>>> 2006年第5期
不要陷入饮食观念误区
作者：钱星博
现今，一些欧美及日本等发达国家生吃蔬菜蔚然成风，国内也有人依样画葫芦，也学着生吃蔬菜。从营养价值的角度来看，生吃蔬菜的确能保持营养物质不受热的破坏，并能预防、改善和治疗多种疾病。可是，许多人都没有注意到，一些发达国家的蔬菜都是绿色食品，并且经过消毒，是万无一失的。可是国内的情况大不相同，在施肥中，一些病菌、病毒、寄生虫等病原体很容易附着在蔬菜上，加上各种农药的污染，生吃后很容易引起各种疾病的发生。还有，一些菜贩子为了赚钱，常将一时卖不掉的蔬菜放在污染的池塘水沟中去洗涤、浸泡，这样的蔬菜即使用自来水多次冲洗，也不能全部清除其污染物，生吃这样的蔬菜，等于为污染物敞开大门。况且某些自来水也被污染。还有，由于不合理的滥施化肥，致使许多蔬菜含有较多的硝酸盐，它在胃中可被某些还原菌还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐极易与体内的蛋白质分解物胺类结合，形成强致癌物亚硝胺。因此，生吃蔬菜会因亚硝酸盐摄入过多而引起中毒，甚至会患上癌症。目前，从我国蔬菜的生产、运输和销售现状来看，生吃蔬菜弊大于利，不宜提倡。
吃蔬菜汁比吃蔬菜好吗?
目前，蔬菜汁在一些家庭中盛行起来，有些人还到超市去买绿色蔬菜，以防菜汁中有污染物。其实，除了肠胃功能衰退的老人和病人外，喝菜汁并不可取。
由于菜汁脱除了蔬菜中的纤维组织，因而纤维素应起的作用也没有了。如果肠胃功能不好的人，尤其是孩子，不吃蔬菜而单喝菜汁，久而久之就会对消化器官产生不良的影响。还有，菜汁在加工过程中又有空气混入，空气中的氧气促使蔬菜中的营养成分发生氧化，导致营养价值降低。此外，在蔬菜自身含有各种酶的作用下，菜汁中的维生素等营养成分常常会被破坏，例如胡萝卜、黄瓜和南瓜等蔬菜中就含有一种抗坏血酸氧化酶，在它的作用下，维生素C会变成氧化型，进而又分解成为活性的酶。如果将含有这类物质的蔬菜与其它蔬菜混合起来制成菜汁的话，这种复合菜汁中的维生素C的含量就会全部消失。如果从营养学角度来看，饮用菜汁不如吃蔬菜好。
吃水果能代替吃蔬菜吗?
水果是不能代替蔬菜的，然而水果的味道比蔬菜可口，孩子们往往喜欢吃水果而不吃蔬菜。因此，有些家长就让孩子多吃水果，任凭他们不吃蔬菜。这种错误的饮食习惯会造成孩子营养不良。
蔬菜除了本身的营养价值明显高于水果外，还具有促进人体吸收蛋白质、碳水化合物和脂肪的作用。人在食用动物蛋白质的同时不吃蔬菜，其营养成分在肠内的吸收率为70%，如果兼食蔬菜，吸收率则可高达90%。蔬菜中含有大量的纤维素，尽管它不可能被人体吸收，但它能刺激人的肠壁，使之不断蠕动，有利于人体对其它食物的消化吸收，还能起到畅通大便的作用。有些蔬菜虽然含有的维生素C不及水果多，但其它维生素和矿物质等营养成分却远比水果多。由此可见，蔬菜是孩子健康成长最重要的食物之一。当然，水果对孩子也是必要的。但是，在日常的饮食安排中，首先考虑的应该是蔬菜，而水果只适宜作为维生素C的补充来源食用。
喝饮料比喝白开水营养高吗?
如今，在公园和其它一些公共场所甚至在人行道上，常可看到推车内的婴幼儿手中拿着一个吸瓶，里面装的是果汁之类的饮料。那些家长认为，喝果汁有营养，而白开水却没有营养。其实，市场上出售的果汁饮料大多含糖量较高，这类饮料喝起来口腻，只能一时解渴，时间稍长，反而会增加口渴感。经常食用这些饮料对婴幼儿的成长有严重的副作用，对健康会带来潜在的危害。成人如果长期以饮料代替白开水，日子一长，也会出现厌食、营养不良的现象，影响正常的消化吸收。
空腹喝牛奶最能吸收?
很多人对喝牛奶有一个错误的观念，他们认为在早上或是在临睡前喝上一杯牛奶是最补身体的。其实，空腹喝牛奶会使部分营养流失。因为空腹时人体急需热能，而供应人体热能最主要的来源是糖、脂肪、蛋白质，而空腹喝牛奶只能使牛奶的营养大打折扣，牛奶中的蛋白质就会代替淀粉类食物作为热量来消耗。要使牛奶充分发挥其营养价值，喝牛奶的同时要吃些面包、饼干和馒头等淀粉类食品，这样可使牛奶在胃中停留的时间长一些，以便使各种营养素能更好地被吸收。
牛奶非但要佐以面包等一起咀嚼细食，喝时也要小口慢饮，不宜大口大口地喝进肚里。因为大口大口地喝下去，牛奶会减少在口腔中混合唾液的机会，一经接触胃酸，牛奶中的蛋白质和脂肪就会结成块状，形成不消化的物质，人一旦肠胃衰弱时，便会引起腹泻或导致腹胀不适。
饭后喝汤有助消化吗?
无论是东方人还是西方人，用餐时都有喝汤的习惯，但喝汤的先后迥然不同。西方人是先喝汤和面包，然后再吃菜，而我们中国人大都是边用餐边喝汤，或饭后喝汤。到底是哪一种喝法有利于健康呢？
营养专家认为，人们在进食中或进食前喝点汤，对消化吸收是大有好处的。这主要是因为汤是流质或半流质食物，容易消化吸收，也能较快地由胃进入小肠，对各个消化腺以及分泌肠胃激素的细胞都有强烈的刺激作用。因此，在饭前喝汤比在饭后喝汤更为适宜，但却不宜喝得过多，以免稀释消化液而影响消化。