| 安徽省地处华东，长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三 部分。淮河是我国自然地理的天然分界线之一。淮北地区属暖温带，淮南地 区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。
淮北主产小麦及山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。 但在数十年前，这里十年九淹，灾害频繁，经济长期处于落后状态，群众生 活十分困苦，日常菜肴非常单调，几乎不吃什么菜。
皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天 然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、 水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。较发 达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民 的饮食生活的改善创造了有利条件。
皖南山区，群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流， 使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多， 居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。自唐来 以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的 饮食生活与习俗带来某些影响。
由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人们 的口味也有差别。以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁上重色浓，并惯 用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉、苔干羊 肉丝、羊肉汤等菜。淮河以南的皖中地区，因为水产和家畜产量多，群众多 以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长， 讲究刀工、注意形色，除用盐和酱油等调味外，还适当以糖调味。农村居民 口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、 木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞， 芬芳可口。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”，也是采取先熏后卤的独特 制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、 清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农民 还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹 制山珍野味，如火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、 雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等 荤素名菜，都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。 这一带虽然水产不多，但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼（即臭鳜鱼）、烧 青鱼等，都不同于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。本地区的菜多烧、炖， 讲究火功，芡大油重，原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、 黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。
近些年来，安徽各地区人民的生活己大有改善，基本上解决了温饱问题， 不少人已开始讲究起饮食营养从安徽三个地区人民的饮食习惯来看，皖中与 皖南
第 二 章皖中皖南食风
皖中、皖中两个地区，隔江相望，在地理环境上，颇有相似之处：同有 丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖， 多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。 一、日常食俗
皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。大米多 为籼米或粳米，籼米出饭率高，农民多喜食之；粳米作饭，柔软可口，易煮 熟，城镇群众爱吃。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广 到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争 购的粮食。因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕， 改善家庭饮食等。
餐次 一日三餐。早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大 馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋 等。早点的制法，不外油炸、油煎、水煮、笼蒸等。农村群众早餐吃干饭， 俗语说：“要干好，早饭饱。”山区粮食不足，往往在干饭上蒸山芋，或以 玉米高粱粉打糊吃。有的还在玉米糊中加入山芋。中餐和晚餐，城镇居民大 都吃干饭。在农村，农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带 些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。干粮有米粉粑、煮山芋和焦米粉等。 有的地方带菜心粑（即在米粑内包入腌菜心）、米花糖、年糕等，在地头上 点火烤吃。农村晚餐，有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。一张 小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃 着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘边烤着玉米粑 或米粉粑。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。俗语说：“根子火玉米馍， 神仙不如我！”城乡群众对晚餐都比较重视。
食品多种多样。除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、 白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将豇豆等和饭煮食）， 用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。如有剩饭，可做水泡饭、炒饭（以 鸡蛋炒饭为多）。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米 稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，善于加工锅巴。干饭吃完 之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄， 装入瓷罐，用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下，充作早点。安庆一带 的重油锅巴，尤为一方风味名食。方法是将一块块的锅巴放在烧热的火锅里， 然后倒入煮沸的油汤。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱，农村 人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑及油盐，这是供给老年人的特殊饭食。 此外，农村的某些手工业工人（如铁匠），也往往用吊锅煨饭吃。
皖中皖南地区，除油条、烧饼等一般早点外，各地还有一些传统点心， 有的不只是做早点，也是宴客的佳点。
大救驾 寿县名点，有千年以上历史。传说公元 956 年，后周皇帝世宗 命大将赵匡胤率兵攻打南唐刘仁赡把守的寿州，攻了 9 个多月，全军劳累不 堪，赵匡胤本人也不思饮食。进城后，吃了厨师制做的点心，胃口大开。后 来他做了北宋的开国皇帝，想起此饼救过他的驾，因称“大救驾”。此点色 泽乳白，由多层花酥叠成，如金丝盘绕，油重而不腻，有果香味。制法是将 金桔、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖等捣碎，与猪板油丁调成馅心。然后用 一小剂水面团包上一小剂抽酥面团，制成饼皮，再包入馅料，按成圆饼坯， 锅内放入熟猪油，炸制即成。
