| 一、日常食俗
苏北的徐州地区，居民日常饮食以小麦（面粉）、杂粮为主，主要有馒 头、馄饨、饺子、煎饼等。徐州的煎饼，以面调稀糊，在烧热的鏊子上摊成 薄饼，烙好后随时可食。一般是卷上大葱或蘸辣酱食用，很有咬劲。徐州地 区的早餐颇富特色，人们喜食油茶，油茶是一种素面汤。也喜欢用面粉调成 稀糊粥，还喜欢喝辣汤、三鲜汤、鸭血汤。有一种 （音 sā，也写作糁）汤， 以老母鸡、猪骨头、鸭、肘子、麦仁为主，加上丁香、桂皮、豆蔻、白芷、 白糖、胡椒粉等熬制而成，粥汤呈乳白色，香味醇厚，肥而不腻，有暖胃助 消化作用，为冬季早餐美食。（家庭自制，辅料不限，也有用肉丝或鳝鱼丝 制作的）徐州以南地区，主食为稻米，杂粮较少，一日三餐以米饭和稀饭为 主，有的地方平日两饭一粥，有的地方为一饭两粥。菜肴多随季节时令变化 而变化，喜食水产鱼类和时鲜蔬菜。
早餐多以稀饭（或泡饭）为主，佐以酱菜、咸菜。酱菜、咸菜有市售的， 如扬州酱菜、咸大头菜等；亦有家庭自制的咸鸭蛋、咸瓜（用菜瓜腌制后晾 晒而成）、“菜锉（搓）子”（秋末冬初时取青菜洗净切末，腌一腌，挤去 汤汁，供炒菜用）等。高邮、宝应、兴化地区，称“菜锉子”为“洗手咸菜”， 喻其制作之速。此小菜亦可添加其它原料炒制，如千张、肉丝、毛豆等。秋 天有拌白萝卜丝，冬天则有腌制的萝卜干、腌咸菜、腌雪菜（炒），春天也 有拌扬花萝卜、拌莴苣等。有的家庭早餐也吃豆浆、油条。扬州人喜吃早茶。 在扬州有“早晨皮包水（下茶馆），晚上水包皮（进浴池）”的说法。进茶 馆，不仅是喝茶，还要吃点心。扬州茶馆里有许多著名的点心：各式包、饺 及干丝等。点心制作很讲究技巧：在馅心配制上，春夏有养菜、笋肉、于菜 等，秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等多种；著名的“三丁”大包，以鸡丁、肉丁、 笋丁制馅，其形如鲫鱼嘴、荸荠肚，三十二道折纹宛似牙雕玉刻。烫干丝也 是茶点名品：将白豆腐干切成细丝，用开水一浇，干丝即熟，去水，加麻酱、 香油、虾米和姜丝食用。老年人喜欢烫上一盘干丝，泡上一壶茶水，再来一 碗阳春面，可谓乐哉！其它早餐食品还有麻团、米摊饼、粢饭包、油条、馄 饨、面条、火烧和黄桥烧饼等。
扬州人还有“吃下午”之说，是别处不常见的。即在下午三四点钟，午 饭与晚饭之间，加一顿点心，谓之“吃下午”。旧时富户去茶馆品茶吃点心； 普通市民，此时也都拿起小篮子或筲箕，到街头买些点心回来供一家食用。 “下午”的点心大多与早茶点心不重样，粗细均有，荤素齐全。较特殊的有 饺与面混煮、糍粑、油饺等。
苏北地区小吃较多。泰兴黄桥烧饼，原是杂粮面制作。抗战时当地群众 以之慰劳子弟兵战士。“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火 烤，军队要靠百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。”现在的黄桥烧 饼已改用一级面粉制作，风味更胜当年。
