| 第一节 牧区食风 一、日常食俗
乳食是牧区居民一天中不可缺少的饮食。傍晚，牧群归来了，家庭主妇 和姑娘们立刻忙碌起来，纷纷提着奶筒去挤奶。家中奶牛下多的，要先把奶 牛拴好，然后牵来没有跟群放牧的牛犊，让它去吃奶；把奶引下来了，就把 牛犊拽到一边，女主人上前挤奶。
奶食 蒙古族称为“查干伊德”，意为“白食”。奶子一般吃法是煮开 了，加上糖喝鲜奶。有的用煮开的奶子炮炒米吃，也有的直接用鲜奶拌饭吃。
奶茶 是用砖茶和奶煮成的一种饮料。男人、老人喜欢喝它。蒙古族喝 奶茶的历史很久远。至少在宋辽时期，茶就传到了北方。宋朝用茶换取北方 游牧民族的家畜及畜产品，在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司 管理这一事宜。
制做奶茶，要先把砖茶砸碎，放在锅里煮，烧沸后加入鲜奶，再烧开， 除过残茶，装入壶中饮围。喜欢饮咸的，可加适量盐；喜欢饮甜的，也可加 些糖。既可单独饮用，也可在喝奶茶时吃些炒米、奶皮子、手把肉等食品。
炒米 是一种较普遍食用的食品。蒙族称“敖特巴达”，意思是适于游 牧的粮食。制法是把稷子洗净，放到锅中蒸煮，但不能煮到开花，然后放到 锅中炒，炒熟后上碾子轧，去皮净糠后即可食用。食时，把炒米盛于碗内， 加上白糖、奶油，用热奶泡后则可。
奶油 鲜奶食用有余，就要加工做成奶佃和奶干。奶油有黄油和白油之 分。黄油是夏秋两季，将浮在奶子上的“乌日沫”（漂俘在奶子上的脂肪、 蛋白）取出来，经过滤后，在锅里炼制而成。白油就是炼黄油剩下的渣子。 黄油一般不单独食用，要与其它食品配佐食用。
奶干 亦称奶豆腐。制法是将取出“乌日沫”剩下的酸奶子用布袋过滤、 压榨后，通过模具制成各种形状的奶饼，晾于即成。可以常年食用。
奶糕 这是近些年出现的一种食品。做法是把鲜奶（不能用提出过奶油、 奶皮子的奶）用慢火煨熬，待熬到粘米糕状时取出、加白糖食用。
牧民的饮食也随季节的不同而变化。牧民饮马奶酒多在夏季，最好的季 节是七八月份。饮用马奶酒的历史也较久远。最初多力远行狩猎时，力防饥 渴，在皮囊中盛些马奶，带在身边。由于整天飞马颠簸，结果使奶分离—— 奶渣下沉，醇净的乳清浮在上边，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐使人学 会了酿制马奶酒。《马可·波罗游记》载：鞑靼人饮马奶，其色类白葡萄酒， 而其味佳，其名曰“忽过思”。《鲁不鲁克东行记》描述了马奶酒的制做方 法：把马奶倒入一只大支囊里，然后用一根特制的木棒搅拌。这种棒的下端 像人头那样粗大，是挖空了的。当很快地搅拌时，马乳开始发出气泡，像新 酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一 下马奶的味道，当它有辣味时就可以喝了。马奶酒蒙语叫“奇格”。今天， 马奶酒不但是蒙族同胞的常用饮料，也是节日及喜庆典礼待客的必备佳品， 善饮者开怀畅饮可喝上几斤。
奶制品中，夏季里人们喜食的还有酸奶子（即奶酪）。把鲜奶盛于容器 中，待发酵后，开始出现分离现象，浮在上面的叫“乌日沫”，是提炼奶油 的脂肪；沉在下边的，像豆腐脑般的凝状物，就是奶酪。奶酪可清饮，也可 拌饭或拌炒米食用。既清凉可口，又消暑解热。
夏秋间，把奶子放在锅里用微火煨，奶子滚沸了，一面用勺子扬，一面 用生奶点，直到奶子上凝结成一层奶皮后，经冷却取下就是奶皮子。在秋冬 季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时，蘸糖食用，可称草 原上的美味。
