| 哈尔滨现在是黑龙江省省会。哈尔滨即女真（满族前身）语“阿勒锦”， 其意为名誉、声望。但这里从前并不繁华，也不出名。清末，沙俄通过不平 等条约，取得了在东北修建东清铁路（又名“中长铁路”）的特权。哈尔滨 作为这条铁路的枢纽，市面日趋繁荣，逐步成为我国北方的大城市。
哈尔滨的居民以汉族为主体。其中多数是从山东、河北等地“闯关东” 来的。这部分人旧时主要是做“苦力”，俄国人称他们为“老博代”，过着 非常清苦的生活。
旧时的哈尔滨，外侨极多，30 年代，外侨曾占到全市人口的 1／3，其中 俄国侨民又占大多数。外侨的物质生活、精神生活方式及习俗，都对哈尔滨 人的生活产生了重大的影响。这在饮食习俗上，表现尤为明显。
从主体上看，哈尔滨人的饮食基本上以汉族饮食为主，即以面粉、大米、 高粱米、玉米、小米等为主食，岁时节日及礼仪食俗同东北其他地区也差不 多。但因受北方少数民族和外侨的食俗影响，也有不同于其他地区的特点， 可谓中西合壁。
哈尔滨街头，饮食业发达。中餐店经营的基本上是鲁菜和京菜，并以鲁 菜为主。
早年哈尔滨饮食业的档次以幌子为标志。幌子有其自身的含义和特点。 据说，幌子上的三根绳表示有蒸笼食品，木罗圈是炒勺或灶眼的标志，表示 有炒菜。罗圈下垂挂的纸条或布条，代表面等等食品。同关内京、津等地一 样，红色幌是汉族饭店，蓝色幌系“清真古教”回族饭店。幌子的多少表示 档次。20 年代和 30 年代，曾分为四幌、双幌和单幌几个档次。四幌饭店属 高档，能包办酒席。酒席多用黄酒，但“黄”为店家所忌（认为不祥），改 称“老酒”。店家备有许多锡制的酒壶或“酒嗉子”。酒壶底大，壶身细高， 柄上提；酒嗉子细而高，口向外张开，颈细而底大。用沸滚水烫酒，酒中放 冰糖。饮酒配以橄榄、蜜枣或青红丝之类果脯，谓“酒铺垫”。较四幌饭店 档次更高者，则只悬挂牌匾。如厚德福饭店、新世界大饭店等。悬挂双幌的 饭店，一般下包办酒席，但熘炒菜俱全，也供应黄酒，但以白酒为主，属于 中档饭店。老哈尔滨人把悬挂单幌的饭店称之为“老博代馆”，是一般体力 劳动者就餐的地方。20 年代即开始流传的民歌《夸哈尔滨》中唱道：“十一 月里来雪花飘，哈尔滨的市场多么热闹，大小饭店饺子馆，烙馅饼，神面条， 包子馒头热火烧，一两角钱就能吃个饱……”说的就是“老博代馆”。有的 粥铺也挂单幌，只售主食，如油条、馄饨、烧饼、馒头、煎饼、大饼子等。 有的铺子挂模拟实物的幌子，如煎饼铺挂木制的半张煎饼模型，以招揽顾客。
哈尔滨的西餐业随着中外居民较高层次的生活需要应运而生。在过去八 九十年的历史中，哈尔滨曾有过发达的西餐业，出现了一些比较有名气的西 餐馆，如经营英法大菜的马迭尔，经营俄罗斯大菜的维克多利、马尔斯、米 汁、克拉依西等。中国的西餐名师也随着西餐馆的发展而成长起来。这些名 师既有精于英法大菜的，也有擅长俄罗斯大菜的。华梅西餐厅经营的“火锅 里脊”、“奶油鸡脯”、“烤奶汁鳜鱼”、“炸板虾”、“烤乳猪”、“铁 扒鸡”、“苏波汤”等都是正宗的俄式大菜。主食“槽子列已”（面包）， 有浓郁的柞木清香，柔软筋道，是哈尔滨的风味食品。
如今哈尔滨的饮食业更迈出了新的步伐。
一、日常食俗
旧时，贫苦的哈尔滨市民，终日以大饼子（即玉米面贴饼子）为主食， 这同黑龙江乡间农民的饮食是相近的。现今情况已有根本改变。但因为市民 们原籍不同，传统的乡土观念也必然反映在食俗上，而且食俗意识还颇为强 烈。例如：山东籍人喜食面和鱼；而来自冀东一带的人，即抚宁、昌梨、乐 亭、滦县、丰润籍人，则喜食米饭，尤其爱喝高粱米粥。
哈尔滨人除保持汉族的饮食习惯和节令食俗外，也受到了少数民族的饮 食风俗的影响，如吃满族的黏糕和黏豆包等。此外，在日常饮食上，也接受 了不少西方的饮食习惯。这在我国各大城市中，是比较突出的。
