| 一、日常食俗
宁夏回族人民的日常饮食有规律，少变化。饮食习惯与汉族差别较大。 喜欢吃牛、羊、骆驼等反刍的偶蹄类食草动物的肉，也吃鸡、鸭、鱼，但不 吃马、驴、骡、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食猪肉。 虔诚的教徒食用的禽畜，还必须由阿訇或有经学知识的人念“台思米”经代 宰（忌说“杀”字）。一般不抽烟，不喝酒。
回族人民一般一日三餐，随各地区主要农产品不同而略有变化。北部贺 兰山麓和银川平原盛产水稻和小麦，主食就是米食和面食，米食有干饭、稀 饭；面食有干拌（捞）面（条）、连锅（汤）面、揪面片（不带汤）、浇汤 的磨菇面、羊肉臊子面、馒头、烙饼子等。南部山区盛产土豆、小麦、荞麦、 糜子、莜麦和豌豆等杂粮，主食也就以这些物产为主。近年来，北部和平川 区的大米也时常进入山区农户的饭锅了。
在副食方面，冬春两季主要吃土豆，夏秋两季里有一些新鲜蔬菜。酸浆 水一年四季不断，做法是在下过面食的汤水里，加进一些洗净的菜叶，置阳 光下曝晒或是放在灶台上热置发酵。中部的丘陵和河谷盆地则接近于平川 区，变化不太大。北部和平川区的副食比较丰富。春夏秋三季里，随节气的 不同而有不同的时鲜蔬菜。到了冬季，牛肥羊壮，因而副食以肉食为主，再 配一些家庭自制的腌酸菜、酱咸菜、粉条、豆腐等佐餐。平日一般不摆酒， 只在喜庆场合才很有节制地摆些果酒。
平日里，有些家庭也做一些丸子、夹板（鸡蛋皮夹肉馅摊成大饼，再切 成菱形方块）等精美食品，若再加上金针、木耳、枸杞和三鲜汤（牛、羊、 鸡肉汁）烩制后，色、香、味惧佳，用来款待远路而来的客人。 二、岁时食俗
每年伊斯兰教历十月一日的开斋节，以及开斋节后 70 天的宰牲节、阿述 拉节、法蒂玛节、圣纪节以及一些其它的喜庆日子，只要经济条件许可，几 乎家家都要请阿訇念颂宰牲经文——“嘟哇”、“台思米”，表示被宰物已 归真主。宰羊、宰牛、宰骆驼，制做一些富有特色的民族传统食品，用来招 待宾客或馈赠亲友，以示隆重庆祝。在斋月里，有的穆斯林回民白天不进饮 食，通过斋戒尝到饥饿和干渴的痛苦，使自己的意志得到锻炼。
在节日或喜庆日子里，家家都要制做股细条匀、焦酥香脆的馓子，还有 油香。油香样子犹如运动场上的铁饼，又圆又厚，吃起来外焦里嫩。油香一 般分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香或馓子，一般都要请年老富 有经验的妇女掌勺，她们在炸油香的时候很慎重，必定要先“大净”，淋浴 净身，以保持“清真”。在和油香面时，一般都掺入少量薄荷叶粉，炸出的 油香清香爽口。炸馓子又称“摆馓子”，和面前先熬一锅花椒红糖水或红枣 水晾凉，再加一些油或牛羊奶，然后将面和成团，由两个青年男子用木杠在 案板上反复揉压成又白又软的面团，切成小块，搓成拇指粗细的面条放盆中 饧一会儿。待锅中油烟冒掉后，掌勺人将条条扯成圆形或椭圆形馓子坯，套 在筷子上放入锅中，边摆边扯，待面条发硬时，抽出筷子，炸成棕黄色即成。
关于油香、馓子，还有这样一个传说：当年伊斯兰教圣人穆罕默德从麦 加来到麦地那，麦地那城穆斯林闻讯后，家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆罕 默德。穆罕默德拿不定主意究竟去谁家，最后急中生智，让自己骑的骆驼走 在前面，骆驼停在谁家，就到谁家吃饭。结果，骆驼停在一户只有老两口的 贫苦人家门口。老两口见风尘仆仆的穆罕默德进了自己的家门，异常高兴， 忙端出热腾腾的油香、馓子款待。穆罕默德吃罢很满意，连夸老两口的手艺 高。从此这两种食品就流传下来，延续至今。现在，油香、馓子已成为回族 人民传统的和一切庆典忌日都不可缺少的食品。
