| 晋东南地区包括长治、晋城两个省辖市与 19 个县区。丘陵广布，平川极 少。农作物以玉米、谷子、高粱、豆类为主，小麦次之。 一、日常食俗
日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点。常用的成品粮是玉米面（玉 面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成 的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制 成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小 粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食， 由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。近些年来， 城镇中白面已成为人们日常的主食。
主食类：大致可分为三类，即普通饭、改善饭，风味饭食。
普通饭多用杂粮制做，用煮制法的又可分为粥饭、臊子饭，汤饭、干粮、 炒饭五种。
焖饭 是用小米制成的特硬粥饭，也叫小米稠饭。
稠饭 用小米和玉面混合制成的半流状粥饭。
圪剩稠饭 用玉米圪剩充米制成的稠饭。
捞饭 先将小米煮胀，捞出来换锅焖熟。因为比较干硬，又称干饭。
红豆稠饭 用小米和红豆制成的半流状粥饭。
菜稠饭 用南瓜、方瓜、胡萝卜、山药蛋等蔬菜与小米制成的粥饭，可 以加少许盐。
瓜糊饭 俗称“瓜糊涂”，以玉面、南瓜或方瓜加盐制成。
上述各种粥饭，除加盐味的外，均以小菜助食。稠饭主要用作早饭，其 余多作午饭。
臊子饭即浇卤面食多 用杂粮面制作。
玉面条（玉面拔子） 将王面、小粉及少量榆皮面搀和起来，用温水揉 和成面团，擀成短面条。也可将面团揉成长坨，用后手掌压薄，双手持刀背 剔作条状（这种玉面条又称打抖子），煮熟即成。
玉面饸饹 成分与玉面条相同，只是多加些榆皮面，用饸饹床压制下锅 （当地关于饸饹的概念，一般只指玉面饸饹）。
三合面亲 以白面、豆面、小粉各三分之一制成面条。
鸳鸯拔子 用玉面拔子与三合面条混煮而成。
捻鱼 成分与玉面拔子相同。制法是将面团或用剩稠饭搀和小粉制成的 面团，用手揪作樱桃大小的面豆，用右手拇指就左手掌将面豆捻成刨花状煮 熟。冬季多浇上丰肉臊子，称为佳食。
面条 用白面制成，分刀切面和神面两种，常用来待客。
臊子饭 常见的是玉面拔子、三合面饸饹、三合面拔子。多在午饭时吃。
小米稀饭（米汤） 锅中煮小米、豆制钱钱。煮熟后用小菜助食。一般 作晚饭。
玉面煮饼（煮疙瘩） 有干面煮疙瘩和湿面煮疙瘩两种。用温水和玉面 （谷子面也可）捏成小圆饼或长条状，用清水或稀米汤煮熟，连汤食用，多 做早饭。
和子饭（调和） 用小米、面条与蔬菜混煮。面条多以三合面粉或粉豆 面粉（小粉和豆面搀兑的面粉）制成切得极细。只用盐和醋调味。多做晚餐 用。
汤面（汤） 日常用的各种汤面多用杂粮面粉制做，炝锅烹调，用盐醋 调味。一般有三合面条做的杂面汤、粉豆面汤、白面制的挟片汤、面条汤、 拌汤等。一般做午饭用，也往往是老年人、小孩及病人的饭食。
日常食用的干粮多用玉米面制做，可分为蒸、烙两蒸制的干粮有：窝窝 头（蒸疙瘩）、玉面馍（玉面点心，用白玉面制成）、玉面卷（用玉面与小 粉搀和起来制成，加上椒盐）、两面馍（用玉面和白面搀和起来制作）。
