| 此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营 等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄 博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东 营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰 富。鲁中人民自古精干膳事。
以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河 之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的 主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐 民要术》中已有记述。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲 究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为 “福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”（又称历下派）、 “淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等。
济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并 以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。 代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式， 胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说： “滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”“油爆双脆”、 “爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山 东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡 抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫 保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南 油爆法。
济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九 转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办 “九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本 是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究， 其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。
淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成自己的特色，长 于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多 使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、 “麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突，用海参、鸡肉、干贝 等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟后即成。据说此菜由桓台厨师 创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之 取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，淄博一带家家能制。 蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴摭果，无物不可用糖粘”的 记述。“博山豆腐箱”历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇 帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用博山豆腐 箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐 桌上少不了此菜。
泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建 有寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉 为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧。 其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅，口味清鲜 滑嫩。代表菜有“锅 豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、 “烧二冬”、“三美豆腐”等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，日与豆 腐、大白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。 一、日常食俗
该地区以面食为主，早晚一稀一干，佐以青菜、成菜之类。午餐配以炒 菜、汤肴。旧时，因大米不多，多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高 粱、黍米（小米）等杂粮为主。地瓜（即甘薯）产量可观。现今，细粮已成 为农家之常食。
济南人日常饮食最重早、晚的稀饭。此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制， 现今则以小米、大米为主。午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南 地势较低、一年四季气候干燥有关。据《济南快览》云：“食品以麦为上， 黍次之，大米非上客不用，且多施之于稀饭。若玉蜀、高粱，若豆类，则为 乡居农民一般之常食。”用面粉蒸馒头，“此为富家商号之便饭，菜蔬一两 种，羹汤一盂。”济南的面食制品以硬、干、酥为主。制品主要有以下几种：
馒头 又叫馍馍。济南人食用的馒头，是一种高桩的硬发面馒头。状似 圆柱，熟后掰开有明显的层次，韧性较强，耐咀嚼，香甜可口。
锅饼 用冷水调面制成。《济南快览》记：“以面作寸许厚、中径尺余 之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。”锅饼大者五六公斤重。 有的两面粘有芝麻。采用特制的鏊子烙成，烙制一般需要两个小时以上。吃 时切成长条，硬脆香甜。
杠子头火食 起源于潍坊，因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子头火 食，烤熟后，中间薄四周厚，中间可用绳串之，便于长途携带。据民间传说， 此食是明代戚继光抗倭时，乡民为士兵制作的，故又称“光饼”。现今此饼 已改成中间厚、四周薄。
家常饼 热水和面，又称“油饼”，加葱花者称“葱花饼”。
水饺 济南人称为“扁食”或“包子”。有荤素两种馅，为节日或待客 之品。
面条 和面时加盐碱，擀制，浇卤汁或麻酱汁，配以黄瓜丝、腌香椿。
旧时民间常吃的主食还有：
玉米窝头
两合面饼 即用高粱面、玉米面（条件好者加点豆面）调和好制饼，蒸 熟后色红味甜。
煎饼 鲁中主食品之一。一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面， 调稀糊摊烙而成。其薄如纸，食时卷葱酱，香甜可口。《临淄县志·饮食》 载：本地“以麦、豆、小米、高粱为大宗，居民常食煎饼。”清初的蒲松龄 对此还作过考证：“煎饼则合米为之，齐人代以面食，岂非自古至今，惟齐 有之欤？”还说：“煎饼之裨放民生，非浅鲜也。”（见《煎饼赋》）这足 以说明煎饼在民间日常饮食中的地位。
另外，阳谷、临清乡间还喜吃金银卷：将发面团擀成面皮，上铺一层玉 米面卷起蒸熟切段。此品为以粗代细的代表食品。
鲁中农村，日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之，加一汤羹。 鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好。日常饮食，只要有大葱和甜 面酱即可。孔子曰：“不得其酱不食。”《齐民要术》中记录的制酱法就有 十几种。酱既可单独食用，又可作为调味品使用。《中国实业志》载：“葱 以章丘为最肥美，男女皆好食之。”单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已 被吸收到高级宴席上，象“烤鸭”、“锅烧鸭”一类菜肴，就要配生葱段、 甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜，大蒜几乎是吃水饺、面 条必备之物，也是凉拌菜的主要调味品。常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥。也 可腌制成糖醋蒜，系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成。
淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜一类外， 还有如下常品：
煮八宝菜 旧时多将黄豆煮熟去皮，与疙瘩块、青萝卜条、煮花生米等 加盐水、干辣椒、花椒、大料之类腌之，色泽艳丽，洁净青脆。
熏豆腐 将豆腐片炸后，加五香料、汤汁腌制，色枣红，五香味浓，咸 鲜柔韧。
韭花酱 将嫩韭花去硬梗，磨成酱，加盐密封月余经发酵即可。
酱黄瓜 黄瓜用盐腌出水，加酱油、花椒、大料等调好腌渍而成。为夏 季食用佳品。
在滩坊，逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等， 清爽鲜美。
济南人口味偏咸，一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够，咸菜凑”之 说。济南的小菜种类颇多，如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，制 作都很讲究。磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内，用砖头或粗 石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制。此外，还喜食凉拌腐皮、腐竹、 糖醋藕片、粉皮等。
在济南，还有一种家家都会做的“酥锅”。此菜制作一般用砂锅，底部 垫些老菜叶，然后分层排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜，加 糖、醋、酱油、汤汁（以能浸没过原料为宜），置旺火烧开，慢火煨炖五六 小时，待汤汁全部侵入原料中，菜变酥软时．取出放凉，随吃随取，佐食下酒 皆可。
鲁北地区较有特色的佐餐小菜还有；豆豉、咸面糊。
咸面糊是在严重缺菜季节，用面粉（或玉米面）调成糊，加盐、葱花、 油等蒸熟，抹在玉米饼子、花卷上食用，沿海一带农家，面糊中还常加有虾 酱、蟹酱等。
鲁中地区，风味小吃种类繁多，其中又多以面食为主。仅济南常见的就 有：盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五香甜沫、鸡丝馄饨、炸茄盒、麻 酱烧饼等。
济南的油旋，外皮酥脆，内瓤柔软，葱香透鼻，因形似螺旋而得名。其 制法早在清初的《食宪鸿秘》中已有记载。济南人多趁热食油旋，配一碗鸡 丝馄饨，妙不可言。
潍坊、淄博的名小吃还有朝天锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等。潍坊 朝天锅本是一种市肆小吃，露天砌灶，中置一大锅，将猪血、肺、大肠、豆 腐、猪骨、肉丸子之类盛满一锅煮熟，众人围而食之，故名“朝天锅”。后 来，讲卫生，移于室内。现今经改进，已成宴席上名吃。
