| 河西因位于甘肃省黄河以西得名，又因祁连山与北山夹峙，形成一条长 千余公里、宽数十至百余公里的天然长廊，亦称河西走廊。历史上，它曾是 中西陆路交通的枢纽，是丝绸之路和佛教东渐的必经之地，也是各民族相互 征战、权杖轮番易手的历史舞台。其地势坦荡，绿洲与沙漠交错分布，光热 充足，昼夜温差大，有辽阔的天然牧场，以农业为主，也有发达的畜牧业。 食俗亦多种多样。 一、日常食俗
这里多以麦面为主食，辅以青棵、小米、马铃薯、豆类等杂粮。日食三 餐。早餐较简单，具有代表性的早餐有武威的山药马铃薯米拌面、山药搅团； 张掖的馍馍、烙饼和米汤，油茶或获茶；酒泉的“糊锅”等。午饭和晚饭一 般以面条、面片为多见。面的加工方法有饼、拉、揪之法。若是汤面，还有 酸甜之分。甜汤面不加醋。
副食以蔬菜为主，肉类、瓜果为辅。家常菜中洋芋（马铃薯）丝最普遍。 凉粉、粉条也常用来配菜。大众菜主要有白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、 葱、蒜等。口味偏辣，主要调料有盐、荜拨、花椒、大香（八角）、生姜、 胡椒等。
河西人饮茶较普遍。解放前多用烧焦的干红枣代茶，用开水冲煮，水色 红、味焦甜。因此品茶能活血补气，现在老年人或有眼疾的人还常饮用，一 般人则多饮茯茶或茉莉花茶。
河西地区最具地方风味的食品和菜肴主要有以下几种：
西瓜泡馍 夏秋之季，武威地区的民勤、永昌、景泰等县人最爱吃西瓜 泡馍。当地农民不仅用它作正餐，而且还常用它招待旅途劳累的客人。人们 将熟透的西瓜贮存在阴凉通风的屋子里，吃时，将西瓜一剖两半，用勺子将 瓜瓤捣烂去籽，再将馒头掰成小块泡入瓜中，以瓜皮为器皿，边吃边喝，是 一种消暑解饥的季节性快餐。
羊肉垫卷子 这也是一种季节性食品，流行于甘肃的武威、张掖和酒泉 一带。每年三四月产羔旺季，畏寒的青草还没有露出头来，大羊缺草吃，羊 羔缺奶水，羔羊成活率低，往往要“杀弱保强”，将一些丰羔宰杀。将羊羔 肉剁成小块，拌入各种作料放锅中用水煮，然后将面团擀开，卷成筒状，切 成 3 匣米宽的段，竖起放在羊肉上，使汤与面卷平齐。待水快干时，肉和面 同熟。吃时，每人盛上一大碗，羔肉鲜嫩，面卷醇香。
羊肉香头子 这是武威人午餐和晚餐喜食的一种汤面条，亦称“羊肉百 刀子”。所谓百刀子指的是一种圆柱形的面条，因其碎小，用刀次数较多而 得此名。实际上是一种用爆炒羊肉丁等入汤的汤面。又因其面形酷似截短的 香头，故又称羊肉香头子。在武威一带此面颇有名
麦索儿 这是甘肃农村中的一种特殊食品，武威地区最为常见。做麦索 儿时先把半青不黄尚未变老的青稞或麦穗头揪下挽成小把煮熟，捞出晾凉后 放进白柳条簸箕里，手工脱粒，簸去麦衣糠秕等杂物，放小石磨上磨成筷子 粗细的绳索状物，收放在容器里，加上葱花、细盐等调料，放油锅中炒拌均 匀，调一勺鲜红透亮的油泼辣子即可食用。柔软可口，清香仆鼻，最受妇女 和孩子们的欢迎。最初吃麦索儿并非为了尝新，是在青黄不接之际想出的一 种度荒办法，后来才逐渐演变为小吃。清代乾隆年间，进士郭楷（凉州籍人）， 曾在农家饱餐麦索儿之后即兴写道：“莫嫌贫舍无兼味，尚有青青麦索餐。”
鱼儿钻沙 亦称“甜饭”，武威、酒泉一带的人门特别喜爱吃。做时， 把扁豆和小米下锅煮烂，投入菱形小面片，滚开即成，再放少量的盐，吃起 来味道可口。因开锅时小面片上下穿梭，米和豆也打滚翻腾，活似鱼儿钻沙， 故得此名。
