>>> 2006年第2期
玉体脂粉话芋头
作者：赵性朋
芋属天南星科，多年生草本，作一年生栽培。地下有肉质的球茎，叶片绿色盾形，叶柄长而肥大，红绿或紫色。肉穗花序，单性黄绿色花。原产东南亚，用球茎繁殖，我国南方栽培较多。宋代苏颂说：“今处处有之，闽、蜀、淮、楚尤多植之。种类虽多，大抵性效相近。彼人种以当粮食而度饥年。”明代李时珍说：“芋属虽多，有水、旱二种：旱芋山地可种，水芋水田莳之，叶皆相似，但水芋味胜。茎亦可食，芋不开花，时或七八月间有开者，抽茎生花，黄色，旁有一长萼护之，如半边莲花之状也。”芋的球茎可煮食充饥，亦可药用。叶、柄可作牲畜饲料。梁代陶弘景说：“芋，生则有毒，味莶不可食……又别有野芋，名老芋，形叶相似如一，根有大毒。”由此可见，芋在我国不但种植有悠久的历史，而且古人对芋早有深刻的认识。
说起芋头还有一段光荣的历史和趣闻故事呢！唐朝乾符元年(874年)濮州人王仙芝领导农民起义，乾符二年(875年)冤勾人黄巢聚众数千人响应，王仙芝乾符五年（878年）战亡。黄巢为义军统帅，率军渡过长江，突入江西，经七百里山路，直入福建，乾符六年(879年)主力出现在岭南，占领了广州。在广东曾被敌军围困，粮草断绝，在当地百姓的支持下，他们用芋头充饥，于中秋之夜杀出重围，击败敌人，从而夺取了长安，沉重地打击了唐王朝。从此广东当地人中秋节吃芋头也成了习俗；据说清道光年间，林则徐在广东禁烟，有一次宴请洋人，他请厨师用芋头做了一道浅紫色，似玉如黛的芋泥甜菜，看似冷肴，实则热烫，洋人对此菜顿感兴趣，问是何菜，林则徐笑答，此为中国的“冰淇淋”。洋人听后大口吞食，被烫得呲牙咧嘴，方知上当。但其味道还是倍受洋人欣赏，甘甜清香，黏嫩爽口。
芋头其貌不扬，但营养价值却非一般。据测定，每百克中含蛋白质2.2克，脂肪0.1克，糖类17.5克，粗纤维0.6克，热量80千卡，钙19毫克，磷51毫克，铁0.6毫克，尼克酸0.4毫克，特别是维生素C尤为丰富，还含有一种黏液皂素。故可磨粉、磨浆，和米粉制成芋粉面，食后易于消化，适宜有肠胃病、结核病的患者及老年人和儿童食用。还具有洁齿、防龋的作用。其吃法颇多，既可作粮食，又可作蔬菜，荤素皆可，煮、炒、炖、拌均宜。最适宜做甜食，如蜜饯芋片、椒麻芋泥、糖芋艿、芋饼、芋泥金瓜、桂花芋奶、柿霜芋泥等均为香甜可口的菜肴。若煮后蘸白糖吃，黏嫩清香，别具风味。难怪有这样的歌谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我。”
论到它的药用，历代医籍都有记载，《名医别录》把它列为中品：“芋，味辛、平，主宽肠胃，充肌肤，滑中。”唐代名医苏恭说：“冷啖，疗烦热，止渴。”《本草拾遗》载：“令人肥白，开胃通肠闭，产妇食之，破血，饮汁，止血渴。”《日华本草》谓：“破宿血，去死肌，和鱼煮食，甚下气，调中补虚。”除烦止泻，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安。又盐研传蛇虫咬，并痛痈毒瘤，及毒箭。”沈括《梦溪笔谈》中记述了一个故事：“处士刘易隐居在王屋山，见一蜘蛛为蜂所螯，坠地，腹鼓欲裂，徐行入草，啮破芋梗微破，以疮就啮处磨之，良久腹渐消，轻躁如故。”宋代冠宗说：“梗，擦蜂螯尤良。”李时珍说：“汁涂蜘蛛伤……野草根辛冷，有大毒，其叶捣烂涂毒肿初起无名者即消。亦治蜂、虫螯，涂之良。”综医书所述，芋头味辛，平滑，有小毒。具有祛痰散结，消肿止痛的功能。主治瘰疠、肿毒，腹中瘤块，牛皮癣，烫火伤等。叶、茎，味辛，冷、滑，无毒。具有除烦止泻，消肿解毒之功效。
在剥芋头时，其黏液沾到皮肤上，会过敏发痒。这是因芋头的黏液中含有皂素的缘故。若遇此情况，可用生姜片擦或用火烤患处，即可止痒消肿。