| 胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达 2000 余公里，沿海岛屿星 罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达 260 余种。此外，还有数量 可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形 平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛 产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩。
胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、 隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜 大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东 菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽 脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。清 末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表 的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。京帮受清宫御膳影响 较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制 尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏干清淡、平 和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜 有：糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡 片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传，明 代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压 京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片”， 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。
改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉 鱼、茄汁菊花鱼、 大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤 双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福 楼开业典礼。宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽 洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主答说无美名，求王秀才赐名。王 乘兴写下“西施舌”三字。从此，此菜得名“西施舌”。 一、日常食俗
胶东各地均以面食为主，兼及各种杂粮。一般日食三餐，早晨以稀为主， 配食小面食、油炸食品及点心等；午餐以干为主，讲究佐餐小菜；晚餐也以 干为主，大多配有面汤（带有汤水的面条）、馄饨、棋子面（即面片汤）之 类的稀食。农村闲时一日三餐在家中土炕上食用，忙时在田野里吃。农家旧 时以玉米面制品为主，如玉米面饼子、王米杂粮窝头，或吃用地瓜制成的食 品。主要劳力三餐均以干为主，妇女、小孩则要干稀搭配。农村习惯早晨制 作全天的主食，午、晚仅炒菜、做稀饭而已。农忙时中午稀饭多为熬术汤或 绿豆汤，闲时多以杂粮调节。掖县、黄县早晚多食一种用高粱屑做的稀饭， 当地人称力“玍渣饭”（生，土音读作“哥”，谓生不出，也写作“嘎”）。 据《续掖县志·风俗》载：“玍渣饭，此饭专以胡秫（即高粱）磨屑煮粥， 或曰粥之在釜而起厚皮者曰玍渣……他县呼为红粥或高粱面饭，而家常所食 吾掖最多。”而今，这种高粱粥多被淘汰。
