| 一、日常食俗
天津一般市民阶层，都是一日三餐。早餐比较简单，称为“早点”。或 自家制作，或到街头购买，或买一部分自家做一部分。早餐多食咸菜，很少 另做菜看。午餐、晚餐则比较讲究，各种副食的制作，也多在这两餐。
早点 天津人早晨喜食稀饭（粥），一般多自家熬制。秋、冬、春三季， 用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、 豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、 包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、 盆糕、粽子，还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷 圈……其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多，也是 值得称道的。
锅巴菜的制法是：将浸泡的绿豆、黄豆、小麦按比例磨成浆，摊成锅巴， 再切成不规则小片或菱形片；另将菱粉加大茴煮成卤汁，把锅巴片入卤汁内 稍烫一下即盛出，加麻酱汁、腐乳汁、香油或辣椒油即成。
煎饼馃子的制法是：在摊好的豆面煎饼上，涂上甜面酱，撒上葱花，卷 上馃子（油条）后稍煎一下即成。讲究的，还多在煎饼上再摊个鸡蛋，不但 食来别有风味，而且也更富营养。
天津的馃子种类极多，计有长坯（为枣核状圈圈）、锅篦（北京称薄脆， 长方形薄片，极脆）、花梨瓣（由许多首尾相连的细条组成一团）、糖皮（表 层加有红糖，有圆形和长方形两种）、锅头（较锅篦厚些，正方形或长方形）、 两折（将锅篦对折）、四折（两折再折一次）、油条（亦叫棒棰馃子，系馃 子类食品中的大路货）、排叉（在长片中间切几个长口，反转过来一套，多 甜品）、套环（用长坯馃子反转套起）、馓子（粉条状细条，两头相连，多 甜品）、馃子饼（油饼，大而厚，也系大路货）和鸡蛋荷包（也叫气鼓，即 先炸一个油饼口袋，撕开一小口，打入一个鸡蛋，捏紧撕口再炸而成，黄白 两色相间，故电称油老虎）。
天津的烧饼花样也极多，有芝麻、油酥、螺丝转、扁担烧饼、佛手烧饼、 什锦烧饼、麻酱烧饼等，制法与北京等地大同小异。
天津的面茶质量也好，系用米面煮成糊，盛碗中再浇以芝麻酱、撤芝麻 盐，味道咸香。
午、晚餐 日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹 糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕（可掺进玉米面）、玉米面窝头，死面饼、 发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米 面）等，面条、饺子、馄饨等。
面条 天津人称“捞面”，即将煮熟的面条捞出后，再加调料和菜码食 用。捞面又分炸酱面、打卤面、氽卤面、素卤面、麻酱面等多种。天津人喜 用甜面酱配猪肉丁或炒鸡蛋炸酱。打卤面中较有特色的是在卤中加虾仁、蟹 肉，这种卤称“三鲜卤”。氽卤的方法是将牛（羊）肉切碎后，用酱油、香 油、葱、姜喂好，用大料瓣炝锅，放黄花、木耳，烧开后放进喂好的肉，并 勾芡飞鸡蛋，特点是肉嫩味美。素卤系用面筋、馃子、香干、蘑菇、笋片等 制成。菜码用料有：白菜、菠菜、豆芽、芹菜、黄瓜、莴笋、圆白菜、胡萝 卜丝、豆角、粉皮等。
面条还可与玉米面尜尜（和好面后用手攥成两头尖的形状）共煮，叫“王 八拉纤”。
饺子 可煮、蒸、烙。家庭常采用煮法，若将饺子和面条同煮，叫“龙 拿猪”。蒸饺子多采用烫面或发面。用铛锅煎烙的又称“锅贴”；长形两头 扎起的，又叫“火烧”；两头不扎起的，又叫“回头”。至于羊肉馅饼、羊 肉干烙（前者是小圆饼，后者两头尖尖），则介于饺子与烙饼之间了。饺子 馅有多种，荤馅多以猪肉为主。牛羊肉馅不放蔬菜的，称为“一肉丸”；也 有以虾皮、粉皮为馅的；在不同季节，还有用韭菜、茴香、豆角、干菜、茄 子、芹菜、倭瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、旱萝卜、白萝卜、胡萝卜、小白菜 制馅的；也有以豆腐渣加羊油、碎豆芽为馅的。素馅中常要加锅巴、粉皮、 青菜等。
包子 天津包子有名气，皮用发面、半发面，馅的制法大抵同饺子。
