| 旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门 里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即 玉米面）窝窝头就咸菜度日。1949 年以后，北京人的饮食才发生了巨变。
来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特 定的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何统一的“规格”。 一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比例逐年增大，尤 其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、 鱼、肉供应充足。
本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。
一、日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在 家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品 种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大 路货，是不吃的。
从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头 或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃 到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米 面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、 西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆 腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃 炒菜，也多素炒。
近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了， 尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说，早 晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮 点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主， 或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面 条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。 只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点 是在晚餐。近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、 炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副 食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和 营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：
窝窝头 也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面 加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多： 加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。现在， 有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。
菜团子 用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。
烙饼 分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可 厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多， 又称千层饼。
饺子 北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，老北京 人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也 可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”， 先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。
包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷 起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅， 呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖 三角。
面条 分切面和抻面两种。现在家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购 买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成 条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将 调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食 者，称为炸酱面、卤面等。
副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春 季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成 酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。 冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜）， 出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》 记载，明代“元日进椿芽、黄瓜……一芽一瓜，几半千钱”。现代郊区暖棚 生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西 红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇 丰。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成 功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌 芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄 包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。 过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。
北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、 炒雪里蕻等。
炒麻豆腐 麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时 多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、 胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。
素咸什 用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖 少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿 将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热 撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可 取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。
炒雪里蕻 将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒， 也颇有风味儿。
总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的 典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供 应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、 煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、 、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽 20 个字。
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧 时北京的小吃多达 200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居 宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日 斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹 喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝 窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂 粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已 相当丰富了。
北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆 面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者，过 去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头 巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定 的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到 各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。
过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举 行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙 庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的， 如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。
除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外 的门框胡同。
解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭 店就有 50 多家，各种食摊 150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人 店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷 汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里 还想到吃早点？上午过了 10 点钟，游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一 套锅灶炊具，一块案板，一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位：父 子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖，如卖豆汁的与 卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一起。为了抢生意，摊主在品种上 千方百计花样翻新，招徕顾客。经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色 的小吃。有些经营好的则出了名。象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；舒永 利经营豆汁，人称“豆汁舒”；李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。
旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而更换品种。 就一天来说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，接着是提小篮卖烧饼、火烧、 大麻花的。太阳露头时，街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸 子的摊子，卖油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人，则要到早点铺 中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走 了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街的小贩，或推车或挑担或挎篮，开 始做这部分人的生意：卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米 藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应，一般是日落之 后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的 多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨 啊！”盛夏之日，太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、 雪花酪的，一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。
一年四季，季节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾 窝窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏 鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲 子粥、蜜麻花等；隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、 煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。
50 年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，风味也多有 丧失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复起来。下面介绍几种常见的 风味小吃：