雪峰驼掌 这是敦煌人款待上宾而创制的一道珍馐。其制法是先把驼掌 洗净煮熟去骨。再用猪蹄、鸡腿加各种调料同煮，入味后改刀夹上冬菇，压 上火腿，上笼蒸透。最后用高丽糊做雪峰。成菜后，犹如祁连积雪，色、香、 味、形俱佳。
河西酥羊 据说此菜始创于明朝嘉峪关落成之时。为庆祝雄关落成，人 们用鲜美的羊肉和精湛的技艺烹制了此菜。做法是：用三岁羯羊前腱时肉切 块蒸熟，然后粘上蛋糊，用猪油炸至金黄色，改刀成条入盘，配甜面酱、花 椒盐、香菜趁热吃，又酥又香，口味醇厚。
西夏石烤羊 石烤羊是我国历史上西夏时期的著名佳肴。西夏人以党 项、羌族为主，喜食牛羊肉。河西走廊拥有广阔的草原，牛羊成群。祁连山 麓和戈壁滩上野生的石羊、黄羊和用来烤制羊肉的青石板等又随处可见，得 天独厚的条件使石烤羊得以广泛流传。此品制法较原始，风情粗犷，充分体 现了高原牧区的食风。烤制时，先将祁连山所产的 1 至 2 厘米厚的青石板刮 磨打平洗净，下面烧木炭或木柴烤热，上面涂油，将羊肉切成薄片贴在热石 板上，用瓦盆扣盖，每隔 7 至 10 分钟起盆，撒上五香粉和盐粉，烤至金黄色 时即熟，装盘热食。
酱爆羊肉 此菜是用甜面酱烹制成的，色如红枣，咸中带甜，很受南方 人喜爱，故有北风南味之称。1941 年，国画巨匠张大千先生在赴敦煌莫高窟 途中，客居武威，素以烹制羊肉闻名的陈永亭厨师，为款待大千先生，待选 当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆炒，使酱汁紧包肉片，色、香、味、形甚 美，大千先生极为称赞。酱爆羊肉由此风行全甘肃，名闻西北。 二、岁时食俗
腊月三十 是日举行接灶王、财神爷仪式。有些人事先搞“打醋坛”的 清宅仪式。武威、民乐县的习俗是取一铁勺，内放松枝、黄表，把从河边“请” 来的卵石烧红，放入勺中，待松枝、黄表烧着后，倒入清油和醋，石头吱吱 作响，醋味弥漫，再倒入水，水沸腾滚滚，举勺在院内转一圈，口念：“阴 阳污气百污气，干净邋遢部出去”，然后把水滴洒在各门槛上，余物倒在院 外墙壁上或较高的干净处。据说这气味能打胎，故孕妇和怀胎的牲畜要回避。 清宅后，即放鞭炮接爷爷。有的地方做千层馍和“桃儿”，有的吃饺子，有 的吃肉臊子神面，有的吃“装仓肉”等。千层馍有蒸和烙两种做法。蒸的叫 千层糕，烙的叫千层饼。一般锅有多大，馍做多大。馍内放红枣等，撒上姜 黄粉、香豆粉、红曲等，一层层叠起来，十分好看。一般平年做 12 层，润年 做 13 层。装仓肉是带骨煮熟的大块猪、牛、羊肉。“仓”是指人们的肚子， 也暗喻粮仓，以祈祷来年丰收，粮食满仓。所以装仓肉吃得越多越好。
初五 有的地方说这天五谷苗神过年，所以不动生米、生面，只吃腊月 里准备好的烙馍或油馃子。实际上是敬古代的“稷”神。有的要敬“面娘娘”。 中午吃顿捋面（抻面），面煮好后，先盛一碗放在贮面柜上，献给面娘娘， 然后大家才能吃。
正月十五 除吃元宵外，有的地方要祭牛羊，蒸“羊戬儿”、“牛戬儿”， 这是用面做成的牛羊状蒸馍。先要在堂屋里献上三碟共 15 个。祭完牛羊后， 家里人才能吃。有人说这是为祈求养下健壮的牛犊，因为这时正是牛产犊的 时候。还有的吃“蒸茧儿”，即用发面蒸成老鼠状馍，全家人分而食之，传 说是为禳除鼠害。
啃山 当地的一种习俗。春节期间，做成叫“山”的炕馍馍，其实是一 种饼，上半部分做成分岔的山峰形状，下半部成扁平的山腰形，饰上花纹或 花点。人们把它放在粮仓里，希望粮食堆积如山。在春播的第一天带到地里 全家分食，祈求农业丰收。