博山石蛤蟆水饺，历史悠久，由博山一石姓店主所创制。“蛤蟆”之名， 出自同行的嫉妒讥讽。不料此名一出，此小吃更名镇四方。店家即以“石蛤 蟆水饺”为号。近代园林家陈从周教授曾以“博山风味推第一”横匾相赠。
德川、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊肠汤、保店驴肉、阳谷烧饼、 大柳面条、无棣肴肉、聊城熏鸡等。羊肉肠历史久远，《齐民要术》中已有 记载。其制法是：将羊肠洗净，在羊血中掺入粉团、豆粉，搅匀灌入肠内， 每 10 厘米捆扎一下，入锅加汤煮熟。吃时将羊肠切段，加原汤，随带胡椒面、 醋等调味品。味麻辣酸香，腴美滑润，与麻酱烧饼配食，物美价廉。 二、岁时食俗
春节 此区春节习俗与北方各地类似。《济南府志》载：“季冬月八日 食腊粥。二十三日吃糖瓜，祀灶神，谓之过小年。除夕日，是夕辞岁，家人 设酒守岁。岁时元日衹祖先，家人称寿，食水饺及旦。元夕（即正月十五） 张灯，食汤圆，散灯浮诸流水，谓之放河灯。”另外还有：“冬终岁暮，则 以黄米作糕，附以红枣，谓之年糕，互相馈送。”春节夜饭，必备鱼菜。
济南人春节期间，家家做“酥锅”、“炸藕盒”。济南人对藕有着特殊 的感情，款待亲友尤以藕菜为先，因为藕断后丝丝相连，寓友情永远不尽之 意。
正月初一早习惯吃素馅水饺。其馅用豆腐、粉丝、炒鸡蛋、白菜调制。 除夕晚包饺子，初一清早煮制。素馅取肃净意，寓一年无麻烦事。
二月二 《济南府志》中记载：“仲春二日，打灰囤、祈谷，食煎饼， 炒蝎豆。”俗谓此日龙起蛰、抬头，乡民撒草木灰于院中，打成囤底形，中 间用灰盖五谷，祈一年五谷丰登。食煎饼、炒蝎豆之习，至今犹然。
春分日 酿酒，酿醋。
寒食节 作社饭，习俗与北方各省同。
端午 食俗同北方各省。济南人的粽子是黄粘米加枣，用苇叶包的三角 粽。旧时此日泛舟大明湖，“作碧筒饮”。
六月六日 旧俗此日食炒面。炒面系在面粉中加水拌湿润，先蒸，再擀 细过罗，用猪油炒至焦黄色，吃时用热水加糖拌润，抓成团食用，香甜醇美。
中秋节 潍坊人最重中秋节。《潍县志稿》记载：是日“夜陈瓜果于庭 以供月，所有供品月饼而外，并以面蒸作月形食物，直呼之曰‘月’。系用 面饼两层中央以枣，面上四周镂各种花果及动物之类。”是夜，“小儿女则 置之矮凳上，并于此面月上插一炷，齐声呼唤，谓之‘念月’。
其词多俚语。有‘念月了，念月了，一斗麦子一个了’及‘月明光光， 小儿烧香，月明圆圆，小儿玩玩’之语。邻近接声洋洋盈盈。”念月之后， “一家拜月华，则以所供各物分给小儿。是晚食物多以糖调藕梨，一家团坐 欢饮，谓之圆月。”
重阳节 《济南府志》中说：“季秋九日作菊糕，士庶登高饮菊酒，德 州士大夫家开筵为诗酒会，邹平之民作柿饼。”济南的菊糕，是用黄米面作 成，其色如黄菊，故曰菊花糕。登高，饮菊酒，乡民也如此。文人雅士则上 千佛山或开元寺。
冬至 旧俗吃水饺，有“交子更年”之意。 三、礼仪食俗
1，社交礼仪食俗
鲁中人对宴席礼仪特别看重。《临淄县志·礼俗志》载：“每食四簋， 陈馈八簋，皆有限制。祭品以土产为贵，鸡、鱼、肉、加菜四件即可，多不 过八，烧烤未见过分。前辈宴客，八人一席，菜用八碟八碗，适合乎中。今 人添设过分，搜索异味，动云大件几个。主人示客以侈，座客复以盛馔。” 以上是近代的情况，现已大有变化。即使是经济较落后的鲁北，今日的宴会 也颇丰盛。阳谷、临清民间喜宴多用三大件。其程序是：客至，主人让至客 房，献茶，揖让入席，按宾主坐下。先上一碗热汤面条，谓之垫底，而后上 四干果、四鲜果、四食馃（点心〕。三大件一般是鸡、鸭及用梨、桃加大米 蒸制的甜菜（颇类八宝饭）。每件随上二至四品行件（亦称碗）。三巡过后， 酒足。再上六至八碗饭菜（多汤菜）。席间上整鸡（一般为第二大件）时， 伺宴者带来菜刀。此时首席客人应送上事先备好的钱，这是给主厨的“开刀 礼”。如是名厨，上鱼肴时还可讨“二道礼”。
宴会筹备及席间座次亦颇为讲究。以济南近代情形为例：主人宴客，以 整席肴馔款待。主人应先到，以便迎迓诸客。客至，奉茶让座。客齐请入席。 面外方位的左位为首座，有为次，左为三座，次座右为四座。其余类推，最 末为主座。席终用茶。节日亲友互拜，客至，烹茶相待，或用葵花籽、炒花 生之类待客。午间，烹六至八种便肴，小饮后吃饭即可。
2．婚姻食俗
济南旧俗婚嫁事，礼节严谨，规矩繁多：
押聘礼 媒人说合，换柬帖。柬笺必须填满，忌空白。男家除衣服、首 饰外，还送百子糕、龙凤饼等。女家将食物分赠亲友，以示女儿已定婚。
成婚礼 新娘上轿前，拜祖宗、拜父母，然后吃一小碗宽面条，谓“宽 心面”，寓女儿遇事放宽心之意。下轿后，新娘走地毯、迈马鞍（谓之“安 子”），过火炉时有人洒酒，谓之兴旺。门口还放有烧红的砖、筷子之类， 均寓美好意。入洞房后，喝交杯酒，要互相斟饮。吃子孙饽饽，此饽饽系男 方纳吉之日送至女方家的，计有荤素水饺各一盂，面一盂，枣、栗各一盘， 俗称“油头粉面”。鲁人最重此礼。女方家收下素饺，备三日后款待新婿； 荤饺等随嫁妆返回男家。食时，女傧相发问：“生否？”应：“生。”这就 是所谓“下轿包子（水饺）上轿面”。
婚宴 上第一道菜时，新郎入席道谢。席散，送入洞房，行合卺礼。旧 俗女出嫁，当日无人护送，仅遣弟弟辈或晚辈送生面条、肉盒子（即夹肉馅 的圆饼）一盘、咸菜一碟、稀饭一罐，名曰“小饭”，这是预备新嫁娘当日 食用的。旧俗新娘三日不食男家饭。
结婚第二日扫墓，女家又送面二斤（1 公斤），以备二日之用，谓之“抬 头面”。三日早起拜公姑，合家吃饭，叫“团圆饭”。接着家人引新媳入厨 房，行中馈礼。新娘用油煎糕，取见“高”（糕）之义。然后返娘家拜父母， 饮茶，但不吃饭，随即返回男家。婚后四五日，拜亲友。第六日新婚夫妇至 岳家，新婿拜见岳父母，中午在岳父家吃饭。第十二日，设宴，请亲戚与新 娘见面。
在鲁北平原，过去在新娘进至洞房门口时，有“打”新娘的陋俗。
3．生育食俗
鲁中区，生小孩当天，用红鸡蛋向孩子姥姥家及众亲友“报喜”。亲友 用鸡蛋、小米、红糖贺喜，谓之“看喜”。第三日办酒席，亲友来贺。如是 男孩，尤为隆重。
4．丧葬食俗
济南旧俗，老人死后第三日，丧家以瓦罐盛米汤赴土地庙，呼唤亲人并 遍洒米汤，谓之“送三”。出殡日，全家及亲友食丧葬饭。在鲁北平原，此 日晚必备八碗菜，并用祭礼上的菜品烩锅待客。故此地之“八大碗”即丧宴 的代称，在喜庆场合是绝对禁说的。
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