>>> 2006年第5期
味觉的高潮
作者：王春华
此时，他一扭头，突然发现脸颊蹭到一颗水嫩嫩的晶莹剔透的红樱桃，他下意识地腾出一只手，摘下那颗红樱桃吃掉，边吃边叹：好鲜美的果实啊！
不知你是否能参透这个公案里的机锋，人生境遇之困苦与尴尬，实在不可测度，难以形容，而于此绝险之地，竟能突发奇想，领略品尝大自然的美味。美味于口齿留香之际，意念竟能超脱一时困顿，想必那种惊心动魄的鲜美，真能让人一念心歇，物我双泯。此时此景中，美味，用句佛家的术语来说，有一种令人醍醐灌顶的作用。
食物，能够提供人类各种活动的营养和热量，是人类社会从古至今，几乎一切政治、战争、宗教、文化、历史的中心话题。而美味佳肴，则除了填饱肚皮之外，还能满足人类上升到美学高度的口腹之欲。在有关部门主持的一个文化调查中，《论语》中的“食不厌精”，是国人对“四书”中记忆和理解最准确的先圣言论。美味之神奇，何至于斯？
孔子笑嘻嘻地说道：“食不厌精，脍不厌细。”亚圣孟子皱着眉叹道：“食色性也。”国学大师钱钟书也悠悠地说：“饮食是一种文化，而且是一种大文化。”艺术家张大千直截了当地点评：“吃是人生最高艺术”。托尔斯泰则发出这样的感慨“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”
看着无数超凡脱俗的艺术大师或是诚心或是无奈地落入其彀中，成为美味佳肴的忠诚“粉丝”，我们不禁想了解：美味的魔力，到底是如何形成的？
当你吃饭的时候，味觉和嗅觉常常紧密地联系在一起共同起着作用，但事实上，嗅觉的作用远比味觉更重要。根据研究证实，我们对于不同食物的风味的辨别和享受中，70％至80％来源于食物的芳香气味。当你患感冒时，吃东西往往觉得味同嚼蜡，这是因为你的鼻部通道被堵塞了，闻不到食物的味道。你可以自己验证这一原理：捏住你的鼻子，然后试着去辨别质地相似但味道不同的食物，例如土豆泥和苹果泥。
味觉，相对于人类的其它感官而言，并不是最敏感和最丰富的。尽管美食家和品酒大师具有辨别微小和复杂味觉的超常能力，但是很多时候他们主要依靠的是嗅觉。人的嗅觉感受细胞约有1000个左右，能辨别出10万种气味，人的味觉感受细胞生长在舌头表面的乳头里——约有1万个左右成束的味觉感受细胞，又称“味蕾”，只能辨别出廖廖几种基本味道。
人口中能品到的基本味道虽然只有数种，但其组合纷繁百变，菜式难以枚举。仅在中国，就有四大风味、八大菜系，分别是：鲁、川、粤、淮扬四大风味，八大菜系是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。军事谋略家孙子意味深长地说道：“五味之变，不可胜尝也，奇正之变，不可胜穷之。”中华厨艺，出神入化之雕琢，神鬼难测之机变，精致大气，美轮美奂，自宫廷皇族至市井百姓，千百年来，创造出多少种令人叹为观止的佳肴奇味。
不过这些“味道”从语言学的角度来看，确切地说，都是“风味”，英语中称之为“flavor”，而不是“味道”，味道另有一词为“taste”。味道，是一路单纯的神经反应，由一组味觉感受器将刺激传递到味觉神经元通路，进而翻译成神经讯号。而“风味”则是多种“味道”的组合，还包括嗅觉、触觉、听觉等多种通路组合在一起的一种复杂感受。
味道究竟有多少种？古代的美食家兼思想家们，只能根据感官印象做直接推理与分析，得出不尽相同的结论：中国人说有五味，酸、甜、苦、辣、咸，古希腊亚里士多德说有七味，甜、咸、酸、苦、辣、涩、沙，古印度人则认为有八种基本味道，近年来的现代科学研究证明，人的味觉可以分辨出四种基本味道：甜、咸、酸、苦。此外，科学家们还在争论这样一个问题：“鲜”味，到底是什么？它是一种基本味道，还是一种风味，或只是一种主观性的感受？
科学家们提出，鲜味——umami（日语），是人类除传统的甜、咸、酸、苦四大味觉之外的第五大味觉，这种味道主要出现在富含蛋白质的海鲜、肉类、蘑菇和奶酪等许多食品中。研究显示，这种味觉主要产生于蛋白质食品中含有的天然谷氨酸成分。