胶东人主食花样较多，常见的面粉制品有：
饽饽（即馒头） 通常不用老面（即已发酵面团）发面，而是用一种自 制的发酵粉——“引子”发面。此“引子”发面，无须加碱中和。蒸熟后的 饽饽香醇甘美，色洁白，松暄柔软，富有弹性。
面条 当地有“软面饺子硬面汤”之说。硬面汤是说擀面条的面团和得 很硬，和面加盐、碱。卤汤，近海处多用海鲜，如蛤、蛏、鱼肉加汤汁制成， 突出海味；内陆多以肉、禽蛋、蔬菜制作，以清鲜嫩爽见长。
水饺 胶东农村称之为“馉馇”。制馅以蔬菜为主，肉为辅。多在馅中 调以海米、虾皮、蟹末之类，以增加鲜味。此为节日、待客或改善饮食的主 要食品。
葱花脂油饼 大小直径达 40～60 厘米。
王米多磨成粉食用。常见有以下几种：
饼子 亦称“片片”或“粑粑”。系在玉米面中掺少量大豆粉，调和软 面团，贴在铁锅边烙成，一面焦香，一面松软。
窝窝头
玉米卷子 系用玉米粉加小麦粉发酵后蒸成的馒头，因形状为长方形， 称为卷子（半球状馒头则称“饽饽”）。
玉米面糕 也叫“汽馏”，系用玉术面加少量米粉（黄米、稻米均可） 调至半湿润，盛盘入锅蒸透，取下用手搓细，用筛子筛在垫有展布的蒸笼上 蒸熟，切成长方块即可食，此品柔软暄和，内呈细孔隙状，香甜可口。制作 虽费时，仍不失为以粗代细之品。
地瓜（甘薯）吃法也多。一是直接煮熟，旧时农村早饭多食此。二是煮 生地瓜干，即先晒干后煮食，也是过去农村人的主食。三是熟地瓜干，即先 煮熟，再切片晾干，食时可煮可不煮，但一般皆人蒸笼蒸至回软时食用。四 是地瓜面汤，即用地瓜粉（有时掺面粉）擀面条或用漏勺挤压成条入沸水锅 内煮熟，调以卤汁，滑腴甜美。
胶东大米少，故胶东人视大米较面粉为珍贵，非喜庆节日宴席不用。
胶东农村烹饪技术不亚于城镇，尤其是在福山县一带，民间厨师水平高 超，每逢婚嫁喜日或逢年过节，家家大显神通，着实令人惊叹。当地有“要 想吃好饭，围着福山转”之说。相传，福山原名两水镇，宋天会年间，伪齐 皇帝刘豫路过此地，品尝当地佳肴后几乎不想离去，临行时赐名“福山”。 民间宴席菜肴多用蒸、煮、氽、炸、焖等技法。常见菜肴有：黄焖鸡、草菇 蒸鸡、手抓大虾、芙蓉干贝、炸蛎黄、锅 黄鱼等。其中 法源于胶东民间， 有浓厚的地方特色。
胶东人日常的佐餐菜肴，大体分为两类：一是沿海渔区，以海味为主： 二是内陆山区，以鲜、干蔬菜力主。常见海味品，除鲜食外，主要还有：
腌干鱼 将捕捞的小杂鱼盐渍晒干，以备冬春缺菜或无海事时食用。食 用法一是蒸，二是炙。蒸时配葱加油，味香鲜；炙是放铁锅内，加少量植物 油，炙至焦黄，再撕而食之，味焦香。
虾酱 用春秋两季捕捞的小虾，粉碎后加盐密封发酵，蒸熟后食用。色 泽鲜红，味鲜咸，为农家冬闲早餐主要佐餐之肴，还可用来待客。另有鱼酱、 蟹酱，制法与虾酱类似。
醉腌蟹 将从海滩上捕来的小海蟹，加酒和盐腌渍，密封存放，供午晚 餐佐食。
在丘陵地带，日常佐食之肴，称小菜，以鲜、干蔬菜及豆制品为主。特 色小菜有如下几种：
杂菜炸 又名小豆腐。《牟平县志·方言》云：“豆屑和杂菜 （音“chá”， 合煮之意）之曰‘小豆腐’，亦曰‘豆沫子’。”制法是将泡好的大豆带水 磨碎，呈稀粥状，称为“豆粕”，另将芋叶、萝卜叶、老白菜叶或野菜叶切 碎，与豆粕合调入锅煮熟，豆香清爽，荒年可代饭。《莱阳县志》有“豆粕 芋叶为佐品”之说，即指此。
萝卜缨子芽 用萝卜叶配玉米面制成，饭菜合一。方法是将萝卜缨（干 品要泡软）加盐腌好切细丝，加调味品，再拌玉米粉上宠蒸熟即可。腌菜的 原料主要是芥菜疙瘩、萝卜，吃时配干鱼。几乎家家制豆瓣酱，用于调味或 蘸大葱。腌蛋，为农家珍贵的佐餐之物，旧时常用来待客。
