>>> 2006年第2期
冬笋做菜鲜又鲜
作者：王 强
冬笋食法很多，一经与各种肉类食物烹调，就显得鲜美无比，烧、煮、煨、炖等各具特色。经过数代厨师的精心研制和不断改进，现已烹调出“干烧冬笋”、“冬笋腊肉”、“虾子冬笋”等不同风味的佳肴，独领菜肴之风骚。下面笔者就介绍几款美味的冬笋菜肴，以供参考。
1. 干烧冬笋
原料：鲜冬笋600克，腌雪里蕻咸菜叶40克，色拉油500毫升（约耗50毫升），白糖20克，料酒12毫升，酱油15毫升，精盐8克，味精6克。
制法：（1）将鲜冬笋去掉皮和老根，洗净后切成4厘米长的菱角块。
（2）把腌雪里蕻叶用清水泡去咸味，切成段。
（3）炒锅放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，放在小火上煨10分钟左右，捞出来控净水。
（4）色拉油倒入油锅内，在旺火上烧至7～8成热时，先把雪里蕻叶炸脆，捞出装入盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油，然后撒上味精。
（5）炒锅放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里蕻叶子上面即成。
特点：冬笋金黄香嫩，雪里蕻墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之皆宜。
2. 油焖冬笋
原料：净冬笋500克，鸡汤250毫升，色拉油500毫升（约耗75毫升），酱油10毫升，虾子10克，白糖10克，芝麻油6毫升，料酒10毫升，精盐5克。
制法：（1）冬笋顺长切成两爿，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长切成4厘米长、1厘米宽的长条。虾子用料酒浸软去腥。
（2）炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸3分钟左右，倒入漏勺沥油。
（3）锅里留底油，先下虾子略煸，再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条，加盖，用旺火烧开，再用小火焖15分钟左右，视汤汁稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入芝麻油，即可出锅装盘。
特点：肉质嫩脆，味道鲜美，营养价值高。
3. 糟煨冬笋
原料：鲜冬笋400克，香糟酒400毫升，鸡油5毫升，味精5克，精盐3克，白糖15克，奶汤500毫升。
制法：（1）先将冬笋的外皮剥去，切成两爿，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中汆透，捞出放于凉水中，再将笋块切成小条拍松。
（2）炒锅上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、精盐和味精，随后将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
特点：糟香浓郁，冬笋鲜脆，味道咸鲜。
4. 虾子冬笋
原料：净冬笋400克，虾子50克，色拉油500毫升（约耗50毫升），味精2克， 湿淀粉10克，白糖10克 ，芝麻油10毫升，料酒10毫升，酱油10毫升。
制法：（1）冬笋用清水洗净，切成长4厘米、宽1厘米、厚0.8厘米的片。
（2）炒锅置中火上，下入色拉油，烧至四成热时，倒入冬笋片炸2分钟，捞出沥去油。
（3）炒锅内留少许底油，回置火上，投入虾子略煸，放入冬笋片、料酒、酱油及白糖，加清水，盖上锅盖，用小火焖煮3分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，并沿锅边淋入芝麻油，颠翻炒锅，装盘即成。
特点：色泽淡红，肉质脆嫩，清鲜可口。
5. 麻辣冬笋
原料：净冬笋400克，红辣椒1个，色拉油750毫升（实耗100毫升），青菜100克，精盐7克，味精5克，芝麻酱10克，麻辣油6毫升。
制法：（1）将冬笋切成4厘米长、1厘米宽的条，红辣椒切成末备用。
（2）炒锅置中火上，倒入色拉油烧至三成热时，将冬笋入锅“养”约5分钟捞出。锅内留少许油，再把冬笋入锅，放上红椒末略煸，加入精盐、清水，用旺火烧沸，至汤汁剩下1/3时，加入芝麻酱（用水调稀）和味精，颠翻炒锅，起锅装在盘的中间。
（3）另取炒锅置火上，倒入色拉油，将青菜入锅略煸加入盐、味精，煸熟后滗出卤水，浇在冬笋的两边，淋上麻辣油即成。
特点：脆嫩，鲜辣麻香。
6. 冬笋腊肉
原料：腊肉500克，净冬笋150克，青蒜100克，色拉油50毫升，清汤50毫升，味精5克。
制法：（1）将腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成4 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条，再切成约0.3 厘米厚的片。青蒜洗净切3 厘米的段。
（2）炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至六成热，倒入腊肉、冬笋煸炒，加入清汤烧沸，收干水分，放入青蒜、味精，再翻炒几下，装盘即成。
特点：香软、鲜脆，别有风味。