| 维吾尔、柯尔克孜、哈萨克、塔塔尔、回、塔吉克、乌孜别克是新疆信 仰伊斯兰教的 7 个主要民族。禁猪的习俗，来自《古兰经》，现已成为这些 民族的生活习惯。这 7 个民族，有的从事农业，有的从事畜牧业，有的过着 半农半牧的生活，主副食并不相同。穆斯林极重视礼貌。维吾尔、回族老人 吃饭时或到别人家里去时，常双手摸脸作“都瓦”（一种祝福的宗教仪式）， 有时见面握手后也作“都瓦”。不信奉伊斯兰教的人不能作这种手势。男人 之间见面可握手，但对农村的维吾尔，回族女青年则不可握手。
第一节 维吾尔族食风
新疆维吾尔族，有 700 多万人（1990 年统计），大部分居住在天山以南 地区，北疆和伊犁地区也有一些。“维吾尔”是该族的自称，意思是“团结” 或“联合”。这是一个以勤劳勇敢著称的民族。
维吾尔族主要从事农业生产，主要粮食作物以小麦、玉米为主，也产少 量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙枣等瓜果产量很大，在维吾尔族 饮食生活中，居于重要地位。
除禁食猪肉外，还禁食驴、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛兽之肉，禁食一 切动物之血。维吾尔人很重视饮水的清洁卫生，严禁在水渠、水池等水源附 近修猪圈、澡堂、厕所等。有些地方，在井里打水，须用主人专用的水桶。 一、日常食俗
维吾尔族主要从事农业劳动，从事畜牧业者极少，故以面粉、玉米、大 米等为日常主食。
从前，除少数富有者外，大部分贫苦农民过的是半年桑杏半年粮的生活。 平日以杂粮为主，兼食沙枣、杏干，还经常以桑椹、桃干或杂粮煮成“乌马 什”（粥）充饥。
现在瓜果多充作副食。
维吾尔族最常食用的是“馕”。馕是各种烤饼的统称。用小麦面做的是 白面馕，用麦面与高粱面或玉米面做的是两台面馕。解放前贫苦农民吃的馕， 则是用纯高粱面制成的。从形状上看，馕有大馕（大似脸盆）、小圆馕（似 轮胎状，中间空）和薄馕（薄如纸板）几种。此外，用面粉加牛奶、羊油制 成的叫油馕，包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。
维吾尔族村镇上，家家户户都修有“馕坑”，这是专门为烤制馕建造的。 制作馕时，先发面，面团发酵好以后，在馕坑内生火（燃料用煤、庄稼杆或 沙漠中的骆驼刺、干柴），将坑四壁烧热，取出旺火，在制好的馕坯上洒上 少量盐水，将馕坯贴在坑壁上加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好 的馕和烧饼一样香脆。在农村一般烤一次馕，够一家人吃上好几天。妇女们 外出前，大多烤上一大筐馕，挂在院子里，供家人食用。条件好的家庭，早 晨起来，烧开奶子，加进砖茶，用这种奶子泡馕吃。出门或下田地劳动，带 的是馕，学生们上学带的也是馕，有时还带些瓜果，主副食都有了。
维吾尔族吃馕，都是掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。
除了馕以外，维吾尔族日常食甲的还有“沙木沙”（烤包子）、“帕尔 木钉”（类似烤包子）、“果希疙瘩”（疙瘩包子）、烤羊肉串、面肺子（将 面浆灌在羊肺中煮制而成）、米肠子、薄皮包子、油塔子（一种面食制品）、 火烧、拉面、炒面等。维吾尔族人民都喜欢吃瓜果，一般每人每年至少要吃 干鲜瓜果一二百斤。 二、岁时食俗