胶东各类风味小吃主要以面制品为主，兼及米粉、豆类，制法多蒸、煮、 炸、烙、烤。主要品种有福山拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面，黄县 肉盒，掖县肉火烧，烟台油条、炸糕、炸面鱼，宁海州脑饭，文登三把火烧、 馄饨、枣糕、烧麦、水煮包，荣城、海阳的鱼饺、虾饺等。
拉面 原是福山平民之食，后传入城镇。据传，明末清初传进宫廷，拉 面的面条细如发，很得老太后欢心，特赐名“龙须面”。此面要经调面、饧 面、甩打、抻拉而成。条可粗可细，可扁可圆。其卤汁可调配成炸酱、麻汁、 鸡丝、肉末、高汤、三鲜、海米、鱼肉、虾仁等几十种。
蓬莱小面 也系抻拉而成，卤汁特用当地的嘉吉鱼肉调制而成，鲜美可 口。此面半两一碗，旧时殷富之家用作早餐。据说，宋朝大文豪苏东坡到登 州，每餐必食小面。
掖县肉火烧 也就是火食。据《续掖县志》记载：“火烧，即火食也。 盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿食与嗷音按呼转变为‘火烧’，且因 火烙熟而食，则烧字亦有意义。”此火烧采用酵面制作，包入猪肉馅或虾仁 三鲜馅，擀成扁圆状烙制而成。胶东贫民从前多操此业为生，将制作方法传 至各地。 二、岁时食俗
春节 当然也是最隆重的节日，其俗与鲁中相似。年前所蒸的饽饽特别 讲究，式样繁多。常见的有半球形及各类象形饽饽，如元宝、圣鸡、刺猬、 圣件及掺有红豆或包馅的饽饽、包子。平时的饽饽上面有一乳头状凸起，含 有喜庆意；祭祀用的饽饽不能有此乳头。平时的饽饽有裂口为吉祥，称为“笑 了”，供品饽饽做成半球形，不能开花，因为胶东人认为用开花“笑”馒头 祭祖是有罪的，祭神则是对神的亵渎。除夕祭不同的神，用不同的饽饽，如 祭财神用元宝状，祭天神用“圣鸡”形，祭平安之神用“圣件”，祭谷神用 “刺猬”等。年夜饭除水饺外，还要吃“团圆饼”，此饼内夹层用大枣、红 糖做馅制成，并按全家人口数各制一小圣鸡粘于饼上，每人一份，都要吃。 “花斑马”系用面粉掺进整粒的熟红豆蒸制而成的食品，年夜饭食此，寓意 飞黄腾达。其他年节小食品还有：芋头，寓生活愉快；煮南瓜，因其色金黄， 为“金瓜”，象征财富。人们在切瓜时，口中还念念有词：“呯呯呯，切什 么？切金瓜。切金瓜，明年财宝装满家。”除夕晚，将白天剩余的菜肴各盛 上一点儿，另取带鱼一条，一圈圈围于碗中蒸熟，谓之“圈福”。还备有“隔 年菜”、“合菜”等。饭后还要吃炒花生，谓之“长生果”。正月初一早饭 只吃水饺。水饺是除夕夜包好的，里面要包进硬币、花生仁、栗子、红枣等 吉祥物，数量全用偶数，人人都希望自己吃到得多。一般来说，老年人重视 吃硬币和长生果的数量；青年夫妇重吃红枣、栗子的数量，这谓之“抢财争 福”。全年中，唯此餐可不拘礼节乱挑乱拣，故而呈一派热闹欢快气氛。
元宵节 胶东人称“灯节”。旧时殷实之家，用豆面粉调成硬面团作成 柱形或鱼、鸡、神虫、羊、猪等各种形状的面灯，中间留一凹窝，盛植物油， 插上灯芯，供晚间点燃。一般乡民多用胡萝卜制灯。主灯 12 只，与 12 个月 份有关，其余各种灯散放在各处。 如鱼灯放水缸中，神虫灯放粮囤中，畜禽 灯放畜圈或鸡窝中。主人按主灯的灯花状及自熄的先后卜来年的丰歉。
二月二日 旧时农家祭祀土地庙。用灶灰“打灰圈”。中间用灰盖五谷， 视鸟啄食情况以上丰歉。是日多吃于饭，并用五谷煮粥。
寒食节 旧俗午餐食冷食，迷信说法是日若举火，则降冰雹。
清明 也有蒸“春燕”食俗，还吃煮鸡蛋。
端午节 包粽、饮雄黄酒与各地同。还吃煮蛋。母亲为小儿手足缠五彩 丝，门前挂艾叶，谓之“辟邪”。
夏至日 此日用已八成熟的麦粒煮熟后捞出，放石碾上碾或石磨上磨制 成条絮状，称“连展”。旧时用此度饥荒，今已不多见。
六月一日 此日晚吃水饺，谓之过“小年”。
六月六日 中午吃面条，用缸蓄水做酱。
立秋 吃水饺。旧有“立秋饺子夏至面”之谚语，今依然如此。
七月一日 旧俗谓之小“七巧”，家家烙制无馅烧饼。
七月七日 七巧节。胶东多用模具压制各种花卉、虫鸟图案的精巧面食 品，在锅中烙熟，谓之吃“巧果”。母亲常将巧果穿成一长串，供小儿吃用， 或悬于墙壁。
