| 皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区 的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相 似之处。 一、日常食俗
皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此 这一地区的群众以面食，杂粮力日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。 在麦收季节；皖北俗语有所谓“滚子响，鏊子热”，群众日常吃的，主要是 麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品，制法 吃法多种多样。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃；另一种是把两张饼合在一 起，中间夹入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子；还有把饼放入汤内吃，称之为 烫馍；把芝麻放人面粉内，烙成饼，再烤干，味香而脆，叫做干馍。此外还 有鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃种种杂粮制品。加玉 米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。 小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。 煮山芋或山芋干时，要搀一把黄豆合煮，说是吃下去胃里不难受。皖北有“红 芋饭，红芋馍，离了红芋不能活”的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山 芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北群众的日常饮食结 构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。 这是群众生活由贫困向温饱转化的表现。
餐次 一日三餐，一般农村是两稀一干。如早餐是红芋汤或杂面糊、稀 粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干稀搭 配，如利辛县一带，早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、 疙瘩汤等）。中午吃面条或馍。晚上天黑就人睡，不再吃东西。所谓“大家 饭，二更半”、“人是一盘磨，睡倒就下饿”的俗语，指的是过去两个不同 阶层群众的日常饮食状况：富裕的人家（即“大家”）到晚上“二更半”还 要吃饭：而贫穷的人家一到天黑就入睡，不是肚子不饿，而是粮食不够吃。 近些年来，皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说：“夏收一湖麦，秋 收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。”表明了近十年来这个地区农民生活 的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。
菜蔬 由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉 馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以 青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大 饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作 料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即 可。50 年代前，皖北地区十年九涝，群众过着“半年糠菜半年粮”的日子。 有些地方，在青黄不按时要靠挖野菜充饥。野菜的品种繁多，有小蒜、荠菜、 豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆 树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿宽、半边莲、丫丫蒜、芦苇根、茅根、 小蓟、洋槐花、葛花等。