| 赣南是指赣州地区及崇义、安远、兴同、瑞金、泰和、遂川、安福等几 十个县。这几十个县，山峦起伏，丘谷相间，河流交错，水面宽阔，气候上 有所差异，土特产十分丰富，饮食习惯大体相同。
赣南地区，靠城镇附近，开发较好，有大片良田种植水稻，稻米仍是赣 南人的主食，其次是甘薯（当地也称番薯）。赣南盛产花生、甘蔗、生姜、 香菇、袖子、黄豆、绿豆、红豆、白豆、豌豆、蚕豆、眉豆（即扁豆，状似 眉）。赣南水产业也很发达，故鱼也是赣南人的主要副食品之一。如兴国红 鲤就颇有名气。这种鱼肉嫩味美，营养丰富，体色鲜红艳丽，色如黄金，态 似雄狮，故又有“金狮鲤”的美称，还可供人观赏。兴国人把它视为吉祥之 物，或陈于祖堂，或装点洞房，或馈赠亲友。泰和县所产的乌骨鸡，被视为 妇科滋补佳品。
赣南山区还盛产山珍，民间利用这些山珍奇货，制出了许许多多的美味 菜肴和风味小吃。 一、日常食俗
本地区平原以稻米为主食，每日三餐皆是米饭。有时家里请了匠人干活， 上下午的半晌间，还有夹餐，吃点心、饮茶。
山区除大术外，还要吃一部分甘薯。赣南各地还喜欢将甘薯经晾、煮、 切等工序，制成薯干。兴国牛皮糖薯于是其代表，色泽红润透明，味甜不腻， 香粘适口，风味极似牛皮糖。山区还有一种名为“毛薯”（板薯）的植物， 形似猪肝，小的重 1 公斤多，大的超过 10 公斤，常与芋头、生姜混种，极嫩， 味道远胜芋头和甘薯。现常用来炒菜吃，也有的经油炸，制成薯丸、薯片， 其味也颇佳。
赣南人常将黄豆、蚕豆加工成豆饼酱、辣椒酱，将绿豆煮成绿豆汤，将 红豆、白豆做成豆子稀饭。豌豆与眉豆则常用来炒菜。
香菇为赣南人所喜爱，产量以安远县最高，质量也最好。民间用香菇制 作成各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。 常吃香菇可预防或治疗心脏病、神经炎、麻痹、皮肤炎症、恶性贫血等。
赣南人极喜吃生姜，民间流传“上床吃萝卜，下床吃生姜”的说法。意 思是晚上睡觉前应吃萝卜，早晨起床后应吃生姜，据说可滋润肺脾，有益于 身心健康。赣南兴国九山等地盛产生姜。这里的生姜表皮金黄、鲜艳，肉质 肥嫩，粗壮无筋，甜辣适口，入菜不馊，久存数年不变质。人们在烹制鱼、 肉、蛋一类菜肴时，无论蒸炒煎煮，红烧清炖，均佐以生姜，还常用姜来腌 渍酱菜或制成糖姜片。酱姜是永新的传统蜜饯食品，生产历史悠久，明代即 作为贡品进呈皇宫。酱姜表皮有一层白色糖霜，食来味甜辣，嚼来无丝渣， 酱香醇郁，具有调理脾胃、镇吐祛痰、益气提神功用，既是医疗食品，又是 节日、喜庆宴席上的名贵点心。酱姜制作很费工夫，要经制酱母子（酱娘〕、 对酱、翻酱、出酱、装缸五道程序。一般在端午节前后制作酱母：选优质糯 米用清水浸泡 3 小时，沥干煮熟，经 6 天左右发酵成霉米，搓散晒干。待六 月下缸，加粗盐及清洁净水，开始晒酱，并放入胡萝卜条（黄条）养酱，制 成酱母子。另将糯米浸泡、沥干、蒸熟，加在酱母缸中，称对酱。对好的酱 在阳光下晒 5～7 天，取出黄条，称翻酱。再晒过 3～5 天，将刮去表皮的生 姜煮熟、沥干，入酱中拌和，又晒几日，取出生姜暴晒，称出酱。晒干的酱 姜表面起“白砂”（糖霜），入缸密封 20 天左右，取出再晒即为成品。成品 仍要入缸密封。
赣南人喜食辣椒，也擅长腋制辣椒酱。南康辣椒酱已有 300 多年的历史， 原名“顶呱呱德福辣椒酱”，最早由“三元斋”酱园经营，后由“德福斋” 酱园经营。此辣椒酱色泽油润，甜辣可口，营养丰富，经久耐藏。
蜜前也是永新一带群众喜食的副食品。制作蜜茄，选择白皮、饱满、种 子未成熟的嫩前，在茄子上用细竹针扎许多小孔，放 70℃～80℃热的水中， 焖 1～2 小时（注意不能焖烂），捞起沥干，挤去茄子中的黄水，压成扁平形， 按每公斤加半公斤的比例加入蜂蜜，放太阳下晒。每天还要入笼屉蒸 1 小时 左右。如此蒸晒多次，使茄子中水分充分蒸发，蜂蜜入味，再密封贮存，吃 时切条。