烙制的干粮有：煎饼（用玉面调成粉糊，发酵后对适量碱水摊烙）、小 煎饼（用玉面、白面、小粉各三分之一调成粉糊摊烙）、玉面烙饼（俗称“鏊 烤”，用温水和玉面或用剩稠饭搀和白面，加葱花、盐烙制）。
以上食品中，最常吃的是窝窝头和煎饼。以干粮当饭时，习惯与汤饭配 食，而不习惯就菜。
炒饭 主要有炒小米（用捞饭炒制）、炉拔子（用玉面条焖制，搀入萝 卜条）、疙瘩（分干、湿两种，干面疙瘩，是用干玉面焖成松散的小疙瘩状， 加蔬菜和盐；湿面疙瘩用玉面、小粉搀兑，温水和面，再用饸饹床压成饸饹， 蒸熟炒一下即成）。
改善饭 是用细粮制做的花样饭食，多在逢年过节时食用。主要有煮饺、 蒸饺、炉面、菜盒子、瓜饼、馒头、大米饭等。
饺子（扁食） 以羊肉、胡萝卜为主料制馅，有的包成麦穗状，有的包 成和尚头。和尚头的包法是把白面皮内放馅捏合，双手捧往，以拇指和食措 紧压皮沿一掬，呈肥栗状。
蒸饺 因为形如角状，所以又称“角子”。有白面和玉面两种。白面蒸 饺也叫烫面饺子，是用开水烫白面做皮包制的；玉面蒸饺是用湿玉面搀入小 粉制成面皮。馅是用猪肉、粉条为主料炒制的。
炉面 用白面制做成短而细的面条，用素油将面条拌一下入笼蒸熟，再 用炒菜搅拌（也有的将生面条与炒菜一块焖熟）。炒菜常用猪肉与蒜苔、豆 角。
菜盒子 是一种白面馅饼，其馅与蒸饺同。做法是将白面团切成大剂子， 擀成碗口大小的圆饼，包入馅，折合成半圆形，放铛中烙熟。
瓜饼 把白面调成糊状，搅入西葫芦丝（不放盐）放在鏊子摊烙，配以 汤饭食用。此饭多在夏季吃。
具有地方特色的饭食有：
柿子和疙瘩 将熟透的柿子摘下来，放软，吃饭前先将柿子洗净，用温 水泡热，吃时将煮疙瘩放入碗内，再把柿子甩在上面蘸着吃。
黄糕 是用黍米面制成的一种包馅食品。先将黍米面和水，团成窝窝头 蒸熟，趁热揉成大面团，揪成剂子，擀成一个个小圆饼，包入红豆馅（也有 包入粉条和菜作成的馅），入油锅中炸或煎。
蒸米 是用黍米和大枣制成的甜粥，制作时先用水浸泡黍米和大枣，然 后一层十一层枣置于甑锅内蒸熟，然后翻搅，使枣肉成泥，与黍米混为一体 即可。
黍米粽子 将黍米和大枣浸泡后，用苇叶做皮（陈年苇叶为最佳），包 成锥体，用马莲草系扎，放锅内煮熟。
米面煎饼 用玉面和米面各半搀兑，调成粉糊，发酵后，用铁鏊子摊烙。 多在冬季食用。
团子（黄蒸） 一般用新收的玉米碾成湿面，搀入三分之一的黍面，使 其发酵。然后将红豆和大枣煮烂，捣成泥，包入发酵好的面团内，蒸熟即成。 这种食品仅在腊月内制作，供春节食用。大户人家往往蒸数以百计的团子， 可吃到正月十五。
小麻花（麻糖） 从前多用米面制做，现改用白面制做，放油锅中炸熟。
茶面（米面茶） 是一种半熟的面粉。其原料以小米为主，搀入少量小 麦或杂粮（玉米、高粱、黄豆等），加荆芥、大料、小茴香入味，将所有原 料混炒，待小米达七成熟时取出，碾成面粉。食用时，舀些入碗中，以凉水 稀释，倒入沸水搅匀，以生姜和盐调味。这样茶面呈咖啡色，有浓郁的荆芥 香。
炒面 是一种粉状干粮。以玉米为原料，搀入少量黄豆炒熟，再加一些 柿干、大枣、山植等干果，碾成面粉食用。
壶关羊汤 以羊肉为原料，配以各种调味品，工艺考究，工序独特，远 近闻名，享有与太原“清和元头脑”一样的声誉。当地有“羊吃百部草，羊 汤治百病”，“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养；伏天喝羊汤，温胃止泻去肚 胀”等俗语。
