| 第一节回族食风
青海全省有回族 50 余万，几乎遍布青海每个州和县，但绝大多数回族聚 居在以西宁为中心的农业区各县。 一、日常食俗
回族平日一日三餐，按一般的饮食习俗，早餐是清茶、奶茶、馍馍，炒 菜有粉条、洋芋、酸菜和花菜。午餐是馍馍、煮洋芋、炒洋芋、盖碗茶（放 有冰糖等）。晚餐经常是旗花面（放有洋芋、萝卜、酸菜、葱）、寸寸面、 杂面巴烙、长面、豆面搅团、豆面散饭、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（饺 子）。
回族喜饮茶，茶具多是细瓷，很讲究。不饮酒。 二、岁时食俗
青海回族主要过开斋节（当地称为尔德节）、古尔邦节（即宰牲节）、 圣纪节等。
当尔德节到来时，回族群众按传统习惯，准备节日膳食，家家户户起油 锅，炸一些富有民族风味的油食，如油香、馓子、蜜馓、花花等。馓子是将 搓成的细面条盘成花样炸成的。最富地方特色的，要数花花，它最能表现广 大回族妇女的智慧。花花以面粉为主，图案考究，样式纷繁，有佛手、石榴、 莲花、菊花形状的，也有辣椒、茄子、蒜瓣、刀豆状的，还有各种树木、花 草、鸟兽状的。技法有塑、挽、切等，再经炸制。这是回族在尔德节最丰盛 可口的食物。
尔德节要过三天，习惯上称为“三天尔德”。头一天早晨，大家穿上节 日的服装，喜气洋洋。各家各户习惯地重起油锅，作上新鲜的油香，泡上枣 儿茶，全家人开斋。接着妇女们在家收拾饭食，男的则到清真寺作尔德节礼 拜。人们相见时用阿拉伯语互道“色俩目”。对方应答说：“唵来坤色俩目”。 礼拜前后，不管大人小孩，凡在节日第一次相遇都要问候，表示尊敬、友好 和祝福。作过尔德节礼拜，按宗教的规矩，大家去上坟，诵经祈祷，缅怀亡 故的先人。从坟上回来，“口道”（吃）些自家的饭食，就走亲访友，互致 问候，习惯上叫说“色俩目”。一般是小辈先带上礼物，向长辈说“色俩目”， 长辈又带上礼物去小辈家说“色俩目”。特别是，女婿给丈人丈母娘，外孙 给外祖父、外祖母，外甥给舅父、舅母说“色俩目”，一定要先去，以表示 孝顺和尊敬。
在尔德节的第一天，隔壁邻里，互相送最呼的饭菜。也有的地方是在第 二天、第三天互送饭食。节日期间，充满了亲切、友爱的气氛。
古尔邦节、圣纪节等，一般不及尔德节热闹，饮食上大致相同。 三、礼仪食俗
青海回族招待客人时，要请吃“比利买海”和饳饳馍馍。
比利买海 一种油搅团，用清油撒白面搅成糊状，加盐、糖制成。
饳饳馍馍 也是回族妇女精心制作的一种油炸食品，原料也是面粉，制 成长方形小薄片。此食多用于喜事，孩子满月请人时食用。
第二节撒拉族食风
撒拉族是我国兄弟民族中人口较少的民族之一。大约有 87000 多人，绝 大多数聚居在青海省循化撒拉族自治县境内，其余分布在邻近的化隆回族自 治县的甘都乡和甘肃省临夏回族自治州的一些地区。青海省西宁市和祁连、 乌兰、贵德、同仁、兴海等县及新疆的一些地方，也有少量撒拉族人居住。
撒拉族自你“撤拉尔”，汉文史书中，有“撒兰回回”、“沙刺族”、 “撒拉回”、“撒鲁儿”、“萨喇”等称谓。至于撒拉族的来源和形成等问 题，则无正式的记述。根据一些史学家的研究和民间传说来看，撒拉族可能 是古代来自中亚撒马尔罕一带的一个部族同青海省循化一带的藏、回、汉等 民族长期融合后形成的一个民族。传说他们的祖先赶着骆驼，驮着一部《古 兰经》来到循化街子，只剩下 18 人（一说是 7 人）。因骆驼到此化为石头， 遂定居于此，时间是明洪武三年（1370 年）农历五月十三日。但这仅是一个 传说，实际年代应是比这更早的元代。
撒拉族信仰伊斯兰教，他们的生活习惯，包括衣着、服饰、饮食、起居 等，大致与当地回族相似，但在长期历史发展中，也形成了自己的一些特点。 一、日常食俗