南康、永新等地盛产柚子。这里的柚子果皮橙黄光亮、个大汁多，含糖 量高。抽皮也是当地人喜食的家常菜。方法是将抽皮放水中浸泡，刮净，切 块，与肉及作料一起蒸煮成菜。也可用白糖腌渍抽皮，然后晒干，制成别具 一格的干品，用以待客或作为过节的果品。
会昌等地产“马蹄”（荸荠，也称地栗〕。此品生食鲜甜爽口，熟食则 清淡脆嫩，故常用来配菜。当地还用荸荠制淀粉，再制成优质粉丝、饴糖或 是酿酒。如今在会昌，家家户户都利用房前屋后的低洼地种植荸荠，既增加 了收入，又丰富了家常菜。
赣南人菜肴制作精细，重刀工火候，讲究色泽，擅长炒、焖、烤、蒸， 特点是汁浓、芡稠、味纯带鲜，著名菜肴有“三杯鸡”等。三杯鸡起源于赣 南宁都。相传在百年前，有一农户，只有姐弟二人相依为命。弟弟要外出谋 生，临行前，姐姐将家中仅有的一只嫩母鸡杀了，剁成块，连同洗净的内脏 一起装在一小砂钵里，苦于无什么调料，仅放些糙米酒和酱油。不想鸡汤沸 起时，香气四溢，惊动了隔壁一位在官府当厨的熊某。熊某即登门拜访，恰 逢鸡熟，厨师品尝了一块，感觉味道甚美。后来这位厨师又将烹调方法加以 改进和完善，此菜也就成为宴席名菜。
赣南人烹制鲜鱼也有独到之处，常见的有“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼 饺”、“鱼丸”、“鱼丝”等十多种。其中，小炒鱼、鱼饼、鱼饺又称赣州 三鱼。小炒鱼取草鱼鱼头、鱼骨斩段，鱼肉切块，用盐、酱油腌片刻，拌入 薯粉。把鱼头、鱼骨炸酥，鱼肉过油沥干，放姜、葱等作料炒成。鱼饼系将 鱼肉剁成茸，加淀粉、鸡蛋拌匀，入油锅炸成金黄色，与猪肉汤、香菇及调 料一起 煮而成。鱼饺，即把淀粉过细筛，铺在砧板上，取鱼肉一片，两面 均沾上淀粉，再敲打成圆形片，鱼皮面朝内，包进肉馅，对折成饺子形状， 入沸水中氽熟即成。鱼丝俗称“鱼锤”，系将鲜鱼剔骨，将鱼肉剁成茸，再 加等量的薯粉拌匀，加少许盐，擀成一张圆皮，入锅蒸一会儿，冷却后卷起， 切成一个个小圈圈，干后即为成品。此菜味道鲜美，营养丰富，便于贮存， 是当地日常生活及喜庆待客不可缺少的美食。
在安福县，人们还擅长制作火腿。安福火腿名气虽不及金华火腿那么大， 但在江西，仍不失为一大风味食品。安福火腿选取当地特有的米淮猪。此猪 脚小、皮薄、腿部饱满，所取鲜腿重量在 7．5 公斤以内，加工季节从立冬到 立春，气温在 0°～10℃之间，经修腿、腌制、洗腿、晒腿、晾挂、落架等 过程制成。
赣南小吃甚多，常见的有米果、荡皮、“玉兰片”、虾仁海棠糕、活鱼 饺、冰糖糕等。米果的制法是将粳米在清水中浸渍片刻，磨成粉浆，再以粉 浆制坯，作制成果子，香脆甘美。荡皮也用大米粉浆，上笼蒸熟，再切成丝、 片、块，或煮，或炒，或蒸，既可作主食，又可作为下饭之菜。
“玉兰片”的主料是芋头、淀粉：将芋头煮熟煮烂，挤成糊，加淀粉拌 匀，和好摊平，煮一下捞出，切片晾干，经油炸而成，特点是香脆可口，咸 甜适中。 二、岁时食俗
春节 从腊月二十四开始，人们就忙着炸米果，制荡皮、薯干、年糕， 杀猪宰羊，准备过年。农村还要赶制米酒、糍粑及各种腊味和点心，团圆饭 一般有十二道菜，意思是“年年有，月月足，早食米饭不食粥”，酒席上鸡、 鸭、鱼、肉齐备。饭前，必须先将碗筷摆好，斟上美酒孝敬祖宗；若有亲人 在外不能团聚，也要按辈份年龄次序空出一个席位，深夜 12 点，阖家共吃一 份莲子八宝饭。此八宝饭一般用糯米、莲子、红枣、芝麻、蜜糖等八种原料 蒸煮而成。吃八主饭预示新年里日子过得甜甜蜜蜜。正月初二、初三，赣南 人几家或十几家人，常将几张桌子拼在一起，铺上红布，摆上各家制作的米 果、年糕等年货，请大家观赏，请远来的客人品尝，评选出最好的食品，主 妇们都希望自家的食品入选。这在客观上也促进了年货食品的精工制作。
赣南端午节、中秋节的习俗与江西各地同。 三、信仰食俗
