>>> 2006年第3期

五百块起家的洪长兴

作者：孙曜东　程乃珊

洪长兴最早开在今成都路和新城隍庙之间，只一间门面，由一个叫王志和及另一个姓严的共拿出五百块出来开的。两个老板都是北方人，故而与北方南来的唱戏的很熟。这些北方唱戏的来上海跑码头，吃不惯上海的菜馆，想念北方菜，就对他们说 ，何不开一家北方菜馆，就这样开出来的。菜是粗的，但就是有北方风味。不少南来的北方名角都趋之若鹜。北方有句话：“吃馆子就是吃个熟。”如是可以享受真正的宾至如归之感。再加上北方人和四川人一样，帮会气足，讲义气，因此专门有北方人来捧场。北方名角带朋友来，捧北方名角的上海戏迷为投其所好，也特地为洪长兴设宴。我也算半个北方人，再加上家里几代与北方京剧名角关系亲密：马连良来上海第一要去的就是洪长兴，我当然与洪长兴关系非同一般。汪伪时市面面粉缺货，我帮忙解决了。反正阜新面粉厂是我家的，去那里搬几包来就解决了。洪长兴是典型的北方饭馆，不讲究进食氛围，反正台上人在吃，台下老鼠乱窜，还有小孩随地小便……都不在乎。我初时也很不习惯，但那里的菜实在好吃，再加从跑堂到老板都熟了，后来反而觉得挺有特色。现在有人喜欢大排档，想来也是一样道理。后来再搬到现址新城隍庙，仍是典型北方饭店作风，一进门就是一个大间，放十张八仙桌，上面铺块白台布，放一包自来火一只牙签缸。坐下来先吃小吃：冰糖桂花小枣、红果（山楂），再一盆瓜子，很有特色。接下来是几个北方冷拌菜：鸡丝拌粉皮是其特色。还有种北方芥末，比今天的日本芥末要味重，然后上锅子。羊肉是从崇明、青浦来，因为比较节约成本，不可能从蒙古来。那羊肉涮到后来，全是羊肉原汁，然后再把已八成熟的面条往里一倒，再浇上调料，那种美味真叫齿舌留香！洪长兴光调料就有十几种：红豆腐卤、虾油、韭菜露，还有一大碗用葱、姜、大蒜、料酒（黄酒）、辣油、胡桃、香菜等十七八种原料调成满满一碗的大卤汁，反正一大盘托着十几只碗出来，各取所需。包房只有一间，要晚上七点后才开放，用一块布帘隔开。梅兰芳常常戴着一只大口罩帽子压得低低的去吃涮羊肉。跑堂的也就那么三四个人，十分热情，熟客一进门就会叫：“XX大人来了……”。在洪长兴吃饭，丰俭由人。四毛钱一碗炸酱面已十分可口。一般冬天吃涮羊肉，夏天吃烤羊肉。说起涮的选料，大有讲究。上质量的是三种：一种叫黄瓜条，即为里脊肉，一只羊只有这么两条，要全精的。还有种叫一头沉，即肥的部分轻，瘦的部分重，所以叫一头沉。还有种叫上脑，好比猪肉的五花肉，这种肉统称锅子肉，是花了钱也不卖，只留给熟客。一有熟客进门，堂倌就会唱：“ХХ大人来了……”，厨房就有数了，端出锅子肉出来。有时，熟客将锅子肉买回家去慢慢涮。当然，账单上来也是照价收的，问题是你不是熟客还不卖给你呢！洪长兴的熏鸡也十分好吃，还有种炸卷骨，有甜、咸两种，甜的是核桃红枣白糖，咸的就是羊肉。尽管洪长兴店面不讲究，但因东西好吃，北方味浓，所以去的人都十分上流，从名角到北方南下的下野军阀高官，都是其座上客，它的名气，也就这样出来了。