| 杭嘉湖地区是指杭州市（包括郊区各县）、嘉兴、湖州以及宁（波）绍 （兴）平原地带。这里地处美丽富饶的长江三角洲平原，阡陌纵横，良田成 片，河港错综，水网密布，气候温暖，物产丰富。农产品一年三熟。盛产稻 谷、蚕桑、豆类及各类水生动植物，素称“鱼米之乡”。 一、日常食俗
杭州市及各县城镇以大米为主，一日三餐，两干（中，晚）一稀。农村 大多一日四餐。早上煮粥捞饭，粥饭同食；中午和晚上的两餐，忙时吃米饭， 闲时吃杂粮（番薯、玉米等）；下午加餐小点心。山区则多以吃玉米或番薯 为主。
其米种类甚多，如早米、晚米、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、 上秆、粳米、糯米、红米、箭子米等，比较有特色的为黄米、冬舂米、蒸米 等。
黄米 由白米囤制而成。其法，用丰叶（桔桑叶）、米糠、浮萍掺和一 起，置锅内边炒边翻拌，翻匀后用稻草裹扎，做成囤心。将囤心放在米囤中 心，然后灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收米中潮气。一般 需两个月，俟潮气全部吸干，米色就变黄，即成黄米。这种米胀性大，松脆 不粘，清香爽口，夏天烧粥尤佳。
冬春米 宋代即有此俗。陆游《菽园杂记》云：“吴中民家，计一岁食 米若干石，至冬月舂白，以蓄之，名冬舂米。”后以黄米为基础，再囤制一 次，使米呈暗红色，亦称“冬舂米”。这种米经久不坏，比黄米更为清香爽 口，并易消化。
蒸谷米 亦称“熟米”。将稻谷用笼蒸，再晒干，经砻、舂后食用。传 说吴越相争时，吴国要越国献优良稻种。文种献计，将稻谷蒸熟后送去，结 果吴国因缺秧苗而造成灾荒，后败于越国。从此有了蒸谷米。此米胀性好， 易保藏。
在菜肴上，有以杭州风味为代表的浙江地方菜系。杭州菜历史悠久，是 浙江菜中最负盛名的一种。它的主要特点是做工精细，清鲜爽脆，因时而异， 风味诱人。经过长期的发展、演变，到清代，正宗杭菜又产生了不同的流派。 一为以竹斋街王润兴为代表的“饭店派”（亦称“城里帮”）；一为以楼外 楼为代表的“湖上派”（亦称“湖上帮”）。两派竞争，推动了饮食业的发 展。
“饭店派”的传统特色是：用料鱼、肉类居多，烹调上以蒸、烩、氽、 烧为主，注重“鲜咸合一”，讲究“两轻一清”，即轻油、轻浆与清淡的鲜 嫩口味。它的代表菜有：鱼头豆腐、荤素菜、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾 豆腐、盐件儿、虾油炸菠菜、荤豆腐等。后来又增加了咸肉春笋、盐酒腰子、 蜜烧膂肉炙、豆豉鱼、酒蒸羊等。
如鱼头豆腐，亦称“木榔豆腐”（木榔，杭语，即“头”的俗称），相 传起于清乾隆年间。它的前身是民间的鱼豆腐。其法是选包头鱼鱼头，用油 煎过，加豆腐，佐以葱、姜，煮透后进食，味甚鲜美。后经过精心选料、烹 调、上升为著名菜肴。现改用西湖所产的鲜活花鲢和当地所产的又白又嫩的 豆腐，加香菇、豆瓣酱、酱油、菜油、猪油、姜末、葱花、黄酒、味精等烹 制而成。此菜荤素兼有，色泽金黄，鲜嫩可口，味美之至。
“湖上派”的传统特色是：用料以鱼虾、禽类等鲜货为主，擅长生炒、 清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原味。它的代表 菜有：酸熘鱼、带鬓、炝虾、油爆虾、虾仁锅巴、响铃儿、白切火腿、蛤蜊 鲫鱼汤、莼菜汤、春笋炒 鱼（即鲥鱼）、鲜香柽头拌（或煎）豆腐等。后 来又增加了生炒鳝片、生炒竹鸡、清炖甲鱼、虾生、鱼生、满台飞（酒醉虾）、 石首鳝生等。
如酸熘鱼，亦叫醋熘鱼，就是现在著名的“西湖醋鱼”。制法是先将活 草鱼放清水中养 2～3 天，使吐净泥沙，然后用糖、醋、酱油等调成浓汁，浇 在蒸熟的鱼上即成。此菜历史悠久，最早所载见于《武林旧事》：御舟至珍 珠园，“时有卖鱼羹人宋五嫂……”民间相传，此鱼羹即醋溜鱼，也叫“宋 嫂鱼”。历代相传，有这样一个美丽的传说：很久很久以前，在西湖断桥边， 有一间孤单单的茅屋。男主人宋五哥已经去世，只留下他的妻子宋五嫂和他 的十二三岁的弟弟。五嫂记住丈夫临死时的话，每天去西湖捕鱼，立志要把 小叔抚养成人。一次，小叔生了病，又没有胃口。她听老年人说，糖醋可以 开胃，就将一条草鱼活杀后，剖洗干净，在滚水里煮熟，然后将藕粉配上糖 醋，做成羹料，浇在熟鱼上。这鱼不但没有腥气，而且特别鲜嫩可口，小叔 十分爱吃，不久身体就好起来。后来宋嫂积了些钱，就开了个小店，专卖醋 鱼。生意十分兴旺，“断桥宋嫂鱼”，一时传为美谈。因其鱼肉有蟹香味， 又称“赛蟹羹”。