小红 头 是庐江县名点。因顶部有红点而得名。此点心创始于清乾隆年 间，光绪时曾列为贡品。传说著名清军将领吴长庆，原籍庐江县。他率兵留 镇朝鲜汉城时，随身的家乡厨师常做此点供吴食用。后来该厨师回到家乡， 在县城开饭店卖此点，备受群众欢迎，遂成名点。其做法是：将馒头去皮后 搓碎，与猪板油一起用绞肉机绞碎，再拌入碾碎的花生仁、桔饼、青梅、白 糖、桂花制成馅心，然后用直径为 6 厘米左右的面皮包入馅心，捏成石榴形， 入笼用旺火蒸 7 分钟左右，取出在顶端点上一小红点。放凉的小红头还可用 油煎吃或炸着吃。
双冬肉包 是徽州屯溪一带的名点。用松针垫笼蒸成，包子馅大，内含 冬笋、冬菇等配料，味鲜香可口。做法是将虾米泡发，与冬笋、冬菇一起切 碎，再与肉末、葱末、姜末、白糖、麻油等拌成馅心。用发酵好的面剂包入 馅心，制成包子生坯。用旺火蒸制 10 分钟即可。
蟹黄汤包 是芜湖市同庆楼的传统名点，包子皮薄且韧，馅嫩汤汁多， 味道极鲜美。做法是将蟹肉、蟹黄拌入碎肉，加精盐、酱油、白糖、葱姜末、 黄酒等搅拌成馅心，然后用白面做皮，包成包子蒸熟即成。
庐阳汤包 是合肥市的风味小吃。皮薄馅大，形小巧，汤多鲜嫩。做法 是先将猪皮冻搅碎与猪肉末和在一起，加入葱姜末、酱油、精盐等拌成馅心， 用发好的面制成面皮，逐个包入馅心，捏上褶纹，入笼蒸熟即成。
冬瓜饺 是屯溪市的名点，香气浓郁，鲜嫩爽口。制做时将火腿切末， 猪肉、香菇切成豆大的丁，冬瓜入沸水中煮一下也切成同样的丁，加入盐、 味精炒熟，用淀粉勾芡，撤上火腿末、葱末，浇上麻油，拌成馅心。用白面 皮逐个包入馅心，捏成月牙形，用旺火蒸 5 分钟即成。
油酥饼 这是安庆萧家桥的名点。色泽金黄，质地酥脆。制做时，先将 面粉与芝麻油拌成油酥面，再用炒熟碾碎的黑芝麻加入白糖、桂花、麻油， 拌成馅心。将发酵好的面团揪剂加入油面团，反复折叠擀制，揪成小剂，包 入馅心，收口按成扁圆形，刷上饴糖，沾上芝麻仁，放烘炉中烘烤，再用红 糖烧烟熏一下，使其上色，烤熟即可。
鱼皮蟹黄饺 这是沿江一带渔家小吃。做法是将猪肉剁成肉茸，加入蟹 肉、冬菇末、笋末、盐、芝麻油搅成馅心、再将鱼肉剁成茸，放在盆内，加 入适量菱粉，和匀成面团，擀成面皮，包上馅心，捏成饺子，入沸水中煮熟， 吃时蘸姜末和醋。
山粉圆子 这是皖中六安地区的风味小吃。圆子色黑滋润，香甜柔韧劲 道。制法是将山芋粉碾碎过筛成细粉，用沸水做成烫面，再用芝麻粉、碎青 红丝、白糖、桂花调成馅心，然后将烫面做成圆子，包入馅心，放干山粉内 滚一次，送到沸水锅中氽一下，再滚一次干粉，将圆子揉圆，入笼中蒸熟即 成。
小笼 肉蒸饭 先将糯米浸泡后蒸熟，倒出晾凉。再将五花猪肉切成三 大片（每片约重 17 克），用酱油、味精、葱姜末、白糖、红腐乳汁拌匀，入 味后拌入粉 ，入笼蒸至九成熟取出。然后取一只小笼，先放糯米饭，上放 三片 肉，再用小火保暖即可，味道咸香。
瓠子饼 这是皖中一带的时令小吃，外皮焦脆，馅味清香鲜美。制法是： 将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切丝，用猪油略炒，放入虾仁、酱油制成馅心。 将瓠子切细丝，目沸水略烫晾凉，加入面粉、葱末，磕入鸡蛋，拌成稠糊。 在一大碟内抹上麻油，倒上适量面糊，摊平，均匀地放上馅心，上面再覆盖 一层糊，成为饼坯，然后将饼坯放入平锅，用小火煎熟即可。
三河米饺 这是合肥地区的风味小吃。饺子色泽金黄，外皮微酥，松软 鲜美。做法是先将猪肉切丁炒熟，加入豆腐干丁、葱姜末、酱油、盐等煸炒， 用淀粉勾芡制成馅心，再将米粉加盐入锅慢炒，至摄氏 60 度时，加水拌成粉 团，出锅晾凉，揪成面剂，包上馅心，捏成饺子状入锅炸熟。
香椿馃 这是皖中的时令小吃，味道鲜美，外皮金黄酥脆。 制做时将 香椿芽切碎，拌入猪肉丁、猪油成馅 心。用白面做皮，包上馅心，放入平 底锅中烤成两面黄色即成。
黄豆肉馃 这是徽州歙县一带的风味小吃，相传清乾隆巡视江南时，曾 以平民身分买此饼吃，颇为赞赏。临走时，赠给饼家小印章一枚。后来饼家 便做了一块形似印章的砖块，盖在饼上做为纪念。至今制饼时仍保留这一特 点。制做此饼需先将炒熟的黄豆磨成粗粉，与五花肉丁、盐调拌成馅。再用 水面团加油面团擀成圆饼，包入馅心，外撒芝麻，收口捏紧，放入饶热的平 锅内，每个馃的中间部位压上直径 10 厘米左有的特别砖块，边烤边转动砖 块，熟透取出。
毛豆抓饼 这是皖中、皖南山区的风味小吃。将鲜毛豆、五花猪肉、姜 均切成碎丁，调以葛粉、精盐，与水拌成豆糊，锅内倒适量油，抓一小团豆 糊贴锅里，摊成薄饼状，并不断用勺将锅中热油浇于饼上，待烙至金黄色而 表面柔软时即成。吃时放入烧开的肉汤内食用。
油炸臭干 这是皖中一些城市的风味食品。制法是先将荠菜或嫩荷叶、 藕节、熟芝麻粉放在缸里，浸泡约一星期，制成臭卤水。再用稀释的卤水加 盐，放入白豆腐干浸泡两三小时，将泡好的豆腐干放入热油中作至两面鼓起， 出现小泡时，即可出锅。配以辣酱、米醋食之。