肉制品中，最有名的是手把肉。手把肉当然四季都可食用。但羊在春天 脱毛，到入伏时新毛长到疏密适度的时候，也是肉最肥美的时候，所以伏天 是最好的杀羊季节。吃幸肉，手把肉是普遍的食法。制法是把羊去头、蹄及 内脏后，解成若干小块，放在白水锅里煮，开后就出锅。食用时，可适当加 些作料。二、岁时食俗蒙古族自 13 世纪以来，由于广泛与各民族交往，受到 兄弟民族（特别是汉族）文化影响，在节日活动上，既育自己独特的地方， 也有与汉族相似之处。其主要节日有：
火日 蒙古族与其他许多民族一样，对火非常崇拜，认为火是圣洁 的，是驱邪除祟的，蒙古族历来有祭火、拜火风俗，甚至结婚也要拜火成亲。
受汉族文化影响，专门祭火日也定为腊月二十三。祭火时是在晚上，全 家到庭院中或火塘前、灶前，摆上祭品，点燃一捆柴草，将黄油、白酒、牛 羊肉投入火堆中，表示祭祀。过去有烧食肉的习惯，现代已没有了，只是吃 饺子或吃馅饼。
祭祖 多在新年。蒙古族新年，在古代多为九月，那时八月二十八日举 行丰收之祭，祭后第一个月即为新年。这时，草质最好，牛奶最好，乳汁最 浓，奶酪最香，取九月为奶酪月（布里亚特人叫七月为草月，八月为牛奶月）。 史书上多记新年之月为“查于撒拉”（白月）。
新年要祭祖，要设小祭坛，把煮好的大块牛羊肉摆上，还要有奶制品和 果子，此为福物，祭后要分食。
古代，祭祖物亦称“胙物”。多杀牲畜，折断其各个关节后，切下好肉 块上供，祭后要分食，而且要均分。《蒙古秘史》卷二载：“其春……行祭 祖之礼，时诃额仑夫人（成吉思汗之母——笔者注）行迟而后至……问曰： 余胙中，供酒中，何以俾后之也耶？乃至俾视之而食，不唤而徙也耶？”责 怪主持人分余胙时歧视其寡母幼子。
现代，新年食品也多与汉族同，不同处是，要烀煮羊肉（或牛肉、猪肉）， 吃手把肉。条件好的、有客人的还要吃“乌查”（后鞧）、吃全羊。另外， 要制奶制品（奶干、奶果子等）。
端午 吃粽子、鸡蛋等食品。因端午为蒙古族猎节，这一天是一年中最 后一场围猎，以后野兽进入繁殖旺季，农业也忙起来了，庄稼也长起来了， 围猎要停到秋后庄稼上场。端午这夭要做各种以野味为主的食品，制法视猎 物而异。野兔、野雉，多为炖食，也有炒菜薰烹制法。这天拣野鸭蛋、雁蛋、 鹌鹑蛋的也颇多，吃法多为煮食。
中秋节 不是主要节日，因汉族中流传着关于中秋节的历史传说，北方 少数民族对此节日多无兴趣，也无反感。 三、信仰食俗
过去，蒙古族每到阴历五六月间就要举行盛大的“祭敖包”仪式（也有 的在春秋吉日举行）。
敖包也称“鄂博”，是“堆子”的意思。这种用土块、石块堆起的堆子， 是祭路神、山神、水神的，后来成了家乡保护神。解放前，旗（县）有旗敖 包，村有村敖包，有些大的家族、牧主也有自己的敖包（或祭祀时临时堆成 的）。
蒙古族居住分散，要举行一次旗、乡敖包会，人们都要从几十里、几百 里的地方赶着勒勒车，甚至带着蒙古包来赶敖包会。
祭祀，最早由萨满教的“博”（人和神的中介）主持，后来改由喇嘛主 持。敖包会除祭祀活动外，还要进行赛马、摔跤、射箭、投布鲁等民族体育 项目的比赛活动，优胜者就成了全旗（或全乡、全村）的骑手、巴特尔（英 雄、勇士）。
人烟稀少的草原，难得一次聚会，远近的商人也借机会来赶会，出售生 活必需品和收购畜产品。因而敖包会又成了盛大的交易会。
敖包会最早由萨满教主持时是血祭，后来喇嘛教改成果品祭。但敖包会 时宰杀牛羊煮肉粥的习俗却一直延续下来。直至今日，甚至居住在城里的蒙 古族人也常常煮肉粥吃。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
