| 甘肃主要有 12 个少数民族，其中东乡族（37 万多人）、裕固族（1．2 万多人）和保安族（1．2 万多人）为本省所独有。回族约 60 多万人，是本省 人口最多的少数民族，多聚居于临夏回族自治州和天水市张家川回族自治 县。回民农商兼营。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地区的天祝藏族 自治县。主要从事牧业生产，有本民族的语言和文字。这些民族，除回、东 乡、撒拉和保安等族习俗大体相同外，一般均有自己独特的饮食习俗。
第一节临夏州的穆斯林食风
被誉为“陇中碧玉”和“东方小麦加”的临夏回族自治州，居住着回、 东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。 夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。 比较著名的地方风味食品有下列几种：
临夏酿皮子 这种风味小吃以临夏回民制做的为最佳，色泽黄亮，质地 柔筋，味道浓香，据说在清朝末年就有很高的声誉。做这种食品，要先制面 皮，面与水的比例是 1：2。先调成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入少 许盐、碱以使面糊能拉成线条为宜。然后舀在酿箩中蒸熟，抹上素油晾凉。 吃时切成条，放在碗中，放一撮焯熟晾凉的绿豆芽，调些精盐、芥末、芝麻 酱、蒜泥、醋和辣椒油等，使人食欲顿生。
手抓羊肉 本系藏族传统食品之一，因用手抓取大块煮熟羊肉来吃而得 名。后来因饮食文化相互影响，在回、东乡、撒拉、保安等族中也广为流传， 且有后来居上之势。每逢佳节、喜庆丰收或是贵客临门，好客的临夏人民都 要烹制新鲜羊肉款待宾客。其做法是把带骨羊肉剁成约 13 厘米长、7 厘米宽 的长条，入清水中浸泡半小时，洗净入锅，用旺火烧沸，撇去血沫，放入生 姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒（扎包）和草果、料酒。用小火煨至汁浓肉 烂时捞出，控净汤汁。最后用葱花、花椒炝锅，烹入少许醋，放入熟羊肉块 翻炒几下，装入大盘上桌。吃时佐以精盐、蒜泥、香菜、辣椒油。
桶子肉 这是临夏的一种民间小吃。据说清光绪年间临夏有个姓马的回 民经营羊肉，虽然肉香量足，但因地处偏僻的深巷，生意不景气。后来他便 做了一个可以背在背上的大木桶，把肉装在桶里，背到闹市上，配上大饼一 起出售，深受顾客欢迎。桶子肉用料讲究，制做精细，专取羊胸肉一块、肋 肉两块、前后腿肉各两块，先加少量水，水面与肉齐平，甲旺火煮片刻，再 加胡椒、草果、鲜姜、生蒜、食盐等用小火煨半熟。取出后，在肉表面抹上 清油。再将锅内余汤澄清，把肉重新放入汤锅中加盖用小火焖熟，然后装入 木桶盖严即可上市出售。
临夏黄酒和酒肉黄 酒以郭家酒坊所产黄酒为最。相传郭家酒坊传子不 传女，已延续三代，有近百年的历史。他们选用上等黄米，用甜曲发酵，分 解出大量的葡萄糖，然后加入酒曲，装缸密封。数月或数年后，加纯净的井 水榨出 18 度左右的黄酒。此酒色泽金黄，香味醇厚，甜酸适度，具有活血、 提神的功效。临夏酒肉是黄酒和站羊（指在羊圈中喂养的）肉烹制成的。做 法是把精丰肉削成纸状薄片，在黄酒未开之前下入酒锅，片到酒沸，连酒带 肉盛入碗内而食。嚼片羊肉，呷口黄酒，酒甜冽，肉香嫩。黄酒丰肉是一种 很好的补品，临夏人往往将其作为高级早餐来享用。