馄饨 或外购馄饨皮，或自己擀皮；馅多用猪肉加少许白菜或榨菜；汤 多采用排骨熬汤，还加进些虾皮或海米，也加香菜、白菜、菠菜等青菜。
米的吃法一般是吃米饭或粥。多吃机米（即秈米），小站稻米量少，过 节才能吃到。
天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥，用玉米 子熬成的粥， 又称棒 子粥。
天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶，主 副食用锅一次做熟，故得名“一锅熟”。例如：在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹， 煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。品 种可多可少。熟后，往往可以摆满一大桌，各味纷呈，五色俱全，营养全面 丰富。天津的贴饽饽熬小鱼尤其令人难忘。
常食的副食品，主要有肉、鱼、虾、蚌，各类蔬菜及豆腐面筋等。猪肉 的一般吃法是红烧和白煮，牛羊肉大多是清炖，有时也加进土豆、山药或大 白菜，牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。
鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩，或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、 铜锣鱼等，一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。
常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等，吃法除烹炸 外，还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。
蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等，一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃， 或与鸡蛋一起炒食。
螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜未食用；也有剥蟹 肉，做馅或配菜炒食的。
蔬菜中，大白菜是天津人过冬的当家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、 土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、 芹菜、菠菜、雪里蕻（天津叫石榴红、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡萝 卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、 芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等，随季而食。
家庭也盛行腌菜，常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花 菜（胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁，加盐和花椒腌制，几天后即可 食用，吃时可加香油少许）。过去有一副对联，说的就是腌五花菜：“腌出 青黄白绿，嚼出宫商徵羽。”上一句写颜色，下一句写声音。辣疙瘩菜是在 腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝，吃时加醋、油，一软一硬，十分可口。
粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐 泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等，可直接食用，也可与其他菜相配， 做饺子馅，或做面卤用。