撒拉族以务农为主。食用的粮食主要是小麦、青稞、荞麦。通常的吃法 是做成馍馍、面条、散饭和搅团。散饭和搅团的做法，都是在沸水中撒面粉， 搅成糊，只是搅团较稠些。吃搅团时，一般要另备汤菜和蒜、辣椒等调味料。 每到农历六月，当青稞临近收割时吃“麦索儿”（即“吃青”）。方法是将 青稞穗头剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，也叫“控 青稞”。若将烤熟的麦仁磨成细粉，装进碗，浇上熟菜油，拌入蒜泥、油泼 辣子、盐等，再配上拌菠菜等青菜，便成为麦索儿。不过，麦索儿要当天做 当天吃，隔夜则变馊。面条制成雀舌状，极滑口。油香、馓子、焜锅饼、油 搅团（以油拌面制成）也是撒拉族爱吃的面食。
撒拉族仍保留着牧民的许多饮食习俗，爱吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊 肉火锅，还喜食酸奶，嗜好茯茶、麦茶和奶茶。同其他伊斯兰教信徒一样， 也禁食猪肉和自死之动物。
常自的蔬菜有土豆、白菜和菠菜等。 二、岁时食俗
撒拉族的节日同回族一样，过节要蒸糖包或肉包子，或做油炸蛋糕。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
撒拉族待客用茶，茶中放桂圆、冰糖，当地称这种茶叫“三炮台”，又 香又甜。撒拉人遵守伊斯兰教现，禁烟酒，故对客人也不劝烟敬酒。
待客的食品有馓子、糖包、花卷、肉包等，还吃羊油炒饭。待客菜是碗 菜，由羊肉、土豆、大白菜、粉丝等煮成，勾以稠芡。若是贵客，主人还以 手抓羊肉款侍，上菜时，将羊尾巴对准主要客人，并送上一把小刀。客人将 羊尾割下，抓在手中送入口中。羊尾最肥嫩，故要献给尊贵的客人。此外， 撒拉人也以火锅涮羊肉招待客人。
2．婚姻食俗
撒拉族的婚礼有一些特殊的饮食习俗。婚礼之前，要专门宴请阿舅并有 给阿舅“抬”（送）羊背子的习惯。阿舅是撒拉族婚礼中的主要宾客，享有 崇高的地位。新娘要给男方家中每位成员送一双鞋，另外还要给公婆送一对 枕头。新郎由亲属陪同，牵一匹马（或骡）去女家迎亲，一般不入家门，只 环坐于门外野地或广场上。新郎跪在阿匐面前，新娘跪在房内炕角，听念“尼 卡海”经文。念毕，将一盘核桃、红枣散给众人，并散发“古古麻麻”（一 种围面团切成小方块后经清油炸成的油疙瘩）。然后由女方男女亲属送新娘 到男家。上马时，由新娘的阿舅和叔叔伯伯们在两边扶着新娘，新娘则倒退 着，缓缓退出大门，低着头，哭唱着“撒赫斯”（哭嫁歌），从左至右，绕 乘马一周。然后从左面被扶上马背。在去男家的路上，沿途遇到的“女乡” （即与新娘同村出嫁到别村的），要端出油搅团和清茶，热情迎送新娘。至 男家门口时，鸣放鞭炮，送亲男誊属簇拥着新娘强行骑马进门，男方则堵着 门让新娘下马步行进门，以此争胜负。为此，双方常有争执，但并不因此伤 害感情。进门后，男方的女亲眷捧奶茶四盅，同送亲女眷对拜三拜，送亲女 眷饮少许，就送新娘入洞房，当晚成亲。
对送亲者，先用茶食招待，当晚分别请到男方的近亲家中住宿，撒拉族 称之为“家木娜”。第二天，男方设宴款待。席前，由女方一老者说几段“吾 热赫苏斯”（嘱托词）。宴毕，要分送“肉份子”给亲友。早年，撒拉人举 行宴礼时，还盛行表演“对委奥依纳”（即骆驼戏）。这既是热闹的娱乐活 动，增添了婚礼的欢乐气氛，同时，也借此追溯先民从中亚撒马尔罕迁来的 历史。因这种表演多同婚礼同时举行，故至今撒拉人仍把结婚称之为“对委”。
3．丧葬食俗
撒拉族丧葬不用棺椁，洗净亡人身后以白布裹之，葬入公墓。送葬时， 视家庭经济能力，要散发一些实物，不管钱、茶叶、盐、火柴等都可，凡参 加送葬的人无论老少都要散到。亡人生前穿过的衣服，一般要送给阿匐及亡 者的骨肉近亲。送葬后的第三天，要宰羊，煮“麦仁饭”，请全村的老人们 来吃，并且给他们送“油香”。打“肉份”。
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