>>> 2006年第5期

将进酒私房菜　老洋房新体验

作者：王　瑾

　　没有过多的修饰，没有造作的门庭，在虹桥路1442号的一处洋房大院里，绿色掩映中，一家名为“将进酒”的私房菜馆悄然诞生。老洋房在上海，是一种文化。这两处颇有些年月的老洋楼，如同历经岁月洗礼却感情日笃的两姊妹，相依相偎，虽然具体的历史与年代已经无从考究，但内里的修护与装点却着实费去了店家不少的心思。
　　进入楼内，大小房室交错，楼梯蜿蜒曲折，颇有意境。一些上好的旧式精致家居品，留下来做摆设点缀。缕空花纹的窗棂、雕花与刻着人物像的门推、木质天花顶上雕花古意的吊顶灯，洁白墙面上挂的油画，渐渐怀疑自己是否徜徉于旧时大户人家的私宅大院。这些皆与食无关，但关乎诚意。
　　很多声名远扬的经典菜肴，其实都是起源于私房菜的。官宦豪门家的私厨，一旦主人去世、罢官或破产，便流落到社会上，私房菜便传入民间为世人所知，甚至扬名立万。而且，外面的餐馆做得再好毕竟不如家里的饭菜香，私家菜就是人们对家的一种依赖。因此便有了其菜品独特、口味家常、就餐环境私密等特点。
　　“将进酒”特聘的厨师以做粤菜、本帮菜见长，尤其是各类海鲜的烹饪，更是了得。既然做的是私房菜，必定有其“私有”之味。单从“将进酒”的菜谱上并不能找到特别之处，而真正“妙笔生花”的则是在菜肴上桌、动筷入口的那一刹那，食物如同被赋予上了感情，让人无法不感动。菜肴里面除了融入了烹饪的手艺、材料的优劣，更有厨师的一片丹心。
　　外婆红烧肉就是这道再家常不过的菜肴，在反复焖烧之后，呈现了肥而不腻、吃口极好的特性。这道菜的烧制火候是相当考究的，没有点牺牲精神，是绝对做不出这地道美味的。细品之下，仿佛也尝到了厨师对外婆浓浓的思念之情。
　　清蒸鲥鱼地道的广帮做法，不去鳞上锅蒸，除了葱姜、火腿、香菇外不添加其它辅料，上桌食用前拨去鱼鳞，吃到的便是原汁原味的鲥鱼肉。
　　春暖花开的日子里，在绿色丛生的庭院中，“将进酒”私房菜餐厅将推出更多美食品尝活动，婚礼派对、商务年会、朋友小聚……在这里处处可以感受老洋房的情调和美妙的味觉享受。