副食类：常用的有猪肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条及各种蔬菜。
猪肉多用于制臊子、熬烩菜、做菜馅等；丰肉多在冬季食甲，用于制饺 子馅；鸡蛋豆腐一般用于制臊子；粉条用于作烩菜、熟菜馅等。
日常食用的蔬菜有白萝卜、红萝卜、水萝卜、山药蛋、菠菜、白菜、西 葫芦（北瓜）、方瓜、南瓜、茄子、豆角、蒜苔、胡芹、芥菜、莙荙菜、西 红柿（番茄）等。萝卜占的比例最大，不仅用来制做下饭小菜，而且还常用 在汤饭里，做饺子馅和炖肉也少下了它。
用于调味的蔬菜有大葱、小葱、生姜、蒜头、韭菜、芫荽、蒜苗、辣椒 等。大葱、小葱、生姜是四时必备的烹调用品，韭菜、芫荽是食用较多的助 味蔬菜。
每年秋后，人们总要制做大量的腌菜和干菜，以备冬季与来年青黄不接 时食用。
腌菜以酸菜为主。酸菜（黑菜），又名浆水菜。一般以芥菜缨或萝卜、 白菜帮子为原料，入沸水中氽一下，挤去水分，切成条放入缸内，上压重物， 三四天后便发酵变酸。食用时搀入煮熟的萝卜丝，多作下饭小菜，也用于烹 调汤饭或制臊子。
干菜中主要有甜丝菜和黄菜两种。甜丝菜用白萝卜制成，先擦成方片或 将整个萝卜切成弹簧状，晒干后存放。食目时煮烂，切成条或小块凉拌，一 般做下饭小菜。因菜略有甜味，故名甜丝菜。黄菜也是用萝卜制成。先将萝 卜擦丝，放入缸内摁实，上压重物，沤放 40 余天，使发酵。然后去掉表层腐 烂部分，摊晒至萎缩，入宠中蒸一下。蒸后再继续晾晒，直至晒干，变成橙 黄色，存放起来。因颜色橙黄，故名黄菜。
此外，当地居民也腌制少量的韭菜、芥菜、萝卜等咸菜。
烹调上常用的原料有菜籽油、腥油、盐、醋、酱油、黑酱、花椒等。盐、 醋是主要用料，因此基本口味是咸、酸味。烹制肉食时才用些大料、茴香、 桂皮等。
饭菜的烹调可分为无酱烹调和有酱烹调两种。制作下饭小菜和炖肉都属 无酱烹调。猪肉、幸肉馄饨的馅也不放酱。
有酱烹调包括制臊子、制烩菜及菜馅。
炝锅 用于做和子饭和各种汤面。将少许食油倒入锅内，放数粒花椒炸 黄，撒上葱花或蒜末、姜丝，加少量黑酱，炝出香味，放少量开水，将已做 好的和子饭倒入锅内搅匀即成。
制臊子 包括素臊子、荤臊子、盐醋臊三种。基本制法是一炒二煎三勾 芡。即先以花椒、葱花、姜丝为作料炒菜，放沸水熬熟，用小粉勾芡。烹制 荤臊子惯用大料出味，并搀上海带、豆芽等。臊子的特点是：汤宽菜少、汁 厚色浓，味咸。
制烩菜 烩菜多以猪肉、粉条和各种蔬菜为原料，炝锅时放入黑酱，倒 入适量的水熬熟，有的还要放入肉丸子、油豆腐等熟料。其特点是菜烂汁宽、 口味偏淡。
制菜馅 分生熟两种。制煮饺用生馅，以羊肉、红萝卜为主剁烂，调以 葱、姜、蒜、椒盐、黑酱等搅匀。蒸饺、包子、馅饼等用熟馅。主料多是粉 条和猪肉，剁碎后煸炒一下，晾凉，然后加入葱花、韭菜及五香粉拌匀，口 味偏淡。
饮料 这一地区的农村把酸菜汤（浆水）作为夏日的饮料。做法是将甜 苣子等野菜洗净煮熟，加面汤或开水发酵制成。味道酸甜，有去暑消炎之功 效。 二、岁时食俗
春节 晋东南的沁县、武乡一带，初一早晨要吃一种隔宿面条或挂面。 忻州、全襄一带初一晚上增食南瓜稀饭，以示丰年有余。春节期间吃团子和 小麻花。
二月二 吃野菜馅饺子，据说是要把五毒包进去吃掉。
寒食节（冬至后 105 天） 吃和菜卷饼，用白面烙成薄饼，卷入用红萝 卜丝、菠菜、绿豆芽、粉条、芥末等调和成的凉菜。据说是为了纪念晋文公 功臣介子推被焚而死一事。所以这一天家家忌动烟火，吃冷食，以示悼念。 近些年来已无人过了。