淮安文楼汤包，在清代道光年间已南北闻名。当时淮安设府，城里有文 武厅营，城外河下古镇，漕舟云集，盐商极多，京城钦差大臣常来这里监考， 故市井繁荣。河下镇文楼面馆的师傅在加汤肉包的基础上，改用螃蟹、母鸡、 猪肉做馅制成汤包，自中秋节开始供应，到农历十一月止，季节性强。此包 味极鲜美，远近驰名。
此外，淮安一带的淮饺、茶馓、南通地区的芙蓉霍香饺、文蛤饼，扬州 的千层油糕、翡翠烧麦、火烧、盐城的藕粉圆子，东台的鱼汤面，泰州麻花、 鲜虾油瑞，都是不可多得的妙品。 二、岁时食俗
春节 苏北居民过春节，年三十晚守岁要吃芋头，喻意为吃了芋头，一 年之中多遇好人好事。徐州铜山一带，年三十晚要吃“麻叶子”：在面粉中 加糖（或盐）、芝麻，和好后擀成薄片，切菱形块入油炸成。扬州在年三十 要吃豌豆苗，喻安安稳稳；要吃水芹菜，因水芹茎下相通，喻“路路通”。
春节期间，人们要尽情享受。徐州地区，初一早晨须先吃过泡馓子后， 方可吃其他东西。这天吃饺子，馅一般是素的。还喜吃油炸丸子（此丸子用 米饭加粉丝、萝卜丝和在一起做成炸熟）。其它地区则吃圆子（汤圆）、面 条。有的地方吃金银面，即面条与水粉丝（苏北称水粉丝为索粉，有工厂生 产，也可用干粉丝涨发）同煮。苏北的年糕品种较多，如雪糕、蜂糖糕、年 糕、千层糕、方糕、萧美人糕等。招待拜年者多用糖、果、糕。主人递上一 段糕，谓之“高升”；抓些花生，谓之“长生不老”；捧上一捧瓜子，谓之 “瓜瓞绵绵”（子孙昌盛）；抓些糖块，谓之“甜甜蜜蜜”；抓些蜜枣，谓 之“早早发财”、“早娶新娘”、“早生贵子”（因对象而异）；递上一只 桔子，谓之“走大局”（方言中，“局”音同“桔”）。
春节中、晚两餐最为丰盛，家家皆备美酒佳肴，杯盘罗列，餐桌中心常 放一只铜火锅，羹汤沸腾，菜香扑鼻，酒暖身热，喜气洋洋。
元宵节 谚语说：“上灯圆子落灯面。”十五上灯食元宵，十八落灯食 面条。元宵分实心和带馅两类，口味多样，如扬州元宵就有桂花、水晶、枣 泥、豆沙、豌豆、鲜肉等馅心的。带馅心的多煮制，不带馅心的可炒食，故 苏北有些地区有“十五十六炒圆子”之说。徐州地区十五日要包大饺子吃， 大小如拳头，其馅以素为主，多是以粉丝或白菜及其它蔬菜制成的。
二月二 二月二为接女归省日。旧时正月里，婆家不许媳妇回娘家。母 亲惦记女儿，往往将新年食品留至二月，款待女儿。俗谚曰：“二月二，龙 抬头，家家待活猴。有馒头，食馒头；没馒头，啮老妈妈头（活猴指外孙， 老妈妈头指奶头。——引者注）”俗谚又云：“巴巴掌，打到二月二，挑糕 儿，搓饼儿，家家户户待女儿。女儿不来懒腿儿，不待女儿穷鬼儿。”徐州 地区此日喜食“糖蛋”（用米粉做成丸子，滚上糖烹熟）。用洋槐花掺面蒸 食，或做成馒头、烙饼。此乃度荒食品的痕迹。