科学家们在人体的味觉感受器中发现，存在着一种称为“味细胞谷氨酸受体”（mGluR4）的感受器，它专门对各种蛋白食品中的谷氨酸成分的化学物质进行反应。此外，科学家们还从小白鼠实验中发现，这个感受器分子在进化过程中被“精简”和“缩短”了，否则，它将导致生物对蛋白质的反应过于兴奋。
虽然发现了人体内的这种味觉功能，科学家们还是难以形容“鲜味”的味道。这个来源于日语的umami，在日语概念里，只是新鲜美味的意思。有的科学家们提示我们，它和味精（谷氨酸钠）的味道接近。
从进化的角度来分析这诸种味道的功能性作用，我们发现，食物的滋味不仅能满足人们的口味嗜好，而且和人体健康的关系更为密切。或者说，我们的嗜好，其实只是后天发展起来的，营养在先，五种“味道”只是我们和四大类营养食品之间的一座桥梁：
甜味，来自小分子碳水化合物，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，碳水化合物在体内能快速地向机体提供热能，以维持各种生理活动。
咸味，来自食盐，食盐中的钠和氯都是新陈代谢必需的，机体缺盐，可以影响肌肉活动，导致体软无力。虽然咸味是食品风味的基础，但嗜咸却并非生理需要，而是后天诱导出来的。
鲜味，主要是氨基酸和核苷酸，它们存在于蛋白质食物中，谷氨酸类的“鲜味”成为摄入蛋白质的信号，东方人膳食长期以植物性食物为主，蛋白质消化相对较少，喜欢鲜味表明希望多摄入蛋白质。蛋白质在膳食结构中是对人体最重要的营养物质之一。
酸味，机体新陈代谢的中间产物大多是酸性的，喜欢酸味被认为是体内代谢加速的信号，胃酸的强酸性有助于蛋白质和无机盐的消化吸收，经常吃食醋及富含有机酸的水果，能够增食欲，助开胃，利消化。
苦味，则是一种独特的保护性机制，多种低营养、刺激性或有毒的物质，我们人类品尝起来，是“苦涩”的。
酸甜苦咸鲜，五味不过如此，按这种理解，在未来最美味的食品，完全可以不再用大厨在厨房里烟熏火燎地调配了，化学实验室中穿着白大褂设计出分子结构，再批量生产就行了，这句话很像是20世纪80年代某本畅想21世纪的科幻小说里的描绘。现实生活中，还真有把这种概念进行炒作来实现商业目的的。某国外公司打出鲜味就是umami，不过是对这个概念进行的商业性炒作，只能代表这个民族对“鲜”这个字理解得过于片面。
在话剧《天下第一楼》里，落魄的满清遗老修鼎新就“鲜”这个问题发表专业性的意见，问堂头常贵：“鲜字怎么写？”常贵答：“鱼字边儿加个羊字。”修鼎新接着说：“北以羊为鲜，南以鱼为鲜，广和居有道名菜叫‘潘鱼’，是当今秀才潘祖荫以鱼羊为鲜的道理，用羊肉汤氽鱼片。买鲜活的鲫鱼烧好汤，以它做底汤涮羊肉，那才成全一个‘鲜’字。”修先生不会正经地和堂头做一番论述，只是本着中国式的急智随口一说，但也能看出来，鲜味是需要“成全”的。可见一个难字！
鲜味何以成全？在中华烹调艺术，鲜味可不是添加一两味神奇的调料就可以一蹴而就的：刀功砧板、翻勺火候、吊汤炖制、煎炒烹炸，甚至配菜装饰方面，无一处不要精雕细琢。仅仅是把菜做熟，就有滚、浸、焖、蒸、炒、烧、糁、烤、熬、炖、煲等十几种方法！熟而不烂，甘而不浓，酸而不过，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻，脆而不生，一点不带夸张地说，在某一盘大菜里就可能汇集以上所有的优点！对分寸的把握、对火候的驾驭、对口味的平衡、对时机的拿捏，则更像是对一个军事战略家、音乐指挥家、武术大师的形容。正所谓高明的厨师要深谙五味组合之方，了解食材先天之性，熟悉佐料搭配之法，领悟阴阳调和、文武互补之道，博采武术、绘画、雕塑、工艺、文学众家之长，使科学、营养与艺术妙到巅毫地相映相融，才能实现一个“鲜”字。这里的鲜味，既是一种味道，更是一种境界。这，才是“吃文化”。