| 一、日常食俗河南的日常主食有馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、 油馍、面条、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等。 副食有肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、 粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午食干，晚上食 稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说 “吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”关于喝汤，在南阳等地流传着一 个令人心酸的故事：明朝的唐王朱柽在南阳搜刮民财，营造了王府和王府花 园。朱柽整日花天酒地，荒淫无度。一个小小的南阳城满足不了王府的挥霍， 朱柽就强迫老百姓将一日三餐改为一日两餐，节省一顿饭的口粮上交五府， 弄得老百姓苦不堪言。据说当时有位老石匠，整天在王府花园里凿石修桥， 每天的两顿饭，也只能吃到两个黑窝窝头。一无傍晚，老石匠从王府回到家 里，饥饿难忍，大着胆子到地里挖了一把野菜，回来后点火烧水，准备煮煮 吃。就在这时候，唐王朱柽登上王府花园的假山，观看日落西山的景致，恰 好看到了城外的一缕炊烟，脸色一沉说：“是谁如此大胆，这时候还烧火做 饭，连人带饭一同拿来，扔进虎笼！”老石匠被带进花园后，知道死已临头， 辩解说自己没有做饭，只是煮了一点野菜汤。朱柽揭锅一看，果然是一锅野 菜汤，能照见人影。他也知道这位老石匠手艺高超，想让他继续为王府卖力， 便说：“念你只做了一点汤，没有做饭，免你一死！”以后，老石匠每晚回 到家里，都要煮一点野菜汤喝。别的人家见老石匠喝汤不在禁例，就也都做 起汤来。为了躲避王府的追查，人们傍晚在街上见面时都不敢说吃饭，只问 喝汤了没有。这种习俗一直沿袭至今，大部分人家还都是在晚上做点面条之 类的汤，一般不吃干的。
河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是蒸一笼 吃上一两天。馒头讲究发酵和揉和的程度。面开过了馍发酸，不开的面蒸出 来的馍又小又黑。面揉的时间越长，馍越筋道，吃起来越香。因蒸馍好吃， 所以民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语。烙馍，既节省又 方便。面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃。一个快手妇女，可以供上五、 六个人吃饭。巧妇手中的小擀杖，能将桃核大的面团擀出直径约一尺的如月 圆、如纸薄的“张子”。“张子”擀成以后，小擀杖随手一挑，不偏不斜就 搭到了鏊子上，动作熟练得如同耍杂技一般。吃饼时拿起一张烙馍，左手一 托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味。这就叫烙馍卷 菜。不常吃烙馍的外地人，是卷不进去菜的，只有“望菜兴叹”了。油馍分 为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃。另一种就叫烙油馍，做法同烙馍 差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等，吃起来松软、咸香， 是招待客人的佳品。
汤的做法很多，最通行的要数面条汤了，其中洛阳等地的粉浆面条汤酸 美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮得出了油、豆 子煮得开了花时，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁 汤（糊 涂）中，甜丝丝真如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂，放红薯” 是较流行的“汤”的做法。