另外，还有一些食品也是回族人民节日喜食的。如各种面粉类制品、素 食。有一种食品叫“蜜馃子”，别具风味。再如用面粉制做的馄馍、锅盔， 用糯米加牛奶制做的牛奶阴米酥。此外，还有熟而不烂的香酥鸡、皮脆肉烂 的白斩鸡、甘而不浓的素鸡、肥而不腻的手抓羊肉、黄焖羊羔肉、炸羊尾、 烧羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地区普遍食用的风味小吃有：烩羊杂碎、炒糊饽、 羊肉臊子饹饹面等。
每逢节日，家家宰牛、羊或骆驼，煎炸油香、馓子互相馈赠，散“乜贴”， （指施舍财物、食物），聚餐，诵经。对于左邻右舍的其他民族兄弟（回族 称“多斯弟”）也要分赠肉食、油香等食品。这种“一家牛羊叫，众人齐沾 香”的习俗沿袭至今，依然如故。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
信仰伊斯兰教的回民十分热情好客，喜欢洁净卫生，尊老爱幼，善于应 酬。油香、馓子、盖碗茶已成为他们随时准备接待来自各方客人的必备食品。
亲友相逢，晚辈见了长辈必须停步下车，打招呼说：“色俩目”，或说： “您老人家好吗？”长辈则回答：“色俩目”，或说：“你好吧！”亲朋来 访，主人要远迎，接过车子引进院门，高挑门帘或推开门先让客人进屋，递 上一汤瓶“活水”“小净”（指进食前洗手、漱口等），沏上热腾腾的盖碗 茶，刮一下碗盖，然后双手捧给客人，说声“请喝茶”，并随即端上油香、 馓子或油馃子之类的食物，请客人品尝。客人饮茶时不得用嘴吹或吸出响声。
盖碗茶的名堂也很多，夏天多喝茉莉花茶，冬天以陕青茶为主。也有驱 寒和胃的红糖砖茶，消积化食的白糖青茶，清热泄火的冰糖窝窝茶，还有用 红糖、白糖、芝麻仁、核桃仁、红枣、葡萄干、桂圆肉、柿饼、茶叶、果干、 枸杞子等制做的“八宝茶”，能提气补虚，强身健胃。当客人准备告辞时， 只消从盖碗茶中掏出一枚红枣放入嘴中，主人这时就会一边热情地挽留客人 住下，一边做好送客人离去的准备。
俗话说：“十家回回九家亲，天下回回是一家。”不论熟识与否，只要 你能按穆斯林的传统礼仪和宗教风俗习惯，正确使用语言、手势和习惯动作， 均会得到较好的礼待。回族人宁可自己不吃，也要拿出食物来待客。接待客 人，一般都由家庭里的男子按辈份从老到少接待，妇女们通常忙碌着烧水煮 茶、做菜上饭。
客人入座时，坐席严格按从老到小的辈份、年龄依次就坐。吃饭时，必 先让长辈客人“请口道”，礼示众人动手后，众人才可动筷。最忌讳长辈人 还未动筷子，小辈人就先拿筷子；也忌讳抓起整个的油香、馓子囫囵啃或大 口咬。要轻轻地将馓子按碎或将油香掰成小块一口一口地吃。
如果是贵客临门，待客的食品就更丰富了。有时会摆出一桌分别用羊的 头、耳、脑、眼、舌等部位制作的“扒金冠”、“烩明珠”、“爆猩唇”、 “扣麒麟”，用羊的心、肝、肠、腰等脏腑制作的熘心花、炝腰片、烧麦穗 肚、朱砂心丁，还有羊肉类的清汤燕窝枸杞、羊肉莲蓬发菜和酥皮羊肉玉带 桥。还可以目羊骨、羊蹄、羊尾制作红烧羊背、糖排骨、奶油蹄筋、烹炸蹄 花、黄袍羊尾和熘尾球等二十多种不同菜肴组成的“全羊席”，并请较有声 望的尊贵亲戚或是老人来作陪，盛情地款待。