阀子面肠 这是临夏回民的风味食品。西北民歌《花儿》中有这样的歌 词：“腮肉蹄子肚梁子，专吃个面肠与阀子。”赞美的就是阀子面肠。阀子 与面肠做工基本相似，都是用新宰的牛、羊肠做肠衣灌制而成的。区别是用 料不同，阀子以牛羊肉内脏为原料，把新鲜的牛羊的肝、肺、心等剁碎，和 上清油、羊油、味精、葱末和其他调料拌匀后灌肠，然后扎封好，煮熟即成。 面肠的原料是以上等面粉为主，配以各种作料，搅成糊状，用漏斗灌入肠衣 中，扎封好，入锅中煮熟。捞出后，用刀切碎，把阀子同面肠和匀。吃时， 放入碗里，搭配上少许羊头肉和蹄筋，调上辣油、蒜泥、胡椒、香醋、味精 等，外加一撮芫荽或葱末，随着碗里腾起的香气就可以吃了。临夏三道桥和 南门广场上每到夜晚，灯火辉映，不少人特地慢游到此品尝阀子面肠。若在 冬季，小贩们则将小型炉灶担到街上，放上一口平底锅，将切好的阀子、面 肠用丰油在锅中烙得油汪汪、吱吱响。起锅后加上调料食用。
临夏州回民待客的礼仪一般是：客人来了，请上炕入座，敬三香碗子茶， 端出抽饼招待。如果贵客临门，定要宰鸡招待。最常见的是吃生炒小鸡、粉 炒鸡肉。鸡臀要请主客吃。最尊贵的客人则要杀羊款待。一般妇女不接待客 人。
居住在洮河以西、大夏河以东和黄河以南的东乡族也很注重礼节。每逢 来了客人，要远远出门迎接，客先行，主随后。请客上炕坐，献上盖碗茶。 这种茶是用茶叶加上冰糖、桂圆，用沸腾如花的“牡丹花”水冲制。然后请 吃清油饼。主餐是长面。主人（除非是上了岁数的老人）不和客人一同喝茶 吃饭，否则被视为对客人不敬重。主人只能殷勤地为来客添茶端饭。最有趣 的是款待贵客要吃烤全羊或手抓羊肉，由主人执刀将全羊均匀分成若干份， 年龄最长者动手先吃，之后大家才能吃。主人一直站在地上招待客人。男女 客人分开，分别由男女主人招待。送客时，要赠给客人一些家乡特产，并且 送得很远。
第二节 甘南州藏族食风
甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的 藏民被称为“安木多”藏族。他们以牧业为主，农牧兼营。
卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。 每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风 干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中 以“藏包子”和“贴锅巴”最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。
藏包子 过去用青稞面做皮，现在用小麦面。馅儿是用羊板油剁碎，加 上葱花、味精、花椒水等调成。用面皮包馅，包成后只有核桃大小，有旋转 形花纹，蒸熟后又鲜香，又好看。
贴锅巴 这是甘南藏族的特殊食品，是将青稞面发酵后加碱中和，揪成 面团，加上些炒熟碾碎的胡麻，放热锅边贴烤而成。熟后，靠锅边的一面酥 脆，另一面松软。
牧业区的藏民多以糌粑、牛羊肉和乳制品为主，也吃酥油炸油饼。这一 带的饮食菜肴也很有特色，下面简介几种：
蕨麻饭 此品味美香甜，是一种高营养的藏族传统食品，故又称“藏食”。 过去只有牧主、头人才能享用，普通牧民难得一尝。它是用大米、酥油、白 糖、羊肉加上长寿果（亦称人参果或蕨麻，是甘肃著名山珍之一）合制而成。 如今，人们生活水平大大提高，用蕨麻做的蕨麻米饭已是许多牧民、农民的 常用食品了。
虫草炖雪鸡 盛夏时节，牧民们挖出冬虫夏草菌根，剥去外皮和猎获来 的高山雪鸡同烹，有的还要加上些黄芪，汤鲜肉美，是种极为名贵的药膳。
蘑菇炖羊肉 夏秋季节，草茂羊肥，蘑菇丛生，是吃蘑菇炖羊肉的黄金 季节。夏河县美仁乡的丁字蘑菇是食用菌中的上品，阿木曲乡的羊肉无膻气， 无腥味，质量属上乘。用这两种东西做原料烹成的菜肴鲜上加鲜，被称为草 原八珍之一。