受西方饮食影响，哈尔滨人喜欢“列巴”（俄语音译，即“面包”）、 红肠和啤酒。70 年代有首哈尔滨民谣《哈尔滨十大怪》：“哈尔滨十大怪， 大列已，像锅盖；喝啤酒，不用菜……”虽有夸张，但仍不失为哈尔滨人饮 食风俗的一种写照。
列巴 早在本世纪 20 年代，哈尔滨就有许多生产“列巴”的工厂和作坊。 侨居哈尔滨的俄国侨民，几乎家家都有制“列巴”的烤炉，现吃现做，新鲜 可口。
哈尔滨的“列巴”，按重量分大、中、小三种，造型样式也很多。大“列 巴”除圆形的外，还有状似枕头样的长方形大列巴。小“列巴”有圆形的、 梭形的，“赛耶克”（一种梭形的硬酥皮小面包）尤其受欢迎。还有像手镯 一样的“列巴圈”，小孩子们很爱吃。此外，有的精粉“列巴”，夹以果脯， 谓之果脯面包；有的则饰以奶酪或奶油，称为奶油面包……品种很多，美不 胜收。人们无论出差、野游，或早餐、晚宵，都常以“列巴”为主食。烤制 “列巴”，用柴多为桦木，由熏烤而使“列巴”具有桦树的特殊芳香。
“力道斯”（红肠）称红肠为“力道斯”，语出俄语“立陶弗斯卡亚”， 即“立陶宛肠”。这是哈尔滨极有特色的食品。哈尔滨红肠个头均匀，肠衣 透明，肥肉凸出，瘦肉干缩，切片坚实而有光泽。肉香浓郁，略带辛味，耐 咀嚼，余香满口。
哈尔滨的灌肠品种也很多，经熏制的叫干肠。较出名的有乌克兰肠、保 达斯肠、莫斯科肠、意大利肠。以上所列近年并不常见。不经熏制的有茶肠、 西班牙肠（因内含豌豆，亦称“豌豆肠”）。此外还有小于肠、小茶肠、火 腿肠、卷肉肠等。这些都是群众日常生活不可缺少的食品。哈尔滨的中式香 肠、风干香肠也是宴席上不可缺少的佳肴。
啤酒及其他饮料 哈尔滨人酷爱啤酒，简直到了如醉如痴的程度。虽然 哈尔滨在本世纪初就生产啤酒，但一般中国居民饮用啤酒的风气，则是近二 三十年形成的。现在哈尔滨人均啤酒消费量居全国之首。街头的冷饮店多供 应散装啤酒，常见先生或女士们，进得店来，买上一杯或两杯，一饮而尽， 转身离去，颇能显示北方儿女的豪气。
哈尔滨的啤酒杯，外形为圆筒状，杯壁厚，有凹陷处，供捉握。厚玻璃 啤酒杯，导热慢，便于保持啤酒的低温。现在有些地方已改用塑料制品了。 年轻人喜在啤酒中加冰饮用，虽然凉快惬意，但已很难品出啤酒固有的苦香 味。
除啤酒外，哈尔滨还曾盛行过饮用格瓦斯和“布乍”。格瓦斯是俄式饮 料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，近似酸 梅汤。“布乍”用大黄米发酵制成，颜色与浓度皆近似牛奶，味道甜中带酸。 这两种饮料大多放在冰桶里，论杯出售。价格不高，与汽水价相当。酸牛奶 多是冰镇的，也是哈尔滨的饮料之一。汽水分瓶装、散装两种。散装的汽水 装在一个圆柱状筒里，品种有樱桃、柠檬、桔子、菠萝等口味的，备有苏打 水，可以随意调制出泡沫四溢、清凉可口的汽水。如今的汽水，品种更多。
苏波汤 哈尔滨人在夏秋之际，许多家庭也做俄国人喜欢喝的“苏波 汤”。苏波汤的主料是新鲜的卷心菜、土豆、西红柿，配以牛肉、牛骨煮制 而成。因为家家都会做，汉族人又多，逐渐以猪肉代替牛骨牛肉。这也是苏 式苏波汤的“汉化”吧！
各式鱼肴 哈尔滨人住在松花江边，吃鱼较方便，烹调方法也很多。一 般市民平时喜买小白鱼和江虾，调以稀面糊人油炸制，皮酥脆，肉鲜嫩，为 下酒佐餐之妙品。60 年代以前，市场上还常出售各种熏鱼制品。熏鱼分青鱼、 白鱼、鲇鱼、大马哈鱼等，皮色褐黄光亮，肉质洁白有韧性，烟熏味浓郁， 清香细腻。今不多见。腌制的大马哈鱼鱼籽，是哈尔滨的名食品。大马哈鱼 籽，较小豆粒略大，晶莹剔透，无论生吃或熟吃，均鲜美可口，是高蛋白佳 肴。
哈尔滨有众多的“钓鱼迷”，在假日的前一天下午就来到松花江北岸钓 鱼，也有撒网的，所得之鱼，当即收拾干净，像赫哲族一样，取江水为汤， 撒一把盐，煮熟后喝汤、吃鱼、饮酒。