日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白 菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家，入 冬以后就买块猪肉撒上盐和其他调料腌起来，这叫做腊肉；用切碎的猪肉调 成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜 欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏秋之间，豆角下来，一时吃 不完，用开水过一下，搭起来晒干。秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季 熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵 的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻 是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。大 芥收回后，洗净切成细丝（也有用整块芥疙瘩的），过开水后凉至半干，揉 上盐，放置缸中，再倒进熬化的蜡，用蜡密封一段时间就可以吃了。春天， 人们还有腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐，也有将稍老的一 点的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”，夏 天是人们习惯的晒酱季节。这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气干燥，妇 女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用来酱瓜，或用面 饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏。当然，最有名的要数杞县腌制的酱胡萝 卜了。
乡村中，平时吃饭有一种“撵饭场”的习俗。每村都有几个比较固定的 吃饭场所。夏季多在较大的树荫下。春秋冬三季多选择在空旷背风的向阳处。 饭时一到，人们不分男女老少，一手端着饭，一手端着菜和馍，陆续赶到饭 场，或背靠着墙根，或依树干蹲着，或干脆将鞋一脱，坐在自己的鞋上。也 有三五成群把自己的小菜凑在一起相互品尝的。饭场中大家边吃边说，东家 长，西家短，婆子恶，媳妇贤，上至国家大事，下到村内新闻，无所不谈。 这种饭场在一定程度上起到了安排议论农事、交流各种信息的作用。
农村中，男子没有做饭的习惯，做饭的都是妇女。如果家中有妯娌几个 没分家，则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后才能吃，剩多吃 多；剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。平时家里来了客人，主 人家总是用好饭菜热情招待，最常见的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋。
信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送。北部无茶，夏天，农民 下地干活，往往用瓦罐（现在也有用热水瓶的）提罐水，渴了就喝几口。喝 生水的，就从井里打罐水，叫井拔凉水，喝起来倒也清爽；喝开水的，烧水 时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火。也有在水里放把竹叶、枣叶的， 很少用茶叶。
城市居民很喜欢小吃。早晨上班在街头上购买小吃做早点，既方便，又 节约时间。中午、晚上小吃店里不乏光顾者。河南的小吃很多，像郑州回民 馆里的烩面、洛阳的油酥火烧、新安烫面饺、睢县双瓤烧饼、息县油酥火烧、 汝南馓子、商丘十二股麻花、沈丘贡馍、南阳胡辣汤、博望锅盔、信阳勺子 馍等，都很有特色，而又以开封夜市小吃最具代表。
开封的夜市上风味小吃很多。入夜，华灯齐放，开封的鼓楼广场人声鼎 沸，热闹非凡。广场两侧，统一规格的夜宵车，整齐地陈列在饮食区内。五 颜六色的小吃，香气四溢，沁人心脾。俗言说：“到开封不能不看夜市。” “吃不到炒凉粉就是没到开封”。夜市上的炒凉粉摊最多。老开封人吃凉粉 是有讲究的，要炒焦了才吃。如果是冬夜，一定要多放点辣椒，吃起来焦香、 热辣。夜市小吃的品种很多，除有名的炒凉粉以外，有馄饨、黄焖鱼、胡辣 汤、元宵、牛羊肉、鸡血汤、烧鸡、卤面、烧饼夹肉、五香肉盒等数十种。 你如果想品尝一点外地风味，可以吃到陕西的凉皮、新疆的烤羊肉串和兰州 的牛肉拉面等。夜市的小吃，还有分区经营的特点。比如，你想吃鸡血汤， 可以到自由路口，那里有十几个摊点供你选择。北道门则以烧鸡和牛羊肉为 主，鹁鸽市的炒凉粉最有名。午朝门馄饨摊点最多。风味小吃入夜上市，通 宵不断。