维吾尔族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，特别重视三大宗教节日。视 古尔邦节（宰牲节）为大年，过节极为隆重。淋浴礼拜，宰羊杀牛馈赠亲友， 接待宾客，都是少不了的。节日筵席上，主要有抓饭（炒葱头、胡萝卜丝加 米、加水焖成饭，吃时用手抓食）、馓子、各种油果子、手抓羊肉、糕点、 瓜果等。
肉孜节（开斋节）为小年。节前要粉刷房屋，打扫庭院，理发，洗澡。 节日清晨全家要吃“粉汤”，然后结伴拜年。斋月期间，老年人多遵从教规， 白天不吃不喝。
如今，五一、国庆、元旦等节日维吾尔族也十分重视，饮食也与其他重 大节日相同。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
有客人来，维族同胞会亲切地请客进屋，献上水果、干果、茶水，还会 端出一大盆馕，用手掰开，请客人吃。馕只能正放，不能反放。客人进食前 先洗手，行“谢主礼”。席位是以靠近火炉及靠墙处为上座。客人吃剩的饭 不能随便丢弃，否则是对主人的不恭；若双手捧还给主人，最受主人欢迎。
若主人招待客人有困难时，邻人会主动代为招待。穆斯林见面必行礼， 彼此招呼“撒拉目里空目”，右手按胸行半鞠躬礼；数人相见，不分尊卑， 必轮流握手。
亲戚往来，或祝贺邻居的婚礼，多送食品。一般要送四五个薄馕，上放 绸布，由女主人送至亲邻家中。女儿回娘家也多送馕。家中有出远门的人， 亲友也多赶来送些包子、油糕或馕。
2．婚姻食俗
男女结婚时，必备的食品之一就是馕。主婚人要向新郎、新娘敬奉一碗 盐水，把一只馕分为两半，一对新人蘸着盐水吃下去，象征夫妻能同甘共苦， 白头偕老。
维吾尔族视结婚、割礼为大喜事。一般要举行庆祝，要请亲戚朋友，吃 食多为抓饭或薄皮包子等。
第二节 柯尔克孜族食风
新疆的柯尔克孜族约有 14 万人（1990 年统计），其中，80％聚居在克 孜勒苏柯尔克孜自治州境内，其余分布在乌什、阿克苏、莎车、英吉沙、塔 什库尔干、皮山、特克斯、昭苏、额敏、博乐、精河、巩留等地。历史上柯 尔克孜人一直是以游牧为生，兼顾农业和狩猎，迁徙是经常的。柯尔克孜族， 《史记》称为“鬲昆”、“坚昆”，唐代称为“黠戛斯”，“柯尔克孜”也 有“草原人”的意思。由于长期与其他民族、部落杂居，共同生息、繁衍， 其生活习俗、宗教信仰。生产方式，与其他信仰伊斯兰教民族有共同的特点。 宗教意识不很浓（部分柯尔克孜人不信仰伊斯兰教）．马肉不仅不在禁食之 列，而且被视为最佳食品。 一、日常食俗
在柯尔克孜族人的日常饮食中，奶制品与肉占主导地位。牛、羊、马、 骆驼等的肉和乳，几乎一日三餐都离不开。小麦、青稞、蔬菜仅作为辅助食 品。夏秋季，他们主要食品是鲜奶、酸奶酪、奶皮子、奶油以及一些肉食和 面食。一年四季皆离不开奶茶。
主要的肉食有：手抓马肉、羊肉、牛肉、“那仁”（手抓羊肉加上豆、 洋葱、胡萝卜）、“库尔达克”（锅烤羊肉块）、锅烧羊肉土豆以及烤羊肉 片、烤肝子、烤腰子等等。面食有馕、锅贴、烙饼、油饼、奶皮面片、油炸 疙瘩等，有时也吃抓饭和奶油米饭。
羊肉的制法主要为煮和烤。煮法分整煮和分块煮。
烤法也分整烤和分块烤。整烤即著名的“烤全羊”：将一只宰杀的羔羊 剥皮，掏出内脏，割去头尾和四蹄，用一根铁棍子穿过腹腔，由两人抬着， 在熊熊大火上翻烤，并不时浇以食盐水，成品外焦里嫩。烤全羊多在隆重的 场台食用。一般在傍晚，人们伴着簧火，边烤肉，边歌舞，场面极热烈。烤 羊肉块，又叫烧烤羊肉，即把羊肉块切成约 3 厘米大小的方块，放在锅里， 用大火烧焙，待羊油流出，肉也就熟了，吃时撒上细盐。