干丝 这是芜湖巢县一带饮茶的风味小吃，色泽美观，鲜香辣臭兼而有 之，别具风味。制法是将豆腐干切细丝。在沸水中氽一下，放盘中。菠菜氽 后切成小段，再将卤瘦肉、黄瓜、鲜姜、红椒均切成丝，依次平摆在干丝上， 放入虾米、酱抽、醋、芝麻油即成。
除上述名点外，皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹 酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼 糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干 菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心，其粮食 原料主要是面粉、糯米及其他杂粮，配料则就地取材。
副食品：皖西一带有句俗语：“会管家的吃油盐，不会管家的吃米粮。” “吃油盐”是指吃菜。意思是说会管家的主归善于安排菜蔬，可节约粮食； 不会管家的主妇，不注重吃菜，要多消耗粮食。如果客人来了，没有什么好 菜配饭吃，主人就要称之为“无菜饭”或“白饭”，以表示歉意。人们衡量 一个家庭生活水平的高低，也往往以菜蔬的质量和数量作为标准。菜肴一般 分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。 皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、 野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品，如白菜、雪里蕻、芥菜、 豇豆、扁豆、刀豆、萝卜、生姜、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜头、葱头、香椿等 都可腌制。方法一般有两种：一种是将菜洗净、晾干、揉盐、囫囵放入坛中 压紧；二是将菜洗净晾干、切成丝状或条块状，取几样菜放在一起（如白菜 丝、辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等），用盐轻揉，装坛密封。这一带群众还喜 欢制做酱菜，一般夏季做酱，用蚕豆、黄豆或大馍，经过蒸煮、发酵，加入 盐晒制成酱。既可佐餐，又可做作料。也可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、 生姜、萝卜、藕、辣椒等腌制酱菜。安庆市的蚕豆辣酱尤为著名。除此之外， 安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干 菜也是这一地区人民所喜食的。例如把雪里蕻、芥菜等洗净，用沸水氽一下， 放烈日下晒干，吃时再泡发，如同新菜，烧肉味道尤好。另外他们还喜欢把 花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末，或再加入盐水制成各种酱，既可直接食 用，又可做调味品。
当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月，大都家家要杀猪， 少部分春节食用，大部分腌成火腿和咸肉。到春天，家家把咸肉穿在竹竿上， 放太阳下晒，然后挂家中阴凉处慢慢吃。在城市里，大多数家庭这个季节也 要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要腌些鸭蛋，做些皮蛋。
豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。清代桐城人姚兴泉所著《龙眠杂 忆》（又名《桐城好》）中说道：“桐城好，豆腐十分娇，打盏酱油姜汁拌， 秤斤虾米火锅熬。人各两三瓢。”这是指以豆腐脑做小吃的事。皖中、皖南 城乡都有豆腐坊。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、 素鸡（用酱油、千张包扎成卷）、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、 豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮 干丝，合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。另外，豆制品也可同鱼、肉一起 制做成可口的荤菜，如鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝（片）、豆腐 （干子）烧肉等，既是家常菜，又可侍客。
