| 青海省藏族，大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西州、果洛州、 玉树州。以剽悍豪爽著称的藏族兄弟，是古羌族的一支。他们长期生活在号 称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰茂，主要牲畜是牦牛 和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊 肉、糌粑等。食品的花样虽不算多，却有独特的民族风味。 一、日常饮食
奶食类：在青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和做酸奶。
酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倾入容器内，加入少量酸奶作发酵剂，温 度控制在 30℃到 40℃，使乳酸菌大量繁殖，牛奶便凝成嫩豆腐状。酸奶有一 种芳香的气味。不少老年人夏季以酸奶为主食，认为酸奶能使他们益寿延
肉食类：青海藏区居民，只食偶蹄动物，禁食奇蹄类动物。他们放牧的 牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他们并不饲养的猪，蹄都是双瓣的，即偶 蹄，其肉是可食的。而他们牧养的马、豢养的狗，草原上野生的兔、獭，以 及他们并不饲养的驴、骡、鸡、鸭、鹅这些动物，或因是单蹄类，或因是五 爪，总之是奇数，藏民认为它们的肉（包括禽类的卵）都是恶物，是绝不食 用的。如果有人吃了马肉、狗肉，那更是冒天下之大不韪了。至于栖息在江 河湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，但在传说中它们是属于龙家族的，也不能 食用。倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。
牧民们烹食肉食的方法比较单一，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪 习惯，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分讲究火候。通常是将带骨头 的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞出来就可以食用了。这种 半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃越香。因为大块肉要用 手抓着吃，所以当地把这种肉叫做“手抓”。吃手抓时，一手抓肉，一手执 刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇把肉割断，大 口大口地咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的汉族客人，往往为之瞠目，担心他 们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的。在青海藏区，就连四五岁的孩 子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头，都刮得干干净净。藏族人不允 许将未啃干净的骨头扔掉。
“下更保”（干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干肉多在秋 末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。 这种干肉不再烹调。食者用刀割下一块，放进嘴里，嚼得津津有味。长期高 原生活的结果，藏民们都有一副消化能力很强的肠胃和锋利的牙齿，嚼食干 肉可谓不在话下。“下更保”是一种主副兼顾的食品，能长期贮存，携带食 用又极方便，故是外出放牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用“下 更保”蘸辣椒吃，香辣味美，生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的 餐次，饿了即食。故常见牧民闲暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶； 牧猎时，也不时割下一块肉放进嘴里。