清代，醋熘鱼以杭州西湖边的五柳居最为有名。袁枚的《随园食单》中 对此菜也有记载：“醋搂鱼，用活青鱼切大块，油灼之，加酱醋酒喷之，汤 多为妙。俟熟，即速起锅。”并说：“鱼不可用大，大则味不入；不可小， 小则刺多。”创设于清道光年间的楼外楼菜馆，至今已有 130 余年历史。醋 熘鱼，一直是这里的看家菜，并驰名中外，有“京人宋嫂首创，西湖第一珍 馔”之称。
“西湖莼菜”也是杭菜中的传统名菜。莼菜，即蒪菜，亦名“水葵”， 为西湖名产。其菜叶嫩而滑腻，富有营养。
用鲜莼菜配以鸡脯肉、火腿、鸡汤烹制的莼菜汤，菜绿、鸡白、火腿红， 色彩缤纷，清香爽口。此菜由来已久，在南北朝时已经出名。古代旅居外地 的江南人常作“莼鲈之思”。时人李流芳有《蒪菜歌》赞西湖莼菜云：“但 知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。”李 时珍《本草纲目》说：莼菜和鲫鱼作羹食，可下气止呕。
“龙并虾仁”也是一道具有特殊风味的名菜。选用西湖出产的“大明鲜”， 活剥出大虾仁，配以清明前后采摘的龙井新茶茶叶，然后拌着蛋清，炒制而 成。虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅丽，滋味独特。
现在的杭菜，除恢复和改进传统佳肴外，又创造了不少新菜，如百鸟归 巢、掌上明珠、糟烩鞭笋、哪吒童鸡等。如一种叫“水漫金山”的时新菜， 系选用甲鱼、河鳗、虾、蟹和蛋清等高级原料烹制而成。菜盆中两条河鳗， 昂首翘尾，像白青二蛇对着金山愤怒呐喊；四周的鸡蛋清，犹如波涛汹涌。 这道菜不仅美味可口，而且构图奇特，色彩艳美，形象逼真，使人在品尝此 菜时，联想起优美动人的传说而另添一番乐趣。
各地民间由于自然资源的不同，又产生了具有本地特色的饮食习俗，如 湖州、嘉兴一带水乡，最喜食鱼虾黄鳝。如鳝丝、鳝糊、爆鳝等，均为当地 传统名菜，并为筵席所必备。其法是先将鳝划成丝，待油沸入锅拌炒，加上 料酒、酱油，加盖一焖，立即起锅上盆，撒上葱末、姜末及少许火腿丝、香 菇丝、鸡肉丝，并撒上少许食盐，味美可口，叫“烂糊鳝丝”。爆鳝，是选 用端午节前后鲜黄鳝，划成鳝丝，入油锅爆起，然后配以大蒜瓣及青椒丝、 黄酒、酱油、红糖、笋丝等一齐下锅放汤。当汤汁未干时，再将糟油、麻油、 淀粉另用勺搅匀放入，直到汤干起泡，下荤油适量起锅。此菜色泽黄亮，外 脆里嫩，味道清香，酸甜爽口。
海盐澉浦乡间，每年除夕夜，要烧一块四四方方的大块猪肉（至少 2 公 斤），用稻草整块扎好，焖煮成酥肉，红酥而香腻，俗称“东坡肉”。相传， 苏东坡在杭州任太守时，主持疏湖筑堤，百姓感激不已。一次，他到澉浦察 看民情，又因公务繁冗，直至腊月二十三才动身回杭。众百姓杀猪送给他过 年。苏东坡收肉后，按自己的烧法，亲自烹熟，回赠百姓。大家尝了这色泽 鲜艳、香酥可口、糯而不腻、烧法独特的猪肉，就叫它为“东坡肉”。从此， 相沿成习，每年除夕，家家要烧“东坡肉”，以示纪念。后来，东坡肉从民 间进入菜馆，经过精细加工，成为一道江南名菜。其制法为：用猪肉切成 100 克重的块，放到锅里，底下垫以葱姜，又加少量的水、酒、糖、酱油等调料， 烧开后用文火焖制而成。
在东阳、湖州等地；有吃乌龟肉的风俗。民间认为龟肉富有营养，把龟 肉当作珍贵佳肴，吃法有“清炖龟”、“红饶龟”等。在湖州，则取活乌龟 放在清水中净养，用苎麻绳缚紧，然后塞进洗净的鸡肚中，用砂锅文火煨酥 即可，叫“煨双鸡”。此菜不但粘稠滑腻，别有风味，且是治胃病的药膳。
杭州人还喜欢吃虾蟆（青蛙）。早在春秋时期，就有此俗。《尚书·故 实》中载：百越人以虾蟆为上味，疥者（食）皮最佳，名锦袄子。有趣的是 每年端午节，杭州民间有给孩童吃癞蛤蟆的习俗，认为可以消火，夏季不会 生疥疮。这一食俗的流传，据说与《白蛇传》的神话故事有关。当初白蛇与 癞蛤蟆同在杭州望仙桥下修炼。小许仙吃了吕纯阳的汤团，日夜啼哭，最后 吐在望仙桥下，被白蛇抢去，吃了成仙。癞蛤蟆未曾抢到，怀恨在心。后来 变作法海和尚，一再设计，陷害白娘娘。在端午那天，竟用金钵活活拆散夫 妻、母子，将白娘娘镇压在雷峰塔下。故历代相传，端午这天，捉来癞蛤蟆 （法海），斩头剥皮，叫孩童吃它的肉，为白娘娘泄恨。