八月一日 当地称为“开沟日”，因此日开始刨地收地瓜、山芋。居民 多煮地瓜、山芋尝新。
八月十五 无异俗。
重阳节 蒸食花糕，并馈亲友，旧俗酿菊花酒。
腊八 亦食腊八粥。旧俗酿腊酒，以备过年之需。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
胶东人待客颇讲究。凡是于亲，必以最高礼仪接待；客人也须携重礼探 亲家。旧俗，若是男客，至少应煮四个荷包蛋，加上白糖款待，继而炒花生， 献茶。午饭四个或六个菜，饮酒。未婚女婿或新婚首次登门的女婿，按此规 格招待。其他亲友，如姑、舅、姨姐妹等招待饭食比较随便。
在胶东，探亲有一定时序。例如：春节后三日至正月十五以前，均为“走 亲戚”时间。农历六月麦已收，用新麦粉蒸饽饽探亲，谓之“看伏”。
宴席礼仪也有讲究。以烟台为例，主要宴席形式有“三大件”、“半桌 头”、“四二八”、“四一六”等。“四二八”即四个冷菜，两大件（大件 即大菜），八个热莱，外加饭菜，中间上两道点心。宴前一天，主人上门相 邀，谓之“请客”。宴席一般在中午。农村在开宴前几小时，主人要再次派 人“请客”。客齐入座，先上水果，多不吃；后上点心，叫“酒前点心”， 不让客人喝空肚酒。此后上凉菜、大件（即整鱼、整鸡）及行件（即热炒菜）。
若系喜庆宴，头一杯必喝红酒，酒筵终了，亦须同干一杯红酒，称为“满 堂红”。忌喝瓶底酒（即已开瓶饮过之酒）。菜肴多海味，有“无汤不成席” 之说，汤也以海味为王。
2．婚姻食俗
男女首次见面，由男方做东吃顿便饭。双方都同意后，女方到男家“看 家”，男家设便宴待客，女方接受财礼。婚前一二日，女方将烙制的火食装 在嫁妆中，这是给搬运嫁妆的人准备的。此火食多用鸡蛋、白糖调制面团， 成品酥、香、甜。成婚日，女方临行前，要吃由母亲亲手制的水饺，叫“上 轿饺子”。然后由一近族长辈送往男家。入洞房时，等待的人从窗外向屋里 投掷花生、大枣、栗子、硬币类，取其吉音。午饭，新郎新娘共进。主要有 煎鱼、水饺、莲子状饽饽等。闹新房时，喜主用糖果和新娘箱中带来的小面 食招待客人。
第三日，女方父兄携带自制的面食品如花饽饽、龙凤饼之类前来探望， 谓之“开箱”。此日中午，男方大摆宴席，其规格与婚日等同。翌日，新夫 妇同样携带花饽饽、点心等往娘家，娘家也大摆筵席招待，日落前仍归男家。
海蛎子（即牡蛎）是胶东婚宴必备之物。“蛎子”，谐音“利子”、“立 子”，寓夫妇早得贵子。婚宴或其他喜庆宴，不用无鳞鱼，因无鳞鱼有光棍 （指娶不上媳妇的男子）之嫌，不吉利。
3．生育食俗
得子的第三日，煮面条分送邻里，谓之吃喜面。以红鸡蛋（染大红色）、 葱油饼送外婆家报喜。外婆回送鸡蛋、小米。邻里送鸡蛋（数量不限），称 看喜。择吉日为新生儿剪发浴身，并以红线穿枣、栗、葱、铜钱系于桃枝上， 悬在门框上，取“逃（桃）脱灾难、早年立身、聪（葱）明多财”之意。小 孩过百日，蒸枣馒头 100 个，谓过“百岁”。周岁时，列各种物品，令小儿 任意抓取，谓之“抓生日”。以后每年过生日均吃面。
4．寿诞食俗
民间的寿宴，必食老板鱼。此鱼学名孔鳐，鱼味并不美，但肉质却较细 嫩。沿海人平时不常食，但逢寿诞则不可少，慨因此鱼谐音“老伴”，便有 祝夫妻白头到老、永为伴侣之意。
5．丧葬食俗
人亡当日，即须速报亲属。入殓、守灵、报庙皆如兽中。出殡下莽后， 亲属都急忙低头抢着回家，谓之抢福。随后进餐，要吃白面饽饽、白米饭。 四、特殊食俗
渔民的打鱼节异常热闹。每年谷雨前，渔民开始下海捕鱼，故打鱼节即 指谷雨节。这天男人出海必满载而归，妇女们将当日捕来的海鲜或煮、或炸、 或蒸、或炒，整治一桌，摆于庭院内。饭前将备好的鞭炮燃着，一时鞭炮齐 鸣。鞭炮还须挂在撑船的棹上，意在祝今后能多打鱼。放过鞭炮，全家围桌 品尝海鲜，畅饮美酒。这天晚上，渔民们多一醉方休。故荣城石岛一带，有 “打鱼节里，猫儿都要醉”的民谚，很能体现渔民们豪放的性格。
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