开封夜市，兴于北宋。根据《宋会要稿》记载，乾德三年（公元 965 年） 已开始有夜市，宋太祖还下令开封府“不得禁止”夜市活动。《东京梦华录》 记载：汴梁的夜市以沛河上的州桥为中心，十分热闹，达到了“牛马阗拥， 不可驻足”的程度。“夜市直至三更尽”，“如要去处，通晓不绝”。“寻 常四梢远静去处，夜市亦有，冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。今天夜市上 的食品比宋代更加丰富，以各种成品菜肴和馅食为主，如当街水饭、熬肉、 干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊、白肠、煎夹子等 50 余种。人们不仅可以 在夜市品尝美味，还可以购买到其它的生活物品。 二、岁时食俗
河南民间极重视春节、端午节、中秋节和冬至节。
春节 民间习惯称“过年”。一进入腊月，便带有一点节日味了，直至 正月十六花灯闹完，春节的气氛才渐渐消去。
腊月二十三祭灶（也称过小年）。民间认为，灶君为一家之主，是一位 从人间到天界的使者。一般人家此日用谷子或红薯熬成糖砣，加热化汁，再 加进熟面粉、熟芝麻叠成面糖、芝麻糖供灶。南阳地区则多供以灶饼。灶饼 制法类似火烧，用半发面。除灶饼外，还必供一只公鸡。据说，这公鸡即是 灶君上天下凡的坐骑。在旧时，家里无论怎样穷，供灶的公鸡是绝不可少的。
一过腊月二十三，祭了灶，集市大开，称为乱市，春节所需物品即开始 购置。“二十三，祭灶官；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去 割肉；二十七，杀只鸡；二十八，蒸枣花；二十九，去打酒；年三十，包扁 食；大年初一，蹶屁股作揖。”这是儿童都背熟了的顺口溜。人们置备年货， 也基本是依这个顺序进行的。 大户人家年前磨豆腐都是一家磨一个，约 20 来公斤，小户人家则是两三家合 伙磨一个。豆腐压成形以后，还要将豆腐切成小块放入加盐的清水里保存， 供春节期间食用。农历二十六是杀猪买肉的日子，村村镇镇都架起了杀猪锅。 杀猪不要钱，谁家来杀猪，留下一点猪下水就可以了。杀了猪的人家，一定 要给亲友们分一点，多余的吃不完，再拿到集上去卖。农历二十七日，有的 地方做蒸吃的食品，有的地方“扫房脊”（即除尘）。大部分人家都在二十 七、二十八、二十九这三天发面蒸馍。每家根据情况，至少要蒸能够吃到“破 五”（即过正月初五）的数量，有的人家蒸的馍，甚至能吃到正月底。馍的 品种花样很多，有方形馍、花卷馍、肉包（石榴形的）、菜包、红薯包等。 南部地区一般不蒸上尖下圆的馍（平时也不做这种样式的馍，只有在上坟祭 祖、敬神还愿时用这种形状的馍）。北部地区的馍个头很大，有 1 斤多重一 个的，也有 3 斤重的。有的在白面大馍上做成莲花瓣、菊花叶、歪嘴桃等许 多花样儿，再涂上不同的颜色，花花绿绿，红白相间，十分好看。大花馍一 般是春节期间走亲戚时带的礼品。还有花糕和枣花子馍，也是过年时必须准 备的（豫北、豫东尤为重视），特意用上等白面做成，花样极多。如“二龙 戏珠”、“童子献寿桃”、“富贵不断头”、“鲤鱼跳龙门”、“莲花瓣” 等。这些花糕的式样既寄托了人们的某种美好的愿望，又充分显示出了妇女 们高超的技艺，是一种食品艺术。大花糕下有底盘，上用各种花形图案堆积 而成。小的直径 17 厘米左右，二三公斤重；大的直径 30 匣米有余，重 5 公 斤多，枣花大都是莲花形，中间接一粒红枣，有单瓣莲花形的，也有双瓣的， 枣花供祭祖，花糕供祭神。摆上供案以后，在烛光闪烁下，显得富丽堂皇。 正月初三以后，把这些花馍馏了招待客人。
春节蒸馍，还带一点神秘感，一般是小心谨慎，闲话少说。如有外人进 来，一般也只说一两句吉利的话。蒸笼漏了气，发现后也不能大惊小怪，赶 紧不声不响地封严。像“烂了”、“完了”、“不熟”、“黑”等等词语， 都被视为不吉利，在蒸馍的时候是不能说的。没有蒸宠的人家，要事先约好 借蒸笼的时间，别人正在蒸馍，不能去借。用后还笼时，必须在笼里放一个 馍，以求两家富有，吃喝不愁。
农历二十九到三十上午，是食品“过油”的时间，有炸豆腐、炸丸子（肉 丸、豆腐丸、菜丸等）、炸酥肉等。农历三十下午开始包饺子。陇海铁路沿 线一些地方，称吃饺子为“喝汤”，初一上午见面都互相问“喝汤早？”有 些地区养牛的人家在大年初一的早上，要将第一碗饺子端给牛吃，俗说：“打 一千、骂一万，大年初一吃顿饭。”初一中午，一般都是熬肉吃，即由肉、 粉条、白菜等熬成的大锅菜。城镇居民现多蒸肉碗吃。
正月初五 要吃“金丝元宝”，即将面条和饺子放一起煮着吃。
正月十五 要用硬面团蒸成灯碗状，供晚上点灯用。灯碗中放植物油， 点起来放在门墩儿、粮囤等处，此夜到处灯火辉煌。灯碗点过后，仍可食用。 吃过元宵之后，春节才算过完。