清明节 有些地方扫墓之后大家席地而坐，进行冷餐，有的人家还要举 行宴饮。
冬至 晋东南的阳城县冬至早晨起来要吃甩老瓜（瓜焖饭）。
腊月初五 吃五豆甜饭，用红豆、豇豆、小豆等多种豆类和软米，加红 薯、花生、柿饼等蒸成红色甜饭。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
待客的宴席菜肴由盘和碗两部分组成。“盘”是下酒菜，制作简单。“碗” 是制作考究的佳肴。因而席面的规格以碗来区分，有“八八碗”（8 大碗、8 小碗）和“八四碗”（8 大碗，4 小碗）之分。碗按一定程序上席，饮酒中间 有 4 大碗随带一定数量的小碗陆续上席。上一个大碗，随带一两个小碗。每 上两个大碗要添一道面食，剩余 4 个大碗备烩菜吃饭，叫“坐碗”。
菜肴分荤席和素席两类，荤席的盘菜一般是 4 荤 4 素：有炒肉片、炒肉 丝、卤肉片、香肠之类（忌用腊肉和猪头肉），还有海菜如巴干、带丝、洋 粉、红菜等。荤席的 4 大碗一般是烧肉（红烧肉、腐乳肉、蜜蜂肉、樱桃肉）、 肘子（酱肘子、燎毛肘子、冰糖肘子等）、夹馅（一般用蛋饼包上肉馅炸成） 和甜饭（用大枣、桂花酱、桔饼、青红丝等为作料制成的江米粥或八宝饭） 四样。小碗菜肴往往是一咸一甜搭配。咸味的有玉兰片、熘鸡脯、过油肉等， 甜味的有百合、莲籽、玉米、扁豆等。4 个坐碗是烩丸子、烩酥肉、烩卷夹、 清炖白菜。
素席的盘菜也以海菜为主。碗菜以糯米或豆腐、竹笋为主料，制成假烧 肉、假肘子、甜饭、江米丸子。假烧肉、假肘子都是用绿豆面做成，先将绿 豆面熬成糊，摊在案上做“白肉”，再用豆腐粉作成丸子馅，铺在白肉上当 做“红肉”，然后切作烧肉或肘子形状入油锅中炸制，装碗后加糖、桔饼、 玫瑰饼、京糕等蒸熟。
2．婚姻食俗
沁县一带，新娘上轿前要吃鸡蛋饼，俗称“三颗鸡蛋一壶酒，打发闺女 上轿走”的离别饭。有的地方新娘上轿前要吃鸡。新娘迎来后，还要让新郎 新娘喝起缘（因两人未见过面，这时才互相认识，故叫“起缘”）拌汤，汤 内要放进蜜与香油。先让新娘喝三口，然后转交新郎喝，喝完后才能共拜花 堂。
3． 生育食俗
这一地区的产妇，在分娩头三天只让喝些不沾牙的米汤水（晋西北地区 叫做定心米汤）。月子里，小米稀粥与稠米汤是产妇的主要食品。满月那天， 产妇要忌吃一天面食，喝一天小米粥，称对月米汤。满月之后饮食才能恢复 正常。近些年已没有这种习俗了，不过多数人家还要忌吃肉食和油腻食物。
4．丧葬食俗
长治县一带，过去人死后所供祭品分 4 种：一是三牲祭——猪头、鱼和 公鸡；二是三滴水——4 大碗、4 小碗、4 个碟子；三是白头祭——馒头；四 是刀番祭——0．5 公斤猪肉。现在，近亲主要以猪头、三滴水为祭品，一般 关系的以糕点力祭品。
沁水、阳城的农村，丧家在出殡前，儿女侄孙辈要提米饭、油食、馍等 到坟地吃，撒五谷于地，儿女连土带谷抓在手里，装入口袋，名曰抓富贵。
这一地区，人死后还有“过七”的祭仪，每逢一个七日哭祭一次。“七 七”仪礼要求备不同祭食。“一七”馍馍，“二七”糕，“三七”齐勒，“四 七”火烧，“五七”多数吃酸菜、芥菜饺子，“六七”、“七七”无定食。 然后还要过百天、周年、二周年、三周年、五周年、十周年。祭祀时还要烧 纸浇汤，跪拜叩头。十周年过完后丧事至此结束。
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