灌肠 做灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一。灌肠的制法虽然有多 种，但基本上可以分为四种：一是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁；二是面肠， 肠内装进油和面，有时也拌进一些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四 是血肠，肠内装牛羊的鲜血。煮肠讲火候。肝肠只煮几个滚即出锅，吃起来 柔韧可口；血肠只稍煮一两个沸滚，当肠内的血煮成半凝固状态时，就可以 出锅了。确切地说，血肠不是吃而是喝的：只要一扬脖子，一肠热血就会热 乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱口福，又补养身子。有的地 方制血肠，在鲜血中，加碎肉、盐、花椒、糌粑粉，灌好后，用线绳扎成小 段，煮成八成熟，捞出装盘。这种血肠清香软嫩，既有血香，又不腻口。
藏族牧民进食肉和肠，有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括 客人在内，每人面前均放一份。主妇分配食品时是非常公正的，每个家庭成 员面前的肉和肠，在品种、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童 以特殊的照顾。如果在滚开的锅里只有一个羊心，热情的主妇也会把它分成 数块，让每人都尝到。只有一种肉一一腰子，根据传统习惯不能分食，而要 给男主人吃。
米面食品：大米和面粉是牧民们喜爱的粮食。他们除用大米熬奶粥、肉 粥，用面粉做面片、饺子、烤饼和油炸饼外，还做一些颇具草原风味的食品。
糌粑 即酥油炒面，是藏区独有的风味食品。色泽金黄的酥油，是从牛 奶中提炼出来的；炒面，是用青稞炒熟后磨成粉。吃时，碗里放几片酥油， 冲入茶水，加进炒面，再加一些干酪，用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水 溢出碗外，然后转动着碗，并用手指紧贴着碗边，把炒面压入茶水中，待炒 面、干酪、茶水、酥油拌匀时，就可以进食了。如果在糌粑里放些红糖，那 么吃起来就更为香甜可口了。由于糌粑吃法简单，携带又方便，适宜游牧生 活，因此它是藏区牧民常年食用的佳品。只要准备一个小皮口袋，装上炒面、 酥油和干酪，不论走到何处，支起锅灶，烧开茶水，一顿喷香的糌粑即可入 口了。
“仪贴”（油搅团） 制法近似搅团。制作时，在开水锅中撒面粉，边 撒边搅，成为浆糊，然后加入酥油和糖，入口浓香甜美，别有风味。
安多面片 其制法与汉族、回族的羊肉炒面片相似。面片制法几乎是一 样的，面团也要抹油饧放，也要搓条揪片；但羊肉是切块与葱末爆炒，加水 加盐，烧成肉汤，再以肉汤煮面片。由此可见，各民族之间，饮食上都在相 互影响。
面条 常作为藏民的晚餐。通常是把水烧开，放一些盐，把挂面揉碎， 投进锅里，然后拿起一大块带骨的生肉，用锋利的小刀把肉一块块削进汤中， 只开一个滚儿，就可以出锅了。汤里的肉很难说已熟了，但藏民们坚信。用 这种方法煮出来的汤面，比任何名厨精制的汤面都要可口。
米面食品中，还有“雪吐”（水油饼），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭 勒洛洛”（以上均为烤饼类）、“醒”（酥酪糕）、“折阔”（大米汤）等， 多在礼仪活动中食用。
青海藏区每年要消费大量的茶叶，牧民们可一日不吃饭，但不可一日无 茶。其茶为砖茶，来自内地。
藏区并不产酒，牧民们爱饮的青稞酒来自毗邻的城镇。藏民不分男女老 幼，对酒多有偏爱。青海藏区饮酒时不摆菜肴，不猜拳行令，而以歌伴酒。 藏族饮酒不用杯盏酒盅，而使用平日饮茶的小碗，此碗是个人专用的。 二、岁时食俗
藏区节日多，有传统的藏历年节等，也过汉族的许多节日。逢节必有歌 会，牧民们聚集在一起，常常以敬酒的方式对歌。