柯尔克孜人进食时，面前铺一块大餐布，不论多少人，皆围餐布盘腿而 坐，共同进餐。人们常说，柯尔克孜的毡房有多大，餐布就有多大。这说明 了柯尔克孜人食品的丰盛。
柯尔克孜族忌食猪、狗、骡、驴之肉及未经宰杀的其他畜肉。即便是马、 牛、丰肉，也须是由信奉伊斯兰教人宰杀。也有的地区，只食一刀杀死的畜 肉，插进第二刀杀死的即不能食用。吃完饭，可不必向真主祈祷。
柯尔克孜族的炊具、餐具多用木料做成，木碗、木盘、木勺上都绘上或 刻上各种图案。 二、岁时食俗
柯尔克孜族既过古尔邦节和肉孜节，也过本民族的“年节”、“丰收节” 以及纪念英雄的节日。
古尔邦节和肉孜节 柯尔克孜人过这两个节日的仪式同其他民族是一样 的。古尔邦节的活动一般要举行三天，肉孜节只进行一天。过节这一天，举 行会礼和相互登门拜节。晚上，各家都要将自家的节日食物集中送到一块平 坦的草地上，不分男女老少，统统围在餐布的周围。先由一位最年长者做节 日祝福，接着大家互相敬酒吃喝，敬酒时还要唱祝酒歌。
诺鲁孜节 每年的 3 月 22 日，为柯尔克孜族的新年——诺鲁孜。“诺鲁 孜”一词来自波斯语，意为“春雨日”，相当于伊朗古太阳历的 3 月 21 日。 这一天，柯尔克孜族人向祖先神灵供献祭品，吃“克缺”饭。“克缺”意为 整个的或没经过加工的粮食。其做法是：将小麦，大麦、豌豆、黄豆等用大 火煮熟，再放入羊肉块、胡萝卜块、奶油、奶皮，用文火慢煮成粥。这种饭 食，全年只在诺鲁孜节这天才做一次，不论贫富，家家都做。做“克缺”饭 用的粮食和食物都是往年剩余的，意为祈求来年风调雨顺，六畜兴旺，五谷 丰登。如今，随着人民生活水平提高，“克缺”饭原料多采用大米、清油、 羊肉、葡萄干和各种蔬菜。
制成的“克缺”饭，五颜六色、香气四溢。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
柯尔克孜族热情好客。客人临门，不论认识与否，都要出门相迎，并亲 手将客人扶下马，请进屋（毡房）。当客人在半圆形的坐褥上坐走后，主人 首先捧出一碗碗醇香的马奶酒或雪白的酸奶子，以及一盘的酸奶疙瘩、杏干、 沙枣、馕。这只能算是客人进屋后的点心和饮料，客人喝着酸奶，吃着点心， 谈天说地；主人则忙碌着为客人杀羊，准备饭食。在请人吃羊肉时，先请客 人吃羊尾和羊肚，接着吃胛骨肉及丰头肉。客人要先分出一些给主人家的妇 女和小孩，表示回敬，之后可随意进食。主客一起就餐时，由坐末席的陪客 用小刀将分块煮熟的羊肉逐块分给每一位就餐者。客人吃不完时，还可以带 走。如果主人端上餐布的是一只煮熟的整羊，那就不能分份吃了，要由坐首 席的长者操起小刀，先从羊头上割下一块肉，双手将肉递给男主人（这是回 敬厨下女主人的，意在代表全体就餐者对女主人不辞辛劳制成美味佳肴表示 谢意），然后割下一块肉自食，并将小刀传给右座。接刀人也只能在羊头上 割下一块自食，刀子传给下一位。这样，在刀子传递中，就餐者从羊头一直 吃到羊脚。
若是来了特别尊贵的客人，柯尔克孜人要用马驹肉和驼羔肉招待。马驹 和驼羔是牧民特别珍爱的，用幼畜招待客人，说明牧民们对客人的尊敬和诚 恳。
吃完羊肉喝过肉汤后，主人一般要向客人献上一碗金黄色的家酿“孢孜 酒”。柯尔克孜人用餐时，不许大声说话和发笑，但喝酒时，不仅可以说笑， 还可以唱着歌儿敬酒。主人和陪客捧着酒，笑容可掬地唱着饮酒歌向客人走 来，此时，客人站起来，双手接过酒碗一饮而尽。如果客人不胜酒力，则可 唱着歌儿再敬给其他人。没有酒量又不会唱歌的人，在这种场合往往会被敬 得酩酊大醉。
