| 山西省地处黄河流域腹地，介于内蒙古高原、陕北高原、豫西北山地和 华北平原之间。地势东北高、西南低，有山地、丘陵、高原、盆地、台地等。 山地面积大，占全省总面积的 4／5 左右，平川区不到 1／5。东、西部为山地 丘陵，中部为陷落盆地，地势高低悬殊。南北气候差异很大，北部属温带半 干旱地区，中南部属温带半湿润地区。
气温自南向北递降，降水量分布极不平衡。不同类型的地区，分布着不 同种类的农作物。北部多以耐寒、耐旱生长期较短的莜麦、大豆、山药蛋（土 豆）等作物为主；中部与东南部多以谷子、玉米等杂粮与小麦为主；南部地 势较平坦，气候温和，以小麦为主。
山西人历来“专力农耕”，人民群众的饮食以粮为主，粮食的种类与制 作是区别各地人民群众日常生活特点的重要标志。
山西境内，汉族占全省人口总数的 90％以上，回族较少，另外还有少数 蒙族、朝鲜族等。山西是中华民族的发祥地之一，中华民族千百年形成的文 化传统，在这里表现得尤为突出，尤其是作为传统文化组成部分的饮食文化， 更是丰富多彩，独具特色。长期以来，尽管山西处在发展缓慢的封闭式封建 社会里，但从春秋战国开始，山西就成为古代各民族大融合的地区。考古与 历史文献说明，在春秋时期，山西北部与中部地区就是中原人民与少数民族 杂居地区。到了秦汉时期，居住在长城以北地区的匈奴人、鲜卑人与西部的 羌人等少数民族，不断入居山西。唐代，山西手工业与商业，执全国之牛耳。 太原地区，是当时向外传播华夏文化的中心之一。北宋时期，经济又得到了 进一步发展。到了南宋，当时有一部分山西人南迁，把中原先进的文化带到 了长江流域。到元代，马可·波罗在他的游记中曾作了如下描述：“太原府 工商颇盛，产葡萄酒及丝，有商人至印度通商谋利，平阳府居住商人不少。” 明代，山西又是民族大迁移的地区。据《明史·食货志》记载，洪武年间， 曾迁山后、泽潞之民于河北，迁山西民于安徽、江淮、河北、山东和河南一 带。永乐年间，又迁山西中部、西南、东南部民“以实北平（河北）”。据 传，当时大部分移民搬迁之前，都在洪洞县集中，故许多地方群众都传说自 己的祖先来自山西洪洞县大槐树下。从明代中期直到清代，山西商人十分活 跃。沈思孝《晋录》中曾说：“平阳泽潞豪商大贾甲天下，非数十万不称富。” 他们的足迹踏遍长江流域和沿海各大商埠。尤其是平遥、祁县、太谷商人票 号，有的经营活动扩大到莫斯科及日本和南洋各国。外邦的饮食文化通过这 些商人又传到了山西。现在祁、太地区的喜庆筵席菜肴及烹制方法就有不少 是从国外传进来的。
近几年来，农村实行了生产责任制，农作物的种植比例得到合理调整， 生产迅速发展。目前全省大部分地区都逐渐以细粮为主食了，食物的花样品 种也逐渐增多。
山西人民的饮食有以下几方面的特点：
自古云“十五国风晋最俭”，山西人物质生活历来具有俭朴的特点。尚 俭，不仅被告为一种美德，而且成为人们日常道德行为的规范。“俭，德之 共也；侈，恶之大也。”明代《广志绎》载：“晋中俗俭朴，古称有唐、虞、 夏之风。百金之家，夏无布帽；千金之家，冬无长衣；万金之家，食无兼味。” 习惯于粗茶淡饭，日常多是重主食，轻副食；重数量，轻质量；多制稀食， 少制稠食。所以邻里早晚相遇，常用的客套话为：“喝了没有？”老年人戏 逗幼儿常用“粘粘窝窝米面调和”的俚语。近年来，随着人民生活的提高， 尚俭之风虽有减弱的趋势，但是广大人民还是把勤俭作为一种美德加以推 崇。
山西人一日三餐，基本上是早饭稠，午饭好，晚饭稀。晋西北部分地区 日常两餐（时间约在早上 10 时和下午 5 时）。晋东南沁水县则一日五餐：起 床后即先吃早饭，后上地干活，8—9 时吃“饭时饭”，午、晚饭如常。冬夜 长，要吃“夜坐”（在临睡前再吃一顿夜餐）。夜餐一般吃油食或煎饼。人 们喜欢边吃边聊。