日常饮料 这一带群众都有饮茶的习惯。城市居民一般用茶杯泡茶，农 村中一般用茶壶泡茶。过去，农村茶壶有两种，一种是瓦壶，泡茶后，放在 锅台的热水罐中，或置入灶中，利用热水或灰烬保暖；另一种是锡壶，放入 木制的“暖壶套”内。皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地，许多农民的菜园 中也要种上几株茶树。人们所饮多是粗茶（茶叶末子）。50 年代前，没有茶 叶的农村，群众多以山楂叶代茶叶。各地集镇都开有茶馆，茶客多是老年人。 另外，皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的习惯。夏季，也喜饮用红糖水 解暑。
酒也基本上属于群众的日常饮料。50 年代前，一般人只在传统节日或红 白喜事时才喝。近十多年来，农村群众喝酒的渐渐多起来了，喝的是用糯米 或大麦酿制的烧酒。农民多请酒匠到家中酿制。富裕家庭长年备有糯米酿制 的封缸甜酒（亦称“套酒”）。 二、岁时食俗
春节 从时间上讲，一般从腊月初八到正月十八，前前后后 40 天，分 年头、年尾、小年、大年几段时间来过。俗语说：“月也忙，年也忙，打豆 腐熬糖，家家闹得慌。”腊八前后，长江两岸地区的群众，许多家庭都开始 酿酒，大都用糯米蒸熟，拌入酒曲，置缸内，用泥密封，20 多天以后，兑上 少许白酒即成。酿的时间愈长，愈香甜浓郁，是节日宴客的佳品。
蒸年糕 取“年年高”之意。用糯米加上少量粳米制成。先将米洗净， 舂成精粉，蒸熟后用木杵捣，做成大糕，切成条块，柔软而有韧性，用冷开 水侵泡，可从春节吃到采茶耕田时节。除夕的团年饭，全家每人必须吃一小 块年糕。休宁一带的年糕大部用木模制成某些动物或花卉的形状，有的还印 上诗句，蒸熟以后，点上红点，晾干后用水侵泡，随吃随取，因而又称“潮 糕”。黔县一带的年糕木模，还有寿桃、麒麟送子、元宝等花样。制成的年 糕常作为春节礼品赠送亲友。安庆地区蒸年糕时．先蒸一个大年糕，中间堆一 个顶，周围挖 12 个窝，表示 12 个月；开笼时，看每个窝中的积水情况，以 预卜新的一年各月的雨水情况。今天看来，虽说可笑，但也反映了饮食习俗 与生产的关系。
舂糍粑也是年糕的一种，即将糯米煮（蒸）成干饭，用木杵反复捶捣， 做成小圆饼，拌上炒熟的芝麻粉，吃时蘸上糖或盐。
米花糖 将糯米蒸熟，晒干成冻米，炒成米花，用熬溶化的板糖搅拌， 捏成团糖，叫“欢团”；切成块，叫米花糖或切米糖。既是孩子们的零食， 又可作为馈赠亲友的礼品。合肥一带还用米糖烧茶待客。有的将糖粑捏成形 似篮球的大团，安上线环，一头系上红绳，一头系彩色纸条，形似宫灯，待 春节玩狮子灯的来时，将糖球挂在屋檐之下，玩狮者玩一套狮舞后，可以衔 球离去。屯溪、祁门等地，则在做米花糖的同时，家家还要自制芝麻糖、描 耳朵豆粉饴糖、麻酥糖。
烫豆粑 为太湖、潛山一带的年食。春节前，将籼米浸湿后，按比例掺 好荞麦粉、豆粉，磨成浆，在热锅内摊成薄片，取出切成细条，晒干贮存， 用肉汤煮吃，可吃到春耕时节。
打豆腐 除了用黄豆浆制成的豆腐外，还有一种用籼米粉做成的叫米豆 腐，可做菜用。第一方豆腐打好后，要切下方方正正的一小块，贴上红纸， 为敬神及敬祖宗之用，其余自家吃。
杀年猪 每年腊月底，家境较好的家庭，都要请屠户杀一头猪，叫“杀 元宝猪”。取下整猪头，叫“下元宝”，连同猪尾巴、蹄爪，留作敬神祭祖 之用。杀猪之日，主人要请屠户及邻居吃饭，名为“吃杀元宝饭”。送屠户 一些猪肉，做为酬谢。还要给近族的人家各送一碗煮熟的猪肉和猪血，让大 家共同品尝。
送灶 腊月二十三日（有的地方腊月二十四日）送灶君升天。休宁一带 用红纸剪成图案，中有“万事如意”或“四季发财”、“添子添孙”等吉祥 字样，印在正方形水豆腐上，名曰“金砖”，以此祭灶。祭后，将豆腐煎黄， 用冬笋、冬菇烩熟，全家团聚食用。
小年 腊月二十四是小年。是晚，先接祖，在堂屋祖 宗牌位面前，供公 鸡、鲤鱼、猪肉三牲，酒三杯，放爆竹，烧纸钱，男人磕头下跪，表示接祖 宗回家过年。此后至正月十五日送祖时止，每日三餐，都要给祖宗送饭，即 将三牲同饭送至祖宗牌位前过一下。小年晚上，全家人要吃年糕、猪肉、鲜 鱼、豆腐干子和豆腐。
除夕 吃团年饭是除夕中的重要活动，往往是把家中许多佳肴美食都在 这晚宴上摆出来，表示过了一个“肥年”。开宴前，要放爆竹，紧闭大门， 谓之“封岁”。开宴后，全家团聚一桌，即使婴儿和病人也要保留席位，出 外未归的，放上杯筷，虚席以待。团年饭上的碗筷，要比家中实有人数多， 不足八至十人的，要摆个“满福满寿”，预示来年添丁进口。年饭要多煮， 一般要够吃三两天的，表示年年有余粮。菜肴极丰盛，以肉类食品而言，有 红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉（或炖蹄膀），还有各种 肉肴，如卤猪肝、猪肚、诸心以及炒肉丝、肉片等。在这些菜肴中，圆子占 了重要地位。圆子是团圆的象征，有的家庭在团年席上，除摆肉圆之外，还 有糯米粉圆、鱼圆、取“三元及第”之意。另一样重要菜是鱼，在团年席上， 要备两条鱼。一是较小的、完整的鲤鱼，只看不吃，一则表示年年有鱼（余）， 二则是为敬神和祖宗。鲤鱼被视为吉祥之物，这条鱼称为“填画鱼”。