二月二 龙抬头，家家户户都吃炒豆。传说武则天篡夺唐室江山以后， 玉皇大帝命太白金星传谕四海龙王，三年内不得向人间降雨，以惩罚武周皇 帝。这一下可苦了天下百姓。司管天河的玉龙不忍让百姓遭难，喝足天河水， 下了一场透墒雨。玉帝得知此事，将玉龙打下了凡界，压在一座山下受罪， 山下立一碑，上写着：“玉龙降雨犯天规，当受人间千秋罪。要想重登灵霄 阁，除非金豆开花时。”天下老百姓知道玉龙是为行雨触犯了玉帝，就想法 救它，让它上天再降甘霖，可金豆怎么会开花呢？有一年的二月二，人们突 然醒悟到玉米和黄豆都是金黄金黄的，很像金豆，将这些豆一炒，不就是金 豆开花了吗？一传十，十传百，各家各户都炒了许多玉米和黄豆。供到当院， 有的还端到玉龙身边，镇压玉龙的大山是太白金星的拂尘变的。这天，太白 金星突然发现天下金黄一片，以为是金豆开花了，便收了拂尘。玉龙腾空而 起，回到了天上。这正是“春雨贵似油”的季节，玉龙不顾禁令，又“哗哗” 下起雨来。以后民间便形成了习惯，每到二月二这天，人们很早就起来炒王 米、黄豆。有的人还边炒边唱道：“二月二，吃炒豆，大仓满，小仓流。” 实际上，人们二月二吃炒豆是一种简朴的春祭形式，其目的是为了祈求全年 风调雨顺。吃炒豆俗称吃“蝎子肚”，其意也在免灾去祸。
除吃炒豆以外，民间还有在二月二摊煎饼吃的习俗。煎饼，是将面粉掺 水搅成稀糊，再将菜叶（过去是以野菜为主）切碎，拌以调料，对入面粉糊 中搅匀。将鏊子或锅刷油后加热，将面糊倒上一些，摊开烙熟。摊熟的煎饼， 又黄又薄，又软又香。这种做法类似往锅上糊泥巴，据说和女蜗补天的传说 有关。因为将锅倒扣过来，和人们想象中的天差不多。
五月端午 是日吃大蒜煮鸡蛋。这时，正值初夏，许多虫害开始出现， 麦收大忙也即将来临，这时的饮食习俗多与防病、治病、除虫害、讲卫生、 增强体质有关。据说饮雄黄酒，可以避五毒。节日的早晨，家家户户都将配 制好的雄黄酒分给每人喝一点，不会喝酒的儿童，也要在耳朵、鼻子、肚脐 等处涂上一点。据说，这样一来，一个夏天里“五毒”就不敢上身了。太阳 出来以前，家家户户都要割一些艾草，插于门旁。家里的主妇这一天也起得 特别早，将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮了，供大家早饭食用，有些 地方还在煮蒜的时候放进几片艾叶。大部分地区早晨的主食是大蒜、鸡蛋、 烙油馍。开封等地，除煮蒜、鸡蛋外，也炸菜角、蒸糖糕、包粽子。节日里 送亲友的食品也以这些食物为主。
六月六 农历六月六是天气最炎热的时候，大部分地区的饮食习俗都 偏重消夏抗暑、驱热消毒。人们多有吃冷饮、水果和喝绿豆汤的习惯。但在 驻马店、汝南一带，六月六日这天却是吃炒面。面放锅里炒至微黄，便可闻 到扑鼻的面香。炒面很干，吃后易生热。汝南的人们为什么要在盛夏的酷暑 中吃这种干热的东西呢？据说这和岳飞抗金的故事有关。南宋绍兴初年，民 族英雄岳飞率领岳家军渡江北上抗击金兵。收复汝南后，百姓感激不尽，想 为常常吃不到饭的岳家军准备点不易发霉的干粮，于是人们就想出了炒炒面 的办法。岳家军攻打开封出发的那天，汝南百姓扶老携幼拿着一袋袋炒面前 去送行，这天正是六月六。后来岳飞被秦桧所害，百姓们为了纪念他，每年 六月六这天就要炒面，世代相沿成俗。
七月七 是日吃水饺，要组织敬织女活动。民歌中唱道：“年年有个 七月七，天上牛郎会织女。牛郎哥，织女嫂，双双给俺来送巧。”传说天上 的织女不但对爱情忠贞，也心灵手巧，因而天下的姑娘们都向她求教。新乡 一带七巧节（即七月七）时，人们给织女供饺子，名曰“送饭”。七月七日 之夜，七个未出阁的小姑娘自由结伙，拿来七种时令果品放在一起，做成七 个大饺子，把用树叶剪成的针、剪刀、弹花捶、织布梭等七种女红工具分别 包在七个大饺子内。煮熟后，用小筐盛了，和其他果品一同供在院子当中。 七个姑娘背对背围着供品，坐成一圈。仪式开始，七个姑娘齐唱道：“年年 有个七月七，织女姐，俺给你送饭吃。教俺巧，做对花鞋送你老，教俺拙， 弄个红葛针扎你脚。七个针，七个线，七个闺女都教遍。打东墙，望西海， 织女姐姐送巧来。”唱完后，个个紧闭双眼，背过身去，向筐子里摸一个大 饺子，谁的饺子里有哪种针线工具，就说明谁将来在这方面是巧手。
牲口节 七月十五这天，豫北的农家都要做丰羔馍或其他的兽形馍， 中午供奉在案桌上，然后放鞭炮，祈求六畜兴旺。凡是养大牲畜的农家，这 天要停止使用一天，晚上要做一锅米汤给牲口喝。民谣说：“打一千，骂一 万，七月十五喝顿小米饭。”可见农民们对耕畜的珍视与爱护。
八月十五 吃月饼，并以此馈赠亲友。
冬至 要包饺子吃，俗称“捏冻耳朵”。传说南阳医圣张仲景曾在长 沙为官，那年他告老还乡后正赶上雪花纷飞、寒风刺骨的冬天，他看到南阳 白河两岸的乡亲们面黄肌瘦、衣不遮体，不少人耳朵也冻烂了，心里非常难 受，就叫弟子在南阳东关搭医棚，用羊肉、辣椒和一些驱寒药材放锅里煮熟， 捞出剁碎，用面皮包成像耳朵的样子再下锅煮熟，做成一种叫“驱寒娇耳汤” 的药施舍给百姓吃。人们的耳朵都治好了。后来过年时大家都模仿做着吃， 因此，每到冬至这一天，人们都要包顿饺子吃，说冬至吃了饺子不冻耳朵。