民间喜欢吃蟹和蝤蛑。秋时蟹肥，菜肴中以此为佳品。宋欧阳修在《归 田录》中曾谈到杭人嗜蟹若命：“国初，通判尝与知州争权，有钱昆者，杭 人也，其俗嗜蟹，尝求外补，人间所欲，曰：‘但得有螃蟹、无通判处足矣’。” 宋代临安城的食单中就有“炒螃蟹”、“蟹糟”、“螃蟹清汤”、“洗手蟹” 等菜肴。现仍流行的“南湖蟹粉”，选用深秋肥蟹烹制，蟹粉鲜嫩，蟹黄油 润，是嘉兴的传统风味，还有如“熘黄青蟹”，用蛋糊熘炒，色泽黄中透红， 蟹肉香醇鲜嫩，是象山的传统风味。蝤蛑，亦名“ ”，蟹的一种，农历八、 九月时最佳。有“蛋茸蝤蛑”、“清蒸蝤蛑”等，前者形状完整、蛑黄色红 油润，蛑肉洁白鲜嫩，衬以黄色的蛋茸和绿色的青菜，互相映衬，色味均佳； 后者蛑黄油润柔糯，蛑肉鲜嫩，色红光亮，盖上薄薄的一层猪网油，衬托以 香菇、京冬菜，色彩鲜艳悦目。
杭州笋以天目笋最佳，鲜而香嫩，为他处所不及。每 到春季，笋是民间 最佳的美味之一。吃法众多，有拌笋、炒雪笋、盐肉鸡笋、虾子春笋、皮儿 炒笋、油烤笋、榨菜炒笋、青笋炒 鱼、竹笋炒肉丝、酱烧笋等，真是无菜 不用笋，有名的如“南肉春笋”，用熟的咸五花猪肉和嫩春笋合煮。此菜， 春笋爽嫩，南肉香糯，两样煮在一起，汤味更加鲜美爽口。又如“冬笋炒角 麂片”，用嫩角麂肥肉和熟冬笋片，配以蒜、酒、酱油、糖、盐及胡椒粉烹 制而成。其菜色泽红亮，角麂肉紧味香，冬笋鲜嫩爽口。在素菜中用笋甚多， 如“八味瓤笋”、“炒皮笋”、“油焖春笋”、“糟烩鞭笋”、“凤尾笋”、 “冬菇炒冬笋”等都是有名的时令菜。
杭嘉湖平原地区的风味小吃，也负有盛名。它以米类、豆类食品为多， 用料广泛，制作精细，讲究甜、糯、松、滑的风味。如杭州西湖桂花藕粉、 桂花鲜栗羹、剪团、八宝饭，嘉兴的鲜肉粽子、各式糖年糕、酒酿、蒸团、 蟹粉包子，湖州的猪油豆沙粽子、双林子孙糕、丁莲芳千张包子，海宁的藕 粉饺虾仁鲜肉蒸馄饨、雪菜虾仁锅面、桂花糕、桂花白糖小汤团，平湖的鸡 肉线粉，绍兴的香糕，宁波的猪油汤团、龙凤金团、雪团、蜂糕、酒酿三圆、 糯米素烧鹅等等。
“西湖藕粉”以制作精细、解汤消暑闻名于国内外。其历史悠久，据《杭 州府志》卷八十一记载：“春藕汁去滓晒粉，西湖所出为良。”姚思勤诗云： “谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液，擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁曝秋阳，片片 银刀画，一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”用藕粉 25 克放入小碗中，先用 25 克 凉开水调开，然后冲入约 25 克沸水，边冲边搅，搅至粉呈玉色没有粉粒时， 加入白糖、糖桂花，再将两片玫瑰花瓣捏碎均匀地撒在上面，这就是著名的 西湖桂花藕粉。此小吃兼有玫瑰、桂花和藕的香味。用藕粉制做的小吃，还 有杭州的西湖藕粥、海宁的藕粉饺等。
湖州的丁莲芳千张包子，以选料严格、用料讲究、具有浓厚的南方水乡 风味而闻名。此包子之馅，用瘦猪肉（切丁）、虾米、干贝等制成。其皮采 用豆面千张，放粉丝汤中煮熟。包子馅入口嫩而不腻，用米醋、油辣酱、酱 油等调味品蘸食，其味更加鲜美可口，有肉香、虾米香、干贝香、芝麻香和 猪油香的特色。
不少小吃，历史悠久，代代相传，至今不衰。见于南宋吴自牧《梦粱录》 中记载的“蟹肉包儿”，如今仍在民间流行。将南湖大蟹洗净，煮熟、剔出 蟹肉，配以猪肉碎末、蛋黄、姜末、盐、糖、味精、酱油、黄酒等，做成蟹 肉馅，再做成包子，其皮薄而滑韧，兼有蟹与猪肉味，味鲜卤多，是嘉兴市 的地方风味。宁波猪油汤团也是南宋时流传下来的，经过长期发展，形成了 独有的特色，被誉为江南“吊浆汤团”。“吊浆”是指糯米用水磨成粉浆后， 盛入布袋吊起，待沥至不干不稀时取用。这种水粉与干粉截然不同。用它做 成汤团，色白发光，糯而不粘。以白糖、猪油、芝麻作馅，吃起来香甜味美， 油而不腻，自成特色。
有些小吃，还伴有生动的民间传说，如著名的传统小吃“油炸桧”（油 条）。相传最早是临安（南宋时的杭州）人做出来的。岳家父子被秦桧等卖 国贼用十二道金牌召回京城，后被秦桧夫妇设计活活害死在风波亭里，百姓 对秦桧夫妇恨之入骨。那时在众安桥下，有两爿吃食摊相邻，一家卖芝麻葱 烧饼的叫王二，一家卖油炸糯米圆的叫李四。一天，他们在闲谈中痛骂秦桧 卖国，正讲到气头上，那王二在条板上摘了两个面疙瘩，捏成两个面人：一 个吊眉毛大汉，一个翘嘴巴女人。他抓起切面刀，先往那大汉颈顶上打横一 刀，又往那女人的肚皮上竖着一刀。李四余恨未消，就把油镬端来，把那两 个面人，背对背地粘在一起，丢进油镬里，炸得吱吱直响，并且大声招呼大 家来看“油炸桧”。后来因为做面人十分费工夫，就把这道工序简化了。他 们把面团揉匀摊开，先切成小条儿，做时拿两根条条，一根算秦桧，一根算 王氏，用棒居中一压，就粘在一起，放到油镬里炸，味道松脆，喷香可口。 现已成为人们喜食的传统小吃。后来又发展成一种小吃叫“葱包桧儿”，即 将炸过的油炸桧，用薄面包起来，再放入锅里烤，象征对此卖国贼切齿痛恨。