艾窝窝 多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”此品用熟江 米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅，形似小 馒头，甜香味美。有竹枝词唱道：“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑 似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。
豌豆黄 将豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黄色糕状物， 食时切成小块。此品质地细腻，绵软爽口，具有浓郁的豌豆香味。原是民间 小吃，后被引进宫中，成为著名的宫廷小吃之一。
小窝头 用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝头， 入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧别致。据说当 年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳 房仿制，故清宫中留下了这种小点心。
豆面糕 用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆面 上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有 厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。
扒糕 用荞面粉和成面团，用手拍成直径约 5 厘米大的圆饼，入笼蒸熟， 取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、 香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。
甑儿糕 制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅，蒸屉系一木模， 其形似甑（小花盆状），底是活的，中间凹下。制做时凹底内放少许大米面， 加糖少许，再用大米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加 盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉” 的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。 旧时多为儿童零食，近二三十年很少见。
栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，做成糕状，中间夹有澄沙 馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块，浇 上糖汁。此糕共分五层，上中下为黄色栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的 金糕和褐色的澄沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。
焦圈 据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼（过 去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的最好吃，又香又脆。原料 为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐 存放，七八天后仍能保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着 吃，合称“一套”。
炸三角 做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌成馅。把 圆面片（直径约 16 厘米）对切成两半，呈半圆形，先把底边两角相对粘在一 起，呈圆锥形，装入 25 克馅，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦 脆，馅成稀糊状。热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。
炸回头 将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用白面皮包 制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”。入油中炸制， 皮呈金黄色。是北京传统风味小吃之一。
薄脆形似 油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个儿也比油饼大，用 料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄又脆，又酥又香。
灌肠 明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料， 煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲 粉水调制，蒸成细圆柱形，然后取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。 过去多在市场或庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！” 茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，内装调料；另 一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。壶是双层的，外层装水，里 层烧木炭。吃时，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖， 用滚烫的壶水冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。
豆汁儿 这是北京的特有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿 豆粉浆也，其色灰绿，其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副产 品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸溜溜、辣丝丝，喝 到口中，后味转甜。初喝的人很不习惯，待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富， 有增食欲、助消化、软化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝 豆汁儿。
炒肝儿 实为烩肥肠，并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓汁里煮 肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”沿街叫卖的 小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制， 不勾芡，当时流传这样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为 勾芡，而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪 肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡后烩制而成。汁水晶透， 味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。