腊月初八 家家都要吃一顿腊八粥（也叫腊八饭）。河南腊八粥的做 法是用小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米糁等八样东西掺在一起， 熬成稠糊，一般都在早饭时食用。现在还在粥里放进红糖、核桃仁等。吃腊 八粥的原意是庆祝丰收，祭祀祖先，祝愿来年五谷丰登。春节前吃一顿杂七 杂八的饭，也有教育子孙不忘耕织为本的意义。河南流传着这样一个故事： 相传在很早以前，有两位勤织善耕的老夫妻，从不抛撒一粒粮食。两口子养 了个不孝之子，整日挥霍无度。娶了个媳妇也是好吃懒做。老俩口去世以后， 不几年，两人就把老人留下的家产吃光了。这一年的腊月初八，大雪封门， 小两口揭不开锅了，只好东搜西寻，最后在墙角、囤底、灶边找到了一些五 谷杂粮和烂菜叶子，凡是能充饥的，全都倒进锅里煮了。两口子悲悲切切刚 刚吃了几口“杂八饭”，一阵大风吹来，房倒屋塌。邻居们赶来，扒开房子 一看，两人已经死了，每人身边还有半碗腊八饭。从此以后，人们每到这天 就熬这样一锅粥让孩子们吃，教育他们要勤俭，不要糟蹋粮食。有些产枣多 的地区，还有在腊八早上用腊八粥喂枣树的习俗，意祝来年多结枣。 三、信仰食俗
民间俗信“天”、“水神”和“灶神”等神灵。“天”（即老天爷）的 地位是至高无上的。在旧时，农耕地区，靠天吃饭，因而人们常常祈求天和 各类神灵保佑风调雨顺、五谷丰登。在求天降雨排涝、祭祖娱神保佑丰收的 仪式上，常供有馒头、果品和用面粉制成的猪、牛、羊等。除此之外，民间 还有许多关于农事的信仰及禁忌。
每年正月初一至初五，河南人一般不吃汤泡馍。认为吃了汤泡馍，就会 遭涝灾，或落雨淋头。还不准吃米饭，传说吃了米饭，庄稼就会生蝗虫。初 五吃饺子，就等于捏严了老鼠嘴，一年里老鼠就不会再来糟蹋庄稼和粮食了。
人们信龙为水神，掌管行云布雨，能除旱灾。二月二，传说为龙抬头之 日。这一天，人们吃“金豆花”敬奉神龙。妇女们在这一天不能做针线活， 家家户户都不准喝糊涂汤（玉米糁粥），说这天龙正在抬头。倘若万一扎伤 或糊住了龙眼，它就很难看清地面的墒情，下起雨来不是多就是少，不是涝 就是旱，很难使庄稼丰收。二月二，还忌讳喝圪塔汤，据说喝了圪塔汤，到 夏季就会下冷子（冰雹）。
在旧时，豫北地区还有煮鳖精吃的活动。天若久旱不雨，传说是出了“鳖 精”，把龙王下的水喝光了，各村都举行“煮鳖精”活动。一般是在村内的 十字路口，支起一口大锅，主事人（多为老年妇女）从各家收集一些白面或 杂面，众人一齐下手，捏成红一片白一片的老鳖形状，投入锅内，煮熟后捞 出几个用刀劈碎，向四周扔去。一面扔，一面说：“鳖精被煮死，三天就下 雨。”锅内余下的“鳖精”分给在场的人吃。这种活动现已不多见。
不管夏季的收成如何，六月初一都敬老天，给老天爷供上花馍和应时瓜 果五样，祈求秋季风调雨顺，希望得到丰收。现在敬天习俗虽已少见，但仍 有收麦后改善生活的习惯。
旧时，求神活动一旦“应验”，必再举行一次祭神活动，即“还愿”。 还愿的祭品多是求神时许下的，常见的是猪头（尾），代替全猪，另外还有 大供馍等。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
南部待客用茶，中北部地区不产茶叶，城市居民待客用的茶叶是从市场 上买来的。农村中招待客人也说喝茶，实际上喝的不是用茶叶泡的茶。有糖 的人家，碗里放些白糖，用水冲给客人喝，叫糖茶。比较尊贵或远道来的客 人，主人家便赶忙给打（煮）荷包蛋吃，叫做鸡蛋“茶”。这种荷包蛋不能 只打两个，因为犯了“二蛋”的忌讳，不礼貌，一般是打三个或五个，这才 显得待客厚道。饭后若饮茶也很有讲究，如果客人想继续喝茶，则要保留杯 中的残茶，主人将继续倒水；如果客人不想再喝，就将杯中残茶泼掉，主人 就不再倒水了。平日喝开水也是如此，不少外乡人因不知此俗，往往弄得欲 喝不能。
中原人民凡遇红白喜事都要宴请亲朋。宴席上很讲究座次，上席（即首 席）要给长者或最尊贵的客人坐。一般北方为上席，但要坐得稍偏一些，因 正北方是老天爷的位置，要留出来，东方为二席，其余为下席。有的看桌子 缝，横向桌缝的内侧为上席，左为二席。也有看厨房坐向的，厨房门所对的 右侧为上席。还有看椅子距墙远近的，距墙近的一方为上，远的为下等等。 入席前，饭桌上要先摆上酒盅和筷子，筷子要放到酒盅的右侧。客人坐定后， 依次上菜。每一道菜都要先放到上席的面前，尔后依次从上席往下轮。菜肴 一般呈三角形摆放，最后摆成一朵花。每道菜上席宾客动筷后，其他人才能 动筷。豫南地区，客人用完饭后放碗时，须双手将筷子横平托起，环视席间 并说：“诸位请慢吃。”尔后将筷子放在左手一侧，以示吃饱（现在已不大 讲究放筷子的位置了，多以语言代替）。陪客须等所有的客人吃饱后，才能 放筷子。
各地宴席的丰简，根据具体的经济条件而定。中、东部地区将席面分为 “水席”和“参席”两种。水席的酒菜多是四荤四素，饭菜十大碗，一碗一 碗陆续上。十大碗又称为“十大件”，一般由鱼、鸡、牛肉、羊肉、猪肉等 料做成。