赫哲族的“杀生鱼”也曾传入哈尔滨。一经传入哈尔滨市后，制作也更 精细了。一般居民对“杀生鱼”的吃法不习惯，很少制作。但有钱人在松花 江开冻之后吃“开江鱼”，多买回制作“杀生鱼”。一些饭店，如 40 年代的 “左家生鱼馆”，即以制作“杀生鱼”招徕顾客。厨师按顾客的指点，取活 鱼剖制。余下的鱼架挂在门外的绳上，因未开膛，鱼嘴仍在张合。挂鱼架起 到了幌子的作用。食杀生鱼，调料用高档白醋或陈醋，配芝麻酱、芥末、辣 椒油、香菜、香椿、味精等。靠这些调料的作用，吃鱼肉而无腥味，脆嫩鲜 美，很有味道。但从食品卫生学角度讲，生鱼中寄生着有害病菌，故在 50 年代初，即禁止出售杀生鱼了。
哈尔滨本地的小吃品种并不丰富。早年较受欢迎的小吃也多是从外地传 来的。
碗蛇儿 碗蛇儿是用荞麦面制作的凉粉状食物，用两个浅碗儿盛装，对 口合在一起。吃时切成菱形或三角形小块，调以酱油、醋、蒜泥、芝麻酱等， 仍放碗中，置展中蒸制，用电镀的小型三齿叉叉食。口感筋道。常于庙会上 见到。
老奤焖子 大约在本世纪 40 年代，有位来自河北乐亭的小贩，自称“× 老奤”，臂挎黑抽漆的食盒，每层食盒中有圆形展，盛装“焖子”，在街头 出售，人称“老奤焖子”。此种食品采用绿豆粉，和以肉末、鸡汤、盐、葱 花、姜丝等，或炒或蒸，凝固成型。在冀东，本是寻常食品，但在哈尔滨则 “物以稀为贵”，极受孩子们欢迎。
油煎焖子 兴起于 50 年代初。系用绿豆粉加白矾熬成粉坨儿，再切小块， 放平锅中加油翻炒，稍有结巴即盛入碗中，加酱油、醋、芝麻酱、蒜泥食用。 类似北京的煎灌肠。炒焖子既可下酒，又可佐餐。
“驴马烂” “驴马烂”是哈尔滨人骂人的脏话，但早年确有“驴马烂” 一食。在道外太古街和东菜街一带，有几家汤锅店，把剔骨的马、驴肉及下 水入老汤中煮得烂烂的，捞出切碎块，批发给小贩，小贩再辅以各种调料， 加工后，即为“驴马烂”。今哈尔滨已下多见，但哈尔滨附近的县城如宾县、 兰西、阿城等，时或有卖者。据说，“驴马烂”有食疗作用。
烫驴肉 此食为别处所罕见。约在 40 年代以前，哈尔滨太平桥、三棵 树一带有此“烫驴肉店”。店铺外木桩上拴着一头活驴，旁边的火炉上饶着 滚沸之水。按食客指定驴身的某个部位，由店家用沸水浇烫这一部位，烫得 驴狂叫不已。烫煺毛后，再烫多时，然后动刀割下该部位，切碎放盘中，加 调料，供食客下酒。此食法不卫生，且惨不忍睹，早已不复存在。
萨其玛 这原是满族点心“金丝糕”。系用面粉加糖稀（饴糖）、芝麻、 青红丝、瓜子仁等制成坯，经油炸后切成方块。为哈尔滨人所喜爱。
各式风味小菜 受东西方饮食的影响，哈尔滨人喜食各种酸黄瓜、甜香 瓜、酸蘑菇、酸西红柿、酸卷心菜和酸青椒。其中腌渍的酸卷心菜系用卷心 菜丝加胡萝卜丝配以桂叶、胡椒等，用大木桶腌胯，吃来清香爽脆，甜酸适 口，是冬季的下酒美味。甜香瓜是哈尔滨友谊宫和马迭尔宾馆用“罢园”前 摘下的香瓜腌渍而成，风味独特，清脆适口。近年，朝鲜族的咸辣白菜等， 在哈尔滨街头多能见到。
二、特殊食俗
哈尔滨人喜欢野游野餐，并已形成一种食俗，这在别处，也是不多见的。
哈尔滨人的野餐是接受北方少数民族饮食习俗影响的结果。这些民族或 渔猎或游牧，一年四季几乎都是风餐露宿。这种生活方式对某些城市居民有 一种诱惑力，故在本世纪 20 年代，哈尔滨人已逐渐形成了野餐风俗。近些年， 各单位也纷纷组织本单位职工和家属野游野餐。人们喜欢带上自己的拿手好 菜以及啤酒、白酒和各种饮料前去聚餐。常带的食品有各式“列巴”、红肠、 烧鸡、松花蛋、松仁小肚、叉烧肉、粉肠、素鸡、熏兔肉、熏沙半鸡等，以 及各种罐头。可以说，野餐是各种食品的大聚会。人们或会于树荫之下，或 聚于花丛之中，尽情地吃、说、笑、玩。
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