>>> 2006年第5期
百姓如何吃？
作者：普显宏
人吃进去的东西，从味觉来讲，不外乎酸甜苦辣咸麻几种，但一经胃肠消化吸收，在人体内一代谢，反映出来的就只有酸和碱两种，你说体内呈酸性好还是碱性好，对比的结果是要求营养平衡，也就是酸碱要平衡。像平日我们吃进去的大鱼大肉，最后在体内表现出来的都是酸性，而一些表面上酸的东西，如苹果、橘子、梨、桃等水果，在体内代谢后表现出来的则是碱性。科学研究证实，血液偏碱的人反应灵活，比较聪明；而血液偏酸的人则易患各种肿瘤疾病。所以，从这点来讲，对于自己喜欢吃的食物就不能憨吃愣胀，而对于那些自己不喜欢吃的东西则不妨去吃一点。大鱼大肉则少吃为佳，而各种五谷杂粮、蔬菜水果则可以多多益善。
病从口入是过去我们针对一些胃肠道传染病而言的，而如今癌从口入已被现代医学所证实，像直肠癌、胃癌、肝癌、食道癌、前列腺癌等等都与人们的卫生习惯和不科学饮食诱因密切相关。病从口入还表现在一些内科疾病上，君不见，如今生活水平蒸蒸日上，不论是大胖子还是小胖子都在日益增多。过去，粗茶淡饭一身轻；如今，大鱼大肉却病缠身，冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝、痛风等一些现代富贵病发病率呈逐年上升趋势，归根结底，这些现代生活方式病都是从口福中惹出来的祸端。
曾有夫妻一同患肝癌或胃癌不治身亡的，我们医生称之为夫妻癌，有些人惊异于这种巧合，就认为夫妻癌是相互传染所致。其实，常人也知道，癌症根本就不会传染，只有一种癌症——前列腺癌，可通过性生活，把癌细胞种到女性的生殖道中去，使她也得上癌症，但这种情况少之又少。夫妻癌其实是两人生活环境相同，饮食中的致病因素一致而诱发产生的。
吃水果，不论是苹果还是橘子，我们中国人都喜欢吃甜的，而美国人则与我们完全相反，喜欢吃酸的，他们认为酸的含维生素多，而含糖分少（怕得糖尿病），更有利于身体健康。有一次侄女过生日，硬是要拽着我们去吃西餐，点了满满一桌，价格比中餐贵了两三倍，却吃得一点味道都没有。进了嘴的食物，似乎无盐无油，也不酸不甜不辣不麻，淡乎寡味的，像番茄沙拉之类的，做得生不啦叽的（番茄生的营养价值比熟的高），一点都吃不习惯。但从烹饪技法、营养搭配来讲，跟理论上阐述的一模一样，真是科学得无可挑剔。相比之下，我们中国的饮食就显得有些盐重、油腻，味精浓了许多。
我去过的地方不多，但知道四川人、湖南人爱吃辣子，北方人则以面食为主，山东大汉喜欢大葱蘸酱。因为饮食习惯上的差异，这些地方的人似乎脾气性格都有了一些不同。俗话说：南甜北咸，东辣西酸。北方人因为寒冷盐巴吃得重的缘故，到了五六十岁就得高血压、冠心病的人就比南方的多，这多影响人们的生活质量呀！
在吃相上，上海人给我的印象是十分秀气。上世纪80年代，我在楚雄卫校读书，这所学校的前身是上海市卫生学校，是1972年才从上海搬迁到我们云南楚雄的，那时的老师大部分都是上海人。我发现他们很少到食堂里打饭吃，而是自己买菜煮来吃，他们做的菜不多，每样只做一小碟，那盛菜的盘子也小得可怜。要是叫我吃，还不够我两筷子就把菜夹光。但菜的花色品种不少，有七八个之多，饭量也不像我们云南人那样大得惊人，一般二三两，属多菜少饭的吃法。一开始，我以为上海人舍不得吃，或在吃的方面很小气，有些苛刻自己。后来我才发觉，他们这种少而精，多品种搭配的吃法，营养要素齐全，食物间的营养还可以起到“互补”的协调效果，很符合营养学的要求。饭后再吃上点水果（上海人的饮食中水果占有很大的比例），什么营养都有了，既经济实惠，又不浪费，真是吃出了营养，吃出了水平，是非常科学的吃法！难怪乎，上海人的平均寿命在全国遥遥领先，女性达到了80岁，男性达到了77岁（全国目前平均寿命女性74岁，男性70岁），已接近西方发达国家水平。
秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。北方人的饮食比起我们云南，似乎又简单了许多，早点馒头、花卷、饼、馍，加根葱，蘸酱就解决了；正餐的饭桌上也没有我们八大碗、十大盘搞得那么复杂而夸张，大碗大块的肉摆在饭桌上任人胡吃海喝的时候是很少有的。北方人爱吃饺子，有话说：“好吃不过饺子”，北方最好的美食就是饺子，最好的年夜饭也是饺子，在这饺子里，有相聚的喜悦，也有浓浓的亲情，饺子就是吉祥的象征。就是来了亲戚朋友，招待的还是饺子，“送行饺子迎客的面”，这已经是北方待人的习俗和经典了。饺子的成分是面粉、肉类、各种蔬菜和调味品，每种成分所占的比例呈金字塔结构，营养搭配得十分合理。我们医院就有一户东北人，他们吃肉兴“打插荤”，就是每炒一样菜，都放点肉末与之同炒，每顿饭菜都这么炒上一点，这种荤素搭配、细水长流的吃法，既可以防止营养过剩，也可以避免营养缺乏，也有科学和合理的地方。
而我们云南人，饮食习惯不怎么好，生活远没有上海富足，胡吃海喝却很是普遍，有玩笑曰：“锣锅肚子豆米嘴”。我们有些吃法不仅不科学，也不够文明，劝吃劝喝，很有些强买强卖的味道。再穷的地方也是大碗喝酒，大口吃肉，不吃则已，一吃就要吃他个够。喜欢海吃豪饮，以示大方洒脱，但其吃法让我们自己，也让一些外省人瞠目结舌。在农村，我就吃过一两一砣的方方正正的砣砣肉，也吃过薄薄的、巴掌大一块的脖颈肉，那盛情令人难却，也令人难堪。我生活的楚雄地区，人们待客异常热情、豪爽，就连敬酒都显得十分的霸气：“喜欢你要喝，不喜欢你要喝，管你喜欢不喜欢都要喝。”唱着这酒歌敬酒，远方来的客人在惊讶中不得不把酒喝下去。在我们云南，许多少数民族喝酒都有些海量，越穷的地方喝酒越凶，领导干部们也不落后：感情浅，舔一舔；感情深，一口闷；盛情铁，喝出血。以至每年都有干部因为在饭桌上陪吃陪喝，喝得一命呜呼，影响极坏。上个月我四大爹去逝，我到县城买花圈，可是整个牟定县城没有一个花圈卖，我十分奇怪，一问才得知是凤屯乡的一名干部在南华县喝酒死在饭桌上，花圈全都被乡上买走了。
我们云南人在吃的方面看起来大方豪爽，其实吃得一点也不科学。我们的这种吃法，一方面营养单一，不利于营养平衡；另一方面，一时吃得过多，也不利于营养的吸收。还有铺张浪费、打肿脸充胖子之嫌。
我想，如今我们云南的生活水平也有了很大的改善，也有条件讲究点花色品种和合理营养了，能不能改改我们的吃喝方法，能不能改变一下我们云南人吃的形象？