在吃饭饮酒时，男客人不能从女主人手中直接接东西，要等女主人将食 物交给男主人，再从男主人手中接过。若男主人不在家，由女主人单独接待 客人时，则要等女主人将食物及餐具放到客人面前的餐布上以后，客人才可 以拿起食用。回敬女主人的食物，要先恭敬地放到餐布一边，等女主人自己 来拿。客人要把自己餐具里的食物吃干净，主人才高兴。
2．婚姻食俗
柯尔克孜族的婚姻，从订婚到结婚，需要很多财礼。
财礼主要为牲畜。结婚前多举行订婚礼。缔结婚约旧时有指腹婚、幼年 订婚和成年定婚三种。成年人的订婚，多由男方物色好对象，请媒人到女家 说亲。女方家如答应亲事，男方就送聘礼。
结婚一般在女方家里举行，男方家里的亲戚朋友带着各种礼物，来到女 方家里，坐于上席（即正对门口的方位）。依次坐好后，女方一男青年，右 手提着精制的铜水壶，左手拿铜盆，右肩搭着长条绣花毛巾走进来，请每位 客人洗手。每人洗三下，同时说句祝福的话。洗完手不能甩手上的水，必须 用备好的绣花毛巾擦拭，否则就是失礼。洗过手，四米长的餐布上，已摆满 了油炸果。然后给每位客人端上一碗香气四溢的滚烫的酽茶。按柯尔克孜族 的习惯，招待尊贵的客人，要先敬热茶，表示热情欢迎。吃过小吃后，人们 纷纷离席出屋，双方主持婚礼的人凑在一起，正式讨论婚礼的程序。讨论一 结束，新郎家的一位老者用棍子将毡房的天窗挑开，一青年就从天窗向外抛 撒婚礼喜食——油炸果、方块糖、红糖、杏干、沙枣等。顿时，男女老幼一 哄而上，争抢喜糖。至此，婚礼序幕拉开。
婚宴是丰盛的，主要依赖男方送来的一群肥壮绵羊。羊要一一牵到客人 面前，经过客人过目后宰杀。此外，男方还送来烤得桔红透亮的烤全羊和全 身冒油的煮全羊。羊肉是婚宴上的主要食物。人们吃着手抓肥羊肉，喝着醇 美的孢孜酒，唱着祝福的歌谣，使婚宴更加热闹。婚宴结束后，宾客们要到 门前的草地上，举行各种游艺活动。
3．生育食俗
柯尔克孜族小孩出生三天后，要请村里一年纪最大的有知识的老人或宗 教人士起名。婴儿的父亲向前来表示祝贺的人宣布婴儿的名字，并对命名的 长者和祝贺者表示感谢，然后举行命名宴。命名宴上的食品是一种名叫“建 贴克塔拉坎”的特制饭食。这种饭是用煮熟的去核沙枣，炒熟磨碎的小麦、 青稞，加酥油、奶皮、熟肉末搅拌而成，吃起来又酥又香。吃这种饭是祝愿 婴儿一生丰衣足食、生活幸福。含义是：山上跑的、地上长的、树上结的都 将为他（她）所有。
柯尔克孜族男孩在六七岁入学前，要举行割礼。割礼也举行隆重的仪式。 届时要吃抓饭、手抓羊肉等。
4．丧葬食俗
柯尔克孜族在葬礼上要吃抓饭，亲友们都要吃一些，以表示对死者的祈 祷。
第三节 哈萨克族食风
哈萨克族主要聚居在新疆北部伊犁、塔城和阿勒泰三个地区的森林草原 地带，以牧业为主，有少量农业。人口有 100 余万人。信奉伊斯兰教的哈萨 克族，在饮食上很有自己的特点。 一、日常食俗
牧区的哈萨克族日常饮食以肉和奶为主，米面等粮食制品居于次要地 位。很少食用蔬菜，偶尔吃些沙葱、葱头或野菜。他们平日只做一顿晚饭， 早上和午间，以饮用奶茶为主，也吃些馕（蘸酥油或蜂蜜）。
奶茶是哈萨克族牧民不可缺少的食品。茶是茯苓茶，用特制的“萨马瓦” （铜壶）煮水，取将开的水与茶共煮，加适量盐与 得很浓稠的奶浆及适量 沸水，即成奶茶。哈萨克族喜饮热茶，入口时的温度常达 85℃以上。