在日常饮食中，历来不大重视副食。除非过节待客，一般不搞一餐数菜。 一日三餐，多以咸菜、酸菜佐餐。然而主食花样之多，实为外地人称奇，有 “一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法，煮、蒸、烤……每类不下 几十种花样。仅以煮食为例，有揪片（掐疙瘩）、面条、切拔拔、拨尖（耳 拨面）、抿尖、擦尖、拨鱼（拨股）、搓鱼鱼、圪垛垛、拉面、削面、饸饹、 煮疙瘩等，配上不同浇头、菜码和小料，风味情趣各不相同。
群众的日常饭菜随寒暑更替发生季节性变化。夏季农忙天长，饭食多是 耐饿的干饭，冬季农闲天短，汤、干掺半。夏季鲜菜上市，习惯制作各种应 时饭菜，如蒜苔炉面、豆角炉面、韭菜饺子等。秋季庄稼登场，喜欢以新粮 制作饭食，如玉菱面煮疙瘩、红薯稀粥等。
醋是山西城乡居民日常生活必备的调料。山西陈醋名扬省内外。“久在 山西住，哪有不吃醋”。山西人爱吃醋是闻名全国的。除菜肴中要放醋外， 吃各种面食都把醋作为主要调料佐食。或用以醋稀释的蒜泥佐食。
山西生产醋的厂家之多、质量之高也是其他省市所不及的。如太原市清 徐老陈醋具有醇、酸、味烈、味香、清亮、不沉淀，以及挂碗等特点。此外， 陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛寨老陈醋，都具有酸度适宜、色 佳味香、贮存期长等特点。
山西人饮酒之风历来很盛。山西的酿酒业一向很发达，而且酿造出不少 驰名省内外的名酒，如汾酒、竹叶青、桑落、洪洞县的玉露、临汾的襄陵、 隰县的琼浆、太原的玉液、榆次的堡子酒等都很有名。其中，汾阳杏花村义 泉涌酿酒厂的汾酒早在 1915 年就获得了巴拿马太平洋博览会的大奖章。
在山西，城乡居民在食俗上的差异极大。城市居民主食多以白面、大米 为主，杂粮品种有限，因而主食花样比较单调。农村居民多用粗粮制作主食、 食品花样相对较多。据晋东南地区统计，仅用玉米面蒸、烙、煎制的干粮就 不下一二十种。吃饭时，农村居民日常多有分餐进食之习。人手一碗，盛满 饭菜，天气暖和时，多食于户外，或蹲或坐，边吃边聊。晋西北有部分具平 素吃饭有一种坐炕而食的习俗。在炕中间放一木盘，内放碗、筷、盘等餐具 及咸菜，锅端在炕上，全家人围坐一圈，长者居内，幼者居外，主妇坐于炕 边上，同时用饭。城乡人民在待客方面，饮食上也有很大差别。城市人讲究 副食，家里来客要多炒几个菜，以菜的多少来衡量待客的热情程度。乡下人 待客却把主食看得很重，并以碗中饭盛得满与浅为标志，满则“大气”，浅 则“小气”。
山西境内也不乏名特食品，下面介绍几种。
平遥碗脱子 是山西地区酒席宴上的下酒好菜。创始人是平遥县城南堡 村厨师董宣，至今已相传五代。据说光绪二十六年，慈禧太后到西安路经平 遥时，吃到董宣碗脱子赞不绝口，予以重赏。其制做方法，过去是用茭子面 （高粱面）做原料，如今多用精白面，每公斤面加 50 克熟油、少量盐水及大 料粉，和成硬面，再加水调成软面，分放到直径为几厘米长的碟子内，入笼 蒸熟。冷却后切成条，加入醋、蒜汁、芝麻酱、大料水拌匀即可，是夏季美 味冷食。冬季则要放山药丝、黄豆芽等各种辅料，用猪油炒一下便可。
长治腊肉（五香酱驴肉） 是全国腊肉中最稀罕的品种。在清代曾是贡 品。做法是用 50 公斤驴肉、花椒 100 克、茴香 100 克、食盐 150 克及各种药 料配制而成。成品色泽红润，香甜酥软而不腻。
头脑 是山西省太原市的一道古典食疗名食。据说是明末清初的爱国诗 人兼医学家傅山所创制。他的母亲年迈多病，进食很少，傅山便为母亲创制 出八珍汤，他母亲食后果然康复了，当地人亦称此品为“名医孝母剂”。不 久，傅山便把这八珍汤的配制方法交给一家饭店制做出售，汤名改为“头脑”， 饭店易名为“清和元”。每当傅山给需要滋补的人看病时，便告诉他们去“吃 清和元的头脑”，意为吃清朝和元朝统治者的头脑。头脑的制法是在一碗面 糊汤里放上三大块羊腰窝肉、一块鲜藕、一条长山药及黄芪（中药）、黄酒、 高曲等，上面撒些腌韭菜末。吃时要佐食一种叫“帽盒”的炉烤面饼，把它 掰成小块泡在头脑中，入口咸香耐嚼。常食头脑可益气调元、活血健胃。
黄瓜干（桂干） 此品在清代曾是贡品。乾隆皇帝曾亲赐书称之为“龙 筋”。这是用鲜黄瓜焙制而成的一种干菜，色鲜、味香、质脆。 | 