另一 条是新鲜的鲢鱼，可以现吃，象征连子连孙，人丁兴旺。团年席上不能吃鲲 子鱼，认为吃了它，来年会浑浑噩噩，什么也干不好。祁门的团年席上，第 一碗菜“中和”，是用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制的汤菜，取“和 气生财”之意。合肥的团年席中有一碗叫“鸡抓豆”的菜，意味着“抓钱发 财”。在团年席上，要按辈份安排座次。无论长幼，都可以喝点酒，荤菜可 以尽情地吃。管家人要吃一只鸡腿，名为“抓钱爪”，所谓“管家吃了抓钱 爪，明年招财又迸宝”。安庆一带，吃饭前，当家人要先吃一碗面条，叫吃 “钱串元旦 即农历正月初一。皖南和安庆地区，元旦清晨必吃五香茶叶蛋， 称之为“拿元宝”，后吃汤圆，意为“全家团圆”。江淮间，吃过茶叶蛋之 后，还要吃米粉发糕，取新年发财意。六安要喝椒柏酒，而饮酒次序是从幼 者喝起，以庆贺孩子过年又长了一岁。金寨的初一早晨是吃面条，意为祝全 家老小身体健康，延年益寿。
元宵节 正月十五元宵节是春节活动的结束。这天晚上，有条件的地方 都要闹元宵，如舞狮灯、舞龙灯，踩高跷、出花灯等。要吃元宵果（用糯米 粉、芝麻粉、糖馅制成）。有的地方，包元宵果时放入硬币，吃到者，意味 着今年的财气好。
在节日期间，养牛的人家还要用黄豆、稻谷等给牛改善饲料，把牛喂得 膘肥体壮，好为春耕出力。
二月二 妇女们多采集田间地头的嫩绿的水菊，洗净后和糯米粉做成粑 粑，称“水菊粑”。六安、霍山一带，这天晚饭要吃糯米粉团。
三月三 皖中农村于是日采集荠菜花，煎水口服，认为可治头痛，并采 青蒿做糯米粉粑：老少皆食，认为可消灾去病。
清明 黔县一带要做一种用圆形模打印的小米粉饼，叫“挂钱饼”，用 以祭祖，同时也作节日食品。
立夏 皖中大别山区，立夏要吃蒸菜。取嫩芥菜叶洗净，在沸水中烫一 下，除去涩味，切成 7 厘米长的段，加盐、葱姜末、咸肉丁、咸猪肠、熟猪 油拌和，再拌入粗糯米粉和籼米粉，使其包住芥菜，入笼蒸熟即成。皖南山 区则吃“苎叶馃”，有“立夏吃苎饼，天热不中暑”的俗语。做法是把苎麻 叶去筋，洗净，用沸水氽一下，挤去水分，切碎，剁成泥。将糯米粉用开水 和匀，拌入苎叶泥，揉匀，做成面剂，包入用芝麻粉拌白糖做成的馅，按扁 成馃状，蒸熟即成。皖南休宁等地，立夏日要食芋叶果，即将浸煮过的芋麻 叶揉碎以后，和糯米粉做果，内成芝麻粉糖馅。还要吃腌鸡蛋、咸鸭蛋和臭 豆腐。芋叶果象征夏初万物生长的蓬勃生机，腌蛋和臭豆腐系凉性食品，据 说可防暑，不生疖。这天黔县一带要用嫩菜叶拌米粉做果，叫“立夏馃”， 说是孩子吃了“不怯夏”。
四月八 皖中、皖南的沿江一带，农村群众要摘乌饭树叶，煮成乌米饭 做为节日食品。相传此俗源于目莲救母的故事。目莲母亲犯罪下地狱，目莲 常去送饭，都被鬼卒吃掉。因此目莲改送乌米饭，鬼卒见是黑色的饭，不敢 吃，便送给其母吃了。这饭团乌黑油亮，馅心味道鲜美。制做时，先将乌饭 树叶捣碎，用适量清水浸泡 24 小时，过滤成乌叶水，放入糯米浸泡成黑色， 沥干。再将油炸豆腐片及猪肉、鸭肉切成碎丁，入油锅炒熟，加入酱油、葱 姜末和水烧开，撤入干淀粉，搅成糊状，作馅心。再用开水把粳米粉和糯米 粉烫一下，制成烫面，揪剂，做成面皮，包入馅心，成为饭团生坯。再将饭 团蘸水，滚沾上沥干水的乌米，蒸熟即成。这种饭回也可用来馈赠亲友。
端午节 与春节、中秋节并称为三大节。主要的节日食品是粽子，粽子 品种很多。以形状而言，有角粽、锥粽、菱粽、秤锤粽、四方粽、圆粽、九 子粽等；以配料言，有肉粽、鸡丝粽、姜桂粽、火腿粽、枣子粽、红豆粽、 胡桃粽、松栗粽等。形状下一，味道各异，甜、咸、辣、香，各味俱全。粽 子之外，还要吃麦面粑粑、咸鸭蛋、绿豆糕，喝雄黄酒。有的地方还于是日 正午时，将粽子、咸鸭蛋、雄黄酒、大蒜、糕点曝晒于太阳之下，名曰“赏 午”。据说午后食之可防病，并将雄黄酒在孩子额头上写一个“王”字，意 为虎虎有生气，可避邪消灾。
中秋节 主要的节日食品是月饼，月饼的种类很多，味道有甜、咸，馅 料有荤、素，如水晶月饼、椒盐用饼、火腿饼、果仁饼、麻仁饼、豆沙饼、 葱油饼、重油饼、枣泥饼等。晚上一般要赏月，全家坐在月光下，吃月饼， 嗑瓜子及吃菱角、柿子、梨等水果。有些地方在赏月之前，先以托盘置大月 饼一枚和水果数种放小案桌上，祭“月神”。
重阳节 要吃重阳糕又称“赏菊糕”，并以此馈赠亲友。这是糯米粢糕， 糕中夹入糖、杏仁、豆沙、猪肉丁、盐等馅料。有甜有咸。馈赠亲友的重阳 糕，一般是从大到小，叠九层，象征“九九”，还在糕上盘出各式花纹及吉 利
冬至节 大姓宗族多在这天入祠祭祖。祠堂备宴招待族中年满花甲的男 性老人及有文化的人，现此俗已 三、信仰食俗
皖南九华山是我国佛教四大名山之一，寺院多，周围地区信佛者多，食 素者也多。每年农历四月八日除吃乌米饭（吃乌米饭已基本失去信仰色彩， 变为群众的一种习俗）外，还举行“尤华会”，与会者在会前一日和会日食 素。其他如农历七月三十日朝拜九华山地藏王菩萨及民间的“观音会”、“东 狱会”、“目莲会”都有食素的风俗。信佛者农历初一、十五两日食素，叫 “吃花斋”。