一个风流倜傥的青年歌手，端起斟满的一碗酒，来到另一位歌手面前， 礼貌地躬身致意之后，托着碗唱起了娓娓动听的歌，歌声停了，歌手却意外 地举酒碗而不敬，因为，他在歌中提出了难题“打结”，正请对方用歌来对 答“解缚”。这时，被敬酒的歌手视而不接，也以歌相诘，难住对方。在场 的人轮流交替，热闹非凡。他们可以通过对唱互相尽情嘲谑，即使同语过火， 对方也不会在意。歌手们以胜为荣，以败为羞，争先恐后，往往持续很长时 间，最后在酣醉中哄笑收场。 三、信仰食俗
藏族，信喇嘛教。寺院的供品，以酥油和面的制品为主，供佛的酥油花 已发展为一项专门的艺术，离开了“吃”的本义。藏族在供佛、祈祷时，还 要烤一种大饼，重可逾 50 公斤到 100 公斤，藏族称之为“卡 ”。其制法 也很有特点：在面粉中加入盐、牛油、奶油等，调成面团。在地上挖个坑， 坑顶垒封土块，坑中生火，将土块、土坑烧红后，将坑底摊平成锅形。再将 和好的面团摊在坑中，上盖热土。过一阵儿，扒开热土，拂去土灰即成。这 种大饼色泽金黄，松脆可口，还极耐贮放。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
藏族好客、重感情。客人进了帐房，主人先献酥油茶。接着以肉等美食 款待。给客人吃的多是胸岔和肋条肉，这部位的肉肥瘦相间，表达了主人的 盛情。牛羊的头及小腿肉是主人阖家自食之物，把这种肉端给客人，会使客 人感到难堪。如果给你端来一盘肥美的羊尾，就意味你是这帐房里最尊贵的 客人了。羊尾的梢下，还留有一绺白色的毛。给尊贵的客人敬奉白羊的尾， 是从古流传下来的食俗。因为青海藏区的传统观念认为，白色是大吉大利的。
给客人吃的食品还有“雪吐”。其制法是：将面粉用水和好后，揉成碗 口大的面饼，放在沸水锅中煮熟，捞入碗里，加上酥油、干酪和红糖，拌匀 后趁热吃。
有些地区的藏民喜欢做“醍”（即酥酪糕）。这种糕点是专门用来款待 嘉宾与僧人的，有所谓来者“非厚意不设”之说。这是一种营养价值极高的 奶酪制品，是用提取过奶怕的乳白色淀粉（藏语称“曲热”）凉干后，磨成 粉末，拌进黄油（由奶油提炼出来）、白糖、藏麻（即人参果）、葡萄干、 核桃仁等，做成圆形或方形，表面有红丝、绿丝摆成的吉祥图案，入宠蒸熟， 看上去如堆红叠翠的荷花。宾客至，用整块或切成片状献上。
藏族在招待客人时，习惯先饭后酒。这一点与汉族相反。客人吃过饭后， 主人开始敬酒。敬酒时，主人站在客人面前，左手端着酒碗，轻摆右臂，微 微地弓着腰，左右扭动着身体，用意想不到的高昂尖细的声音，唱起了劝酒 歌。主人要在歌中唱出这碗酒的来历，大意是：端在手里的这碗酒很不寻常， 这是用洁净的甘露雨和吸收了日月精华的五谷酿造的，是修法的酒、安乐的 酒、长寿的酒。贵人喝了这碗酒，心胸宽广如天大；胆小的人喝了这碗酒， 走路无伴心不怕；英雄好汉喝了这碗酒，战场勇猛把敌杀。用这碗酒供奉天 神、宁神和龙神，三神也会高兴。唱快乐曲需要这碗酒，跳狂欢舞需要这碗 酒，尊贵的客人，请干了这碗酒，欢欢乐乐不要走……客人感谢主人的盛情， 昂起头来，由主人把这碗酒一古脑地送进客人的肚里。随后，帐房里的男女 老幼轮番来到客人面前，唱出曲曲动听的劝酒歌。这弯腰敬献的美酒是无法 拒绝的，客人只得连连喝干。
2．婚姻食俗
一个小伙子到他的女朋友家里吃饭，如果吃到了“苏花”（即肩胛骨旁 的肉），他会欣喜若狂的。因为平日里，“苏花”通常是留给牙口不好的老 年人吃的。给小伙子吃，是帐房主人在无声地通知他：他已获得长者的欢心， 同意将掌上明珠嫁给他了。
在喜庆筵席上，有一种平日见不到的食品叫“折阔”。这种食品是在烧 好的稀米饭中添上酥油、红糖和“蕨麻”（俗称人参果）。人参果呈紫红色， 像是颗颗红枣，粘若糯米，味若板栗，煮好后十分酥软，香甜如饴。此食被 当地藏民视为上等膳食，只有在喜筵上才制作。在青海藏区的婚礼上，要请 一位衣冠整洁的长者，手执酒碗，为贺喜的宾客们吟唱一首世代相传的歌谣 ——祝婚词。在这首古老的长歌中，也有一段专门赞酒的内容。歌手望着端 放在喜帐中间的大酒坛，唱起赞酒的诗。他形容酒坛如何光华美丽，坛内的 酒如何醇和适口。婚礼的执事们载歌载舞地把清冽的酒碗送到各位宾客的嘴 边，人们一饮而尽，共祝新婚夫妇幸福。
| 