夏河蹄筋 夏河县的名菜蹄筋早在明代就已有名了。据记载明代大将徐 达西征吐番时，对此菜十分赞赏，“常单车就舍而食”。这种菜是用牛、羊 蹄筋烹制的，制作时要浇入上好的鸡汤，味道极鲜美。经过数百年的改进与 提高，现在人们已能制作多种花样了。
火烧蕨麻猪 这是一种适宜于草原牧民生活习俗的饮食。甘南藏族人民 在节日和喜庆宴会上常用此珍馐招待贵宾。 蕨麻猪因是放养的，喜食蕨麻， 故脂肪少，精肉多。制作此菜时，先将猪棒击或宰杀，除去内脏，洗净头蹄， 用椒盐抹匀腹腔内，然后将刀口缝合，用泥巴糊满猪身，埋入无烟的牛粪火 堆中烧约 3 小时。烧好后去泥，双手蘸水趁热抹净余灰即成。当地人常用大 木盘装着，席地而坐，用藏刀切割而食。此菜皮脆肉嫩，香醇鲜美。甘南藏 民过藏历年。凡遇十二月大时，藏历正月初一过年；十二月小时，初二是年。 年初一早晨，女主人要起早背水，这是新年的第一桶水，被视为赐福的吉祥 水。
然后做好一种叫做“宫丹”的美味粥，端给按习惯还躺在被窝里的家里 人喝，喝完后全家人起床，再饮青稞酒，喝酥油茶，吃人参果羊头肉、酸奶、 “蒸哲”（一种用大米饭、牛羊肉、粉条和土豆粉拌和成的饭食），闭门不 出。家里还要摆上酥油糌粑及染了色的麦穗、青稞，以示喜庆，预祝丰收。 大年初二串门拜年，主人向来客敬青稞酒，客人要连喝三杯，表示敬谢。
第三节 肃南县裕固族食风
在河西走廊中部、祁连山北麓有一个历史悠久的民族——裕固族，以语 族划分为东西两部分。东部裕固族讲蒙古语，属阿尔泰语系蒙古语族；西部 裕固族讲古维吾尔语，属阿尔泰语系突厥语族。他们都以畜牧业为主，兼搞 狩猎，过着逐水草而居的游牧生活。每日三茶一饭或两茶一饭。主食米面， 副食是奶和肉。早茶是熬一壶酽酽的茯茶，调上食盐和酸奶，搅匀煮沸。碗 中放入炒面、楚力麻（藏族人叫“曲拉”，即奶渣）、奶酪皮和酥油，冲入 沸茶水，搅匀后即可喝，喝毕出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃烫面 烙饼。下午再喝一次奶茶，夏秋季节，裕固人喜欢喝一种叫楚扎克米汤的饮 料（“楚扎克”是西部裕固族语），用酸奶子掺入小米米汤制成。下午吃上 一碗加糖的楚扎克米汤，不饥也不渴。晚上回来收拾停当，全家人才一起做 饭吃。一般吃面条、面片、拉条子或锅盔。最爱吃的是手抓羊肉，若再喝上 几杯青稞酒，更是心满意足。由于受高寒气候影响，裕固人嗜好酒烟，借以 御寒解乏。
裕固族是个热情好客的民族，若是招待贵宾，要在早茶中放入一个油炸 鸡蛋，以示尊敬。主人请客人用餐，客人也不必站起来。每逢办喜庆之事， 客人要送洁白的哈达向主人道喜，主人要设宴招待。宴席后，要给客人分“羊 背子”作为赠礼带回。羊背子是按照客人的身份，将一只羊分成 12 个等分， 后臀带尾巴的部分是头等背子，送给地方上有声望的人或舅舅等亲属；胸是 二等背子，送给一般亲友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三 等背子，送给普通来客。
第四节肃北蒙古族食风
酒泉地区西南部的肃北蒙古族自治县是甘肃境内蒙古族的主要聚居区， 以畜牧业为主，主要养骆驼、马和羊。以丰肉和乳制品为主食。喜欢吃手抓 羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜饮茯茶、奶茶、马奶子酒等。大年三十中午， 全家人要围坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各种娱乐活动。正月初一亲友间互 相拜年，互赠哈达，共进全羊酒宴。其余饮食习俗与内蒙额济纳旗的蒙族相 近，此处不再赘述。
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