近十几年来，群众的温饱问题基本上解决了，日常 菜肴也得到了相应的改善。农村的许多群众在白留地里种下了常见的四季蔬 菜，如黄牙白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、 雪里蕻、芥菜、茄子等。这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满 足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，中等人家食必三五个 菜。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛 腱子肉，用沙锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒 丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸 羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。 淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地长处，经过本地的加工，也 具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用 十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。
皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样 菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食， 且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为“喝汤”。甚至有 些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道：“喝过汤没有？”一些 较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木 耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。
当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如 清明前腋鸭蛋，立夏 腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬时腌冬 腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。其中有些副食品， 如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。在蔬菜 旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，驰名于省 内外。
小吃点心 点心种类繁多，既有制作精细、风味独特的名点，也有营养 丰富、制作比较简易的大众化点心。下面列举 16 种，都是群众日常能吃到的。
蒙城油酥饼 这是皖北一带负有盛名的风味点心，色泽金黄，层层透亮， 焦、酥、香兼而有之。其制法是先将适量的精盐水倒入面粉内，揉成水面团， 饧一会儿。用猪板油及熟猪油、大茴香粉、葱白末拌匀成油馅。再将发酵好 的面团搓成长条，揪成剂，逐个擀成长条，抹上油馅，拉长成卷，再用手按 成约 12 厘米长、9 厘米宽的椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内 慢慢炕熟。呈金黄色时取出，用竹片从烧饼小头剖开，放出热气，使之保持 焦酥。
狗肉包子 这是具有地方风味的点心，形状小巧，内含汤汁，馅心松软， 鲜香味辣。做时先将狗肉浸泡洗净，剁成碎末，加入精盐、清水打搅成馅， 再放人白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油拌匀。然后将和好的面团揪 剂，擀成薄面皮，包入馅心，成包子状，入宠蒸熟。