赣南在信仰神、佛、道方面无异俗，其祭祀有一定特色。赣南乡村往往 以族为单位居住在一起，宗族建立祠庙供奉祖先。祭品中有水果和鸡、鸭、 鱼、肉及土特产、家中自制的风味食品等。如逢婚嫁事，也要“告”（祭告 祖宗，祈求保佑）宗祠。仪式中，要点燃三支香烛，献三杯美酒，还要供猪 肉一块、鱼一尾、鸡一只，俗称为“三牲”。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
赣南人嗜好酒，待客必上酒。客人来，莱肴不一定要好，但无酒则会被 认为是慢待来客。兴国人请客，喜上一道叫“四星望月”的菜，实际上是粉 蒸鱼，配上花生米、笋烧肉、煮雪豆和炒鸡蛋四盘小菜。关于此菜当地还有 个传说：1929 年 4 月，毛委员（毛泽东）到兴国县指导工作。当时苏区生活 艰苦，只能吃到煮雪豆。有一次捉到一条大草鱼，炊事员就作了粉蒸鱼，配 四个小菜，请毛委员打“牙祭”。大家请毛委员为菜看起个名字。毛委员兴 致盎然地说：“你们看，四个盘于围着一个大蒸笼，就象星星围着月亮，我 看就叫它‘四星望月’好不好？”从此，“四星望月”就出了名。
2．婚姻食俗
赣南人的婚俗很有意思。男女双方见面，男方要备一桌丰盛的酒席，谓 “见面酒”。另外，还要给女方见面礼（钱或食物），送钱不拘多少，但送 食物等，数目中必须含“九”字，“九”、”久”同音，寓意为“天长地久， 永不变心”。订婚时，男方要办订亲酒，一般是二三桌，女方亲人皆来参加。 从此，婚事便正式确定下来。男方此后每年都要送三节（端午、中秋和春节） 礼物给女家。礼物包括鸡、鱼、猪肉、酒及烟等，样样东西要成双，以讨吉 利。
婚宴少则四盘八碗，多则六盘十碗。宴前，特用糖和糯米蒸成饭，供奉 在祖宗牌位前；并将糯米饭做成饭团，送给每位亲朋品尝，寓意力“和气生 财，幸福团圆”。现今，多改为向亲朋送糖果了。酒席上有一道取义“富有” 的菜肴：荷包醉。制作时，用荷叶将米粉肉加辣椒、酱油、味精、盐及香料 包起蒸熟，放些糯米酒即成。特点是肥而不腻，香醇可口。农村的婚宴，往 往并非只喝一顿酒了事，早餐要酒肉，晚餐也要酒肉，中午可吃家常便饭。 一些因故未来喝酒的，也要托人带些菜去，叫“回送”，以完这份人情。酒 宴举行到一半时，新郎离席，穿戴冠服，表情庄重地朝拜天地、祖宗，拜见 长辈。此所谓“冠礼”，在其他人生大礼中，也要行“冠礼”。
3．生育寿诞食俗
诞生礼 在赣南，如有怀孕的媳妇，族人与亲戚便要送些大母鸡、鸡蛋。 孩子来到人世，亲戚族人纷纷来探望，并送些布匹、食物等。若是第一胎， 得子之家，须备染红的鸡蛋及酒，送到孩子的外婆家报喜，俗称“报姜酒”。 婴儿出世的第三天，给孩子洗澡，抱着去参拜祖宗。亲友来，喜家以红鸡蛋 招待。其中苦有长辈老者，更要格外热情招待，并想方设法留老人吃饭。这 当然是为孩子“借寿。”
寿礼 旧时赣南人过 50 方做寿，每逢十年为一大庆。寿辰前夕，家人毕 恭毕敬地献上美酒，俗称“暖寿”。第二天是寿诞正日，客人来贺，一般要 设酒宴款待，宴请一连三餐。如今，鉴于接连宴请费时破财，多改为只宴请 一餐了。 五、特殊食俗
在赣南广大地区，建房是一件大事，人们要视工程进度举行各种仪式， 置办各种酒席。如建房前要挑选能工巧匠，由匠人在建房的工程上堆放几块 石头，举行“开工酒”。匠人们开始盖房子，当墙基垒到与地面平行时，要 吃“平水酒”。墙垒完后，要下墙两边的夹板（当地砌墙多采用“干打垒” 法），这时吃“下板酒”。架横梁、封顶时，要吃“红梁酒（上梁酒）”。 盖好顶子，检查是否漏雨，在尾檐处留出水口时，吃“出水酒”。围院子、 装院门，要吃“圆尾酒”。经济不宽裕之家，一时拿不出那么多钱，也可以 过一二年后，再请人来吃“圆尾酒”。乔迁之日，要从老屋中点燃火种，送 到新屋去，以示“不断烟火”，开火烧饭，这时要吃“搬火酒”（即乔迁喜 酒）。至此，整个建房过程才告结束。
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