>>> 2003年第1期
寒冬炖菜热又香
作者：柳 行
火锅炖菜品种很多，南北有别，下面介绍的是几款家常炖煮莱，你不妨亲手做一做，尝一尝。
全家福
原料：猪腿肉片50克，肘棒肉50克，腰片50克，发好的鱼肚75克，海参50克，香菇片25克，笋片25克，火腿片25片，上浆虾仁50克，青豆25克，熟猪油100克，黄酒、酱油、白糖、水淀粉各适量。
制法：1、将上浆的虾仁投入温热的油锅滑熟，捞出；再把以上原料(除虾仁、青豆外)投入油锅内，划散滑熟后捞出，沥去油，放人汤盆里。
2、另取锅烧热，加黄酒、酱油、白糖、味精和100克水浇滚，即用水淀粉勾芡推匀，再加熟猪油50克，颠翻几下，使汤汁透出光亮，出锅倒人汤盆里。
3、取一净锅，放少许水，投入滑熟的炒虾仁和青豆，再加少许味精，随即用水淀粉匀芡，淋上熟猪油出锅，浇在汤盆里即成。
三鲜火锅
原料：熟火腿100克，熟鸡肉100克，平菇250克，大白菜&,500克，鸡汁1000克，精盐5克，胡椒面1克，味精1克，熟猪油50克。
制法：1、将平菇撕成大片；熟火腿、鸡肉切成4厘米长、2．5厘米宽、0．3厘米厚的片；
2、砂锅置中火上，下猪油烧至五成热，放人平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、鸡汁、胡椒面、味精烧沸，再舀人生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。
火锅里脊片
原料：牛里脊175克，小牛腰子50克，口蘑15克，炸土豆片25克，炸葱15克，浓肉汁75克，鸡肫肝1个，煮菜花50克，煎茄子50克，鲜西红柿50克，龙须莱15克，番茄少司10克，猪油15克，辣酱油5克，红酒10克，味精少许，番茄酱10克，面粉10克，盐、胡椒粉、黄油、清汤各适量。
制法：1、将里脊切成6片，将腰子切成两片，撒匀盐，胡椒粉、粘匀面粉，放人盘内；将西红柿洗净，去把儿，横切一片，粘上面粉；把鸡肫肝、口蘑切成薄片；将菜花用刀切开；将龙须菜斜刀切成两段，放入少许清汤和盐加热。
2、起煎盘，将猪油倒人，烧到八成热，将里脊片和腰子、西红柿下人，在旺火上煎成两面金黄色，挪到炉板上。
3、再起小煎盘一个，放人黄油，烧至七成热时，下入鸡肫肝片、口蘑片，略炒几下，放人蕃茄酱炒熟，随后加蕃茄少许、浓肉汁、辣酱油、红酒、味精，调成薄芡汁。
4、先将里脊片装人锅内，再将调好的薄芡汁浇在里脊上面，然后把炸土豆片放在上面，再将炸干葱放上，将牛腰子和煎茄子、西红柿摆在周围，菜花和龙须菜摆在两旁。
5、上桌时，锅内加入适量清水，锅底倒人酒精，点燃即可。
沙锅炖羊肉
原牢斗：羊肉半斤，土豆半斤，大料5瓣，葱花、姜丝、蒜片共3钱，酱油4两，料酒、面酱、盐各少许。
制法：1、将土豆去皮，洗净，切滚刀块；将羊肉切5分大的方块。
2、将切好的土豆块，过热油炸透，呈黄金色捞出，控净油，；将切好的羊肉方块用开火焯一下，放人勺内加调料和水，上微火炖至八九成熟时，放人炸好的土豆，再炖烂，倒人砂锅内即可。
沙锅鱼头豆腐
原料：豆腐250克，胖头鱼头(或青鱼头)500克，胡萝，＼50克，青椒50克，熟猪油60克，酱油25克，盐4克，料酒15克，豆瓣酱25克，醋10克，糖5克，味精2克，葱花10克，姜片5克，蒜片5克，鲜汤适量。
制法；1、将豆腐洗净，切成长2厘米、宽1．5厘米、厚0．5厘米的片；鱼头放人酱油中浸泡腌渍一下；胡萝卜、青椒洗净，均切成2厘米长、1．5厘米宽、0．3厘米厚的象眼片，分别投入沸水锅中焯下，捞出投凉。
2、锅架火上，放油烧至六七成热，下人鱼头，将两面煎至发挺，即可捞出。
3、原锅放回火上，继续加热，待油温升至七八成热时，下人葱花、姜片炝锅，出香味后加入鲜汤烧开，放入煎好的鱼头、豆腐片、蒜片、盐、糖、料酒、豆瓣酱和胡萝卜片、青椒片，再烧开后，倒人沙锅内，移至中、小火炖8~10分钟，加入味精，淋上醋，即可连锅上桌食用。
鸭杂火锅
原料：鸭肫250克，鸭心250克，鸭肝250克，鸭肠250克，青菜100克，水发粉丝100克，冬菇、冬笋各适量，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克。
制法：1、将鸭肫、鸭肝、鸭心分别切成片，鸭肠剖开切成段(或片状)；青菜掰去老帮，用清水洗净；冬菇用温热水泡好，挑净杂质，择出柄根，用清水洗净；冬笋切成片。
2、铁锅放火上，加人水，待水沸时分别将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠焯一下，用冷水投凉待用。
3、火锅底放青菜和水发粉丝，然后把鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠分别码好，最上面用冬菇、冬笋间隔摆好，然后加入肉汤、精盐、味精、料酒，火锅生火，待汤沸后端上桌即可食用。
家常沙锅
原料：熟鸡肉、熟猪肚、熟火腿、熟笋、蛋糕、猪肝、猪腰各25克，咩虾50克，水发香菇25克(可用罐头香菇)，水发粉丝100克，大白菜心250克，水发蹄筋100克，鸡汤750克，料酒50克，精盐10克，熟猪油25克，味精适量。
制法：1、将发好的猪蹄(也可用水发肉皮)、大白菜以及切成方块的猪肝、切成片的猪腰，分别用开水焯过，再捞起控水。
2、鸡肉切块；猪肚切条；火腿、热笋、蛋糕、香菇均切片，鲜虾洗干笋，备用。
3、取沙锅，下层放大白菜铺匀，接着放粉丝(剪断)、蹄筋，然后沿沙锅边依次放入鸡块、香菇片、猪肚条、猪肝片、蛋糕片、熟笋片、猪腰片、火腿片，使诸料正好码成一圈。中间用鲜虾摆成沙锅的中心页。再倒上鸡油、熟猪油，撒上精盐、料酒，放小火上煨煮，待诸料熟透时放入味精，再稍煨片刻即上桌食用。