正月二十 传说是补天补地的日子，人们不得干有破坏性的活儿（如挖 地、使用针剪等）。俗谓此日地缺东南，天缺西北，故清早便开始烙油饼子 （半烙半煎的大饼），或用面糊摊烙煎饼，以备“补天”仪式之用。补天时， 先在院子四周的屋顶上都献上饼，然后由一人手持一饼，在院中窗前转上几 圈，这时必有人问：“你干啥？”此人答：“补天补地。”又问：“补住了 吗？”答曰：“补住了。”然后收回饼全家人分吃。这天所吃的面条也不能 用刀切，而是主妇把面擀薄后，用手撕成不规则的片或晾干后拍成碎片食用。 河西走廊的农民将这种面片称“狗拉羊皮”，而兰州一带则称之为“破布衫 子”。由于它做法简单，现在平日也吃。产妇坐月子时也经常吃这种软滑带 汤易于消化的面片。
端午节 甘肃、宁夏一带的汉族人都吃“面扇子”，甘肃民勤县最为普 遍。每逢端午节，民勤县农家均蒸面扇子，除自家食用外，还作为学生送给 老师的谢师礼。面扇子是用发面蒸制，呈扇形，有五层，每层间撤有碾细的 熟胡麻粉，以增加香味和油性。表面捏成各式花纹，染上食色，十分美观。 端午节制扇、卖扇、赠扇的习俗在《唐宋遗记》、《秦中岁时记》、《戒庵 老人漫笔》等书中均有记载，但制做馈赠面扇形食品尚未见记载，恐怕面扇 子是由赠扇习俗演变而来的吧。
九月九日 这时麦子已收割入仓，土地爷辛苦了半年，该回家休息了。 有些地方二月初二吃臊子面送土地爷上地“值班”，到九月初九又要吃臊子 面接土地爷回家，有的吃“蒸糕儿”，即把七个带沙枣的花卷叠成山形，上 笼蒸熟后食用。
十月一日 农历十月一日俗称鬼节。有灵魂观念的人怕阴间亲人挨冻， 要给死者送寒衣，要做麻腐包子祭奠亡灵，以示孝敬。
冬至节 殷周时人们用它作为岁终岁首的分界，这天家人团聚，烹制佳 肴祭祀祖先。甘肃河西等地，是日家家要吃“杏皮疙瘩”。此食各地叫法不 一，武威人称作“猫耳朵”，民乐人叫“蛆芽子饭”或“碎面饭”。传说冬 至吃此饭，一冬天不会冻耳朵。其制法是将面和好后，褂成约 1 厘米左右的 厚片，用刀切成指甲大小的长方形面块，用拇指逐一搓成外形颇似杏干状的 面片，有些地方是放在新草帽或新梳于上搓，一颗颗面粒儿都印有花纹。搓 好后入沸水中煮熟捞出，浇上臊子，香喷喷、柔筋筋地很耐嚼。
腊月初八 俗有“荤冬节，素腊八”之说。有些地方的人们吃糁子稠饭 或大米稠饭。武威人吃扁豆饭，做法是用扁豆、黄米加蓬灰煮成稀饭，一般 配馓子、麻花同吃，故常说“扁豆米汤泡油馓”。
腊月二十三 这日要祭灶，要为灶王爷准备灶干粮。这种干粮是用面制 成的饼，上面用刀压成花瓣图案，当中缀有花点，上锅烙或炕熟。有的还做 成“灶马胡子”（即在馒头上用手捏出三个鼻子，每个鼻子中填一颗红枣）。 天黑前，在堂屋里给灶王爷献上三碟这种干粮及糖、马草料和一幅灶王爷骑 马的画。天黑时，将马料和画一起烧掉，灶王爷即“上天”了，然后全家人 一起吃臊子面。 三、信仰食俗
讨儿 讨儿的方法很多，各地不一，有的向亡灵讨儿，有的向木匠讨儿， 生了孩子还要感谢投生奶奶。河西一带腊月三十日晚供桌上接爷爷的“桃 儿”，被视为灶王爷从王母娘娘蟠桃会上带回来的，能给人们带来儿女。闹 杜火耍狮子“踏宅”时，如果家中有不育和无男孩的妇女，则先告诉“狮子” 先去的一家，给“狮子”塞两个“桃儿”。耍狮子的就明白下一家要讨儿了。 “狮子”一到，该家的妇女就把衣襟里盛着的糖果、点心等送到“狮子”嘴 里，“狮子”便吐出两个“桃儿”，妇女赶忙谢谢。
