| 江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一。
境内除少量丘陵山地外，多数是平原沃野，灌溉便利，农业多精耕细作， 粮食产量较高。南部中部皆以生产水稻为主，南部多养蚕桑，北部接近山东， 亦多产小麦和杂粮。
习惯上将江苏南部，即以苏州为中心、包括长江三角洲南部和大湖地区 称之为苏南。长江以北称之为苏北，靠近山东部分（即徐州、连云港地区） 又称徐海地区。
徐海地区饮食习俗受山东影响比较大。
苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前， 这里已是长江下游的中心城市之一。
隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆 要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有“海内文士， 半在维扬（扬州）”之说。
无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、 烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点， 后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因 而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。
以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的“苏南”为大。 民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自 然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。
苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩 又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风 俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文 化的研究有着积极作用。
苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像 鱼、从鱼，而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初 也读“鱼”音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在 内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的 主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、 国名。苏州便是最早以“鱼”（吴）来代表自己的族名（古吴族）、国名（吴 国）、市名（苏州市）及人称（吴地第一人称代词仍用“吴”音）。由此可 知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传 承至今。《博物志》载：“东南之人食水产……食水产者，龟、蛤、螺蚌， 以为珍味，不觉其腥臊也。”南宋《梦粱录》一书记载：“越为吴分野，风 俗大略相同。”可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太 湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信 仰等方面的饮食风俗，更为接近。
苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七 八千年的历史。公元前 4000～4500 年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并 已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食 了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。先民们在原始 森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、 螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作 为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。
太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有 位著名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲 篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学“炙鱼”，三月得味。在宴饮之时，专 诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。 这便是历史上著名的“专诸刺王僚”。这也说明，当时的烹制技艺已相当复 杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王 食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼， 误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼 撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的“菰菜莼鲈”，成为 赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地著名水产名菜“蜜蟹”已成为有名的 贡品，口味略甜，有奇香（见《大业拾遗记》）。唐代吴越有一种鱼肴玲珑 壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上， 越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令 鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼， 六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二 月鲭鱼（以上月份皆指农历，下同）。不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘 鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾， 鲃鱼吃肝（俗称肺）。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘（鳢）片、 鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。更需一提的是，苏南地区的 喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个 筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵 席已到尾声。“鱼”意味着筵宴结束，又寓意吃而有余（鱼）。由此我们也 可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。
苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。 还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为“乡气”、“俗 气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式 船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜 肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝， 方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称“多吃少滋味，少吃多滋 味”。此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠 桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏 式蜜饯中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任 何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺 着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空 花篮，去掉中间的核，食用前在“花篮”正中放进一颗红樱桃，色、香、味、 形俱佳。
吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是 在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。 烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究 菜肴的原汤、原汁、原味、原色。
不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、 精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴 以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式 食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为“吴 门画派”的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书 法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。《桐 桥倚棹录》：“……以斟酌桥三山馆为最久……烹饪之技为时所称。遂改置 凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。”又于“接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏 泉叠石，略具林亭之胜……冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实 开吴市酒楼之先。”这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使 人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。 | 