又如嘉兴一带的莲子羹，莲子雪白粉嫩，其味清香可口。夏天饮用，可 以消火解暑；冬天饮用，可以静心提神，滋补身体，传说中的莲子羹，据说 与西施有关。当时吴越争霸，勾践为了复国雪耻，卧薪尝胆，发愤图强，并 访得天下第一美人西施姑娘，教习歌舞。三年后，令范蠡送到吴国，进献给 吴王夫差。时值四月下旬，天气渐热。西施原有心痛病，加上路途劳累，终 于病倒在鸳鸯湖畔。虽经百药治疗，全无起色。这时，正逢鲜莲子上市，范 蠡亲自去买鲜莲子，还从采莲女那里了解到民间莲子羹的制法。回来后，他 用鲜莲子去皮，放在水中浸煮烧熟，然后放上白糖，给西施调养身体。西施 多次吃了莲子羹，果觉爽口舒胃，不久就恢复了健康。之后，越国百姓得知 春夏吃莲子羹的好处，便也学着煮来吃。这样，一直流传到现在。这些传说 不仅反映了广大群众的爱憎，而且为食品的广泛流传起了推动作用。
有些小吃，根据群众心理，其命名含有吉祥的意思。如杭州市知味观的 传统小吃“幸福双”，是用直径约 7 厘米、中间厚边缘薄的皮子，包入精制 豆沙、糖板油、八种果料（蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝卜、青海， 切成小丁，加上松子仁、葡萄干以及白糖、桂花拌匀制成），收口捏拢，放 入特制模具，压制成包形，然后放入笼屉中蒸熟。皮薄绵软，油润多馅，香 甜可口。复蒸，味更佳。一般成双供应，故名“幸福双”。
有些小吃是吸收外地名点之长经改进而成的。吴山酥油饼就是一例。相 传赵匡胤做了北宋皇帝，经常命御厨制做此饼。南宋迁都杭州后，高宗也喜 食此饼。后来传到民间。在吴山风景点，改用面粉起酥精制，被誉为“吴山 第一点。”该饼具有脆而不碎、油而不腻、又香又甜、入口就酥的特点，一 直流传至今。
杭州人爱喝茶，宋代的临安，已有茶肆多家。四时卖奇茶异汤，冬月添 七宝擂茶。此俗一直流传至今。城乡有茶室。有专供清茶的；也有喜欢在红 茶里放玫瑰花瓣的；有在绿茶里放几朵耿耿花的；也有加青果（橄榄）的， 叫“橄榄茶”；也有加姜末、丁香、萝卜丝的；山区还有加细嫩笋干的。喝 了几杯茶后，把杯中青果及其它东西细嚼吞食，因此，饮茶俗称“吃茶”。 诸种茶中，以风味茶最具特色。做法是将橙子切成细片，用盐腌，拌入芝麻， 与茶叶相杂泡饮，是农家的常用茶。有青烘豆时也加上一撮，就叫烘豆茶， 这是待客的上品茶。 二、岁时食俗
春节 杭嘉湖地区，从腊月初起，人们就开始置办年货，准备过年。在 除夕前一天，各地要举行拜神祭祖仪式，即“祝福”，也叫“还年福”、“作 冬福”，除表示岁暮谢年、敬谢神祖之意外，更重要的是对来年幸福的祈求。 祭祀用的食品十分丰富，且有严格规定。在绍兴，福礼用鸡、鹅、元宝肉、 猪头以及鱼。此外，还有豆腐一盘、盐一碟、年糕数块、粽子一串，外加三 盅茶、六盅酒。其摆法亦有讲究，如鸡、鹅要跪着放，头朝福神，表示欢迎； 一尾活鲤鱼，用红绳穿过其背，悬挂在“龙门架”上，再用红纸贴住眼睛， 取鲤鱼跳龙门之意。祭祀完毕，用煮福礼的汁汤烧年糕或面吃，叫作“散福”， 表示神所赐之福，散给了一家人。
除夕晚，各家吃年夜饭，亦称“除夕酒”、“分岁酒”、“合家欢”。 所摆菜肴，均有吉祥寓意。鱼，必不可少（旧时，在四明山区，因没有鲜鱼， 就用木雕鱼），但不能吃，寓意为“吃过有余（鱼）”；也有用白鲞头煮冻 肉，尊之为“有想（鲞）头”（即“有希望”），亦只看不吃。还有，如黄 豆芽，谓“如意茶”；落花生，谓“长生果”；春饼裹肉丝，谓“银包丝”； 吃芋头，取家庭富裕（芋）之意，等等。家里凡有事外出未归或生病不能入 席的，都要备置碗筷一副，空一座位，应“合家团圆”之意。有些地方在饭 后，主妇为全家人炒罗汉豆吃，以祝长寿。还要在菜刀上嵌个红萝卜，秤钧 上扎个红萝卜，以示不动刀秤；所有门户都要倚红甘蔗一根，上扎红绳系金 银元宝锭。此晚忌食具掉在地上，守岁时禁忌喝汤、吃豆腐，认为不吉利。 吃年夜饭时不能吃光，要剩几颗饭粒在碗内，称为“留米囤”。
除夕夜还有“淘隔年米，煮隔年饭”的习俗。煮好后，盛于新箩中，上 插冬青、柏枝、芝麻秸，取长青、节节高之意。隔年米则示“有余”。年初 一蒸而食之，称为吃“隔年饭”。