南部山区的回民，因地理原因，经济收入较少，生活较困难，待客食品 则是以传统的油香、馓子、盖碗茶为主。待客的菜肴往往是红烧土豆、青豆 烧羊肉、牛羊肉烧蕨菜（一种山菜，晒干后，多在冬天吃）、黄焖牛肉等。 客人少时，也有请客人吃些油茶（将面粉炒至发黄时，加入牛或羊油、芝麻 仁、杏仁等炒熟，吃时加水，稍熬即可），或用丸子、夹板等做的小吃。有 的回族老人还喜欢用一个篮球般大小的泥制木炭炉子，放一个竹节筒形的小 砂罐，用砖茶熬成黑色的“罐罐茶”水来招待客人。主客相对而坐，边熬边 喝。
2．婚姻食俗
回族的婚礼与汉族的相比，现在已没有太大的区别了，只是必须请阿訇 来坐上席，新郎新娘对面坐，静听阿訇诵读《古兰经》的有关章节，并念祝 贺经文“尼卡哈”。然后由家长予以训告，最后一对新人表示遵从教导，并 向阿訇捧献上醇甜的盖碗茶。娘家客人入席，家长抛撒喜红枣、喜糖，新娘 被引入洞房“装新”，然后新郎从被底下捧出喜糖、红枣、核桃撒给来祝贺 的人或看热闹者，俗称“撒喜枣”。
喜宴一般一桌八人，男女分桌。过去传统的油香、馓 子、盖碗茶、牛、 羊、鸡、鱼清炖八大碗已逐渐变成了现今的烹、蒸、炒、炸和凉、热、干、 汤的十八盘、二十盘、二十四盘。但以油香、馓子为主食，以牛、羊、鸡、 鱼为主菜的风俗依然保留着。虾籽烧鱼肚、烩鱿鱼、烧海参等菜肴也屡见不 鲜了。在宴席上，有的还要请灵巧的妇女唱《谢厨子》之类的道谢歌。歌词 中是这样唱的：“厨子师傅忙又忙，勺子碰得炒瓢响，炒的肉菜喷喷香，七 碟子八碗都端上。油饼子，干馓子，葱花饼子，油香子，牛羊鸡鸭大鲤鱼， 夹板丸子好味气。瘸子吃上跑得远，瞎子吃上睁开眼，哑吧吃上大声喊，秃 子吃上发毛钻，亲家奶奶吃上摸不着茅厕圈，紧头摸着茅厕圈，鞋底歪了个 转圈圈。”大家开怀大笑，主人把礼品和所剩肉菜送给厨子，感谢其热情帮 忙。
结婚三天之后，新郎要陪新娘“回门”。携带茶、糖果、油香、馓子等 食品去慰问岳父母。过去一般都要相互赠送外焦内松、入口沙甜的锅盔（又 称“贡馍”）。锅盔规格有大、中、小三种，大的约 1．2 公斤，中等的约 0．8 公斤，最小的每个也有 0．4 公斤。制做时用上下两半个锅盔子合起来，放牛 马粪中慢慢煨，或用火炉烤熟。现在，这种制法随着时代的发展变化而逐渐 消失了。
宁夏回族人民至今还保留着喜宴后耍公婆的习俗。比如将公婆抹个红花 脸，耳朵上挂辣椒，将公公婆婆推在一起众人逗笑取乐，意思是通过这项活 动摸摸公婆的脾气。“喜事三天无大小，无论咋耍都不恼。”晚上，亲邻中 的青年男女要闹洞房，婚礼达到高潮。
3．丧葬食俗
回族的丧葬比较简易和科学，提倡“入土为安”，不提倡为死者号陶大 哭。一般实行速葬、薄葬。将死者埋入坟中后，地面用土筑成鱼形墓顶。在 埋葬亡人前后，家里都要捞（炸）油香、馓子以备送入和招待客人，忌收礼 金和礼食。虔诚的穆斯林会根据其经济条件为亡者散“乜贴”（舍散出去的 钱、财、物）、“抓费达”，数额大小不等，以给亡者赎罪。死后“头七”、” 二七”、“三七”、“百日”、周年以至十年，死者家属都要驾水（油）锅 捞油香、摆馓子、宰牲，请阿訇念经，以纪念亡人。经济条件允许的家庭还 要另加八个碟子七个碗以招待来客。其菜肴一般是金钱发菜、猴戴帽、鸡茸 鱼吐等，也有做全羊席、九贵席等，与婚嫁待客并无多大差异。
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