| 宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮 馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房， 又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满 汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”， 位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。皇帝出行 要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列 16 节的专车，其中有 4 节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有 50 座，厨师杂役一二百御膳房下 设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要 求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区 分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的 原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达 50 两白 银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇： “每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉 15 盘，六安茶叶 14 两（旧制 16 两 为 1 斤，约合公制 500 克。以下皆同），天池茶叶 8 两，每月猪肉 9 斤，陈 粳米 1 升 3 合 5 勺，白面 3 斤 8 两，白糖 3 两，核桃仁 1 两，晒干枣 1 两 6 钱，香油 6 钱，豆腐 1 斤 8 两，粉锅渣 8 两，甜酱 6 两 5 钱，醋 2 两 5 钱， 鲜菜 10 斤，茄子 8 个，王瓜（黄瓜）8 条。”
一、日常食制
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨 6 点到 8 点，晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 要用 100 碗菜，小吃每次也要 20 碗到 50 碗。
皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：
“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有 一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’， 开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，……由几十名穿戴 齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆 盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此 外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌……这些菜肴经过种种手续摆 上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处……我每餐实际吃的是太后送 的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而 且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我 面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的， 基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊 色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：
“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用 春寿宝盖钟盖。
“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南 鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘 一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽 饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺 候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄 碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品 一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒 子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外， 每日还有点心小吃。
清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超 过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令 御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京 南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质 量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。
帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍 异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝 等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。
一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》 里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜…… 盖置坑中，温火逼之使然。”就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节 培植果蔬，以供皇室不时之需。
宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。
另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。 京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都 要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 之需。
二、岁时食制
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵 节、端午节、中秋节和冬至节。
皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。 只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共 进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十 品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午 4 时）在保和 殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的 膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆 皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉 65 斤，肥鸭 1 只，菜鸭 3 只，肥鸡 3 只，菜鸡 7 只，猪肘子 3 个，猪肚 2 个，小肚子 8 个， 子 15 根，野猪肉 25 斤，关东鹅 5 只，羊肉 20 斤，鹿肉 15 斤，野鸡 6 只，鱼 20 斤，鹿尾 4 个，大小猪肠各 3 根。另外，制点心用白面 5 斤 4 两，白糖 6 两。这些物料 大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。在年除夕这样的环境下，品 尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。
除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆 四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子 等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆 金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴 宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的 餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。
未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。 待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌 撤下后，“转宴大席”开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈 设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍， 意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。
皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。
皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶， 接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。
清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达 数十品。
正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣 饭，午后则在太和门外大宴群臣。
宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的 恩泽。
中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一 说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月 华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。 月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾 70 厘米，上面装饰着广寒宫、月 桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔 希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。
慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北 京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐 和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之 神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚，由慈禧 主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭 毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明 湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色， 使人如临仙境。
冬至又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》： “郊之祭也，迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要 在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。 皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十 分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。
腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院 这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载： “腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖 供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的 喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者， 由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大 铜锅，一次可熬制数石米。
腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供 祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻 内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。
三、信仰食制
清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和 祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年 盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频 繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、 佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭 品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。
坤宁宫祭神坤 宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝 祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪 为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制 成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后， 先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、 皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。
祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉” （福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白 水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都 是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。
祭万历太后 这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时，为明 兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清 廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万 历妈妈”。
祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有 200 年之久，虽有夸大之嫌， 但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。
祭陵 清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大 飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十 五）两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊 外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。
四、礼仪食制
皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、 新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。
皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。其饮 宴皆有一定的规定：
光禄寺举办的“满席”，共分六等。一等席用面 120 斤，席上有玉露霜 方酥夹馅各 4 盘，白蜜印子、鸡蛋印子各 1 盘，黄、白点子松饼各 2 盘，合 图例大饽饽 6 盘，小饽饽 2 盘，红、白馓子 3 盘，干果 12 盘，鲜果 6 盘，砖 盐 1 碟。其陈设计高 1 尺 5 寸（折合公制 0．5 米），每桌银价 8 两，一般用 于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面 100 斤。席上有玉露霜 2 盘，绿印子、 鸡蛋印子各 1 盘，方酥翻馅饼各 4 盘，白蜜印子、黄白点子松饼各 2 盘，饽 饽以下与一等席同。其陈设计高 1 尺 4 寸（折合公制 0．42 米），每桌银价 7 两 2 钱 3 分 4 厘，一般用于皇贵妃死后随筵。三等席用面亦为 100 斤，席上 无黄、白点子松饼，另有四色印子 4 盘，福禄马 4 盘，鸳鸯瓜子 4 盘，其它 与一等席同。其陈设计高 1 尺 3 寸（折合公制为 0．39 米），每桌银价 5 两 4 钱 4 分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面 60 斤，方酥以下，大 体与三等席同。其陈设计高 1 尺 3 寸（折合公制为 0．39 米）。每桌银价 4 两 4 钱 4 分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成 婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面 40 斤，方酥以下大体与四等席 同。其陈设计高 1 尺 1 寸（折合公制为 0．37 米）。每桌银价 3 两 3 钱 3 分， 用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除 夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面 20 斤，无方酥 夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高 1 尺（折合公制 0． 33 米）。每桌银价 2 两 2 钱 6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越 南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今 老挝）等国来朝进贡的使臣。
汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。 以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜” 之称。
清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳 （即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎 粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此 8 样米， 每样 7 合 5 勺，芝麻 4 合，鸡蛋 20 个，自今日得给至小满月（产后 12 天为 小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鸭子半只，或 肘子、肺头轮流食用。”
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