其它奶制品也很多。有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油多用牛奶 或羊奶制成，做好的酥油就储藏在洗净的羊胃里，可以保存很久。夏天来临 时，牧民们将新鲜的马奶子放在用马皮制成的皮袋（“沙巴”）里发酵，制 成半透明、略带酸味的马奶子酒（“克木斯”），这是牧民们最喜爱的饮料。
哈萨克族除象一般穆斯林那样食用牛、羊、骆驼肉外，还食马肉。吃肉 多白煮，即将肉切大块，用白水煮熟。用手抓着吃。咸淡随自己调配。这叫 手抓肉。每到深秋季节，牧民们宰杀牲畜，熏腌后留作冬季食用。还用马肉 灌制腊肠，也能存放很久。
除了肉食外，牧民们也做些米面食品，象烤饼（馕）、抓饭、“那仁”、 “包尔沙克”（羊油炸面团）、“库卡代”（羊肉面片）、“塔米”等。“那 仁”是与羊肉拌在一起吃的面条（在肉煮好后捞出，用剩下的汤煮面条，出 锅时放一把葱头末，捞在盘里，配上煮好的肉食用）。“塔米”即小米。哈 萨克族常于春天骑着马儿撒下谷种，以后即外出放牧。秋天回来收获，春出 米即“塔米”。将塔米炒熟，与酥油搅和在一起食用，有诱人的米香。 二、岁时食俗
哈萨克族除了欢度古尔邦节等宗教节日以外，还要过“那吾鲁孜”节。 这一天，家家户户都要用肉、奶疙瘩、大麦、小麦、小米、大米等七种原料 混合起来做成“那吾鲁孜”饭，庆祝节日。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
哈萨克族十分好客，直爽豪放。对于前来拜访的客人，不论认识与否， 都要拿出家里最好的食物热情招待。若是贵客，还要宰杀头黄身白的活羊。 饭前要洗手，洗后要用毛巾擦拭，不可乱甩手上的水。客人坐左边，主人坐 右边。主人先用奶茶等食品按客人的年龄身份依次敬茶。客人应接受主人的 款待，如实在不想喝时，也要尝一口，不可完全拒绝。茶喝完了，若还要喝， 不必自己动手，只要将茶碗放在餐巾中部，男主人会立即把碗拿过去，交给 女主人斟上；如果不想喝，可用手将碗口捂一下即可。但如果是远道来的客 人，主人还会盛情地劝饮。进餐时先将羊头献在客人面前，客人割下羊头右 颊面上一片肉放在自己碗中，再割下一只羊耳给座中年龄最小者，然后再把 羊头递还给主人，否则就被认为是失礼。这套程序结束后，就可随意进食了。
在哈萨克族的家中做客，还有很多忌讳应当注意，如：吃食物时，不要 用鼻子闻或用手去摸，自己拿过的食物，就不要再放回去。馕应掰碎后，一 块块吃，不可将自己碗里的东西分给别人吃。客人碗内最好不要剩下食物。 乱扔食物是不礼貌的，掉在地上的饭屑，要拾起放在桌布上。进餐结束，在 餐具未收拾前，客人不应急于离开。退席时，不要踏过或跨过餐布。另外， 在吃饭及与人交谈时，最忌讳擤鼻涕、吐痰、打哈欠或放屁，不然会被误认 为是对人不尊重。
2．其他礼仪食俗
哈萨克族在遇到小孩出生、男孩割礼、订婚、丧事等大事时，都要宴请 亲友，食物主要为：手抓羊肉，馓子、抓饭或“那仁”。
第四节 回族食风
新疆回族有 60 余万人，遍布天山南北。昌吉、米泉、焉耆、伊宁、霍城、 乌鲁木齐、吐鲁番、鄯善、托克逊等地较为集中。新疆回族，主要属“格底 目”教派（即老教），“哲合林耶”（小坊派）、“依黑瓦尼”派（新教） 也有一定影响。 一、日常食俗
回族擅长烹调，平时喜吃羊肉粉汤、凉皮子、凉粉、拌面、炒面、臊子 面、烩面、油炸糕和胡尔敦等食物，也食汤饭、麻什子饭、饺子、馄饨、抓 饭和馕。在肉食方面，只食牛、羊、鸡、鹅、鱼等；阿尔泰地区的回民，与 哈萨克族杂居，受影响，也吃马肉。
新疆回族喜爱喝砖茶和湖南青茶，爱吃各种青菜。冬季来临时，家家都 腌制酸辣白菜，此菜生熟皆可食用。