蒙古族是好客的民族。有客人来，一定要盛情招待，自然要杀羊饮酒了。 待客的食品，首推“乌查”。吃“乌查”就是吃羊的“后鞧”。做法是将羊 背脊上从第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水沸后取出，盛于大盘中食 用。吃时，用蒙古刀割、刮、卡、挖、别着吃。
草原上待客食品更为讲究的是吃全羊。“吃全羊”可称蒙古族侍客的上 等食品。只有最尊敬的客人才能食全羊。“吃全羊”有两种做法。一是煮食， 即把全羊解为几段，煮熟，在长方形或椭圆形大木盘中，按全羊形摆好，然 后插上两把以上蒙古刀，端到宴席上，再撤掉头和四肢。主人站起来完用蒙 古刀在全羊上象征性地割两刀，也有的划个“十”字，做个请的表示，然后 主客便可食用。二为烤全羊。做法是把羊宰杀后弄干净，将整羊入炉微火熏 烤。要出炉入炉反复多次，待整个羊呈金黄色熟透后，放在大漆盘中，围以 彩绸，由两人抬入宴厅向宾客献礼，然后再抬回厨房，刀解后再端上宴席， 蘸着椒盐食用。
全羊席又和烤全羊不同，又名“全羊大席”。从 1264 年元朝建立起，就 在宫廷中出现了。清康熙年问，圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。 清代袁枚的《随园食单》中，也有“全羊法七十二种”的记载。全羊席是以 一体之物，烹制 70 余种（甚至上百种）形色不同、口味各异的菜肴。所制莱 肴的名称也很讲究，而且每菜都不露“菜”字。如以羊眼睛做的菜，名为“玉 珠顶”；以羊脑做的菜，名为“烩白云”；以羊肚做的菜，名为“素菊花”； 以蹄筋、骨髓合烧的菜，名为“蜜汁髓筋”。其他还有“樱桃红腐”、“清 炖百合”、“酥烧枇把”、“五香兰时”、“吉祥如意”、“满堂五福”等 等。菜名高雅，烹艺精湛，菜品丰盛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、爆、煮、 蒸、烩各种烹调方法皆有，色、形、味俱全。全羊席上菜时也有一定顺序。 诸菜要以羊菜为首菜，上桌菜品按四四编组。宴席要配以各色点心和主食， 极其丰盛。总之，全丰席吸取了各大菜系的某些特点而形成了自己的独特风 味。
2．婚姻食俗
蒙古族婚筵充满戏剧色彩。婚庆筵席有两种，一是许婚筵，一是迎亲筵。
许婚筵，在女方家进行，称作女方的“不兀勒札儿筵”。“不兀勒札儿” 是蒙古语，系指动物的颈喉（这里专指羊的颈喉）。许婚筵上用这个东西， 寓意为“好马一鞭，好汉一言”，今生今世，不得后悔。后来，有的地方不 设许婚筵时，就在结婚筵上举行这个仪式。新娘的嫂子和弟弟们，为了看新 姑爷的热闹，故意把“不兀勒札儿”煮得硬一点，甚至在椎骨里插入小木棍， 使新姑爷掰不断骨节。这时男方的“跟姑爷”（伴郎）、随行亲友就要偷偷 帮助新姑爷，女方发现就要罚酒，吵吵嚷嚷，场面十分热闹、有趣。
迎亲筵，也是在女方家举行的筵席。蒙古族娶亲多在结婚吉日的前一天 去女方家，去的人除新郎外，还有主婚人、亲友、祝词家（歌手）和“跟姑 爷”等等。
迎亲筵在晚间举行，蒙古语叫“沙恩吐宴”。是新娘出嫁的筵、告别父 母的筵。新娘、新郎、嫂子和姑娘们坐在一桌。宴席上吃的手把肉，要吃带 有“沙恩”的部分。
“沙恩”，俗称“嘎拉哈”。筵席一开始，这块象征吉祥的、新郎必须 带回去长期保存的“沙恩”，在女方同伴的偏袒下，就为新娘的嫂子、妹妹 们夺得了。男方为要回这块沙恩，就要唱歌：
