呆的效用。
茶油外观呈橙黄色，晶莹透亮，色清味香而纯正，用来煎炸食物，颜色金黄，香脆可口。尤其是用它来烧鱼虾，炒牛羊肉，炖狗肉、兔肉等，更是妙不可言，一则去腥保鲜，二则味美爽口，久食不腻，有“茶油肥嘴不肥肚”之说，三是比其它植物耐储存，不易酸败变质，只要密封得好，能够存放数年，甚至十几年不坏。
野生灌木——沙棘，又名酸刺、黑刺、醋柳，在我国主要分布在青藏高原和黄土高原。沙棘果实味道酸甜，含有钾、镁、钙等人体所需的矿物质。每百克果实中含维生素C450～769毫克，比猕猴桃还多1倍左右，更是其它果品所不及的。
沙棘果实是藏、蒙医用来治病的常用药物，具有祛痰、利肺、养胃、健脾、活血等药理功效。果汁中还含有亚硝胺阻断物质，对癌细胞具有抑制作用，并含有黄酮类化合物，可治疗高血压、冠心病。
沙棘油不仅是优质的食用油，而且是现代医药中被广泛应用的珍贵药用油，具有活血散淤、化痰宽胸、补脾健胃、清热止泻、生津止渴、养心健脑、养颜美肤功效。对预防动脉粥样硬化、心脏局部贫血都有良好作用。沙棘油对治疗放射性疾病、皮肤烧伤、十二指肠溃疡有特效。
沙棘油含油率18％，另外，在果皮中还含有3．4％的油脂。目前，沙棘油在国际市场上售价高达每千克50美元，且供不应求。
橄榄油这个名词，近一段时间以来已让许多人耳熟。它是从油橄榄树的种仁和果肉中制取而来的，是真正的新鲜果汁中的油。其色泽淡黄、清亮、透明，具有橄榄的特有芳香味。
油橄榄树是一种高大的常绿乔木，它所结的果实内含有35％的油脂，一般采摘下来后便立即进行压榨磨成油，且无需精炼即可食用。由于它是以鲜果为原料，故维生素含量特别高，富含维生素A、C、D、E和钙、磷、铁等矿物质。
长期研究证明，食用橄榄油能减少心血管疾病的发生，增进消化系统的功能，促进骨骼和神经系统发育，对婴幼儿的发育极为有利，对治疗烧伤、烫伤有显著效果。食用橄榄油还能防止骨质疏松、预防钙流失，可预防胆结石、心脏病、高血压及降低胃酸和血糖的作用。
目前，国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种：pure oil(纯橄榄油)，色泽金黄，清澈无味，适宜作煎、炒、炸、煮之用，另一种是extra virgin(未经提纯的)，颜色较深，多用作凉拌莱肴，具有浓郁的橄榄香味。
橄榄油在高温下能保持纯正特色，可反复煎炸不变质。在130℃～190℃的油温下，橄榄油给食品外层裹上了一层金黄色的脆壳，吃起来可口诱人，又很清淡。用它来制作腰果鸡丁、虾米豆腐色拉、清蒸鲜蚝、香脆鸡蛋面、海鲜饭等，色泽诱人，味道香美。用它来炒饭，只要倒入一匙橄榄油可使米饭香软适口，粒粒饱满；拌凉菜时，加入橄榄油可使蔬菜青翠；用来炒洋葱可减少刺鼻的气味，还可降低番茄的酸味。难怪橄榄油在西方被誉之为“天赐人间的健康佳品”、“健康之友”而倍受人们的青睐。
橄榄油的价格虽说较高，每500克国产瓶装的约100元，进口的一般在300元左右，但它却是营养学家推荐的最适合人体吸收的一种食用油。
玉米油
又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量的80％以上。所以，它是一种很好的制造食用油的原料。
玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80％～85％。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。
玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。油炸的食品香脆可口，烹制的莱肴既能保持莱品原有的色香味，又不损失营养价值。用玉米油调拌凉菜香味宜人。烹调中油烟少、无油腻。玉米油的凝固点为－10℃，油中含有少量的维生素E，具有较强的抗氧化作用。
在欧美国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“放心油”、“长寿油”等美称。
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