>>> 2008年第5期
请到西团吃早茶
作者：曹锡琴
扬州的早茶是有名的，有个“早上皮包水，晚上水包皮”的说法。其实，西团的早茶从旧时起不但有名气和特色，而且更有自己的个性。西团人旧时俗称饭店为“茶馆”。旧时的茶馆，大都是做早市吃茶、吃点心的业务，所以称为吃早茶。早点有包子、面条、饺子、馄饨等。西团的早茶上午早市，一般供应茶点。茶客光临，先泡上一壶天水龙井细茶，再根据客人的需要，来一盘糖醋姜丝、大蒜烫干丝、海蜇萝卜丝、五香盐水花生米、药芹拌茶干等爽口的凉菜。蟹黄大包是名点，吃时都以小碟盛放，否则一口咬开，包内汤汁油汁四溅。大包特点是皮薄馅大，蟹黄外露，冻胶含汤，味道鲜美。再次便数大碗盖浇面了，盖浇有火腿浇头、油炸鳝鱼浇头或是火腿丁、虾仁、香干、蘑菇、笋丁和毛豆米合制而成的冻浇，有一小碟之多。在旧时，有些食客，茶足面饱，便将面上盖浇取下用荷叶包好带回，中午又是一碟下酒好菜了。至于那些教书先生，偶有人请吃早点，用这带回的盖浇给师娘开个大荤尝尝美味，这也是常有的事，不过不便说明罢了，否则被人笑为寒酸。这其实是旧时桌上的笑话而已，现在还常有一些老人提起。
而人们早餐常吃的面条也有讲究，除沸水下面，凉水“过桥”外，全是人工拌和条切的大刀面。所谓大刀面者，都是面店师傅将碱水的白面拌和好的面团，置于案板上，用竹杠压跳杆薄，再以三尺来长的阔面条切条，没有一定技艺特长的师傅是无能为力的。大刀面的特点是和面水分渗透，含汤滑利爽口。下面条的师傅其手艺也有惊人之处，讲究下面条的都得“过桥”，也就是将搭笊里的面条放到开水里过一下，汰里面的碱气。只见师傅用特制的特长的沉木筷子将下熟的面条快速地划到搭笊里，然后又迅速地在开水里过一下碱气，再三摔两摆将面揪成一小团，面入汤碗，此时汤是汤，面是面，而食客用筷子两扯便是一大碗面条。面汤更是讲究，用熟猪油将二寸长左右的野生杂小鱼在铁锅中煎成微黄，再加上敲断的猪棒腿骨、猪肚肺加开水先大火烧，然后小火熬，直至汤色乳白，此时的汤质浓郁，味道鲜美。提醒各位注意的是，西团的鱼汤不放葱姜和料酒，否则会影响鲜度。煎黄的小鱼要用滚动的开水冲到碗里，这样熬出来的鱼汤才浓郁乳白，不信你试一试。西团的生煮饺（兜汤蒸饺）亦有特色，该饺是用虾糠肉皮汤冷却后凝结如凉粉，与肉糊、虾子拌匀作馅。冻胶为半透明固体，遇蒸汽加热达100℃时，即溶为液体。所以饺子一咬开，就有鲜汤流出，这比肉包的味道爽口得多。西团的馄饨也很有特色，尤以“三海茶馆”更为有名。这家的肉馅都是取猪“前夹”肥瘦比例得当的嫩肉，再加姜葱用刀背将肉剁成肉糊。馄饨皮则更是讲究。现在许多饭店图方便和省事，馄饨皮大都是用机制压成的，而该馆的馄饨皮子独树一帜，以精面调和手工擀制，小粉做饽，其薄如纸，色泽透明。再加以火候恰当，下锅装碗不生不糊，再配以鲫鱼虾糠汤，洒上胡椒粉，真是人间美味。
古时的盐业重镇西团如今已发展为苏北滨海城市的一个工业重镇，美食文化也有了长足发展。旧时的茶馆有的已改称为宾馆、酒楼、酒店乃至酒吧。而“三海茶馆”等一些老字号茶馆还保持着传统的风貌和风味，是人们早上坐坐叙叙的理想场所，也吸引着一些慕名而来的游人。朋友，有机会不妨到西团这个滨海小镇，在游览和领略盐文化的同时，到茶馆里坐一坐，喝壶天水龙井细茶，品尝一下美味早点，享受滨海小镇的特色餐饮美食，定叫你回味无穷。