回族很讲究清洁卫生，尤其重视水源的卫生，不许人畜混用。水井必加 盖，取水前，要将手洗干净，盛水器中的剩水不能倒回井里。水源附近，不 准洗衣服、洗脸和洗澡。饭前饭后一定要洗手。吃馕和“刀把子（即馍馍）”， 要掰小块或撕开食用，不能囫囵啃咬。 二、岁时食俗
极重视肉孜节和古尔邦节，称肉孜节为“大尔德”，古尔邦节为“小尔 德”，更重前者。对于一般拜年的来客，都以羊肉粉汤招待。主要食品与各 地回民相差不大。
第五节 塔吉克族食风
新疆塔吉克族有 3 万 3 千多人（1990 年统计），其中60％聚居在塔什库 尔干塔吉克自治县，其余分布在莎车、泽普、叶城、皮山等县。“塔吉克” 是该族的自称，意为“王冠”。
塔吉克族长期生活在帕米尔高原东部，语言属印欧语系伊朗东部语支。 许多世纪以来，塔吉克族利用帕米尔地区牧草丰茂、水源充足的自然条件， 主要从事畜牧业兼营农业，过着半游牧半定居的生活，饮食习俗同该族的生 活环境相适应。 一、日常食俗
塔吉克族一日三餐，由主妇主炊。牧区的饮食以奶制品、面食和肉为主， 农业区则以面食为主，以奶和肉食为辅。人们最喜爱的食品是酥油、酸奶、 奶疙瘩、奶皮子和奶茶，认为最好的食物是肉。各家的早、中、晚三餐，视 各自的经济情况而定。一般来说，早餐多吃馕，喝奶茶；午餐吃面条或“乌 马什”（用面粉或玉米或青稞面做的糊糊）；晚餐多要吃肉食。
进餐时，在毡毯上铺饭单布，长辈和客人坐上座，其他人围饭单而坐。 端茶送饭皆按座次尊卑递送，用餐时很少说话。
牧区的塔吉克族男子爱好狩猎，主要猎青羊、黄羊和野山羊。狩猎的最 好季节是夏季。每有猎物，必与亲友邻居共食。
塔吉克族信奉伊斯兰教的伊斯马依勒派，只食羊、牛、骆驼、鱼、鸡、 鸭、鹅、雪鸡和鸽等。不吃马肉，不饮马奶。忌食猪、驴、狗、狼、熊、狐、 獭、兔、猫和乌鸦及猛禽肉，忌食动物之血。成年男子不食未经宰杀而死亡 的动物，但妇女和儿童例外。塔吉克族不忌烟酒，但忌酒后做违背教规的事。 二、岁时食俗
塔吉克族的节日中，古尔邦节、肉孜节、“巴罗提”节（点灯节）属宗 教节日，此外，尚有“切脱恰特尔”（春节）、“台尔木兹瓦司脱”（播种 节）和“兹完尔”（引水节）等。过节要宰牲畜。
在宗教节日里，塔吉克族习惯上更重视巴罗提节，此节过两天，比较隆 重。晚餐特别讲究。宗教信徒不封斋，故肉孜节比较简单。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
有贵客来家，有羊者宰羊，无羊也以最好的食物招待。宰羊时，先牵羊 请客人过目，客人表示满意后，即予宰杀。进餐时，主人先向最尊贵的客人 呈上羊头，客人割下一块，再将羊头双手还给主人。主人又将一块夹有羊尾 油的羊肝请客人吃，接着拿起一把割肉刀，刀柄向外，请一位客人接刀分肉。 这时客人多互相谦让，或同请主人分肉。分肉多由有经验者或主人来做，人 各一份，比较均匀。食毕，大家按教规，同时举双手做“都瓦”（祈祷）。 然后由主人收拾残肴，取走饭单布，大家才能起身。在主人未收拾饭布之前 起立，会被认为是不尊敬主人的行为。客人坐上席，男女不共席。端饭时先 给女客后给男客。客人吃馕时要掰开慢慢吃。馕不可反放在桌上。
2．婚姻食俗
塔吉克人的婚礼要热闹三天。第一天，男女双方各在自己家里准备菜肴。 亲戚们开始前来贺喜。礼品一般是 4～6 个馕，馕上放衣服、用品或首饰。最 亲密的亲戚送羊。母亲或长嫂在礼品上撒面粉以祝吉祥。第二天各在本村内 举行更大规模的娱乐活动。迎亲在第三天上午。当迎亲队伍到女方家门口时， 完由新娘的两位女伴为新郎敬上加酥油的牛奶，新郎饮毕下马，女方长者在 新郎和“帕达尔”（证婚人）的肩上撒面粉，以示祝贺。女方用牛奶、酥油 和点心招待客人。下午，在乐曲声中，新郎新娘由众人陪同去男家。到达门 前时，婆母端出加酥油的牛奶请新娘喝，然后下马。男方要宴请来宾，并举 行歌舞和叼羊等活动。下午新娘的亲戚和征婚人送来丰盛的饭菜后，新娘才 能由证婚人将面纱揭去。