清明 苏北居民清明有上坟（即扫墓）的习俗，中午在家里的灵像前摆 供品：豆腐、凉粉（苏北人称之为砣粉）、水果和其它菜肴。这些食品无须 调味，摆碗中供上即成。到祖坟上祭扫也带这类食品。徐州地区清明前后吃 煮熟的鸡蛋，并佐以煮熟的大蒜，谓能防病祛病。
立夏 苏北居民立夏有尝八新习俗。所谓“八新”，就是新上市的樱桃、 笋、茶、蚕豆、扬花萝卜、鲫鱼、黄鱼。有诗云：“清和天气暖风吹，脱尽 棉衣四月初；庆誉典旁沽戴酒，樱桃市上买鲥鱼。”此日家家为小孩编织蛋 网，装煮熟的鸡（鸭）蛋，供孩子边玩边食。
端午 端午节除了吃粽子外，中餐家宴还要备“十二红”的佳肴：四冷 盘、四烧菜、二水果、一汤，一点心。四冷盘为拌黄瓜、糖醋萝卜、咸鸭蛋、 拌粉皮；四热菜为刀豆烧肉、烧黄鱼、炒虾子、炒■菜；二水果为枇杷、杏； 点心为火腿粽子；汤为烧鸭汤。南通人此日中午吃“和菜”。据说，明代某 年，人们备好菜蔬准备过端午，结果恰逢倭寇来犯，居民离家暂避。待倭寇 一走，人们返家，将各种菜放在一起混和煮制，以解饥饿。混煮后，味道极 佳。从此便年年端午制和菜。现在所用原料有粉皮、韭菜、豆芽菜、绞瓜丝 （或笋丝），加肉丝、蛋皮丝、虾仁等。原料寻常，花钱不多，却又十分可 口。苏北粽子有甜咸之分、荤素之别，品种有蜜枣、豆沙、鲜肉、水晶、胡 桃（核桃）、香肠、蚕豆、赤豆、火腿、豌豆等多种，形状又有斧头、单角、 枕头、三角等多样。
六月六 农历六月六，古为“天贶节”。兴化、东台等地有一句俗语： “六月六，吃了糕屑长了肉。”“糕屑”又称“焦屑”，即炒面，掺和糖油， 用开水冲调而成。另外，有些地方用绿豆糕馈赠亲友。
中秋节 苏北此节食俗与各地区别不大。扬州月饼也颇有名气。此外， 还制作用光兔子糕，原料同米糕，有专门的模具，蒸熟，上有蟾宫图案。扬 州居民此节多自制糖饼和烂面烧饼食用，其中必有一块特大型饼，叫做团圆 饼，留至供月后全家分食。高邮、宝应、兴化一带，此日制作藕饼，食桂花 糖芋艿，食菱角。徐州等地，女婿节前要给丈人送礼。其件数非六即八，如： 八瓶酒，八条鲤鱼（活的），八斤月饼，八只鸡，八条烟，八斤苹果，八瓶 罐头，八盒点心等等。丈人家留三分之二，回礼三分之一。还讲究留死的， 回活的（指鸡、鱼）。
重阳节 家家吃糕（高），茶食店铺供应一种特制的米粉糖糕。糕形方 正小巧，上染红点，叫做重阳糕，卖家附赠红绿色三角小旗，旗上戳许多孔 眼，插在一叠糕上，叫做“重阳旗”。
十月初一 十月朔日，吃红豆糯米饭。苏北海门一带有此俗，此地的大 红袍赤豆与早稻米，味香糯粉酥，吃口柔软。如东台乡间多食糍团，旧俗此 日决定长工的去留，故有“吃得糍粑饭，伙计就滚蛋”的俗语。此俗今已不 存。
冬至 苏北也有“冬至大如年”的说法。各家凡有条件者，皆备丰盛宴 席欢聚。扬州童谣：“冬至大如年，家家吃汤团，先生不放学，学生不给钱。” 另外，仪征县冬至日“与元旦同，设家宴，亲戚相庆贺”。冬至日并无特殊 食品，但一过冬至，家家开始置备年货，如腌肉制风鸡等。
