>>> 2008年第10期

伏酱

作者：米　格

　　下沿山人家入了伏就要做酱。做酱是一年中的大事，做酱前照例有一番慎重的仪式。烧香敬神，敬神如神在。因为神仙对人做酱这件事是有看法的，人为什么要做那么好吃的东西？所以神仙要常常出来加以破坏。古书中说“作酱恶闻雷”，就是说做酱的时候连雷声也听不得，一打雷一缸的酱全坏了。说不清道理，只好相信有个神仙在，专做做酱的神仙，所以愈加慎重。做酱前要低眉顺眼，不作兴跟人吵架呕气。此外，做酱还分人，有些人很容易就做出一缸好酱，有的人怎么也做不好。第一年没做好，到处问人讨教秘方、心法。第二年接着做还是坏，不服气。第三年再来过还是不行，配料都是按照别人的方子照抓还是失败。甚至请做酱名手在旁边督阵也不行，那也只好罢了。家里每年要请人来做上一大缸酱。不做不行吗？不行，做酱才像一户人家，不然不像过日子的样子。山区日常生活怎么能少了伏酱，本身这种事就无法想象。一入伏家家做酱，在蒸黄豆的腾腾上升的白烟中寄托着一家人欣欣向荣的愿望。宅前屋后都弥漫着一股熟黄豆的味道。
　　虽然做酱比打酱油更繁琐，但下沿山这里的人家还是要做。外面的人说这里的人有点“拗”，也不能说没道理。现在年轻人都在城里打工，打电话回来说想家了。然后想想又说：“家里的伏酱做了吗？城里的菜吃着清淡无味。”下沿山这个地方一年四季烧菜，离了酱还真办不成席。就是一个平常的油焖茄子，里面放点伏酱那味道顿时就不一样了。现在许多风俗都改了，但伏酱还是年年要做的。入伏之后，溪边前前后后都是漂洗黄豆和罗汉豆的人。伏酱的制作要求很精细，先将黄豆和罗汉豆泡在水里浸润、淘洗干净，去掉浮在水面的次豆，然后放在大锅里煮熟，一般还要在锅里焖上一夜，第二天捞出，晒到适中的干度，置竹匾中，上铺稻草，如气温低就加盖小棉被保温，一周后，就成为淡黄色的霉酱豆了。在阳光下日照透气后，用天落水泡在陶质钵里，放置阴凉处，待发酵的豆子润透后，再加入食盐和姜片，继续露润，每天端到太阳底下暴晒，直到豆酱显黑色便可食用。
　　下沿山的人家一般很少吃酱油的。在他们的意识里，酱油“不真”，没营养。在长长的一年四季里，伏酱是乡村最重要的调料，炒辣椒时放它，炖鸡蛋时放它，炒肉时放它，焖茄子时放它，实在没菜的时候伏酱本身就是一碗菜。河里捞出刀鳅、泥鳅晒干了，舀出一碗酱拌拌匀，上饭锅蒸，可连下三碗糙米饭。豆子经过霉变，吸收天地之精华，已变得软糯如泥。在舌尖上幻化成一小团“鲜”，真是让人觉得这个“鲜”字何必要鱼羊拼在一起来造呢？ 下沿山人出远门，除了手里拎的行李外，额外还有一坛子伏酱。酱吃完了思乡的情绪就开始疯长。下沿山的人家门口都立着一只大酱缸，有半人高。上面盖着用箬叶做的盖子。石头墙上牵牵缠缠长着紫花扁豆，这里的扁豆是紫色的，我在其他地方没有见过。夏天菜园子里的伏菜长出来，一时吃不完，和摘下来的菜瓜、黄瓜、刀豆、长豆角放在酱盆里酱着。早晨掀开挂满露水的酱缸盖，挟出一根可下粥，伏酱慢慢在粥里漾开，白米粥竟然有一种好看的颜色。