| 孔府自孔丘到现在 2500 多年，已经传承了 77 代。孔府的后裔们依靠剥 削及封建朝廷的俸禄，使其家族的饮食生活达到了极其奢华的地步，在孔府， 上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹 饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。
孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃 户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等， 专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地 向孔府进贡的各种山珍海味。 一、日常食制
孔府一日三餐，主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。
孔府内设有两个大厨房，分内厨与外厨。内厨设在孔府内宅中，专供衍 圣公及其家属的日常饮食。据《孔府内宅轶事》所述，在清末民初，孔府经 济已经开始衰落，但饮食生活仍异常讲究。一般早上是六个家常小炒，喝豆 粥或咸糊糊，并有三四种点心。豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成。 味香浓、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类。冬天， 常常吃火锅。
在孔府，日常有时也吃一些当地农村的普通食品，如山芋、煎饼及各种 咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软。清代曾作为贡品献给朝廷。 煎饼是用当地特产的黄米面粉制成的。
孔府内所用的各种点心都是自己的厨师制的，现做现吃，制做精细。一 般分为两大类，一类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内 宅轶事》载：有一次第 76 代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小 不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但 份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一 种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣 煎饼”和“缠手酥”为多。
孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点 配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。
孔府菜肴的制做讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为 广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜成为主，火候 偏重于软烂柔滑。烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银仁、烤花揽鳜鱼、怀 抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。
就拿豆芽来说吧，本是极平常的一种菜，但经乾隆皇帝一吃，则身价倍 增，成为孔府菜中的佳品。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳， 因为不饿而吃得很少。衍圣公很着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团 转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，一个厨师顺手弄了一把豆芽，放上几 粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口， 清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。
孔府中还有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒、 尚未充浆时的玉米穗）、“龙爪笋”（即高粱根部的嫩须根叉芽）等都可以 制成美味入宴。
至于家常菜，虽然用料平常，但制做很讲究。如“神仙鸭子”一菜，对 火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃 鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干 净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香计时。鸭子入笼后燃香 于旁，香烬后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐 名“神仙鸭子”。
孔府每年都要腌制一些咸菜，如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。
腌白菜，又名“珊瑚白菜”，是用白菜心，从根部切开口，塞入调好的 各种作料，排放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用。酸辣甜咸，清爽脆 口。
