>>> 2006年第2期
如何解决家庭烹饪中的油烟污染
作者：黄金华
旧时一般老百姓家中，不论贫富，做饭菜，唯一不缺的就是时间，日常自奉，多般是煮、蒸、焖、炖，慢火细作；有时为省柴火，还经常采用焐、、拌、渍诸法；煎、炸、爆、炒之类，只是在遇大事，需备酒席宴请较多宾客之时才会用上。其时也常是约请专业厨师随带适用的炉灶锅具来家操办。至于雇有家厨的大户人家，且以清末翰林谭宗浚家为例，据称不论自奉或者宴客，“绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺的技术。”举宴待客的菜肴，都是府内的家常菜。据唐鲁孙先生回忆，他不仅参加过谭家的正式宴请，也还接受过一次家常便饭的招待，宾主三人，四菜一汤：
姜芽口蘑丁炒虎爪笋
蟹黄扒芥兰
红焖鸭掌
豆豉肉饼蒸曹白咸鱼
牛脊髓鸡酒汤
这五款菜，除了第一款归入“炒”之外，其余当属“扒”、“焖”、 “蒸”、“炖”。一看就明白，烹制这几款菜肴，决不会使得厨房内油烟弥漫的。
如今随着社会经济的发展，人们的生活也发生了相应的变化，特别是城市家庭结构的变小，产生了大量双职工组成的“两人世界”及三口之家。从容不迫、慢火细作的烹饪方式已不能适应新的生活节奏，即便是节假日，也由于娱乐内容的丰富，人们也不愿意把宝贵的时间全部耗费在烹饪上。由此菜馆快捷的烹饪方法就大量流入家庭，而慢火细作的家常菜却在菜馆的厨房里恢复了青春，原因是菜馆的顾客也悄悄地起着变化。由于交通工具的发展，“千里江陵一日还”的速度，现在是以小时计了，行商与过客都不像以往那样的匆匆了；本地居民由于经济条件的改善，一部分不善于烹饪的，也将上菜馆作为改善生活的一种方式了。其实这烹饪方式的交流，由来已久，而因需求的变化以及家庭烹饪用具的发展，譬如煤气及双眼灶具的普及，轻便炒菜锅的大量面市等，由此而形成大规模急火速就的烹饪方法进入家庭的现象，是近半个世纪才有的。
然而，家庭毕竟不同于菜馆，因做菜而弄得油烟弥漫，到处都是腻乎乎的，何况这油烟还是健康的大敌。我国步入新世纪之后，沿海经济发达地区的农村，农民收入增加，纷纷新建楼宇，有的村镇已是别墅林立；城市面貌也大为改观，尤其是上海，不仅是住房困难问题已得到解决，而且住房的成套率也大为提高。这就像一个人，既然穿上了新衣服，个人卫生习惯就得跟上，再蓬头垢面总不像个样子；环境也得弄干净，否则这新衣服能得几天光鲜呢！有了客厅，人来客往，在所难免，不光是要有像样的菜肴端得出来，更为重要的是要有个窗明几净的环境，方能体现主人良好的素养。但是，这些单从小环境着手是解决不了根本问题的，必须同时改变大环境的脏乱现象。新屋建就，外墙可以由物业管理部门加强保养；马路可以由环卫部门勤加打扫，然而洁净的空气，却要千百万市民共同来维护，须知每家每户厨房排出的油烟，对空气污染的程度远甚于工厂的烟囱，工厂的烟囱可以由相关的部门监督，而厨房只能靠每家每户自觉地革命。
再具体的说烹饪。在电视烹饪节目的演播中，常看到这样的镜头：炒菜前，操厨者往往是先往锅中放一勺油，接着是晃锅，随即将锅置炉口，见油沸冒烟，将沸油倒回盛器，复置适量冷油于热锅中，搁炉口，少顷即下料煸炒。这先放入锅的一勺油，是为避免锅在升温过程中失控，以至烧红、甚至烧穿锅底，故而只要见到油冒青烟，便知锅已达到热的要求。接着换油，是为了避免所下的料局部受热过高而枯焦。其实这种方法多为菜馆中的厨师所采用，名曰“热锅温油法”。在换油之前锅内冒的青烟，即为污染环境、危害健康的油烟。绝大多数家庭在烹饪中，油从瓶中倒出，一般是不会再倒回去的，只有在用多量的油炸猪排、爆鱼或者肉片、鱼片、虾仁过油之后，才会将余油暂存于另备的盛器中，在烹制其它菜肴时使用。当然，讲究一点的话，爆过鱼的油，有留着以备下次爆鱼时添加一些新油继续使用；不然也只限于在烹制红烧鱼的时候使用；过鱼片、虾仁的余油则限于烹制鱼虾类的菜肴。炸过猪排的油也一样，量多则留着下一次炸猪排时添些新油再用，或者用于炒辣酱、红烧萝卜、茄子、烤麸之类的菜肴之中，素净或者精细一些的菜肴则必定用新油，以免串味。更讲究一点，也有将炸过猪排爆过鱼的油就此倒掉，不再重复使用。