从饮食的季节变化看，春夏多食鱼虾，入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后，天 津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅，吃火锅常用的原料有烧肉、 大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡 杂、粉丝、蔬菜叶子等。
小吃除了上文提到的早点外，天津市面上还有不少小吃，在市民们日常 生活中占有重要位置。光绪二十四年（1898 年）出版的《津门纪略》中，记 载当时城内的著名食品有：西门内鸭子王胡同的卤煮野鸭、穆家饭铺的熬鱼、 袜子胡同的肉火烧、鼓楼北于十的炸蚂蚱、小伙巷旁的熟牛肉、查家胡同的 小蒸食、鼓楼东的小包子、侯家后狗不理包子、甘露寺前的烧卖（麦）、大 胡同鸡楼的鸡油火烧、鼓楼下张二的咸花生、大半巷赵家的皮糖、金声园旁 的大糖、北门西白家胡同的细糖、东全号（毛家夥巷）的小菜、盛兰斋（毛 家夥巷）的月饼、祥德斋（户部街）的元宵等。如今情况已有很大变化，老 字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外，大多数已不复存在。但近百年 来，天津的小吃发展迅速，食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子：
杨村糕干 以杨村杜家所产最有名气。此糕用糯米粉加茯苓、桂花等制 成，糕上有密切纹，是老人、幼儿和病人的佳食。
熟梨糕 售者推独轮车，上放一小煤炉，用汽锅之蒸气将糕加热（所用 原料米粉、豆沙、红果酱、糖等皆为熟料），顾客多是儿童。
栗子糕 用栗子粉加菱粉蒸成，卖时再用木模压成形，上抹以山楂酱， 亦是儿童食品。
豌豆糕 售者背圆木桶，持小镗锣沿街叫卖。多以木模压出花样，若捏 成小孩样，放碟中浇以饴糖，叫“小孩洗澡”。
喇嘛糕 贩者挑担，一头有炉，炉上放一中间突起，四边凹下的小锅， 舀面糊入锅摊烙，将熟时，上放小料，浇糖汁，铲起折为半圆形出售。
蜂糕 用糯米粉、大米粉蒸成，有本色加桂花的和三色、四色的切块出 售。
卷圈 用大张豆腐皮卷素馅（粉皮、豆干、豆菜、腐乳、香菜），卷紧 挂糊切段，用油炸熟食用。
糯米甜食 品种有江米（糯米）切糕、江米面切糕（夹枣及豆沙）、江 米藕、麻团（用糯米包豆沙滚熟芝麻）、凉果（艾窝窝）等。
炸蚂蚱 秋季街头多有卖者，带卯的蚂蚱炸后拌以酱油、葱花等食用， 脆香可口。
糖堆（糖葫芦） 既有红果的，也有用海棠、荸荠、山药豆、熏枣、葡 萄、苹果、桔子等制作的，有的还有夹馅。
此外，还有驴打滚（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、 崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。 二、岁时食俗
春节 按旧俗，节前数日，已蒸下馒首、花卷、枣卷及各种包有馅（糖、 红果）的蒸食。另外要蒸一大盆饭，称过年饭。除夕的上午，一般家庭吃干 饭（米饭），炖猪肉或牛丰肉，另外再加若干个炒菜。晚上大多吃诸肉韭菜 馅水饺或三鲜水饺，也有的吃羊肉馅饺子。喝酒的则准备酒菜，天津人叫凉 碟，一般是腊肠、松花蛋、肉皮腊豆、肉皮冻、拌海蜇皮、炸花生、醋熘白 菜心、酥鱼等，都是节前准备好了的。旧俗正月初五以前，禁以生术、生面 下锅，一律吃剩食。
农历（夏历）正月初一是太阳神的生日，天津人是日午饭吃素饺子，也 是除夕包好的。素饺子馅用白菜、香干（豆腐干）、面筋、黑木耳、花菜（金 针菜）、粉皮等，拌以香油、芝麻酱等制成。吃时蘸腐乳汁及醋。晚饭吃术 饭、馒首，也吃春饼或烙糖饼，佐以各式菜肴。
初二 财神爷的寿辰，是日午饭必吃捞面。相传，财神爷是回族人，故 上供时必上羊肉。晚饭与初一同。初四日午饭吃盒子（一种带馅面食），以 捏盒子水平的高低来衡量新媳妇的饮食技术。制作时，将面团擀成圆皮，以 猪肉、黄韭（也用青韭）、蟹黄、虾仁等作馅。一圆皮上放馅，上盖一皮， 四周捏住，烙熟即成。初五仍吃饺子，叫做捏小人，也叫捏破五。正月初八 仍吃盒子，俗称“盒子加八，越吃越发”。初九日吃盒子，俗称“盒子加九， 越过越有”。正月十一日再吃盒子，则称为“盒子拐弯”。周楚良《竹枝词》 有：“洁净财产杯盏罗，朝餐攒馅是三合（盒）。愿郎今岁丰财货，合（盒） 子拐弯得利多。”但从除夕到正月十一，吃饺子和盒子，非煮即炸，能把人 吃腻了，故这天也常改吃米饭、馒首及年菜。