羊头肉 又称白水羊头，旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮， 加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮熟后捞出，剔下丰头肉， 晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉 的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。
羊双肠 又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑，入锅 中煮熟，再经卤汤煨煮。食时切段，加香菜、辣椒汁。小贩的吆喝声为：“肺 叶儿呀——羊肚儿！”
奶酪 又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、 羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。据 说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”已有几百年历史 了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来则常年有出售。《都门纪略》中 写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽 似秋。”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称山 楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有放进各种瓜子仁的， 称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，用冰块镇着，甜酸凉爽。旧时卖奶酪 的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮， 内以养寿，外以养神。”
酸梅汤 用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣子，调进 玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶蜜色）。旧时，每年立夏 后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招 展。卖酸梅汤的往往兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带 凉，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。
苏造肉 是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江 南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传到京都民间，还有一段故 事。过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长， 太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有 的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉 烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏造肉的制法则传到了什刹海— —荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、 炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫 几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。
在饮料上，过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白 水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，闲着没事儿就要到 茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱上几句。《京都竹枝词》云：“小 帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注 曰：“内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久矣。” “汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间（茶馆）， 并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几 杯。老北京人认为，早晨不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一 般是用“水氽子”（直径大约 10 厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶， 也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。
随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，市民的饮 料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应 有尽有。有客临门，任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中， 咖啡已代替了茶。
二、岁时食俗
北京市民一年之中，较重视的节日是元旦、春节、端午节和中秋节。
元旦近代由西方传来的节日，北京市民过此节没有固定的食俗，但因为 此日要休息，一般家庭均要改善一下饮食。
春节 是汉族传统的年节，也是一年中最隆重的节日。旧俗临近年关， 街头有卖鲤鱼的。一般殷实之家均买鱼养在缸中，待到春节时上供用，图个 “年年有余（鱼）”、“吉庆有余”。
北京过春节同各地风俗相近：节前扫房、蒸馒头、做年菜等。旧时大户 人家（有钱有势之家）讲究馒头蒸够吃到正月十五。这种馒头不能蒸破皮， 蒸好后放在大缸里冻起来。杀猪后，猪头、猪尾煮熟上供用。年菜要准备足， 初五以前不再做新食。
按旧俗，除夕晚，照皇历规定的时辰迎神、送神，迎福、禄、寿、喜四 神到位，点香上供。《燕京岁时记》云：“每届除夕，列长案于中庭，供以 百分。百分者，乃诸天神圣之全图也。百分之前，陈设蜜供一层，苹果、干 果、馒头、素菜、年糕各一层，谓之‘全供’。供上签以通草、八仙及石榴、 元宝等，谓之‘供佛花’。及接神时，将百分焚化接递烧香，至灯节而止， 谓之‘天地桌’。”此外，一般还供素煮饽饽（水饺）、馒头、炸豆腐、炸 圪炸等，皆为素品，与市民多信佛有关。供祖宗则用荤品（例如猪肘子、猪 头尾等）。
旧历正月初一要起五更，饮椒柏酒，煮食卅日夜里包好的饺子。信佛之 家吃素水饺。有的人家在饺子里包小银毫或铜钱，以卜吉利，认为吃到者有 福气。还有人用金银米（大米和小米）做年饭，里边掺有枣、栗、龙眼、柿 饼等，以此上供，初五撤。有的家庭还要备一个“百事大吉盒儿”，内装柿 饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣等，供初一这天食用；还有一种小盒，内装驴 头肉，称“嚼鬼”（俗称驴为鬼）。吃后相互拜年。
初二接财神，供水饺、公鸡、活鲤鱼（捆以红线，放长盘中）、猪头、 羊肉等。还有个说法是“初一饺子，初二面（面条），初三盒子（馅饼）往 家转。”初三以后吃什么就没有定规了。
立春日 称“打春”，吃春饼（一种极薄的白面饼）。旧时大户人家还 要买“盒子菜”，内装熏肉、腊肉、酱肉、卤小肚、大肠、香肠、熏干、熏 鸡等熟食。另配炒韭黄、炒肉丝、葱丝摊鸡蛋、炒豆芽菜、炒菠菜，用以卷 春饼。买不起“盒子菜”者，则备蒜泥、甜面酱、摊鸡蛋、羊角葱之类，用 春饼卷食，卷法似叠被窝。故俗语说：“立春了，炒盒菜，盖被窝。”即指 此。是日，不论贫富，都讲吃生萝卜，谓之咬春，说是可以解春 ，除灾祛 病。