腋萝卜，又名“蓑衣萝卜”，是选用形状细长的青萝卜，用刀切成螺旋 状，层层放入缸内，撒上各种调料，倒入醋及糖水浸泡。其味酸甜脆爽，多 于早晨喝粥佐餐用。
不过孔府所制的咸菜，主人只吃很少的一点儿，大量的还是让仆人们带 回家吃了。 二、岁时食制
春节 孔府每年进入农历腊月就开始筹备年货，准备各种贡品。最忙的 就是“蒸壮”，即蒸饽饽，花样很多，有上供用的，有宴席用的，也有备正 月里食用的。种类有馒头、包子、糕、饼等。蒸壮的日子，孔府内的三班厨 师全到，一蒸就是几十大缸。
除夕夜 孔府吃饺子、守夜。是日，值班的厨师全到内宅，整夜包饺子， 连初一早上吃的素馅饺子也要包好。除夕夜饭除吃饺子外，还有各种寓意吉 祥的食品，如年糕、合菜、鱼等。饭后，长辈要给晚辈发“压岁钱”，还要 用糯米做成如意、小柿子、桔子状的小食品。正月初一早上合家吃素水饺， 然后拜年。
七月七日 称七巧节，厨师于是日要制做许多“巧果”，大多是用发制 好的精粉面团放木制模子里扣出来的，有福禄寿禧、花鸟虫鱼各种字样图形。 一般是用铁锅烙制熟，也有用油炸制成的，这些巧果除用于当晚祭天外，还 要馈赠近亲十二府的孩子们，用麻绳穿成一串串的供赏玩。
中秋节 孔府的月饼都是自制的。是日晚，孔府内宅大摆宴席，摆上月 饼供月。还要将月饼馈赠亲友。
腊月初八 喝腊八粥。粥分两种，一种是用薏米仁、桂圆、莲子、百合、 栗子、红枣、粳米等熬制成的，盛入腕内，还要放些“粥果”（即用水果雕 刻或镂空成的各种图形，非常漂亮）。这种粥专供孔府主人及十二府主人食 用。另一种粥是用大米、肉片、白菜、豆腐等熬制的，是供在孔府里当差的 人喝的。喝粥时，每人还要给 1 斤馒头。
厨师节 这是孔府内独有的节日。每年农历八月初三过。此节大约始于 清初。是日，孔府内所有厨师都要穿戴整齐，由孔府厨师的总领班率领到孔 庙祭拜孔氏先祖。领班设祭台，摆上三牲供品，厨师每人上一柱香给先祖， 然后叩拜。据说，由厨师向孔氏先祖祭拜是借此表达孔氏后裔对祖宗赐与后 辈美好食物的感激之情。在孔子的子孙们看来，他们的一切都是孔子等先祖 赐予的。 三、礼仪食制
1．社交礼仪食制
孔府待客的宴席名目繁多，等级分明。有家宴、寿宴、喜宴、便宴等， 按参加宴席者的官职大小及族人亲疏分等级。较高级的宴席分为两种。一种 是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，属清代的国宴规格。宴会常设于府内 前上房，用餐具 404 件，上菜 196 道，多为燕窝、鱼翅、熊掌等珍品。宴席 上并伴有钟鼓礼乐，以显示“圣人之家”的气派。另一种是平日寿、喜、祭 日和接待贵宾所用的宴席。主要有“鱼翅四大件”、“海参三大件”。一般 是一个大件跟着上二至四个热菜，又叫“行件”，口味相似。秋天多用菊花 火锅。
有一种寿席名曰“高摆宴”。席上用江米制成四个圆台，上嵌细干果丝， 呈花鸟字样，色彩缤纷，放在四个高脚银盘里。四盘相联，大多构成“福寿 绵长”、“寿比南山”等字样。清咸丰二年八月，第七十四代衍圣公夫人毕 氏过生日，光宴会就开支 138．9 万文钱。
孔府最低档的酒席是给当差们吃的。仆人还不能上桌。此席名叫“十大 碗”，即每桌有十碗菜。菜也多为海参、鱼肚一类的海味珍品。
2．婚姻食制
孔府的结婚仪式中，有长长的迎亲队伍，最前面是全套五班乐器，后面 是由扇、伞、銮驾、“军牢”、“夜役”、“金瓜”、“钺斧”，“朝天登” 等组成的执事仪仗队。新娘轿前有两对白色的吉羊，象征洁白无瑕的婚姻。 还有两大坛子酒，由穿彩衣的儿童抱着，此外还有抱子孙桶（马桶）、抱镜 子、抱火盆的等等。
花轿从孔府的仪门进去，前上房院内摆下二十张长案，上摆龙凤饼、喜 盐、栗子、枣、莲子、花生、桔、桂圆等果品，每种都有寓意。新娘面向东 方下轿，谓之“迎新神”。然后行拜礼，喝交杯酒。是日午，大摆宴席，款 待客人，连当差的也要吃喜宴、喝喜酒。翌日早，新娘要向本家长辈们逐个 请安，身后跟着女仆，端着大盘子，上面放着许多盛有桂圆汤的小盖碗。新 娘、新郎向长辈叩头，由新娘敬桂圆汤。长辈要给见面礼，一般是钱或衣物。
3．丧葬食制
父母去世，办理好丧事，这是孔子家规的第一条，也是衡量孔子后裔道 德水平的首要标准。来了吊丧的亲友，门口的乐棚要奏乐，并根据来客性别， 奏出不同的乐曲。大门的两边还站看“方弼”、“方相”。这是两个用绸缎 和木架扎成的“大汉”，高 3 米多。衣冠服饰和脸谱都象京剧中的花脸。由 真人站在里面操纵，变化着动作迎接吊丧的人们（送殡时，这两个“大汉” 也要走在前面）。
死人入殓后，要停灵。灵棚里除了纸人、纸马、聚宝盆、摇钱树、金银 元宝和各种灶火外，还要摆上茶具、炊具、鞋帽等。葬时一并埋进墓内。
出殡日更是隆重之极，吹打乐队，旗罗扇伞，一班仪仗。殡葬队伍有时 长达半公里多。孔府死了人要用 64 人抬棺，十二府死了人用 32 人抬棺。葬 后，要时时扫墓、祭坟。祭品有鸡头米、馒头、肉、酒等。孔氏后裔全部葬 在“孔林”内。
在孔府还有过阴寿的习俗，即逢死者生日都要庆贺。把死者的画像挂在 厅堂里，本家们都盛装打扮。太太们穿着大红裙子，给先祖画像磕头祝寿。 画像前设大红供桌，摆上各种细点、寿桃、米酒之类。拜寿的人在供桌的银 杯里斟满酒，向画像举一举，然后倒在地上，就算是喝寿酒了。
4．祭孔食制
孔府里的主要职掌就是祭孔。每年，大大小小的祭孔活动 50 余次。主要 有四大丁（即进入春夏秋冬季节后的第一个丁日），还有四“仲丁”（大丁 后的第十日）。八小祭，即清明、端阳、中秋、除夕、六月初一、十月初一、 生日、忌日。每月初一、十五都有祭拜。一年二十四节气，还有二十四祭。 祭品主要有猪、羊、牛，都是整只的。还有盐、猫血、芡米、菱角等，礼仪
极为繁琐。
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