元宵节 正月十四日晚，即用面团蒸制成“刺猬”、“老鼠”、“元宝”， 也蒸豆沙包、枣卷及各式蒸食（含各种甜馅）。刺猬、老鼠的眼睛用绿豆或 红豆嵌成，刺猬皮用剪刀剪成刺，形象逼真。这些蒸食和礼馍是用来供佛和 祭祖的。十五日是上元节即元宵节的正日，天津人称之为正月节或灯节，也 称过小年。午饭吃捞面条，晚上吃汤圆。天津汤圆品种有 20 多种，馅料除白 糖、豆沙、红果外，还常加核桃仁、葡萄干、桂圆肉等。吃完汤圆，即撤掉 供品。
正月十六日是接姑奶奶（即出嫁的女儿）的日子，大多数人吃饺子、捞 面条。现在因女儿随时可还家，也就无此俗了。
二月二 此日接近“惊蛰”，家家迎春，吃春饼、拌黄豆芽、煎焖子、 炒鸡蛋、炒盒苹，讲究的人家则吃笋丝炒肉丝、炸晃虾、馏鱼片等。晚饭多 吃饺子，名曰龙耳朵，拌黄豆芽是黄豆芽氽熟加麻酱和醋、蒜泥拌食。焖子 系用淀粉熬制而成，凝块后再切成不规则的小块，用油煎好，加麻酱、醋、 蒜拌食。天津的炒盒菜，用绿豆芽、韭菜、干丝、猪肉丝炒成，天津人称之 为蓝白线。
二月初五 传统的吃食是锅贴饺子，俗称捏小人。
端午节 是日吃粽子，多用糯米，包以枣子或豆沙。
一般家多用苇叶自家包制，味道清香。
夏至此 日多食捞面。
中秋节 天津此时正值蟹肥之际，鱼虾水果极多。
饮馔极丰盛。月饼多外购。
重阳节 有登高习俗，天津附近无山，只好登楼。吃食为粘糕或蜂糕、 糖糕等，有的人家饮酒吃蟹。
立冬 依旧俗要吃倭瓜馅饺子。
冬至 是进九的第一天，家家吃馄饨，据说可防冬日冻耳朵。
腊八 有吃素饺子的，更多的是吃腊八粥。煮粥之料同北京相似，讲究 的还要加莲子、百合、珍珠米、桂圆、各种蜜饯及白糖、桂花等。煮一次粥， 可吃多天，还用来馈赠亲友邻居。除此之外，此日还用各种香味料煮黄豆， 以豆送人，称为“结缘豆”，也源出佛教。
祭灶 祭灶王用糖瓜。糖瓜制法与北京同，系用麦芽糖加芝麻制成，有 圆球状、元宝形等多种。 三、信仰食俗
较突出的是盂兰节，源出佛教，过去迷信之人多过此节，晚上吃饺子， 饭后给亡人烧冥纸，同时泼一碗饺子汤，以示与亡人共享。旧时也多有烧香 还愿者，祭品中有各种熟食及水果。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
天津历史上商业发达，工商界的往来，多离不开饮食。贫苦市民为 口 奔波，自无多少礼仪可讲；较殷实的人家，来了较尊贵的客人，一般可随时 到酒席处定上一桌或半桌，酒席处即派专人用圆笼挑送上门。其菜均用马口 铁制的尖顶罩罩住保温。固可随叫随到，十分方便。如规模较大，酒席处可 在主院内或门口搭席棚，临时支上炉灶，派厨师掌灶制作。从几桌到几十桌， 均能操办。
过去，天津还盛行过一阵子席条子。这种礼券系从酒席处买来，既可凭 条子随时取食，也可将条子当礼物送人。席条子上注明宴席的规格，例如上 席细八大碗、或者是较贱的粗八大碗，或者素席八大碗。
所谓“八大碗”，是天津传统的筵席规格。一般是元宝肉（蒸扣肉）、 拆烩鸡、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成〕、熘南北（笋片、口蘑）、 独面筋、清蒸羊肉条、熘鱼片（取自青鱼或厚鱼、黑鱼等淡水鱼）、烩虾仁 等。如季节合适，也常用玛瑙野鸭取代其中一款。八大碗席面，可带凉菜， 也可不带。故天津人过去有句歇后语“八大碗不要凉碟一直跑”。如果系寿 席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，并衬以绿叶， 以烘托喜庆气氛。天津的素八大碗，以东门外宫南大街“石门坎”素菜馆所 制最为著名（该馆因门框用石条砌成而得名）。素八大碗分别是炸元宵、烩 素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、烩鹅脖（用腐皮卷粉皮 等制成）、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子等。
今天，酒席处这一机构早已没有了。天津人待客、婚宴的规格也有很大 变化，不仅仅是八大碗。尤其是婚宴，常于饭庄里举办。其规格则视事主的 要求而定，高者不低于上席细八大碗，菜肴可多至数十款，低者与粗八大碗 相似。
2．寿诞食俗
天津人讲究为老人做寿。一般多在自己家里过，但也有进饭庄摆寿席者。 是日吃面手，亲人们多送寿面、寿桃、蛋糕、寿酒等礼品。
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