在嘉善农村，还有“吃塌棵菜”的特殊习俗。塌棵菜，是一种可以食用 的青菜。民间传说，从前有户人家，父女两人，心地善良。有一年大水，因 救济他人，弄得自己生活困难，无法过年，只好挖塌棵菜充饥。此事感动了 天帝，就送他家一船金银。父女俩只拿了一小畚箕银子，用它换来了粮食和 种子，救济了方圆几里的灾民，一同渡过了饥荒。人们说：“塌棵”就是“脱 苦”呀！从此，每年除夕家家在吃年夜饭时，总要摆上一碗碧绿生青的塌棵 菜，它表达了当时农民要求摆脱贫困的愿望。
正月初一的早饭，民间很有讲究。在杭州，必吃甜食，如糖莲子、糖年 糕或甜汤圆，象征“一年甜到底”。在建德一带则喝红糖水，或吃长寿面， 取其吉祥、长寿之意。海宁等地则吃年糕，取“年年高”之意。余姚则吃豆 茶，甲赤豆加汤团、年糕、糖煮食，意为头头顺流，团团圆圆，年年高。在 宁波，正月初六夜，各家开始做“新年羹饭”，有七碗、八碗、十二碗，必 有鱼肉、豆芽、豆腐、年糕等。豆芽的芽似如意，称“如意菜”；其余年食 的谐音与前同。
春节期间有拜年馈赠礼物的习俗。俗重以小拜长，尤重外甥给娘舅、女 婿给岳父母拜年。礼品除鸡、鸭、鱼、肉外，还要向长辈赠送年包。余杭一 带，多为酥糖包，也有送芝麻片、寸金糖、白糖、红糖的。在数量上，论斤 应是 200 克（四两）、300 克（六两）、400 克（八两）、500 克（一市斤）； 论包是六包、八包。年包上都缚一张红纸条，以示吉利。长辈对拜年的儿童， 要给两根紫皮甘蔗，名曰：“敲锣甘蔗”，取意“吃一节，甜一节，一年更 比一年甜。”这天，家家备有茶叶蛋和六色、十二色糕点，客人到，先敬茶， 后送元宝（即茶叶蛋）。在湖州，亲戚间拜年，一般都留饭，须吃酱煨蛋， 叫“拣元宝”。
元宵节 在杭州，逢正月十二日上灯时，家家户户以糯米粉搓成小团，煮 以供祖先，名为“上灯圆儿”。十五日则以糯米粉搓成大团，其馅有切细的 胡桃、花生、芝麻、枣子、豆沙之类，名曰“灯圆”。以灯圆馈送亲友，名 为送“灯节盒”。凡新嫁娘的娘家，必以此送其婿家。民国后，菜馆中以油 炸之，称为“炸元宵”。
端午节 除吃粽子外，还有“吃五黄”、“吃三白”的习俗。“五黄” 即雄黄（浸酒或炒佛豆）、黄鱼、黄瓜、黄泥蛋（咸鸭蛋）和裹在粽子中的 黄豆瓣（在水乡地带，则用黄鳝）。“三白”，即白酒、白切肉、白蒜头。 民间认为，吃了这些食物，有避邪、解毒的功能。
七月初七 旧时民间有乞巧活动，相应产生了吃巧果的饮食习俗。巧 果，以面粉和糖制成各种小型的动物、植物形状，油煎后名为“巧果”。晚 上，人们将巧果、莲莲、白藕和红菱等皆陈于庭院，祭祀牛郎、织女二星。 女孩对月穿针，祈求织女赐巧。然后，大家分食巧果。现在，乞巧活动已基 本消失，但吃巧果的习俗仍然存在，巧果也成了日常食品。
中秋节 各地大都吃月饼。月饼有大小之分：大的重 1000 克、1500 克 不等，一家人合吃一个；小的有夹沙月饼、水晶月饼、蟹壳月饼、翻烧月饼 等。在湖州等地，还吃小红菱、莲子、鲜藕以及柿子等。唯在嘉兴、嘉善一 带，则有特殊的吃黄瓜的习俗。历代相传，有这样一个故事：从前，江南一 带遭受灾荒，黄花姑娘在南山脚下找到两只瓜，带回家中煮熟，给父母亲解 饥，后留下瓜籽种植，因瓜在南山采集，故名“南瓜”，因又可渡荒代饭， 亦称“饭瓜”。每年中秋改吃黄瓜，就是为了纪念这位对人民有功的黄花姑 娘。
九月九日 为我国传统的重阳节。各地都吃栗糕。宋代已有此俗。 糕有 两种：一叫重阳糕，以糖面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇饤，插小彩旗。 一叫“狮蛮栗糕”，以五色米粉塑成狮蛮，以小彩旗簇之，下以熟栗子肉杵 为细末，入麝香糖蜜和之，捏为糕饼小段。现民间均以米粉做糕，上插五色 彩旗，称为“重阳糕”。
除中秋节外，在二十四节令中，清明、立夏、冬至三节的饮食风俗比较 丰富。