鸡丝卷 先将鸡蛋皮、熟火腿切成丝，加味精、精盐、葱丝和麻油拌成 馅心。再将面粉发酵，加碱中和，揉透，擀成长方面片，刷上一层芝麻油， 把馅心均匀地放在面片的下半部，将上半部折盖在下半部上，稍拍儿下，使 其粘合，刷上一层芝麻油，用刀从一端起切成细丝，然后将每 15 根细丝合为 一把，用双手捏往两头合拢，摞起收紧，再轻轻拉长，一拧，用刀切成两段。 共分为五把，切成十段，成生坯，入笼中蒸熟即成。
重油麻花 这是当地的大众食品。色泽红黄，焦酥香脆。做法是将面粉 加水、芝麻仁，精盐、矾及酵面，揉透，再加入碱，至滑润时，切成两半再 揉透，搓成长约 45 厘米的粗条，刷上麻油，继续搓细、按扁，切成每个重约 35 克的条剂，抹上麻油，饧 20 分钟。饧好后，取面剂一块搓成约 80 厘米长 的细条，对折成两股，置于案板上。取两根细条，对齐拼在一起，搓成绳劲， 向外拉长，对折成四股，并拧成绳状，捏紧合成四股，即成麻花主坯，入热 油锅中炸熟。
盘香饼 形似盘尤，酥脆软香。做时先将猪板油去膜切丁，加入精盐、 葱末拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放在碗内，磕人鸡蛋，加入少许清水，搅 匀成卤汁。取一部分面做成油酥面，另取一部分面发酵面团，擀成面片，然 后将油酥面擀成同样大小的面片放上，卷起来搓成条，揪成面剂，逐个擀成 面皮，放入馅心，抹匀，卷起，搓成细长条，盆起来，刷上卤汁，撒上芝麻 仁，将无芝麻的一面抹点水，贴炕炉内炕熟。
水晶豆沙饼 饼形小巧，表面金黄，香酥味甜，油润可口。做法是将猪 板油去膜切丁，加入白糖、豆沙馅，拌成馅心。取一份面粉和熟猪油，揉成 油面团。另取一份面粉发酵，做成面剂。用一个发面剂包人同等量的一个油 酥面剂，按扁，擀成长条，从外向里卷成圆筒，按扁，再擀成长条。卷成圆 筒后，将圆筒立起，按扁，包人馅心，再按扁，擀成圆形饼坯。将其表面涂 上一层糖稀，撒上芝麻仁，放在铁盘内，连盘入炕炉中炕熟。
小酥 酥脆可口，味道香甜，经久不绵，便于旅行食用。做法是先做好 油酥面及发酵面的面剂，将每个酵面剂上放一份油酥面，摊匀，压成厚饼皮， 卷成条，按扁，折叠成三层，再擀成方块形，再折叠成三层，用擀面杖压两 下，同样折叠起来，擀成长 7 匣米、宽 5 厘米的长方块，即成小酥生坯。再 将生坯用湿布盖一下，撒上芝麻，盖以湿布，使生坯潮湿，贴人炉中，以微 火慢慢烤熟，取出。临晚，利用空炉余热把熟坯放入炉内，焖至第二天即成。
佛手酥 形如佛手，色泽乳白，酥、香、甜俱备。制做时，首先和好油 酥面和水面剂，然后用适量面粉和以熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水，拌 成糖酥馅心，再逐个取面剂包人油酥面剂，收口捏紧，褂成圆面皮，包人糖 酥馅心，收口捏成圆球状，将圆球的 3／5 按扁成手掌状，甲刀把按扁部分切 成间隔 0．5 厘米的梳子形刀花（成手指状），用手在刀花两边捏拱，再把刀 花条除两边各留一至三根外，中间的花条全部弯曲至拱内，即成生坯。最后 将生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。
绿豆煎饼 这是具有地方风味的食品。色泽淡黄，皮薄透明，清香味美， 咸辣适口。做法是先将绿豆洗净，过磨，去皮，加水成豆糊。再将蒜泥加入 精盐、芝麻油、辣椒酱调匀成调料。第三，将铁鏊置小火上，刷上一层豆（菜） 油，舀半勺豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，至两面金黄即熟，取出， 每张饼上抹上调料即可食用。
穿心馃 这也是皖北大众化的点心。皮薄内软，制做简便，形状奇异， 可以穿挂，极富民间风味。做法是先将猪肥肉切成细小的丁，加精盐、酱油、 干淀粉拌成馅心。再用清水将面粉调成水面团，揪成每个 80 克左右的剂子， 擀成长条形面皮，包人馅心，也捏合成长条形，再将两端弯过来衔接收口， 捏紧，擀扁成生坯，放入烧热的平锅中，待炕至肉油渗入馃皮即成。
酥面馃 外皮焦脆，酥鲜可口，有干菜香味。做法是先将猪肥肉切成小 肉丁，梅干菜用温水润湿，挤去水分，切碎，将肉丁与干菜和精盐、味精炒 熟成馅心；再用小部分面粉加入熟猪油，和匀成油酥面。将另一部分面粉和 适量熟猪油，揉和成水油团，做成面剂。然后将每个面团包入一份油酥面， 擀成长约 20 厘米、宽约 6 厘米的皮子，折叠起来再擀一次，由上向下卷起， 直立压成扁圆形，擀成圆薄皮，包入馅心，按扁即成馃生坯，成人热平锅中， 炕至两面微黄即熟。
玉米馃 这也是当地的大众化点心，色泽金黄，焦脆鲜香，油润可口。 制法是先将猪板油去膜切丁，将雪里蕻切碎加入于淀粉，共同拌和成馅心。 再将王米粉用沸水烫一下，揉透，揪成面剂，逐个按扁成圆面皮，包入馅心， 收口捏紧，再摁成圆饼即成馃生坯。将生坯放入烧热的平锅中慢慢烤黄即成。