以海参领头的席叫“参席”，酒菜要有六荤六素，饭菜要多至十几道或 二十几道。豫南一带的喜宴多以红色粉丝点缀，头道菜必须上鱼，以示吉祥 如意；丧事宴多有色粉丝这道菜，头碗菜必须上鸡，以示哀思。无论红白宴 席，压桌菜均是丸子，以示事情圆满告成。中部地区喜事宴的头道菜饭是油 炸糖包，以示生活甜如蜜，压桌菜是鸡汤。宴席无论好坏，禁忌八碗七盘或 单数（过去说只有吹响器的才吃七个盘子八个碗）。烧大肠忌甜（因甜与“填” 谐音，含有骂人之意）。
开封等地的宴席上，如果有鱼，上菜时必须将鱼头对着长者或客人。鱼 头对着谁，谁要饮酒三杯，然后大家方可动筷吃鱼，在豫南等地，有“鱼不 让背”之俗。就是宴席上，鱼背不能对着客人，而要将鱼腹对着客人才合乎 礼仪。这和一个历史故事有关。相传春秋时，吴国的姬僚窃取了王位，史称 王僚。他终日担心姬光（王僚的近族兄弟）要向他争夺王位，于是总想找个 机会除掉姬光。而姬光也看出了王僚的险恶用心，时刻谨慎地侍奉王僚。表 面上他对王僚十分尊敬。暗地里想杀死王僚以取而代之。一天，姬光趁着王 僚的两个弟弟和儿子都在楚国打仗的机会，请王僚过府吃鱼。姬光事先与勇 士专诸密谋停当，将一把短剑藏于鱼腹之中。专诸将鱼献到王僚面前，为了 不使王僚看到鱼腹中的秘密，特将鱼背朝着王僚。当王僚拿起筷子夹食时， 专诸猛地从鱼腹中抓起短剑，将王僚当场刺死。从此以后，人们请客吃鱼， 就将鱼腹朝向客人，以表示诚意。
“割完麦子打罢场，小两口双双去看娘。”在河南农村，每年麦收后， 出嫁的妇女都要带点心同丈夫一起回娘家去。中年夫妇往往不带点心，而是 用篮子装上雪白的新麦面馒头回娘家孝敬父母。一般的人家要给爹娘送 14 至 16 个，大伯和叔叔家各 2 至 4 个，这表示他家丰收了，并没有忘记娘家的 亲人。临回，娘家还要让闺女带回 2 至 4 个馒头，叫“压盒”，表示来回都 不空，两家都富有。
豫北农村，至今还保留着一种“送羊”的风俗。民间流传有“收罢麦子 打罢场，妇女们㧟篮去看娘，看娘不光为看娘，还为给孩子去要羊”。在这 里，闺女㧟馒头去看娘，一是表示孝敬，二是给娘家送羊的信号。五月里闺 女看了娘，进入六月，舅舅就该给外甥“送羊”了。所以，一进入六月，乡 间道上就又热闹起来了，男男女女的送羊人，有的㧟篮子，有的抬食盒，有 的步行，有的驾车，欢声笑语不断。说“送羊”，实际上是送一种做成羊形 的面食。婚后的第一次送羊最为隆重。用白面制成羊形面食 24 个（其中大、 中、小各八个），其他的小飞禽走兽数量不等。用食盒抬着，上插鲜花，盖 着红布，送到男家。主家要设宴三顿招待“送羊”人。第一顿有鸡蛋、花生 米、芹菜、豆腐、酒等（取吉、生、勤、福、久之意）；第二顿有白馍和凉 菜；第三顿是水饺、鸡蛋和豆腐汤。
“送羊”习俗的起源也十分有趣。传说很久以前有一对夫妻，年过半百 才得一子，十分娇惯溺爱。儿子长大成人以后依旧是“饭来张口，衣来伸手” 不忠不孝，惹得老两口经常伤心落泪。孩子的舅舅知道这事以后，就牵着一 只老羊和两只小羊羔来到他家，用“羔羊跪乳”教训外甥。从此，那孩子非 常孝顺父母。母亲很感激孩子的舅舅，收过麦，便带上孩子，㧟着满篮馒头， 给娘家行礼。这事传开以后，人们便纷纷仿效，送羊的风俗就流传下来了。 起初，人们送的都是真羊，后来就渐渐用面羊代替现在，人们除送面羊以外， 还增加了各种各样面制的飞禽走兽和花鸟虫鱼，形成了一种特殊的食品工 艺。“送羊”季节，是妇女们大显身手的时候，看谁家给外甥做的面羊好。 “妗妗（舅母）不倒，送羊不了”。久而久之，在豫北出现了许多做“羊” 的能工巧匠。她们做出的面羊和各种各样的面制动物，千姿百态，乖巧可爱。
2．婚姻食俗
婚宴是最隆重的宴席，要举行三天。迎娶当天，男方要设宴招待女方的 送客和“歪脖客”（抬嫁妆的）；第二天宴请媒人和送礼客；第三天，新娘 回门，女方要宴请新郎。男方设的婚宴上，女方的主送客（一般是新娘的哥 哥）要坐上座，男方不分老幼都为陪客。开宴前，端盘子的先端出“封子”， 分放在歪脖客的面前，每人一包，三五元不等，这算是男方对抬嫁妆的人一 路辛苦的酬谢。女方的主送客也拿出“封子”送给端盘子的人和厨师，也有 酬劳之意，俗称“下厨礼”（第三天回门，新郎也要送“下厨礼”）。酒菜 上齐（多为六荤六素，加果碟），在场者站起，端起第一杯酒，陪客中的长 者用中指蘸酒在桌上点三下或将杯中酒倒在地上一点儿，以示先敬天、敬地、 敬祖先，然后一饮而尽。客人也都像主人那样，这叫主不端，客下饮。宴请 媒人时，席上必不可少的一道菜，就是糖醋熘（或清蒸）鲤鱼，取鲤鱼跳龙 门之意。俗说媒人吃了鱼尾巴，嘴快腿勤。宴间酒过三巡，新郎新娘由司仪 领着（新郎执酒壶，新娘端酒杯，司仪提酒瓶）“看菜”。名为“看菜”， 实力敬酒。自长辈开始，每人喝新娘三杯酒，谁都不能推辞不喝。豫中地区 的婚宴，客人们一般都不让苹上完，当菜上到十之七八时，客人就要谢绝上 菜，以示礼貌，也图个“富足有余”。如果等鸡蛋汤一端上桌，说明菜已上 完。鸡蛋汤戏称“滚蛋汤”，“没趣汤”。鸡蛋汤一端上来，客人们一般不 喝，就是说不能自讨没趣。