清明 必食清明团子，杭州称“清明果”，嘉兴地区叫“青团子”。通 常是用糯米饭和青蒿草之类混合揉成，团子呈深绿色。有甜的，用糖作馅； 有咸的，用豆腐干炒雪里蕻咸菜和春笋、胡葱等为馅。在杭嘉湖地区，每逢 清明节，家家总要做蒸青团子，用它上坟祭祖、馈送亲友，留下来的自己吃。 在清明前几天，妇女和孩子们手里提着竹篮，三五成群到野外采集草头、小 棘姆草和棉头草，然后回家将这些可以吃的嫩草洗净，放在锅里加石灰煮烂， 漂去石灰水，变成碧绿的一团纤维，再揉进糯米粉，做成香而糯的青色团子。 青色团子的来历，据说还与太平军有关：某年清明节，海盐的农民正在田中 忙着翻耕土地，播秧种田。这时，一个太平军将领在清兵的追赶下，逃到这 里，人们帮他换好衣裳，假装农民在田里干活。清兵抓不到人，就在周围搜 捕，那应将领肚饥力乏，眼看支撑不住，一个农民急中生智，回家用煮熟的 艾草，拌上糯米粉，做成青团子，包在水草里，挑到田头，一把把丢进水田。 清兵误以为是水草和肥料，也不细看。那将领就靠这些青团子填饱肚子，养 足精神，安全返回太平军的大本营。据说从此以后，每到清明，人们总要做 青团子吃，以表纪念。也有的地方包成饺子吃，认为吃了艾饺可保一年不被 雨淋。
在绍兴，清明节上坟还要有“上坟鹅”，要用活鹅，到上坟时宰杀。绍 兴人“鹅”与“我”谐音，表示列祖列宗看到了“我”会很高兴的。另外上 供还要用芽豆（用陈年老罗汉豆浸透后，裹以草包，使其出芽，蒸熟后则可）。 芽豆有芽，继而能长成苗，寓意为有想头，有希望。
在杭州还有一种吃“清明狗儿”的趣俗。做清明早时，将青粉制成狗形， 俗称“清明狗儿”。这种“清明狗儿”，并不在清明节吃，而是把它晾干， 到了立夏节，才把它拿出来用荠菜花煮熟了给小儿吃，据说吃了不会疰夏。 所以做成狗形，取其“健而贱”之义。也有将清明狗放到米饭里一起烧来吃， 一家几口人，每人吃一只，民间有谚语云：“吃了清明狗，一年健到头。” 杭州人在清明节前后，还喜欢吃螺蛳，食后将其壳撒在瓦片上，据说可以不 疰夏。也有认为螺蛳贪懒整天躲在壳内，吃了螺蛳可以令人勤快，俗称“嘬 懒虫”。
立夏 民谣云：“立夏日，吃补食。”因这时春耕将要开始，天气又将 转热，人们借此滋补身体和增加抵抗力。在建德一带，一般都吃些红枣烧鸡 蛋和黄芪炖鸡，也有吃所谓“五虎丹”的。五虎，即红枣、黑枣、胡桃、桂 圆、荔枝。还有吃“三两半”的，即党参、黄芪、当归各一两，牛膝半两。 有的地方，还有吃蚕豆、苋菜，尝青梅鲜果和煮食条笋的习俗。
笋的生长力旺盛，民间认为立夏日吃笋，能助人足力，当年夏天手脚轻 捷，干活有劲。临安等地，家家烧笋焖肉。也有将笋去壳，整株放入锅中， 烧好后，全家男女老少每人食笋两株，儿童还要加鸡蛋一个，认为“立夏吃 只蛋，力气多一万”，此俗至今犹存。有的山区还拔野笋，索性整条放在盐 水里泡着吃；也有将石笋带壳放在火中煨，煨熟后取出剥去笋壳，蘸些盐、 酱油和胡椒粉吃，俗叫“吃健脚笋”。
这天，在杭州市还有吃“五烧”（即烧饼、烧鸡、烧酒等）、“五腊” （即黄鱼、腊肉、盐鸭蛋、海蛳、清明狗）、“九时新”（即樱桃、梅子、 鲥鱼、蚕豆、苋菜、黄豆笋、玫瑰花、乌饭糕、莴苣笋）的习俗。一方面为 进补食，一方面亦含“尝新”之意。当地有首歌谣，专门描写立夏日的食物： “夏饼江鱼乌饭糕，酸梅蚕豆与樱桃，腊肉烧鹅咸鸭蛋，海蛳苋菜酒酿糟。” 烧立夏饭，也是立夏日的主要活动。在杭州叫“烧野米饭”，在湖州叫“烧 野锅饭”。该日，一般为儿童集伙举办，各家凑点柴米，也有用向各家讨来 的百家米，从田中采摘新鲜蚕豆（或豌豆），在野外搭锅烧煮豆饭（也有加 入少量咸肉、春笋的）。据说吃过野米饭，不会疰夏，人也变得聪明、勤快。
立夏日早晨，还有吃乌米饭的习俗。人们上山采乌饭叶，用水浸泡在糯 米里，使糯米变成深蓝色，然后去净乌饭叶，烧乌米饭吃。这里有个感人的 故事：相传战国时，庞涓残害孙膑，将他砍了脚，然后把他送进猪圈。一个 派去监视的老汉同情孙膑，为了不使他饿死，就上山去采乌饭叶，挤汁浸糯 米，烧制成乌褐色的饭团，混过了守兵的耳目，送给孙膑。孙膑吃后身体健 壮起来，也不怕蚊子叮。因其第一次食乌米饭是在立夏日故立夏日食乌米饭 相沿成习。
冬至 民间有“冬至大如年”的谚语。这天祭祖，全家男女老少都要集 齐，嫁出去的女儿则必需赶回婆家。在杭州，早餐吃年糕，佐以开缸的冬咸 菜。在建德一带，家家户户傲荞麦面、荞麦馃吃。认为冬至吃顿荞麦，可以 清除肠胃中的猪毛、鸡毛。在嘉兴，则盛行吃赤豆糯米饭。在冬至前后，多 腌鱼肉，准备过年，称“年鱼”、“年肉”。海盐一带，则吃羊肉。湖州则 吃冬至圆子。
祭祖宗的食物有包头鱼。又以淘箩盛米，上铺年糕、桔子、黄菱肉等， 再以红绿丝扎成如扇形的花朵，插其上，称“供年饭”，亦曰“聚宝盆”。
冬至扫墓，旧时在杭州一带，由同姓宗族统一进行。扫墓结束，便打开 祠堂门，要供全族男女一顿饭，并按人丁分发猪肉、油豆腐、黄酒等物。家 中有功名的，可以多分。进入民国，祠堂规定：男丁高小毕业每份肉 4 两（16 两制），初中毕业每份半斤，高中毕业每份一斤，大学毕业每份二斤。食物 用“太公田”（祭祀田）的收入供应。