高庄馍 这是当地人民的日常食品。馍软中带硬，内有层次，嚼有回味。 制法是先取适量面粉放案板上，加入少量温水和酵面，和匀揉透。面发起后 加入适量干面粉调匀，加碱中和。另设面板一块，离地约 70 厘米高，旁立一 木桩。将粗竹杠一头固定在桩上，面团放在案板上，人横坐竹杠，用力下压。 一手握竹杠，一手翻叠面团，压 30 余次为止。将压好的面团分成若干面剂， 逐个揉透。每个折叠三层，再揉，再折叠，共五次，揉成高圆馒头入宠中蒸 熟。
牛肉馍 此点外焦内香，肉馅鲜嫩。做法是先将中肉绞成泥状，加入泡 发的碎粉丝和精盐、葱姜末、味精、五香粉及芝麻油拌成馅心，再将面粉用 温水调湿，放人适量的精盐、碱、矾，揉透，做成面剂。然后将每个面剂擀 成长 45 厘米、宽 25 厘米的长方片，放入适量的馅心，抹平。从外向里卷约 四圈，两头对折中间，按紧，翻过来，再按扁成长约 45 厘米的圆形馍坯，放 人烧热的平锅内，浇一层芝麻油，煎炕至两面都呈红黄色取出，切开即成。
狮子头 这是皖北以至皖中地区群众的日常食用品。此点花纹重叠，如 狮子头发般蓬松，香脆可口。做法是将用水调和好的面团反复揉透，擀成 0．5 厘米厚的大面片，撒上精盐、姜末，淋上菜油，抹匀，卷起成圆柱体形，切 成若干个面剂。取一个面剂，刀口一面对胸，两大拇指按住面剂，两手向外 拉约 12 厘米长，折叠起来，再同样拉一次。再折叠时两大拇指向里一按，即 成狮子头生坯。上笼蒸熟，然后入热油锅中炸制即成。
除上述传统名点外，还流行一些日常小吃，如鸳鸯饺、四喜饺，海棠花 卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕 子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五 香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料，以牛羊肉 及猪板油等为配料，口味偏重油腻。
饮料：皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。
只有富裕人家才招待客人喝茶。稍讲究一些的人家，只是在沸水中加入 几片枣树叶。城镇居民喝茶的人多一些。酒不能算日常饮料，但在节日或宴 席上则是招待客人的必备品。有些地方饮酒成风，“无酒不成席”，这是与 阜阳、宿县一带盛产酒分不开的，其中毫州的古井贡酒、古井玉液，淮北市 的口子酒，涡阳的高炉特酒等尤为著名。 二、岁时食俗
春节 称“过大年”。从农历腊月初起就进入过年的准备阶段。腊月初 八以后就陆续制做一些有关节日方面的食品，称为“办年”。其主要项启有： 蒸：蒸馒头、包子、卷子、粉鸡、米粉肉、八宝饭等。炸：炸圆子、麻花子、 麻叶子、馓子、鱼、花生米、蚕豆米等。炒：炒花生、葵花子、南瓜子、西 瓜子等。擀：擀芝麻片、槓子糖、面馃、米馃等。腌：腌腊鸡、鸭、鹅、鱼、 猪肉、鸭蛋、雪里蕻等。酿：自酿小药酒、米酒或用高粱到酿酒作坊去换高 粱酒。卤：卤猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、花生米、豆腐皮等。冻：冻水豆 腐、绞瓜、猪蹄、骨皮胶等。
腊八 农历腊月初八吃腊八粥，用粳米或舢米、海带丝、豇豆等八样原 料，也有的甲八宝饭代替腊八粥。还要把粥抹在门框上、果树上，以预祝来 年果实累累，又获丰收。“腊八”是进入春节的序幕，当地群众谚语说：“吃 罢腊八饭，家家没事干，见啥就买啥，都把年来办。”可见他们把吃“腊八 粥（饭）”当做过春节的起点。
腊月十九日 是扫尘日，打扫室内外，晚上加餐，有的地方还要用豆腐 祭“尘神”。
腊月二十三日 送灶，晚上用杠子糖或甜面馃等食品祭“灶王爷”。全 家晚上加餐，小孩分杠子糖等祭灶食品。有的地方祭灶吃面条，祭灶的祷词 是：“多带米，多带柴，下年带个娃娃来。”腊月二十四日是小年，要把祖 宗接回来，用三牲祭祖，晚上全家聚餐，以示庆贺。
腊月三十 这天中午或晚上要吃团年饭，菜肴极其丰盛，“办年”的食 品都要品尝，剩饭要够吃多顿。以“剩”谐“盛”和“胜”，取“盛年”和 “一年胜过一年”的吉兆。当地有“年下剩饭有几盆，来年陈粮换金银”的 俗语。团年饭必备的荤菜是鱼、鸡、圆子，取“年年有余”、“吉祥如意” 和“全家团圆”的吉兆。全家老少都要吃一些。有的地方，如五河，年三十 禁吃锅巴。