在精制油未普及之前，大多数家庭的操作方法是：油从瓶中倒入锅后，晃旋一下锅，俟冒青烟后即下料，或者在下料之前用葱姜蒜椒之类炝一下锅，这炝锅前后所冒出的青烟亦为油烟。锅热可使料下后不粘底，油冒烟，即表明油达沸点，可使油中未提炼净的杂质挥发，解除油腥味，原也是事出有因，不是无意识的举动。
过去由于对油烟危害的认识不足，加上客观条件的限制，即使有钱人家的厨房，对付油烟也是束手无策，至多利用自然通风而已。随着人们生活水平的提高，烹饪油烟带来的危害越来越明显。20世纪80年代前后，上海建造了相当数量煤卫独用的多层公房，人们当然不愿意自己独用的厨房弄得像以往几家合用的灶间那般光景，再加上卫生知识的普及，认识到油烟不单是影响室内环境，也危害人体的健康，于是一种家用排气扇便应运而生，大受欢迎。可是油烟从室内排向室外，在城市中由于房屋布排较密，家家如此，则对于大环境的污染也是不容乐观，故而不多久，脱排油烟机便粉墨登场。现在凡独用厨房，几乎都装上了这玩意儿。究竟管用不管用？只要在用上一段时间之后，拆开看一看，准让你吓一大跳，里边的油垢，就像是盛装过沥青的铁桶内壁。可怕不可怕？若再仔细想一想，更会让你心惊肉跳，当油烟从锅中产生，顺着气流进入机器的吸气口，操厨者的鼻孔正巧处在这气流之中，他(她)的肺似乎也成了这脱排油烟机的一个部件，而且首当其冲，天长日久，后果将如何呢？
要较为彻底地解决烹饪的油烟问题，必须从源头着手。“炸”、“爆”之类产生油烟的严重，自不待言，但其使用之频率在家庭烹饪中远比“煎”、“炒”为低，何况已有专用的锅具来解决（惜乎目前市场供家用的多为进口产品，价格昂贵，购者不多）；而炒锅（不粘锅）几乎已普及，不必为防粘而将油烧得青烟直冒了。即使是传统的生铁或者熟铁炒锅也不打紧，因为现今的食油已与以往大不相同，那炼得最为纯净、可以直接用来拌凉菜的色拉油，其市价也已和一般的精制油不相上下了，它的沸点比一般油高出许多，因此当温度高过水的沸点时（离冒青烟尚要一些时候），足可以从容下料，不遭粘锅之累，不受油烟之害；有些料不涉及粘锅的，即使是与冷油同时下锅，也不必担心会有油腥味。
有些人炒菜下料时不听到“哗”的一声，心里就不舒服，总觉得这样炒菜不爽，不是炒熟的，是煮熟的，不好吃。其实这是一种错觉，是误解。当油处于高温时，骤然碰到少量水分，水温急速上升、挥发，由水而变为蒸气，体积突然增大，这声响是由此而来的。随着水分增多，油温就此下降，这声响也就自然下降，以至消失。最先与油接触的那部分菜，由于水分的挥发尽，而还未达到焦化的程度，此时确也会产生一些令人愉悦的香味，而其余大部分实际上都是由油与水的混合物煮熟的。
另有一种情况：在火旺、锅热、油多、料少的情况下，炒出的菜，除了上述愉悦的香味之外，上口还很烫，行话称之为“镬气”。烫确实也是一种“口感”，加上这香味，使有些人嗜之成癖，认为没有镬气的菜不好吃。可是据医学研究的结果认为，由此而引起口腔黏膜病变的可能性便会大大增加，是得不偿失，不合卫生之道的。
自从色拉油的价格日益接近一般的精制食用油，并在超市的货架上随处可以见到的时候，我家煎炒菜肴的方式也渐渐地起了变化。譬如：油不待冒烟即下料，可煎可不煎的尽量不煎，煎则用中火，俟物料表层呈浅黄即止，不达枯黄，不现焦痕；绿叶蔬菜则先将能见的污物洗净，再经浸泡及焯水，随后下锅加冷油及其它调料旺火翻炒，至匀、至入味，这样便可避免锅内产生油烟。
炸、爆之类的菜肴烹制过程中油烟产生量大，而且食之不易消化，还据称会产生有碍健康的物质，由此下决心从居家自奉宴客的菜谱中除去，可见要做得彻底，真还需要一个认识的过程。
烹饪中的油烟对环境造成污染，影响人们健康，在我国是一个大问题，不是拙文区区几千个字能从根本上解决得了的，只是想抛砖引玉，求教于方家及广大读者诸君。