豫东虞城等地办婚宴，还有一件有趣的事：第三天回门（也称“认亲”） 的新郎，在酒足饭饱以后，趁人不备，要偷岳家宴桌上的一双筷子和一个“花 子”（岳家准备好的专门让偷的小花馍），藏在袖筒或衣袋内带回家去。女 方家就是有人发现，也视而不见。筷子，就是快得贵子之意；花子，是祝愿 生孩子要花着生，男孩、女孩都有。这不过是新郎或者说是男女双方的一种 美好的愿望罢了。
3．生育食俗
产妇的饮食与禁忌：妇女生孩子是一件大事，饮食极为讲究，禁忌颇多。 将临产的妇女，一般都要多吃些大肉、鸡蛋等滋补身体。孕妇禁食驴肉、免 肉。俗说吃驴肉会延长孕期，吃了兔肉将来生下的孩子会是豁嘴。有些地方 还禁食鱼和辣椒。传说吃了鱼肉，生下的孩子身上会长鱼鳞相（蟒皮）；吃 了辣椒，孩子将来要得“烂红眼病”等。
在虞城等地，临产前，孕妇的母亲要㧟上米、糖之类的礼物去看望临产 的闺女，谓之“送饱米”，实际上这是对有恐惧心理的孕妇的一种安慰。如 果到了产期还未生产，孕妇的母亲还要再次去探望。这次去一定要带去一点 面条，做熟后让孕妇吃，这叫“催生面”。
婴儿落地后，产妇就吃煮鸡蛋或荷包蛋。林县等地农村还要让产妇喝艾 水，并用艾水洗产妇的手心。俗说这可以避风寒，健筋骨。南阳等地吃米花 （爆米花加红糖，甲沸水冲后食）。襄城等地产妇只吃荷包蛋，不吃煮鸡蛋。 荷包蛋放红糖是产妇“月子”内的主食，每天要吃五六顿。刚生产过的产妇， 一般还都要在荷包蛋里放点米酒（用小米加曲发酵而成，电叫黄酒，在妇女 怀孕后期就制好的），吃起来味道酸甜，略带酒香，可以驱寒活血。产妇未 满月，除鸡蛋外也吃些稀饭（面疙瘩）、面条等易消化的流质食品。农村产 妇在月子里禁食肉类和水果（凡树上生长的都在禁食之列），还禁食五香调 料和烧糊的稀饭。待别是糊饭、芹菜和花椒，绝对不可吃，说吃了就会回奶。 另外，豫北一些地区，如果家里有产妇，一个月内忌烧干锅，做饭也不准油 炸和烹炒，认为如要这样婴儿身上会起泡。若必须这样做饭时，可以在锅台 上放碗凉水，这样就算“破了”。
吃喜面和送米面：吃喜面的风俗主要流行于河雨中部。旧时吃喜面条的 范围仅限于亲朋好友，而且是生了男孩才吃，生女孩一般不吃。现在，生男 生女都为“大喜”，形成了：“一家得子，全村吃面”的风俗。婴儿出生第 三天中午，得子之家即通知全村各家各户（每户派一到二人，多为老年妇女 和小孩）去吃喜面条。面条都是擀成的，用大锅煮熟后捞出，再用凉水拔过， 然后浇上臊子（多为萝卜丁、豆腐丁、肉丁掺和熬成）。不管大人小孩，像 在自己家里吃饭一样，自己动手，吃多少捞多少。吃喜面的人进进出出，络 绎不绝，多者可达几百口人。去吃喜面条，手不能空着，一般都带点红糖或 鸡蛋，也有送小孩衣、帽、布料和钱的。
吃喜面条的当天，得子之家要派人到小孩老娘（姥姥）家里报喜，去时 带点油馍和点心一类的东西，当面议定送米面的日期。一般是男孩在第 9 天、 女孩在第 12 天，外婆家亲友将小米、白面、鸡蛋、红糖、挂面、衣服、布料、 玩具等物用食盒抬上或装在篮子里用车推上，热热闹闹去送米面。得子之家 要设宴款待来送木面的客人。
有些人家为显示娘家的“势力”，往往借送米面之机，跟去很多的人。 因此，民间有“娶得起媳妇待不起米面客”的说法。
开封一带生孩子的人家不吃喜面条。送米面（或其他贺礼）都在第 9 天， 俗称“做九”。邻居好友为产妇馈送礼品，没有时间规定，只要是在一月之 内就可以。主人要为馈送礼品的亲友回敬煮熟的鸡蛋。鸡蛋涂以红色，视亲 疏远近、礼品厚薄，送 6 至 10 个不等，以示喜庆，俗称“红喜蛋”。报喜是 在生产的当天，如为男孩要煮鸡蛋 6 到 8 个（必须是双数），染红后在一端 涂以黑点，表示“大喜”；若得女孩，鸡蛋仅染红色，5 至 7 个（必须是单 数），表示“小喜”，由女婿亲自送往岳父家。“做九”时，岳家送的生鸡 蛋，男孩涂黑点、女孩则无。其余的米、面等贺礼须用红纸封裹。得子之家 要大宴宾客，热闹一场。
4．寿诞食俗
小儿过生日，要为其煮鸡蛋，全家人都吃面条，俗称“嚼灾”。
六十六，娘吃闺女一块肉。祝寿，是儿女孝敬长辈的一种表达方式。祝 寿的方法和送给老人的寿礼也是多种多样的。河南农村，大都是把庆寿叫“做 生儿”。自古以来，不分贫富之家，在老人寿辰之时，都要庆贺。民间有不 到花甲不庆寿之说，即 60 岁以后才可以庆寿。每逢庆寿，除自家所有成员聚 会祝寿之外，女儿、女婿们都要用白面做成寿桃、寿鱼前来庆贺。时近中午， 女儿和媳妇们就开始忙着和面擀面条。人们都尽可能把面和得筋道些。把面 子切得又细又长，煮熟捞出，浇上一勺又香又软的臊子，由晚辈双手递给老 人。这腕面称为“长寿面”。而后就是祝酒，儿女子孙们欢声笑语，热闹非 凡。