旧时，农村祈雨、出麻疹供“麻娘娘”，也要食素，以表心诚。 四、礼仪食俗
1．礼交礼仪食俗
请春酒 春节期间，为庆贺节日，有些地方至亲好友之间互相宴请，叫 “请春酒”。
接人 皖中安氏一带，群众之间发生某些纠纷，双方不愿诉诸官司，请 中人调解，需要通过宴会请客，求得解决。这种请客，当地称之为“接人”。
宴会多用方桌（八仙桌）。每一方两个席位，以面朝大门方向的左上方 为首席，右上方为二席，左下方为三席，右下方为四席，再下为五六席，下 座为七八席。八席为主人或受主人委托执酒壶者的坐位，尊者长者坐首席。 皖西舒城一带的席位又有不同：长者坐上沿（又称上横），尊者坐一席（左）、 二席（右），晚辈、年轻人和主人坐下沿（又称下横）。以桌缝定席位，以 中堂（画）分上下沿。使用方桌，苦十人吃饭，则上下各三人，左右各二人。 六人吃饭，忌讳一对一、二对二坐，俗称此是“乌龟席”。
皖中安庆一带，酒席名称往往以第一道菜而定，如“香草席”、“海参 席”、“鱼翅席”等。也有以菜的道数命名的，如“十碗头”、“八大缸”、 “一条龙”、“单带子”、“双带子”等。舒城一带，上等宴席有“八八席”、 “八四席”。“八八席”计有六道菜：第一道八个冷盘，第二道八个热盘， 第三道八个水果，第四道十个大“海”（碗）、五个小碗（称为“双龙抱柱”）， 第五道是四样细点，第六道是五碗见饭菜。“八四席”有四道菜，第一道四 个冷盘、四个热盘、二个水果，第二道四个“大海”、四个中碗，第三道四 样细点，第四道四个中碗见饭菜。中等宴席有“五魁八碟”、“四海六中”。 “五魁八碟”计有四道菜，第一道是一样细点，第二道是四个冷盘、四个热 盘，第三道是五个大“海”，第四道是五个中碗见饭菜。“四海六中”计有 三道菜：第一道是六个盘子，第二道是四大“海”，第三道是一个火锅。普 通宴席多是六个盘子，八碗、十碗或十二碗菜，以鸡、鱼、肉为主。
六安一带的农村宴席，一般分为“粉丝席”，又名“十大海”。上菜次 序为粉丝、扣肉、圆子、小炒、鲜鱼、虾米汤、鲜鸡、方块肉、腊鹅、下水 （豆腐杂以猪肚）。现时都通行八碗、八碟，以海参、青鱼、银耳、香菇、 笋片为时新菜。汤类有莲子汤、荸荠红枣汤、百台汤、三鲜汤等。合肥地区 农村的宴席一般讲究十大碗或十碗十碟。红烧肉被称为“大菜”。吃鸡时， 以鸡头敬主客或长辈。最后一道菜上圆子，称力“圆席”。无圆不称席，或 称“便席”。
皖西太湖一带，宴会也很重视圆子。新女婿第一次到岳家“上门”，当 第四道菜上圆子时，要燃放炮仗，新人要站起来向岳家致谢。外甥第一次到 外婆家“上门”时亦如此。
在皖中、皖南的民间宴会中，尚有一种素席，全部以素菜待客。如黔县 的素席，有素鸡、素鱼、素肉圆、千层饼、麻盐轳、椒盐兰花豆、炸油糍、 糖醋酸菜梗、酸辣汤，都用麻油、菜油制作。炸、烩、烧、焖，或煎、炒、 拌、蒸，制法与荤菜相同。不过所谓鸡、鸭、鱼、肉都是以豆腐为原料制成 的。如鸡腿，是将千张以粗稀麻布紧紧包扎，中间插以细竹枝；火腿是以染 色千张粗稀麻布叠压而成，再切成片，有精有肥，有皮有肉，宛如金华火腿， 再用香菇烧焖，加糖炒，色香味俱全。千层饼是用椿芽、葱、姜、麻油和面、 揉和成饼，入锅油烙，层层酥松，香脆可口。素席别具风格，往往用以招待 宗教界和知识界的某些人士。
茶点招待，皖中、皖南地区的群众在每次宴会之前，往往还要以茶点招 待客人。茶点分两种：一种是糕点，用桌盒或碟子盛好，放桌上，供客人一 面喝茶一面品尝。糕点种类很多，常见的有方片糕、酥糖、寸金、芝麻糖、 烘糕、瓜子、糖姜片等。另一种是吃鸡蛋或吃面条。蛋有茶叶蛋、糖黄蛋， 每人一碗，每碗三至四个。祁门一带的民间规矩是，待客以三四个鸡蛋为宜， 不能用两个，用两个意味着要客人滚蛋。面手有肉面、鸡面，还要放一只鸡 腿。假如客人多，家里鸡腿不够，还可以向邻家借，借来的鸡腿得系上红、 绿、青线，好归还人家（因为鸡腿一般是不吃的）。但女婿和外甥有资格吃 岳母和外婆家招待的鸡腿，不必讲客套。全椒等地，不用糕点，而用家里精 致的小菜招待客人。如炒干丝、芹菜秆、大蒜秆、芝麻白菜丝、萝卜干、油 炸花生米等，一面品茗，一面吃点小菜，也别有风趣。
宴会场中，首先要让座位，首席走后，依次推让二、三、四席和五、六 席。主人和执酒壶的坐在下面。第一道菜上桌后，主人或执酒壶的（酒席场 中被称为“酒司令”）开始按座位次序向客人斟酒，主人伸出筷子请客人用 菜，然后举杯请客人饮第一口酒。菜上两道，酒过三巡，主人（或酒司令） 开始敬酒。可以普遍敬酒，叫“满堂红”，每人都得喝一杯或两杯；也可以 重点敬酒，找出酒量大的多喝一些。也可猜拳以活跃宴会的欢乐气氛。在敬 酒同时，主人也要敬莱。在上名贵菜时，主人要分别给客人夹菜，而且要注 意到菜的质量和对象。比如上整鸡时，要将鸡腿撕下，分别放到一、二席客 人的碗中，其他客人则拣送鸡胸脯、鸡翅膀等。吃顿时，不能敲餐具，有的 地方不能剩“碗底”，但有的地方习俗则全然相反——碗内不能吃光，要留 一点，叫做“留子孙饭”；如果吃光了，就会引起主妇在背后叽咕，说：“吃 得同狗舔的一样，连子孙饭都不留。”嘉山一带还有“卡饭”的习俗，即在 酒后吃饭时，主人家和邻居家的男女青年，往往盛上一碗饭藏到背后，趁客 人不注意时，卡到客人饭碗内，客人一定得勉强吃下，否则就被视为不敬。