腊八 是日要吃腊八粥。据说此俗起于南京，腊八粥原为寺庙僧尼斋供 佛祖之品，后传入民间，通常用胡桃、松子、莲子、枣儿、芡实、桂圆、荔 枝等煮粥，其味香甜可口，用以祭祖供神，然后全家分食。认为吃此粥可以 延年益寿，长命百岁。
祭灶 旧时农历腊月廿三或廿四日要祭灶。民间多做糖糕、米粉糖馅团 子、麦芽饴糖等作为祭品。麦芽糖因粘性较大，又称“胶牙糖”。 三、信仰食俗
杭州历代多寺院，吃素食的习惯影响民间。家居信佛妇女每逢农历初一、 十五要食素三五天，最多达七天。还有“观音素”、“朱天素”、“地藏王 素”等。民间生子女后有的要吃三年“报娘恩索”、“报爹恩素”；也有人 认为“八字”不好，要吃三年素，以修下世。年老体弱者也多吃素。素菜用 各类青菜、果品、菇笋、豆制品为原料，忌用荤油、鱼腥。品种极丰富，南 宋时就有“夺真鸡”、“假炙鸭”、“两熟鱼”等上百个品种。素面有笋辣 面、三鲜面等。清末，西湖一带素菜馆不下几十家，著名的有功德林、素春 斋、素香斋等。现在，素食行业，城里有素春斋，西湖灵隐有云林斋堂、如 意斋等。
嘉兴、湖州等地蚕桑业十分发达，当地信仰蚕神习俗十分普遍。如蚕过 三眠，俗称“出火”，届时蚕茧收成已定局，蚕农为感谢蚕神保佑，家家做 一种米粉小汤团，俗称“茧圆”，以祀蚕神。也有一些地区，茧圆在清明时 做，是一种米粉团子，无馅，在蒸笼中蒸熟，形似蚕茧，也祀蚕神，并作为 亲友间馈赠的礼品。在卖茧、卖丝之后，祭谢过蚕神，就吃蚕花饭。蚕花饭 通常是以赤豆、枣、栗之类和米煮之，因形似蚕花，故称。俗信吃了蚕花饭， 来年蚕茧能获丰收。
蚕乡还有一种“望蚕信”的风俗。桐乡一带，是在蚕儿四眠上山以后， 各家至亲好友，买了软糕、粉丝、水果等礼品，相互往来作客，意思是来探 望探望山头，故名“望山头”。在湖州，到缫丝时，亲戚间都以猪蹄、鱼鲜、 花果、糕饼等食品互相赠送，俗呼“望蚕信”。
在茶乡，茶农每到除夕，要祭祀年菩萨。家家把每年采摘的头茶作供品， 祈求神灵保佑来年风调雨顺，茶叶丰收。大年初一清早，每家每户由男人先 起床，冲上一杯新茶，并拿两个金团，放在灶神堂前，恭祭天地神灵。新茶 上市，除祭祀祖先尝新外，还要配以糕团，馈赠乡邻亲友。
在湖州，正月初七（有些地方是二月初二），是人日，讲究古风的人都 要做碗口大小的圆子，甜馅，外滚细豆沙。还要吃撑腰糕（把去年留剩的部 分年糕，不浸入水，任其生青花，是日把起花的年糕洗净、蒸食，或煮年糕 汤喝），说是可以强身。
嘉兴、湖州一带水乡出产水红菱、元宝菱，白枣菱、野菱等。菱肉鲜嫩， 水多味甜。“菱”谐“灵”、“玲”之音，民间视为吉祥、富裕、机灵、玲 珑、伶俐等的象征，俗称“菱瑞”。幼儿的口袋、卧室的枕套、帐慢、床沿 等都绣（或画、或雕）上菱、菱花等各式各样图案。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
凡走亲戚作客者，只许吃鸡肉，不可吃鸡头，认为吃了鸡头没出头。鸡 腿也不可随便吃，只有外甥、新女婿才可以吃。主人敬茶要喝，敬糖要吃。 就餐时，须让主人安排座位，主人请吃，才可动筷。就餐用筷时，一忌“半 途筷”，即将食物夹住又放下；二忌“乱筷”，挑精拣肥；三忌“窥筷”， 即手握筷子，目光盯住菜肴；四忌“咬筷”，即用嘴咬住筷子；五忌“签筷”， 即以筷当牙签；六忌“泪筷”，夹菜时滴汤不止。
2．婚姻食俗
在杭州，订婚古称“缔姻”，又称“传红”。其中一种叫“花果传红”， 用红蛋压帖，万年青两盆，盆用锡制，以红丝棉裹万年青置盆内，中放红蛋 四枚。至女家后，女家用红绿丝线穿其叶，叫做“穿耳”。订婚这天，邀请 亲友吃订婚酒。
在湖州，男家向女家送去聘礼、聘金，女家回盘。在双林一带，由女家 娘舅、姑夫带茶叶、白米各一包到男家。茶代水，米代土，意思是能服水土， 引申为能顺顺利利。又茶树种后不易移植，有至死不移之意，以喻爱情的坚 贞。在临安昌南地区，行聘时，有男方送肉至女方的习惯，但女方不能全部 收下，必须退回一部分，又不能将原肉直斩一块退回。如斩肉退之，有一刀 两断之意。须将原肉之皮联一块肉退回，以示未断，此风至今尚存。