平时祝寿是吃长春面，而到了 66、73、84 岁的父母。祝寿就特殊了。“六 十六，娘吃闺女一块肉”。母亲 66 岁的生日，出嫁闺女给母亲的寿礼，是一 块肉。这块肉象征着女儿是娘身上掉下来的一块肉，趁着六六大顺之年，女 儿来报答母亲养育之恩，偿还母亲一块肉。买这块肉时，一不能和卖肉的讨 价还价，二是要一刀下来，有多少是多少，不添不去，不能计较斤两，以表 示孝敬母亲的诚意。卖肉的也都知道当地的风俗，只要听说是给母亲割寿肉 的，便主动选择一块最好的，一刀割下来一大块，上秤称了，哈哈一笑放到 你的篮子里，再多你也不能说不要。这个习俗是怎么兴起来的呢？相传以前 有一位孝顺的姑娘嫁到了远方，多年没见母亲的面。母亲 66 岁生日这天，姑 娘特意割了一块肉赶回娘家。大家一见她这么远还带来一块肉给母亲祝寿， 都夸她真是娘身上掉下来的肉，知道心疼娘。远村近邻出嫁的姑娘们知道了 这件事，也都学着做。“吃到闺女一块肉，能活到百岁庆大寿。”当母亲的 也都为能吃到闺女一块肉而感到荣耀。
“七十三、八十四、阎王不叫自己去。”传说老人到了这两个年龄，就 是到了“难关”，是不祥之年。因此，河南的许多老年人们到了 73 或 84 岁 就忌讳，故意把 73 岁说为 74 岁；把 84 岁说成 85 岁，意即闯过了难关。做 儿女的要帮助老人度过难关，趁父母生日时，买条鲤鱼，让老人吃了。鲤鱼 善“蹿”，这一蹿，老人就算过了难关，太平无事了。其他生日祝寿目的“面 鱼”也有这种含义。
不管是什么方式的祝寿，寿宴席上都不吃包子和饺子，意在害怕成为“气 包”，平日在家里多与 5．丧葬食俗
河南民间有“老人入土为安”之说，故而也称之为“喜”。人死以后， 丧家很注意挖墓坑的土工门的饮食，农村有“半响一小饮，开饭头把勺”的 规矩。林县一带，待墓道挖成时，女儿、儿媳要身穿重孝，携带着炊具到墓 地给土工们烙饼吃。埋葬那天，亲朋好友前往奔丧，左邻右舍也要送葬礼。 中午，丧家要治办丧宴招待客人和前来帮忙的人们。丧宴一般没有婚宴丰盛， 气氛肃穆。虽也备有酒，但一般都是“闷喝”，从不猜拳行令。大多数人家， 除下酒的四荤四素菜以外，都是将肉、白菜、粉条等放在一起，用大锅煮了， 一碗一碗端上，每人一碗。只要一桌坐够八人就端菜，吃完就走，这叫“流 水席”。馍一般是烙馍或蒸馍，也有蒸花糕的。吃饭时，孝子由一位长辈领 着，向众人一一叩头谢恩，这时，客人要放下筷子，双手将孝子扶起。
旧时的流水席，是富豪之家为了炫耀富贵，装潢门面而特设的。丧事期 间，不论认识与否，只要坐够八人就端上酒菜，此去彼来，川流不息。
老人去世，以三周年和十周年为大祭之日，届时丧家一般都设比较丰盛 的宴席款待客人，并在死者神位或遗像前摆设供案（一般供有花馍、瓜果、 点心、烟、酒等），燃香焚纸钱祭祀。 五、特殊食俗
奇特的首山酒会：每年的农历二月十五日，河南襄城县南五里的首山上， 都要举行一次盛大的踏青酒会。每到这一天，方圆几十里的人们，成群结队， 带着美酒佳肴，来到首山上痛饮。山上山下，人山人海，连成一片，非常热 闹。山并不大，横亘八里，为八百里伏牛山之首，故名首山。相传天下名山 有八，首山为其一也。传说当年黄帝铸鼎炼丹，曾采铜于此山。山之西北隅， 是有“中州第一禅林”之誉的乾明寺，始建于后唐清泰元年。寺内重楼高阁， 石栏玉台，自山脚起直抵中峰，文笔峰塔矗立在首山西巅，气势磅礴。自寺 院至山巅，为酒会的集中区。中老年人大都围坐在山腰的丛林中，开怀畅饮。 山顶的松柏林里，则为青年聚集的场所。凡能喝酒的，都三五成群，席地而 坐，各自拿出带来的酒和水果、罐头之类的酒菜，不管认识的和不认识的， 都互斟互敬。酒至半酣，便猜拳行令，吆五喝六之声漫山遍野。今年交的新 朋，明年就是老友，以酒会友，是这个酒会的风气。山下的乾明寺周围，布 满了各式各样的帐篷和阳伞。这里大都是携儿带女，举家前来踏青饮酒的人 们。酒的品种更是五花八门，各色俱有。随着酒会的盛行，山脚下逐渐形成 了一个很大的物资交流会。这里，以卖酒的摊点为最多，生意当然也很兴隆。
首山酒会起于何时，无文字记录可考。传说很早的时候，首山的山上长 满了参天的松柏。山前山后的人们烧火用柴、盖房取木，都靠这山上的柏树。 山上有一棵很高很大的柏树，人称“柏仙”，满山的松柏都是它的子孙。当 地的人们都把柏仙看成是“圣物”。有一年的二月十五，一个贪官上山伐木， 激怒了柏仙。柏仙燃火自焚，烧死了贪官，也烧毁了整个山林。以后每当二 月十五柏仙忌日这天，人们就带上酒和香火，上山祭祀柏仙，希望它能再“显 圣降福”。久而久之，形成了盛大的酒会，而柏仙自焚的传说却渐渐被人们 淡忘了。
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