腊八 苏北亦家家食腊八粥。有竹枝词说：“扬州好，腊八粥真佳。托 钵尼僧，群募化，调饧巧妇善安排，枣栗称清斋。”苏北各地煮腊八粥原料 并不一致，常用的有银杏、花生仁、莲子、红枣、板栗、金针、木耳、茨菇、 青菜、黄豆、胡萝卜、蚕豆、豆腐等，一般选其中八样。 三、信仰食俗
苏北地区，民间的信仰食俗较多。如春节有“新年开口”之俗，即年初 一，早晨起来，无论男女老幼，不是先漱口洗脸，而要先吃上一点儿食品， 象一片糕、一粒枣之类。泰县农村“元旦（指春节）天明时，各人醒来，咸 须先食一黑枣，称为开口，然后方能说话。”此风俗，苏北一带皆然。
春节期间，苏北各家忌食“ 鱼”。当地称性格急躁、爱吵架拌嘴之 人为“ ”，认为春节食 鱼，让 鱼进门，家里一年不得安宁。 其实，此鱼学名“黄颡”，无鳞，黄色，头上有锐刺，肉极细嫩。《调鼎集》 载：“黄颡鱼，煮熟剔下肉，原汁下面。”扬州一带，小孩患腮腺炎，食此 鱼可医，颇灵验。
东台、兴化、大丰等县农村，六月十六日过青苗会，祈求田禾茂盛、五 谷丰登。家家打饼、煮鱼、烧肉。提着菜肴，带上小桌儿，来到田边上，插 上两根小黄旗，摆供品祭祀。
中元节（农历七月十五），扬州多雕刻精巧的西瓜灯、南瓜灯，举行祭 祀祖先的活动。俗称“过七月半”。这一日，各家必食大粉（即凉粉），将 大粉切块，入锅略煎加调料炒熟食用。
苏北两淮间，旧时还有一风俗，新婚一个月的媳妇，从娘家返回婆家时， 要带回用糯米制成的饼饵，馈赠婆婆，谓其可粘住婆婆的嘴巴。有诗云：“琐 碎从来计米盐，家庭指导切休嫌。归宁多备连糕饼，侥幸能将婆口粘。” 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
苏北农村，家来客人，要先煮上几个鸡蛋“别子”（将鸡蛋磕入开水锅 中，熟后加红糖），款待客人。城里人往往不太习惯，但主人盛情难却，只 好勉强食之。城里人制作鸡蛋“别子”，还要加猪油或麻油及精盐、味精。 春节期间客人来，不单用茶叶泡茶，还常用红枣糖茶敬客。
2．婚姻食俗
苏北两淮间，结婚要办四次酒席，一为相亲酒席，二为定婚酒席，三为 择日酒席，四为结婚酒席。现今仍流行媒人说合，扬州有“媒人要十八次面 南”之说，即言男女双方请媒人吃饭次数之多，实陋习也。苏北一些地方有 一俗语：“新女婿上门，薄粥三盆。”意相亲女婿第一次登门，要看丈人是 否谦贫爱富。实际并不如此。
徐州地区，新娘出嫁前一天晚上，要吃鸡蛋。男方多派一小孩抱着一大 公鸡去接新娘。此乃旧时“押轿”留下的风俗。
女方陪嫁的马桶里，要放些食物。如花生（谓花着生）、红枣子（即早 生贵子）、筷子（谓快快生子）、莲子（谓连着生子）、鸡蛋（谓日后生产 如母鸡生蛋一样，不会有麻烦）。
婚宴酒席，必备“富贵鱼”，即两条大小差不多的活鲤鱼，烹制后上放 喜字花样，再放上两双精致的筷子，在举行婚礼这一天，放在新房中醒目的 位置。酒席上一般不用鱼，因为“鱼”、“余”同音，将鱼（余）吃掉是不 吉利的；尤其不能用白鱼，因为婚礼是“红事”，白色是不吉利的。但宴席 上又少不得“鱼（余）”，于是就煮好两条鱼，装在盆内，上放双喜字，在 宴席将结束时，由人捧着，在每个席面前走一遭，并叫一声“鱼来了！”， 众客人也齐答“鱼来了”。当地将这道菜叫“跑子鱼”，意为有余而不食。 另外也告诉客人，酒席已临近尾声，故有“鱼到酒止”之说。