湖州还有“吃通信酒”的习俗。在定亲后若干年，由男家提出结婚的吉 日，通知女家，叫“通信”。该日，男家娘舅、姑夫等在媒人陪同下，担着 鱼肉酒送往女家，并送去好日帖子。女家也邀请娘舅、姑夫等来接待男家来 客，设午宴接待，并送回礼到男家。男家设晚宴款待。在宴席上，两亲家向 各自的亲戚正式通知儿女结婚的日子，俗称“通信酒”。结婚前一天，男家 要办酒席款待媒人，叫“谢媒”、“待媒”，由新郎及其父亲、娘舅、姑夫 奉陪。女性媒人（人称“喜太婆”），其丈夫也被盛情邀请列为宾客，称为 “朱红大臣”。在德清杨坟等地，这天一早由新郎的大伯或娘舅带鱼肉各三 斤请媒人来喝酒，俗呼“媒三斤”。是日，在杭州，女方备宴请新娘，称为 “辞家宴”，俗称“别亲酒”。新娘要盛装，先至厅堂辞家堂，至厨房辞灶 司，至前厅辞祖先，再辞父母及诸亲属。
拜堂时，在喜娘将新娘之兜中揭去后，司酒者以杯盛酒，由喜娘和侍郎 分别向两个新人口边一触，以取合欢之意。为了防止新郎笑（俗信新郎笑不 吉利），拜堂时，新郎口中含两颗大桂圆肉。在湖州，新人参拜天地、祖先、 父母及互拜之后，有吃寿酒仪式。父母朝南坐（如其中有一人亡故，也要虚 设盅筷），然后由新郎、新娘向父母跪着敬酒，称为“寿酒”。
海盐农村，新娘上门，由阿婆喂她吃一口糖饭，以象征婆媳和睦。糖饭 为糯米煮成，加糖、蜜枣、红绿丝等。在湖州，有些地方花轿刚停，男家先 送一碗和睦汤团到轿内，祝愿新娘与夫家和睦相处，阖家欢乐，新娘象征性 地吃两三个，余则送给送亲的女伴分吃。
在嘉兴平湖地区，则流行着吃“小夜饭”的习俗。在闹新房结束后，男 家的长辈就从新娘的箱子里取出两碗合在一起的冷饭，饭上各放几根咸菜， 让新婚夫妇并肩坐在一起，把这碗咸菜冷饭吃完，称之为“小夜饭”。传说， 当年朱元璋造反，与一个姓马的姑娘在兵荒马乱中成婚。新婚之夜，只吃了 几根长梗菜和一碗麦糊粥。后来朱元璋做了皇帝，那个皇后马娘娘在他们公 主出嫁时，都特地在嫁妆中加进两碗冷饭和几根咸菜，要女儿不忘父母当年 的苦日子。以后皇子皇孙的婚礼也都仿效，流传到民间，相沿成习。
3．生育寿诞食俗
妇女在怀孕期间饮食禁忌很多。禁食生姜，以防生下婴儿为六指；禁吃 兔子，以免缺唇；禁食鸭子，认为吃了鸭子，婴儿要摇头；禁食腥辣，认为 吃了腥辣食物会使婴儿胎垢多。临产前则忌食桂圆等补品，认为吃了分娩难 等等。
孕妇临分娩，娘家要送“催生礼”。通常是送红糖、喜蛋、桂圆及婴儿 衣服。在嘉兴农村，送状元糕催生，鸡蛋一般 51 只，粽子一般 31 只。夫家 还将催生粽分赠亲友，使亲友得知小儿将要降生。
产妇生下孩子后，有向娘家“报先”的习俗。有些农村，生男送公鸡一 只，生女送母鸡一只。在杭州城内，旧时婴儿出世，要用喜蛋、酒菜等送到 外婆家报喜。喜蛋之数，男则成单女则成双。外婆家随即备双倍喜蛋、衣裙 等送来。生子之家，即将此喜蛋以男单女双之数分送亲友。亲友则报以火腿、 白鲞、核桃、桂圆、红糖、素面之类，俗称“汤盆儿”。
产后第三天，称“三朝”。娘家要送鱼肉、糕点、果品、香烛斋佛，然 后将供品分赠邻舍儿童，称为“结人缘”。在湖州，请来亲友们吃“三朝酒”， 并要做“三朝圆子”（又叫“邋遢圆子”）分送给四邻八舍及婴儿外婆等， 也有过十二朝（日），请亲友来吃十二朝酒的，亲友必须送礼品，给压岁钱 的叫“望汤”。
三朝这天，婴儿开奶前，先吃黄莲，有说黄莲可清火解毒，也含祝愿孩 子“先苦后甜”之意。也有在孩子出生后一周才开奶，先用棉花蘸黄莲水给 婴儿嘴上抹一抹，然后开始喂奶。
婴儿出生一个月，称“弥月”，主人设宴席，请亲友吃满月酒。旧时要 请接生婆坐首席。是日，婴儿须剃头，故又称“剃头酒”。酒后，主人给贺 客送甜馅馒头和剃头圆子等作为回礼，并且要给邻居分送剃头圆子。
婴儿周岁，舅家送米粉塌饼，亲戚送衣饰等物，谓“周礼”。家中设酒 宴招待，称为“生日酒”。
庆祝诞辰，俗称“做生日”，也叫“做寿”。在湖州，正式的庆生从 16 虚岁的生日开始，这天叫“满罗汉”。男女都要摆生日酒，俗称“罗汉酒”。 外婆家要送雪糕、寿桃、寿面以及寿烛、鞭炮和衣物等。做寿的人家要做“罗 汉塌饼”（也叫 16 岁塌饼），分送亲朋邻里。在杭州城内，一般是中午吃寿 面，晚上设便宴。吃寿面时，每人要从自己碗里先挑出数根，加到寿星碗里， 谓之“添寿”。送寿面时，亲友每人必须吃两碗面条，但不盛满，因忌“满” 字。
民间认为人活到 66 岁，是第三难关。在杭州、湖州、宁波等地，都有“吃 66 块肉”的趣俗。寿辰前一日，所有女儿（没有女儿，由外甥女或过房女儿 代替）都要烧一碗红烧肉，并把它划成 66 块（也有简化为六大块、六小块）， 系用精猪肉，切成丁块，加酱油蒸熟。在湖州，还用长生果肉垫底，上放六 颗洁净圆滑的小石子，以此祝贺父母长寿。
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