2．丧葬食俗
参加丧礼宴会，如果死者寿高，客人可以公开地拿走一个饭碗，叫“偷 寿碗”，预祝客人以后也可以高寿。因此丧家要多置办一些饭碗，以备客人 “偷碗”。 五、特殊食俗
1．手工业生产方面
农村手工业，有砖瓦匠、木匠、蔑匠、裁缝、铁匠、杀猪匠、石匠等。 请匠人到家干活，一般要备猪肉、鱼、鸡蛋、干子等荤素菜招待，晚上还要 喝点酒。
建造房屋，在“起手”（砌墙脚）时，要办八大缸（碗）荤菜招待瓦木 匠。在上“圆子”菜时，要燃放爆竹，主人还要给为首的瓦木匠送红纸包（内 有喜钱），由为首工匠分赠其他工匠。当正梁抬上山墙时，要放鞭炮，并散 发“上梁果”（由米粉、葱花制成）给围观的群众。据说招待得不好。木匠 就会在大门上安上“鲁班”（木工的祖师爷），一到晚上，房子就吱吱作响， 令住户不安。
请木工为女儿出嫁打嫁妆，被视为喜事，头一天午餐，也要办八大缸（碗） 荤菜，招待木工。请裁缝为女儿制嫁衣时，开始也要办八大缸（碗）酒席招 待裁缝。请裁缝为老人制寿衣，也认为是红事，在开始缝衣的那天，也要办 酒席招待裁缝，要有八大缸荤菜。请木工为老人制寿材（棺材），也认为是 红事，寿材完工那天，中午要办八大缸招待木工。徒弟拜师傅，要请拜师酒， 须有陪客，比一般宴席要丰盛，八大缸之外，还要加两缸，谓之十全十美。 席间，主人要向师傅敬酒，徒弟要向师傅鞠躬。
2．农业方面
插田 是春耕中的头等大事，伙食很考究。皖中一带有“小孩望过年，大 人望插田”的俗语。插田吃得好，一般要吃五餐。头一天晚上拔秧，然后吃 晚饭。一般是八大缸，有鸡、鱼、肉、肉圆、糯米圆、本耳、金针、银鱼等， 并饮酒。第二餐是插秧的早点，一般是年糕放上糖、油，送到田头吃。第三 餐是正式的早餐，菜肴丰盛，一般是十大缸（碗），全部大鱼大肉。有的地 方这一餐每个插田的人另吃粉蒸肉一大块（250 克重），当时吃不了的，邻 居们可以带回家去。因为插田一般都由邻居亲友帮忙，不要另付工资，所以 主家招待特别好。第四餐是甜汤圆，送到田边吃，每人一大碗，叫“打中间”。 到下午两三点钟，不论插完与否，都要收工，因为要帮助下一家去拔秧，要 提前吃午饭。这餐要吃双缸（十六碗），每人要尽情吃喝，主人也殷勤劝酒， 以表谢意。皖中六安一带，拔秧时，只请喝酒、吃元宵、挂面。栽秧时的午 餐，要把熟鸡头奉给公认的栽秧能手——埂师，意思是希望在他的带领下， 秧能栽得更快更好。
耘田草 又叫挠草。由农民自己邀约成帮，五六人至十余人，叫“起帮”。 你帮我助，以工换工。在哪家耘草，就要在这家吃一顿午饭。这顿饭不要任 何荤菜，只用各种蔬菜。桌上往往摆出几十样品仲各异、制法不同的蔬菜， 炒、煮、腌、拌，样样齐全。比如腌菜，就可摆出腌蒜头、腌菜心、腌白菜 丝、腌韭菜、腌香椿头、腌萝卜丝、腌红辣椒等，五颜六色，诱人食欲。由 此也可评比一下各家主妇的持家本领。
吃新 安庆地区，稻苗开始抽穗时，稻子快要收割了，在农历六月初 逢“辛卯”的日子，从田中取下新稻穗一株，插入堂屋正中案桌上，并燃香 放爆竹，预祝丰收。各家还要在这天准备些鱼、肉、干子之类的荤素菜加餐 一次。
六月六 大别山一带，称六月六（农历六月初六）为“长工节”。解放 前，这天长工可以休息。各家（不论有无长工）都要炸油馃、煎粢粑，像过 节一样。这一带有“过了六月六，收成有了数”的谚语，认为过了六月六， 水旱虫灾都战胜了，丰收已有把握了。
割稻 在抢收季节，天气炎热，劳动强度大，男女老少齐动手，有的还 要请人帮工，所以饮食上没有时间讲究花样。中午的菜肴中，往往吃大块的 粉蒸肉（一公斤切四块到八块）。在上下午中间休息时，要送一次红糖水到 田边给干活的人喝。
搭草架 农历八月中旬或九月初，稻子已收割完毕，稻草已晒干，用石 碾子轧过后，未掼下的稻子被碾下来，然后把稻草搭成草架，可防潮防霉。 这天中午要吃糯米饭，饭中放肉丁、赤豆、莲子和油盐等，另有几样荤素菜。 糯米饭有粘性，意为稻草搭成垛后不散不倒。午餐不喝酒，大概是为了安全 吧。
3．商业方面
农历正月初七，商业作坊都要办酒席，宴请雇员。入席时，如被主人请 坐于席首，席间并奉给“圆子”的，则表示被主人辞退，因此这圆子被称为 “滚蛋圆子”。
农历二月初二，商店作坊开张营业，向“财神菩萨”烧香点烛，燃放爆 竹，并办“上工饭”，有荤菜六至八个。还要喝一点酒，以款待雇员。在此 之前开门营业的，叫“晾门”。
六安一带的城镇饮食店，在农历二月二日之前，不起油锅炸食品，只能 制做烧饼等供应市场。 | 