徐州地区办婚宴，在新婚夫妇这一桌上，要准备一碗半生不熟的面条给 新娘吃，要问新娘生不生，新娘必答“生”，喻日后能生养小孩。
3．生育食俗
苏北地区，妇女怀孕期间颇多禁忌，如不吃鸭、鹅，谓鸭、鹅头颈长， 喜摇头，妇女到老年会得“摇头病”；不吃甲鱼，谓吃甲鱼，孩子会得黑颈 脖；不吃螃蟹，谓吃了螃蟹，孩子会流口水、吐泡沫等等。扬州等地还有提 倡孕妇不吃青菜之说。这些显然都是不科学的。但要求孕妇不食生、冷、辛、 辣食物，则比较符合现代科学卫生的要求。
孕妇待产，娘家则要送催生食品。生养后称“坐月子”，亲友要送“月 子礼”，一般四样，如猪肉（购猪肋条肉，一刀下来，即长长一挂）、母鸡、 馓子、鲫鱼。旧时扬州，娘家先后要送三次礼物，第一次送猪腰，第二次送 猪肝，第三次送猪肚肺。这是因为一次送，产妇吃不完，容易变质，故要分 次送。这些食品符合中医“以脏补脏”的原理，倒是值得提倡。妊娠后期， 娘家还要送些桂圆、馓子，红糖等。
如生男孩，主人家要报喜。起大锅烧糯米粥散发，邻居收受后回赠一些 糖果；送给亲戚的是红鸡蛋（煮熟后上色），蛋的个数，视关系亲疏而异， 但都是单数。至亲可多至九个或更多些。小孩外婆家的亲戚，也由得子之家 送红鸡蛋。红鸡蛋应一次送到外婆家（数量的末数应是 9，如 59、69 等）， 外婆家在收到红蛋后，要自制一些黄蛋回赠，数量为红蛋的 1／3 或 1／4 即可。
小孩生后三日叫“喜三”，要办“喜三酒”，然后办“满月酒”。一百 天要过“百露子”，也须宴请。以后过周岁、十岁均办酒席。男子 20 岁不办 酒，而女孩 20 岁却要操办一下，因为这是女儿在娘家过的最后一个整生日。
4．寿诞食俗
老年人要做寿，女儿要为父亲购买寿桃、寿面、寿糕。寿糕要由食品店 订做，多用小鸡蛋糕堆成宝培状，并用红绳捆扎。逢父亲 60 大寿或 65 岁寿 日，出嫁的姑娘要购两条活鲤鱼为父亲添寿。寿宴请客是“中面、晚酒”， 即中午吃寿面，晚上饮酒聚餐。也分发“寿桃”“寿碗”。
5．丧葬食俗
苏北办丧事，宴请安排在“六七”日（即死后 42 天）。农村丧宴办“六 大碗”：烧鱼、烧肉、蛋饺等。鱼菜忌用鳝鱼，因黄鳝又称“长鱼”，犯了 “常”字，不吉利。祭祀死者用整鸡、整猪头。有的地方则做好一桌菜，先 敬供，供完给客人食用。
丧者年长（70 岁以上），丧家要给亲友、邻舍发“寿碗”、“寿筷”（小 碗上有“福”、“寿”字样，筷子为未启用的红筷）。如丧家未给，亦可要 之，谓之“讨寿”。有的地方，丧家买了“寿碗”、“寿筷”，放在醒目的 地方，让人自取。
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