>>> 2006年第2期
叶酸孕妇、老人不可少
作者：雪 吻
叶酸的生理功能
预防贫血叶酸是生成正常的红细胞所必需的。如果人体内叶酸不足，红细胞的更新将无法进行，从而引起贫血。
参与DNA形成叶酸也是细胞繁殖中生成必要的DNA等物质所不可缺少的。妊娠初期胎儿的细胞分裂很旺盛，所以叶酸有非常重要的作用。怀孕的女性应注意叶酸的摄取，以保障未来宝宝的健康。
降低中风和心脏病的发病率在人体内，血液中的同型半胱氨酸浓度会随着年龄的增加而上升。一般来说，男性血液中的半胱氨酸浓度高于女性。同型半胱氨酸的浓度高能导致自由基的生成，使动脉受到损伤，引起血管壁的光洁度降低，从而使血小板更容易聚集在一起形成血块(血栓)。据美国第三次全国健康与营养调查表明，当血液中同型半胱氨酸的浓度超过12微克分子/升时，发生中风或心脏病的可能性会增加一倍。而叶酸能把同型半胱氨酸甲基化，转变成蛋氨酸，降低同型半胱氨酸的浓度，减少心脏病与中风的发病率。在强化叶酸食品方面，美国走在世界前列。自1998年起，美国政府就要在食品中添加叶酸，目的是降低血液中同型半胱氨酸值，不啻为明智之举。
此外，叶酸还参与蛋白质代谢并预防口腔溃疡的发生。荷兰科学家研究发现，服用大剂量叶酸，可以改善老年人的记忆力。
缺乏叶酸引发疾病
引发多种癌症美国波士顿塔夫兹大学的研究人员一直在研究叶酸与癌症之间的关系。研究表明，叶酸摄入量低或血液中的叶酸浓度低会引发多种癌症。这是因为叶酸不足会引起DNA损伤，从而导致癌症的发生。叶酸的摄入量与发生癌前腺瘤、结肠直肠癌和乳腺癌的危险有明显的反比关系。据2001年美国加利福尼亚大学的学者艾斯报道，由于叶酸缺乏引起的染色体受损者约占美国总人口的10%，在贫困人口中这一比例还要高。他认为，这就是造成吃蔬菜水果最少的1/4人口比吃蔬菜水果最多的1/4人口癌症发病率高一倍的原因。
引发胎儿神经管畸形在一项随机对照的临床试验表明，在受孕前给予含叶酸的营养补给剂进行干预，能有效和明显的降低婴儿神经管畸形（脊柱裂和无脑儿）的发生。另一项随机和有对照的试验也表明，如果以前生过患神经管畸形孩子的妇女，当她再次怀孕前给予大剂量叶酸（4毫克/每公斤体重），能有效地预防下一个孩子发生神经管畸形。但增加叶酸摄入量可预防神经管畸形的机制至今还不明确，但可以肯定神经管畸形是由于复杂的基因和营养因素相互作用的结果。
缺乏叶酸容易引发中风和心脏病的发病率，由于本文前面已阐述，故不赘述。
此外，缺乏叶酸还会造成老年人的认知障碍。
叶酸的摄入量
(0~7岁)儿童 40~110微克
(8~14岁)少年 110~140微克
(14~29岁)青年 180~200微克
(30~49岁)中年 200微克
(50岁以上)老年 200微克
孕妇 +200微克
哺乳期 +80微克
叶酸富含于菠菜、西兰花、白菜等绿色蔬菜及动物肝脏中。此外，还有大豆、豇豆、蚕豆等豆类，以及淡红色的小虾、小沙丁鱼等小鱼小虾中；在柑桔、草莓、香蕉、葡萄柚中。
除了从动植物食物补充，还有人工合成的叶酸，以单谷氨酸盐的形式，能直接被人体吸收。据研究，在人体内，食品天然叶酸的吸收率为50%；人工合成叶酸的空腹吸收率为100%；添加在食品中的合成叶酸的吸收率为85%。
补充叶酸注意事项
1、老年人补充叶酸前，应检查是否有维生素B12缺乏症老年人容易发生胃酸分泌减少。胃酸减少不仅能引起萎缩性胃炎，还会影响对食物中与蛋白质结合的维生素B12的吸收。人体缺乏维生素B12，会发生巨幼红细胞性贫血和神经损伤。但是，如果维生素B12缺乏的患者补充了叶酸，会掩盖造血系统的症状，导致诊断困难，延误治疗，维生素B12缺乏引起的神经损伤则继续发展。因此，老年人需要补充合成叶酸片剂前，应检查是否有维生素B12缺乏症。如果有的话，同时补充维生素B12、维生素B6和叶酸，会取得更好的治疗效果。
2、叶酸不宜与维生素C同服否则可抑制叶酸在胃肠中的吸收。
3、某些药物也能影响叶酸的吸收与代谢值得注意的是，某些药物也能影响叶酸的吸收与代谢。如治疗关节炎用的氯甲蝶呤、治疗癫痫用的苯妥英钠与苯巴比妥、治疗肠炎用的水杨酰偶氮磺胺吡啶，都会影响叶酸的吸收与代谢，使体内叶酸的浓度降低和同型半胱氨酸的浓度上升。因此，在对这些疾病进行治疗的过程中，补充叶酸是很必要的。
4、补充叶酸要戒酒酒精也会影响叶酸的吸收和代谢。长期饮酒者会发生叶酸缺乏症。
补充叶酸食谱
凉拌豇豆（叶酸+维生素）
材料：嫩豇豆500克，胡萝卜、红辣椒各20克。
调味料：料酒、味精、精盐、花椒油、姜汁各少许。
制作方法：
1、 将豇豆择去蒂、筋后洗净沥干，用刀切成3厘米长的段；胡萝卜、红辣椒洗净后均切丝备用。
2、 汤锅放入清水，烧开后放入豇豆，氽透后捞出沥去水分，趁热放入姜汁、料酒、味精、精盐、花椒油等调料，再将胡萝卜、红辣椒放入拌匀后晾凉即可。
活虾两吃（叶酸+矿物质）
材料：活虾500克
调味料：料酒30克，盐一大匙，鸡精一小匙，葱姜汁1大匙，辣椒粉一小匙，胡椒粉适量。
制作方法：
1、 活虾先用盐水浸泡一会儿，捞出后用料酒一大匙杀菌去腥；辣椒粉与胡椒粉同盐混合成蘸料。
2、 烧滚水，将虾入沸水中氽烫之变色，即刻捞出；虾头剥下，与虾肉分置两个盘中，各加盐、鸡精入味。
3、 炒锅加油烧至七成热，先将虾头沥干水后入热油炸至酥脆捞出沥油，均匀撒上蘸料摆入盘中一角。
4、 炒锅中留底油，烧热后下虾肉煸一下，然后烹料酒，葱姜汁烧至汁收后撒盐即可，盛出摆盘中另一角；中间可以黄瓜片分界点缀。