正月初一 早餐吃素饺子，取“素素净净过一年”之意，也表示全家敬 神的一片虔诚。还有一种说法是：吃荤馅饺子意味着昏昏沉沉过一年。初一 早饭后要用馒头、菜团子等食物喂牲口，并说：“打一千，骂一万，五更头 上吃顿饭”。并以牲口吃的东西来判断来年收成的丰欠。宿县一带，元旦这 天的伙食要由男家长亲自下厨操作，女主人不上锅台。有的地方这天三顿饭 都吃水饺，天不亮就起，全家共吃一个大油饼，叫“团圆馍”。
正月初五 又称“破五”。这天要吃荤馅水饺，称扁食。“破五”吃面 食，说是“补窟窿”（即防疾病）。俗语说：“初五吃顿扁，一不吭，二不 喘。”正月初十吃杂粮扁食，叫“石头生”。意味着春节过后，准备不怕吃 苦，大干春耕，就是土地象石头那样，也要它长出粮食来。
正月十五 元宵节，要闹元宵。节日前后，一般都要闹花灯，晚上要吃 元宵果，有的地方吃布袋馍，象征丰收。还要用豆面做成豆杂面灯，灯脚周 围按下 12 个凹陷，代表一年的 12 个月。人笼内蒸熟，开宠时根据各个凹陷 水的多少来预测当年的旱涝。宿县一带，还用豆杂面粉做成一条盘龙，背上 按一个凹陷，倒入香油，内置灯草，点燃，直至油尽为止。据当地传说，明 清以来，淮河两岸旱涝无常，就是由于龙王作祟，因而象征性地将龙工熬油 点灯以示惩戒。有的地方用黄豆面掺麦面蒸制面灯，按全家每个人的属相做 成龙，虎、猪等形状，于晚上点燃。还有做一年 12 个月的月份灯，灯内按上 纸芯，用植物油点燃，放在门旁、院内和粮仓中，据说可以防疫除虫害。元 宵又称“原消”，意味着春节期间所置办的食品，这天要吃完。
二月二 是“龙抬头”的日子。在宿县，这天家家户户要把留下来的“盘 尤”面食切碎煮汤，人人都喝上几口，意味着对尤王进一步的惩戒。有些地 方用面粉制做各种虫形的食品煮了吃，叫“吃虫”。据说吃了“虫”，就可 以减少虫害，阜阳一带，这天吃煎饼，炒五谷。有些地方把这天做为祭龙的 日子，祈求天龙及时降雨，带来风调雨顺、五谷丰登的年景。早晨不吃锅底 的饭，怕糊了“龙眼”，太阳出来之前在打麦场上或院内用青灰画圆圈，叫 “围仓”，也是祝丰收的意思。早晨吃凉粉、面龙和玉米花，五谷杂粮都嚼 一下，意味着吃老鼠眼和地里的虫子。
三月三 有些地方这天要给小孩称体重，秤砣要往外拉，祝孩子快快长 大。这一天还要给小孩加餐，吃好饭菜。
端午节 吃粽子、麦仁酒酿、绿豆糕、鸭蛋。有的地方还要炸糖糕吃。
六月初一 利辛一带吃童子鸡、鲜鱼。
六月初六 称“六月六”，把幼儿手、足上所拴花线解下放人水内或拴 在水中的活鲤鱼身上。家中要设宴招待亲友。
入伏 入伏这天，农村家家要打井水一小缸，加入少量碎蒜，每人喝一 些，据说可防暑，谓之喝并拔凉。
七月七 即六夕节，姐妹们要为牛郎织女相会做七样菜，聚餐为乐。
中秋节 一般要吃月饼、焦馍等圆形食品，嗑葵花子。晚餐要加荤菜、 酒，餐后用月饼、水果祭月，叫“敬重阳节城乡各地都以面粉、枣泥、糖等 食品蒸成重阳糕自食。有的在糕上插上彩旗，甲以馈赠亲友。
立冬 制做秫酒，作为节日饮料。 三、礼仪食俗
客人临门，首先要让进堂屋的客位上坐定，然后倒茶或开水，送上葵花 子或馓子之类的茶点，并请客人抽烟。对远道来的客人要留餐就宿。首次来 访的客人，如亲家母、女婿、外甥上门须设筵招待。用“十菜席”（又名“葫 芦头”），则先上四小碟、两荤两素凉拌，用以下酒，再上十大碗，以元宝 肉、八宝饭、虎头鸡、家常鱼为主菜，其余的菜依季节而定。平时亲友往来 留食，上菜时少则四碗，多则十碗，但不能是三碗、五碗、八碗，否则认为 是不敬。特别忌讳八碗菜，因“八”与“扒”谐音，当地有“狗上桌子—— 扒碗菜”的歇后语。毫州等一些城市很讲究烹饪技术，要求色、香、味、形、 鲜并重，而以鲜为首。如“提汤”，每席要用重 1500 克以上的母鸡数只，炖 煮后提出清汤，味道醇厚，既可单独食用，又可搭配成菜。象清汤鱿鱼片、 清汤永双脆、清汤虾仁、清汤腰片、清汤猴头等，使人吃鸡不见鸡。旧时， 这一带地方曾流行“三八席”。即碟菜八道，碗菜八大碗、八小碗，名为“带 子上朝”。全席由八荤八素、四鲜四干组成。后来又演变为“鱼翅席”（由 十六大盘、十大海碗组成）、“燕窝席”（由十二道盘菜、十道碗菜组成）、 “猴头席”（由八大盘、十道大菜组成）、“海参席”（由八大盘、十大菜 组成）。近三四十年来，喜用“八碟四碗一品锅”或“四碟四碗”席。其中 碟盘多系凉拌或温拌的菜。碗菜多系汤菜，绝大部分都是鱼、肉、鸡、鸭及 海参、鱼翅等荤菜制成。宴席上必饮酒，且多喝烈性白酒。过去，宴席上没 有喝汤的习惯，近几十年来，随着生活水平的不断提高，席面上一般都有两 个汤或四个汤。
| 