玲珑的小沙恩，
连着骨头连着筋，
只要沙恩在，
大腿小腿不能分。
珍贵的小沙恩，
连着血肉连着心，
沙恩若比人哟，
连着男女两家亲。
沙恩吐宴，是喜庆的宴，是赛歌的宴。围绕争夺沙恩，歌子唱了一支又 一支，但沙恩还是要不回来。一直唱完了《姑娘的歌》、《额莫的歌》、《报 时歌》，因为启程的时间到了，女方的姐妹们才无可奈何地把“沙恩”交给 新郎，筵席才告结束。
第二节农区半农区食风
蒙古族的农区因与汉族杂居，有些地方汉族居民占 80％—90％（甚至大 大超过这个比例），所以农区生活与汉族大体相似。 一、日常食俗
农区日常饮食以苞米面、小米为主（靠近辽宁的地区则多吃高粱米）， 杂以苞米（玉米） 子（吃粥或水饭，讲究些的加些芸豆）、高粱米、大米、 白面、荞面、黄米及黄米面。冬季多吃荞面条、荞面饺子。也做荞面片、“猫 耳朵”（将手指大小的荞面团用手捻成猫耳朵状的面片），多干冬季晚间用 热汤煮食。
由于北方土地较多，故多种黍子。黄木饭多在腊月初八吃，也是春节期 间的主要食品。平日主要是做刨茬子、铲地等活累时食用黄米面豆包。也有 蒸切糕（粘糕）的，下边先撒小豆或芸豆，既使粘糕好吃，又可使蒸制时透 气以免夹生。上面可加大枣，吃时可佐些熟油和糖。东北地方的半农半牧区 不喜喝粥，有时吃一些，也是在晚上喝些很稠的苞米 子粥。
在菜看上，冬季多吃萝卜条汤、土豆炖萝卜、黄豆芽汤、白菜炖土豆、 炒渍菜（酸菜）、炖酸菜。春季较苦，只能吃野菜（苦麻菜、猪毛菜、苋菜、 车轱辘菜、小根蒜菜等）蘸大酱。夏秋季菜蔬较多，有黄瓜、韭菜、芹菜、 菠菜、豆角、茄子、土豆、大头菜等。近些年，生活提高了，有的用温室、 塑料大棚种菜，有的从外地买蔬菜食用。
农区居民也吃些牧区食品，如手把肉、奶制品等。另外也有些独特食品， 下面简介几种。
“牛犊汤” 蒙古族称为“陶格勒”汤。做法是把荞麦面或白面调成面 团，揪成小面球，用拇指逐个捻成猫耳朵形的面片（直接切成片也可），用 牛奶煮熟，加些黄油、奶皮子、白糖等。吃面喝汤均香甜可口。
蒙古馅饼 这是农区居民特别喜食的食品。做时先把白面和成软得几乎 不能团起的面团，揪成块，摊在手中，加馅捏成包子形，放锅里用铁勺轻轻 压扁，直到见馅而不露为止。熟后刷浮油，其饼皮薄如纸，不焦，而香脆。
“面肠” 这是杀猪、杀羊时制做的食品。不同于满族制的血肠。做时 要在血中加入荞面、猪板油丁及各种调味品，灌入洗净的肠中煮制成，是宴 请亲朋邻里不可少的食品。
（半农半牧区的岁时食俗基本与汉族同。） 二、信仰食俗
除敖包会食肉粥外，天旱求雨时有时也煮肉粥吃。供品除供奉与汉族相 同的供果外，在祭祀“保牧乐”、“吉雅其”（传说中主管畜牧的神）时供 献煮的大块羊肉、奶果子。有的农区还在秋季丰收时节祭“朱勒加什”（也 是主管畜牧之神，与“保牧乐”相似），供法是把全屯巧手姑娘请来，甲约 一米见方的白布，右角上绣 1 老翁，下绣 9 个小孩，缉缝 12 个小扎（兜）， 内装马鬃、奶品，下角坠有一由颈喉到肋骨的供品。 三、礼仪食俗
农区多保留牧区的好客习俗，来客人要先沏茶，无茶或不沏新茶（用先 前他人喝的残茶）皆为不恭。汉族地区以“满杯酒半杯茶”为敬；而蒙族农 区以满杯酒满杯茶为敬。
蒙族人过生日要吃鸡蛋，谓之“滚运”（改变一下运气）。新婚时，新 娘子要吃枣、栗子、子孙饺子等，取其“早立子、多子女”之意。
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