3．人生礼仪食俗
比较隆重的是男孩的割礼和女孩的剪发。割礼多在男孩岁数的奇数年（5 或 7 岁）举行；女孩一般在两岁时举行剪发仪式，剪发后，女孩开始梳辫。 亲友们多携礼物前来祝贺，家长设宴答谢，食物同一般待客时一样。
4．丧葬食俗
塔吉克族的丧葬仪式庄严肃穆。人死，家属迅即通知远近亲人。左邻右 舍给死者家属送来牛羊肉和牛奶等食品，帮助接待来客。丧家三天内不动烟 火，饮食全由亲邻供给。
第六节 乌孜别克族食风
乌孜别克族现有 1 万 4 千多人，多散居在天山南北的城镇乡村里，情况 较复杂。从事畜牧和手工业者，以伊宁、喀什、乌鲁木齐、塔城、库车等地 较多；专事畜牧业者，分布在木垒、奇台、特克斯和尼勒克等地，与哈萨克 族杂居；从事农业者则分布在巴楚、阿克苏、伊犁、喀什和库车等地的农村。
乌孜别克族的主食有馕、包子、稀饭（用豆、小米加油煮成）等，副食 以牛、羊、马肉和乳制品为主，很少吃蔬菜，最喜吃“库尔达克”（土豆、 洋葱炖肉），喜好糖浆和蜂蜜。最具民族特色的饭是“那仁” ，即把熟肉切 碎，加上洋葱、胡椒粉、酸奶子混匀后倒进肉汤，用手抓食。在过去这是最 讲究的饭，一般要在请客时才吃。常用的饮料是茶，也喝奶（牛、羊、马之 奶）。
一日三餐，早饭和晚饭多以馕、奶茶（或茶）为主，伴以糖浆或蜂蜜。 中午吃各种主食。用餐时，长者居上位。人口多的家庭，多分餐而食，妇女 与儿童坐一席。
乌孜别克人也禁酒，忌食猪、驴、骡、狗的肉。
婚姻食俗也有特点。订婚前，男方要多次到女方家，商定吉日。婚前， 遇到年节，男方要给女方家送礼（布料、日用品、食物等）。结婚时，典礼 在女方家举行，一般在晚上，然后新娘去婆家。两三天后，新娘回门看望父 母。再回婆家时，婆家院里要生一堆火，新娘绕火一周，踩着铺在门前的白 布进屋。这时婆家要撒些糖果、食品之类，表示欢迎新娘返回。
第七节 塔塔尔族食风
塔塔尔族现有 4800 多人，大多居住在伊宁、塔城和乌鲁木齐。一部分从 事畜牧业的塔塔尔人分布在布尔津、奇台、吉木沙尔、青河等地。他们多与 哈萨克族杂居，一般都能讲哈萨克语和维吾尔语。
塔塔尔族妇女素以擅长烹饪而著称，饮食花样很多，所制糕点品种多， 精致可口。主食有烤面饼（馕），叫“去买西”；还有抓饭、面条、馅饼等。 富有民族特色的是“古拜底埃”和“伊特白里西”。前者系将大米洗净晒干、 上浇奶油，撒上杏干、葡萄干，放在火炉上烤熟，味道香甜可口；后者由南 瓜、肉、大米烘焙成糕饼。这两种糕点的共同特点是外皮酥脆，内部松软。
塔塔尔族不忌烟酒，不忌马肉，其他禁忌同一般信仰伊斯兰教者一样。 蔬菜有土豆、南瓜、西红柿、白菜等。
饮料有牛奶、丰奶和马奶。最富民族特色的饮料是“克儿西玛”和“克 赛勒”，前者是用蜂蜜发酵而成的酒，后者是用野葡萄酿制成的酒。
塔塔尔族进餐时，男女不分席，由主妇主持盛饭。饭前要洗手，饭后要 作祈祷。就餐的客人要向女主人表示谢意。
节日有初春时的撒班节，人们带着各种食品到风景优美的地方欢度节 日，举行赛跳跑。参赛者口衔匙，匙内放蛋，以蛋不跌落者为胜。
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