>>> 2008年第10期
涌动的素食主义潮流
作者：明 瑞
因此，在本栏目中，我们将从人们最为关注的饮食健康入手，陆续介绍素食与健康的关系以及素食对于地球环境、资源保护的贡献，力求通俗易懂、实用，为大家提供一种多元化的饮食选择，并且分享一个讯息：选择素食能够极大地促进我们的健康、地球的健康以及社会的和谐，选择素食能够为构建一个健康、环保、和谐的社会起到积极的推动作用。
世界各国的素食馆像雨后春笋般开始涌现，我国有200多家素食餐馆遍布北京、上海、广州、深圳、厦门等大城市，北大、清华、复旦、中山、浙大等高校也出现了素食窗口或学生素食组织；我国台湾地区有200万的素食人口，素食餐馆更是不计其数；美国的素食人口已经突破2000万；英国有1/4的素食人口，欧美大学里已陆续开始供应素食便当。越来越多的科学家、营养学家甚至是医院，都渐渐投入到素食主义的行列。这些充分表明：素食人口正在快速增加，素食主义已经形成了这个星球流行的趋势。
什么是素食主义？
素食是一种符合社会发展潮流的生活方式。如果一定要定义“素食主义”的话，也许不同人会有不同解读。“素
食主义”不是一种宗教和教条，素食者并没有道德优越感，只是选择了利于健康、尊重生命、爱护环境、合乎自然的饮食方式。很多人的素食动机是了解了肉食的真相，想要活得更健康而吃素；也有人出于宗教信仰，或是了解到工业化饲养中动物所遭遇的痛苦，不愿动物受到伤害，甚至了解到素食与气候变迁、全球变暖之间的关系而吃素。
从吃素的原因看，素食者可以分为健康素、宗教素、环保素、爱心素；从所吃的食品看，素食者可以分为奶蛋素、维根素（vegan，即纯素，不吃含有任何动物成分的食品）。
饮食科学错误地将
“肉类归类为人类的
四大食物之一”
越来越多的证据显示：过去科学界、医学界对饮食科学研究得出了一个重大的错误结论。该错误结论致使很多先进国家以及发展中国家的人们陷入各种文明病当中，并且如同刽子手一般，每年在全球提早结束了无数人的生命。难怪有俗话说：“错误的观念，比暴君更恐怖。”
科学家过去认为以肉食为主的吃法，可以毫无伤害地获得很高的营养和热量来满足人们身体健康的需要，因此把肉类列入人类四大食物之一，并且在教科书里面不断地宣扬。
科学家、营养学家们以当时的认知能力只发现了肉类能为人类带来什么样的好处，譬如长得比较快等等，但是很少去研究长期吃肉会给人类带来什么样的伤害。因此在第二次世界大战以后，大家都以为这是科技智慧的结晶，是人类最先进的吃法，于是各国竞相效仿，以为这样才能造就出非常健康的国民。
现在各种文明病像传染病一样到处在蔓延，全世界都开始反思并知道以肉类为食的饮食观念确实出了大问题。
号称最先进的国家是美国，但国民乳腺癌、直肠癌以及肺癌的发病率都名列世界的前三名，而且每年有非常高比例的人死于心脏病、高血压及心脑血管方面的疾病；而那些贫穷落后的国家，这些疾病的罹患率却比发达国家低很多。
除了美国，英国、芬兰、瑞典等国的人骨质疏松症的罹患率也高得出奇；甚至只要大声咳嗽或是坐在颠簸的公车上随时都会折断患者的肋骨，但是对亚洲、非洲的人们来说，发病率却较低。这些现象已经吸引了大批的科学家开始投入研究。
坎贝尔博士的饮食观变化
被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔博士是在美国农场长大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空气一样唾手可得的食品。然而现在，坎贝尔博士继续坚持着他几十年不变的习惯——拒绝牛奶和牛肉等高动物蛋白类食品。不仅如此，他太太和他们的五个儿子、五个孙子都不吃奶制品。已过古稀之年的坎贝尔看起来精神矍铄、思路清晰。难能可贵的是，他拥有美国人为数不多的匀称身材。他将这些归功于常年享用植物性食物。是什么原因促使坎贝尔博士饮食观的转变呢？
原因来自坎贝尔令人震惊的研究结论，这项研究是在各国专家的鼎立相助下，历经20年的合作才完成的。研究结论包括“摄入更多的蛋白质并不能让人健康”、“高蛋白摄入促进癌症发病率”。坎贝尔博士在结论中说到：“不是所有的蛋白质都有这样的危害。那么，哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%，会促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以来的一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战，并最终破碎了。”
他还说，美国人存在两个大问题，一是摄入了太多的动物脂肪，二是吃太多的加工食品，比如罐头之类的。美国正在迅速成为这个星球上体重最重的民族，糖尿病的发病率也在急剧升高，大约每13个美国人中就有1人患糖尿病，而每3个美国人中就有1人最终死于心脏病。
可喜的是，美国有20％～25％教育程度比较高的人接受了科学的膳食观，他们吃得更加营养和健康。
坎贝尔的研究巨著
《中国健康调查报告》
坎贝尔的研究是在中国完成的，这是自古以来所有有关癌症方面的研究里面，规模最大的。他从56个县市里各选出100个人，总共有5600名成年人来参加这项规模最大的研究计划，其中包含了各种不同环境、不同生活方式以及不同饮食习惯的人，因而正确性可以说相当地高。经过几年的追踪研究之后发现，吃低脂食物，也就是大米和蔬菜的中国人，得乳腺癌的机会很小，而直肠癌、肺癌或是骨质疏松症的罹患率更低。相比之下，吃高脂食物的美国人、英国人、瑞典人和芬兰人这方面疾病的罹患率排在世界的前几位。
中国人所吃的蛋白质由动物方面摄取而来的只占总量10%，而美国人所摄取的蛋白质竟然有70%是由动物身上得来。令人担心的是，随着生活水平的提高，现在中国人的饮食结构正在向欧美人靠近。
坎贝尔博士在《中国健康调查报告》中提到：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病，即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。他说：“我们看到包括中国在内的发展中国家正在经历发达国家曾经犯下的错误，这是很让人难过的事情。今天也许我们应该有机会避免重蹈覆辙，因为现在信息技术如此发达，我们能够更好地交流。”
在我国，随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，大量现代文明病随之出现，高血压、心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症的发病率已排在前几位，严重威胁着我国人民的健康。这些病几乎都是“吃”出来的，与近年来谷类食物摄入的大幅下降、动物类食物摄入的大幅攀升呈正比。有资料显示，在中国人的死亡率中，有47%是由于饮食结构不当引起的。