盖房子立木 先要选黄道吉日，用八卦阴阳五行定方位。宰羊前用酒浇 羊身，羊若发抖，则表示吉利，将羊血和酒洒在动工的木料和梁上，并做手 抓羊肉和羊肉泡馍酬谢工匠。梁上斜贴着“姜太公在此，大吉大利”等字样， 并把放有五谷杂粮或铜钱的红布小包放在梁上，压在坯下面，祈求兴旺发达， 五谷丰登。这时最忌三妇（孕妇、产妇、寡妇）瞧见，被认为不吉利。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
张掖地区民乐县的《小放牛》中唱道：“什么馍馍是馍馍的王？什么馍 馍是馍馍的娘？什么馍馍两面黄？什么馍馍奶头长？什么馍馍乱攘攘（即零 乱不浑圆）？”“大供养馍馍是馍馍的王，灶卷馍馍是馍馍的娘；陀螺子馍 馍两面黄，桃儿馍馍奶头长，蒸卷子（即大花卷）馍馍乱攘攘。”这民间小 戏曲中富有情趣的对答，讲的就是当地很有特色的有关礼馍的习俗。
这地区每年农历正月初二以后，人们开始走亲戚，礼物主要是一套馍馍： 大供养一个，灶卷一个，灶马胡子两个，炕陀螺馍两个，总数要成双成对。 受礼方答谢回赠的也是馍馍，但必须是小型的，如炕陀螺、灶马胡子、桃儿 馍馍等均可，不回赠大供养和灶卷。
大供养馍馍 外形酷似中部凸起、底部凹心的“弧形”锅盖，直径最小 的不少于 30 厘米，表面饰有花纹。做法比较特殊：把发面擀成厚圆饼，抹上 清油、香豆粉和姜黄，覆在一个倒扣着用芨芨草编成的小筐上，然后，连筐 一起入笼蒸熟，再用小棍儿蘸上食用色素在馍馍上点出梅花的图案。也有用 大碗代替芨芨草筐的，即把面饼覆在扣着的大碗底上蒸，当地人叫“碗壳篓”。
灶卷 据当地人讲，是农家为感谢耕牛的辛劳而做的供品。灶卷应做成 牛前膝盖骨的形状。即先做成花卷状，然后在中部缠上一层面，象是把花卷 拦腰束住并隔成了两半。
炕陀螺馍（“陀螺子”） 形如普通馒头，稍扁，表面用镊子镊出若干 个顺时针方向的花纹，呈螺旋状，均用上下有火的鏊子烙熟，故两面均带有 杏黄色，又香又酥，十分好吃。
2．婚姻食俗
接亲饭 女方家里设“五碗一盘”待客（一盘用糯米、枣、糖制成的米 饭，五碗菜摆在周围呈圆形）。新郎要吃酸、甜、苦、辣各味饺子，甜饺子 中包一耳环，取意“儿欢”，即祝愿早得儿子。男方也先用“五碗一盘”招 待来客，然后才是正式酒席。
婚宴酒席 有“九炊席”、“十满席”、“十三花全席”、“鸡肘席”、 “猪肘席”、“十二楼席”等。“九炊席”和“十满席”主要有白炖（白萝 卜）、红炖（胡萝卜）、凉拌芹菜、排骨、猪牛羊的内脏、红豆腐（油炸）、 红烧猪肉、连子（用蛋、肉、粉条、豆腐等和在一起，蒸熟后切成片即成）、 白豆腐等。两者的区别主要在盘数和摆法上。“十三花全席”第一道菜是鸡 蛋发菜，取意为“吉利发财”。此外，还有鱿鱼、海参等。
回门饭 新媳归婚后三天回门之俗较普遍。其中有一种回门饭较奇特： 新媳妇在婆家先把从娘家带来的面做饭吃，然后带上礼物到邻居家串门，邻 居给她做顿饭吃，即称“回门饭”，并不真正回女方家。这很可能是因为某 种原因无法返回娘家的一种象征仪式，流传下来，成为一种民俗。
3．丧葬食俗
一般老人去世，亲友要送 10 至 20 个“碗壳篓”（大供养馍馍），或送 15 个“桃儿”，或送一盘“祭花”；有血缘关系的亲戚要送“看碗”馍馍； 女婿要送 20 个馍馍，其中一定要有 4 个“花供养”。花供养也叫“祭供养”， 是在“大供养”的表面，用玉米粒、面蛋、杏仁、刨花、萝卜片等做成各种 花草飞虫，并绘上各种颜色。
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