元宵节 也称灯节，此日吃江米（即糯米）元宵（汤圆）。据说当年窃 国大盗袁世凯当上总统，又爬上了皇帝的宝座，下令改民国五年为“洪宪” 元年。当时北京过灯节，街头多有卖桂花元宵的。对此袁大犯忌讳，认为元 宵是“袁消”的谐音，于是下令禁止叫“元宵”。大家只好改称“汤圆”。 民间因而留下一首歌谣：“大总统，洪宪年，正月十五卖汤圆……”是对袁 世凯的讽刺。北京人还喜将元宵炸食。饭馆里为元宵节首先光临的顾客准备 “报喜三元”，伙计将刚刚炸好的元宵摞一大盘，端到顾客面前，不早不晚， 刚放桌上，最上面的一个炸元宵即“噗、噗、噗”连响三声，从裂口处冒出 三股白气，故叫“报喜三元”，认为吃了它能瑞气呈祥。
端午节 要吃江米小枣粽子。粽子多四角形，用苇叶包成。旧时还要喝 雄黄酒，吃黑色桑椹。认为吃了桑椹夏天就不会误食苍蝇了。富裕之家要吃 “五毒饽饽”（印有蝎、蛇、虾蟆、蜈蚣、蝎虎印记的面饼），悬蒲插艾， 渍蒲酒。 50 年代以后，除了吃粽子外，别的食俗已少见。
中秋节 一般都很重视，全家团聚，吃月饼。出嫁的女儿一定要在夫家 过节。旧时以月饼、苹果、葡萄、西瓜、毛豆等供月。家庭自制“团圆饼”。 即摊一层发面，铺一层果料（花生仁、核桃仁、蜜饯、小枣、桂花、青红丝 及白糖），摊铺六七层后，制成一个大圆饼，蒸熟即成。如今北京人过中秋 节，则都是购制现成的月饼。月饼有北京传统的月饼如自来红等，也有按广 式、苏式配方制作的。
脂八 即农历腊月初八，家家熬制腊八粥。有的原料多达 20 余种。大户 人家喜用海淀六郎庄附近产的香米熬粥，香气能弥散到几十米外。腊八粥一 般不放绿豆（绿豆性寒），也不放黄豆（黄豆不易煮烂）。旧时，清晨熬粥， 全家都要食用，连家里养的猫、狗、鸡，也要喂些粥。认为此日不吃粥，将 来会穷得连粥也喝不上。有的人家还把腊八粥冻起来，每天吃一点儿，一直 吃到灯节前后。从前，腊八粥还相互馈赠，送者将粥盛在绿瓦盆中，粥面上 用白糖、青红丝撒成寿、喜、福等字样。
北京人还喜欢在腊八这天泡制腊八醋（或称腊八蒜），即用去皮大蒜浸 没在醋中，封存至春节。这种醋带有蒜的辣味，为吃饺子的好调料；蒜呈青 绿色，亦可佐餐。
腊月二十三 俗称过小年。此日祭灶。祭品有糖瓜、蜜供、糖饼等。甜 品较多，据说是给灶王嘴上抹蜜，让他上天后多说好话。现在这种习俗早已 没有了，但吃糖瓜的食俗在有些家庭里还保留着。
三、信仰食俗
旧时，北京梨园界大都信佛，每年一过腊月廿三，家家开始准备年素菜， 大多用胡萝卜、豆腐干、笋丝、面筋、香菜、生姜、黄花、木耳等做原料。 常做的年菜有素咸什、素面筋鱼、素什锦、豆酱、白菜芥末墩儿、拌黄瓜干、 酱黄瓜等十几道菜，做好后分别装坛，放冷屋子里收藏着，可以吃到正月初 八九。到腊月卅日前，年菜定要办齐。正月初一到初九，要吃九天素食，不 许杀生，锅里不下生米，但饺子是可以做的，叫“元宝下锅”，意为发财， 取其吉利。从初一到初五，家中的剪刀、计都收藏起来，要给佛爷烧香，供 五天素食。
填仓日 正月廿五日为“填仓日”。旧时，粮商米贩祭仓神。居民不祭， 但要做好饭吃，谓之“打大填仓”。一般主食是烙饼，定要饱吃一顿。现已 无此俗。
祭关羽 旧时阴历六月二十四日祭关羽，普通旗民家中要做白煮肉，在 关羽的灵前一献，上完供后，则由家人分食。现已无此俗。
冬至 满族旗人举行祭天活动时要做白煮肉。用一口大锅，把整治干净 的猪劈成两半放进锅里，加入清水及一些香料，使肉的脂肪都溶到了汤里， 肉软烂而不腻。来的客人，不管认识与否，只要经过“道喜”之后就可以坐 席大吃。吃白肉的佐料常见的是酸菜、腌韭菜未、酱油、醋等。还要喝酒， 各人捧碗喝，依次轮饮，客人自己片肉自食，吃得越多主人越高兴；若连声 高呼添肉，则主人必再三致敬称谢。据说饭量大的满人一顿能吃 5 公斤。主 人并不陪食，只是巡视各座。客人食毕即走，不准谢，不准拭口，所谓享神 饺徐，拭口认为是对神不敬。现在此俗早已没有了。
四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
家里来了客人，要洗刷茶具，给客人现沏新茶，倒旧茶给客人喝是极不 礼貌的。讲究“茶要半，酒要满”。茶水不能倒满杯，七成则可，否则也是 对客人不尊重。而且倒茶水时，壶嘴儿不能冲着客人。
旧时，大户人家留客人用饭，一般是到饭庄去叫饭，时间不长，伙什即 用车送到，由于保温做得好，饭菜还是热的。来了贵客，则要到饭庄里吃。 旧时宴请官长，或团体聚餐，或初交见面，需到大饭庄，以整桌之席饷之（若 知己朋友则可不拘）。主人必先到，迎客人。客至奉茶敬烟，陪坐周旋，客 齐入座。次序以左为上，右为次。上座之左为三座，次座之右为四座，以下 类推。主人与首座相对，举杯邀饮。客起立，举杯致谢，就座后，且饮且餐。 先上冷荤菜，后上热荤菜，继之以最贵重的菜肴。谚语云：“燕窝鱼翅卤鸽 蛋，小炒点心果满盘，鱼盘鸭池酱卤菜。”这种菜一上，吃饭就到终席了。 所有的菜都适合吃酒，但不能空着肚子吃酒，在上菜时要附带上小点心。吃 什么菜，配什么点心。每进一菜，主人必举杯劝饮酒，举筷动食。宴中饮酒 猜拳或行酒令。饭毕略用茶，客人即向主人致谢而去。
一般人家，来了客人要请吃面条（神或擀），表示让客人长住下来。若 客人在主人家留宿下来，主人则定要请客人吃顿饺子，以示热情。
旧时，北京入探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、 “小八件”。这原是清朝皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和 摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂 蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥， 有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个 长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇 到女儿回娘家、给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方 而漂亮。近二三十年来，北京人送礼只要提一个装满各色糕点的纸盒即可， 或是再提一个装满各种应时水果的小柳条筐，上盖一方红纸，便可走亲访友。
2．婚姻食俗
旧时订婚分小订和大订。小订指提亲后双方交换八子，确定姻亲关系， 通常称为“放小订”。男方向女方送的礼品中要有食盒，方形，上有提梁。 食盒中放饽饽（点心），每样四品，取“四喜”之名。后来也有用蒲包代替 食盒的。
大订指确定吉日，还要送食盒，除了送点心和酒外，必有鹅。鹅的翅膀 要染成红色，鹅“哦、哦”地叫着，正应了“鸿（红）雁传书”的吉语，有 了具体的迎娶日期，女方就要准备送嫁妆了。嫁妆的箱子不能空，要装上干 果：栗子利于荔枝等。有的要送一套绘有白头翁图案的茶具，取其白头偕老 之意。
迎亲时，男方要请两位迎亲娘（必须是“全福人”）坐着轿子与新郎（骑 马、系红彩球）同去女家。新郎官要拜祖宗，拜岳父、岳母。新娘子在两位 伴娘（也须是“全福人”）伴送下抵达男家（或由兄弟扶着轿子伴送）。落 轿之后，新娘脚不能踩地，要困红毡（赁来的）铺地，直铺到拜堂处。拜过 天地和亲人后入洞房，洞房内用高脚的盘子，盛着枣、栗子、花生等干果。
旧时，大户人家的婚宴很少在家举行，一般都在饭庄里举行。北京有专 办喜庆宴席的饭庄，没有专门的戏台，多请戏班于演戏助兴。只有地位较低 的官僚富户才在家里搭棚请客。
50 年代以后，订婚和结婚都没有固走规矩了。富者可到饭庄里举行婚 宴，但是没有戏班子唱戏了。一般人家都在家里举行，根据经济条件，席面 可大可小。宴席的内容与举行的时间也无一定之规，有中午举行的，也有晚 上举行的。还有不设宴席，只请亲友吃些茶点糖果的。
3．生育与寿诞食俗
孩子出生三朝、十二天都要吃面条。富家办满月也多在饭庄里举行，客 人要送孩子小衣帽、挂面等礼品。一般人家只在家里宴请亲友。
一般人过生日都要吃面条，谓之“长春面”。禁食鸡（与“饥”谐音）， 禁食饺子，认为吃饺子“捏寿”。为老年人办寿，也多吃面条，亲友多送寿 桃。近年来讲究送生日蛋糕。
4．丧葬食俗
旧时，人死后在灵前供奶油饽饽和干鲜果品。奶油饽饽一层层码上去， 多时可达数百枚。灵前供上香的瓦盆，在出殡时要由儿子摔瓦盆，摔得越响 越碎越好。灵前还有一罐（瓶），出殡时将各种吃食尽可能装进去，由主妇 抱着葬于棺前，算是送给死者的食粮。50 年代以后，此俗逐渐消亡。
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