>>> 2007年第12期
坛子菜香腊味浓
作者：李丽明
每年夏天瓜果菜蔬上市时节，母亲早早把坛子刷洗干净，扎扎实实做好几坛坛子菜。七月流火，新豆上场。母亲必买十多斤颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂。豆香满屋时，倒出豆子凉透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，过个两三天，似香非香的豆豉味从柜子的缝隙中溢出来，黄澄澄的豆子变成了暗黄色，用手一捏，湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒，切斤把生姜丝，放上粗盐拌匀，装到坛子里，放个十天半个月，揭开坛子，豆豉的特殊香味扑鼻而来。母亲常常挖一大勺，放点拍碎的大蒜用油爆香，再做一碗西红柿蛋汤，我们老少就着简单可口的小菜，吃得心满意足。
母亲的坛子杂菜做得极好。一个“杂”字足以说明诸多原料，手到擒来，均可入坛。做杂菜比做豆豉更费事些，母亲先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮诸如此类切碎晒干，为使杂菜更有风味，母亲还要做些油茄子。她选择比较厚实的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟晾凉，再置于阳光下慢慢晒，且要点上蚊烟，免得那些恼人的苍蝇尝了鲜。然后再把这些杂菜拌上切碎的红辣椒、豆豉、食盐腌制在坛子中，个把月后，一揭坛子，鲜香扑鼻，不用下锅，抓一把放进口中，香鲜咸辣，味道好极了，也可放点新鲜辣椒用油爆炒。母亲看着我们姐弟几人就着麻辣喷香的杂菜，狼吞虎咽吞下好几碗饭直摇头：照你们这个样子吃，一个月的口粮，二十天就吃完了。为填饱这几个半大孩子的肚子，母亲便买来红薯切成小丁掺到米饭中，只要有爆豆豉或炒杂菜，我们照样吃得欢欢实实。
那时，我小弟弟隔三岔五用纸包一些杂菜拿到学校与家境好的同学换糖吃，在那个年代，别的孩子肯做这样的不等价交换，可见杂菜的魅力了。
母亲还会做种很精致的坛子菜——酿白辣椒，选厚实的青辣椒，一个个剪去蒂子，倒出辣椒籽。用开水焯过，晒至半干，褪去绿色成为米白色，再塞进韭菜、头之类晒干，放入坛中一年半载都不会坏味，吃起来香辣醇厚、满口生津。这种精致的坛子菜，母亲只在有时间有兴致时偶尔为之，算是生活中的小点缀。
做豆腐乳也是母亲的拿手好戏，我的家乡称之为“霉豆腐”，虽不好听却形象。做霉豆腐关键是选不软不硬品质好的豆腐，母亲常买乡下的豆腐，切成方方正正的小块，一层层放在铺了稻草秆子的竹筐里，等十天半个月，待到豆腐长满了茸茸的绿霉花，便可以下架了。我常常帮母亲把霉好的豆腐块一块块沾上了辣椒灰与食盐，小心地放置到坛子里，母亲还要倒些曲酒进去，酒不必贵，度数要高，再放几两菜油。密封后的“霉豆腐”演变成油汪汪的黄红色，入口即化，满口咸香，佐餐下饭，滋味无穷，是我家餐桌上的至爱。90年代我到邵阳，我把母亲做的豆腐乳装进小玻璃瓶分送给单位的同事，获得了连串地赞誉，有同事开玩笑：“你母亲的豆腐乳做的那么好，可以申请‘肖婆婆刀豆腐乳’专利呢。”
一年到头吃坛子菜，毕竟缺荤少腥。到了冬天，母亲就买些猪下水如猪头、猪大肠之类做腊菜。这些比猪肉便宜了大半的杂碎，用盐腌两天再晾干水气，找个废弃的空汽油桶，用钢铁网架在桶上，放些平时攒下的干橘子皮、柚子皮与锯木末，慢火熏烤三五天，便是香气四溢的腊味了。那时，我看到黄腊腊、油浸浸地猪头皮，一嘟一嘟的腊肠子挂在厨房里，就觉得母亲操持的这个家真是温暖与滋实。
勤劳聪慧的母亲当然会做最富有宝庆特色的腊味——猪血丸子。我们一放寒假，母亲就着手准备猪血丸子，卖豆腐的一次给她送来几十斤软硬适宜的豆腐。母亲把白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反复揉搓，直至捏成细末。我们觉得有趣，洗净手闹着一起做，于是做猪血丸子的那天成了家里的节日。其实捏豆腐是个苦差事，寒冬腊月滤干了水分的豆腐冰冷冰冷，十指插进去只觉得寒意浸骨，母亲的一双手冻得发紫，但她想着家人有了解馋的好菜，这种苦与累就成了收获成果的满足。豆腐捏碎了，要根据其分量，放上适量切碎的猪肉，曾有人说放槽头肉好，但母亲试过远不如腰排肉肥瘦合适。母亲在放了肉末的豆腐里再掺上新鲜的猪血拌匀，然后把血豆腐捏成椭圆形粑粑，再放在手中再三拍匀拍紧，沾点菜油， 一个个油光水滑的放在篾筐中，晒几次太阳后再熏干。成了腊味的猪血丸子模样如手雷，又像缩头乌龟，样子不咋的，味道可真不错，不用加佐料，入锅煮蒸切成片，下饭下酒，细细咀嚼，咸香中回旋着鲜美，那种口味哟，我笨拙的笔墨难以描绘。若来了客人，母亲就将猪血丸子切片和腊肉放点辣椒灰共蒸，或与辣椒、青蒜等蔬菜同炒，都极其美味。我特喜欢隔水蒸熟，佐餐或做零食，原汁原味最是得味。
母亲在乡下学校教书的那些年做的猪血丸子特别出色，那可真是民间至味。切开丸子，里面是红艳艳的血豆腐嵌着晶莹如玉的点点肥肉，入口紧致耐得咀嚼，经得起细细品味，醇香鲜美激得味蕾直打转！要知道这种猪血丸子可是用山野泉水做的豆腐，猪肉则是乡下用红薯、菜叶养的土猪，最关键的是熏猪血丸是放在篾笼中挂在柴火灶上。在乡下学校里做饭、烧水都是烧柴且多是马尾松枝，那种松枝特有的清香，慢慢渗到猪血丸子里面，且要个把月才熏好，比起急火熏制的速成品，这种聚集着天地之精华的猪血丸子，真是精品中的精品。
我们几个兄弟都事业有成，如蒲公英的种子一样散落在天南地北。母亲曾经感叹，儿女有出息，就很难守在父母身边，就是过年过节，也是回来这个没回来那个，那些子女下岗的，常常聚在父母家蹭饭吃，一大家子倒是热热闹闹。虽说她并不是想把子女都拴在身边，可话中还是流露出一些落寞。今年，我早早与几个弟弟联系，相约春节时都回到父母身边，陪父母拉拉家常，品尝母亲做的坛子菜与腊味，回味母亲那种把苦日子过得有滋有味的心境，我们在给予父母亲情的同时，收获着更多亲情的温暖与心灵的踏实。